Campi di fragole: quando la pappa al pomodoro diventa chich

Ci sono periodi in cui mi assento per lungo tempo, un po' come lo scorso mese, i primi di maggio sono partita alla volta di Milano, per scrivere due nuovi libri con chef stellati, da li il 21 sera sono partita nuovamente per Livorno, il tempo di arrivare a casa, prendere l'altra valigia, e via, partenza, direzione Pisa, dove ci aspettava un volo per Sofia, Bulgaria; vacanza magnifica, in cui abbiamo girato in macchina l'intera nazione, abbiamo visitato grotte magnifiche, ammirato panorami mozzafiato, riscoperto bellezze archeologiche Bizantine e Romane ed infine ci siamo concessi totale relax sulle spiegge bianche del Mar Nero, neanche il tempo di predere il volo di ritrono e atterrare a Pisa che ero nuovamente in viaggio per Milano, l'ultima tappa del mio viaggio erano le Marche, per il tour #100orenelpiceno, e così da Milano sono partita nuovamente, direzione San Benedetto del Tronto, poi Ascoli, Offida, Monteprandone, alla scoperta di posti spettacolari.
Adesso, dopo un mese lontana da casa, eccomi qui, a presenziare al Cacciucco Pride, ed al contest che ho organizzato.
Una nuova partenza mi attende, ma per adesso mi godo ogni momento in cui sono qui, nella mia cucina a preparare nuovi piatti, tra una pagina e l'altra del nuovo libro...

La ricetta di oggi è nata parecchio tempo fa, ma non trovavo nessuno stampo che mi soddisfacesse, così, munita di tanta pazienza, appena tornata dalle Marche, sono corsa a comprare delle fragole fresche, e con silicone ad uso alimentare ho io stessa creato gli stampi, l'idea era quella di creare una ricetta da chiamare "Campi di fragole", volevo fosse un gioco di consistenze e temperature, ma anche di colori, la lingua dopotutto è solo una parte, tutti i sensi devono attivarsi quando vediamo un piatto.
Era così forte il mio desiderio di trasformare la pappa al pomodoro in qualcosa di nuovo e diverso che alla fine ci sono riuscita: un antipasto composto da pappa al pomodoro moderna ricoperta di gelèe di pomodoro su crumble di olio ed estratto di basilico.



Sembrano fragole vere non credete?

Campi di Fragole

Ingredienti per 4 persone

Per la pappa al pomodoro

300 g di pane raffermo
100 g di passata di pomodoro La Fiammante
n. 1 cipollotto
n. 1 spicchio d'aglio
n. 1 mazzetto di basilico
50 g di olio Fam
20 g di aceto balsamico
sale e pepe.  

Per la gelèe

300 passata di pomodoro La Fiammante
6 g di agar agar
n. 2 gocce di tabasco verde
sale

Per il crumble di olio all'estratto di basilico

n. 1 mazzetto di basilico
100 g di olio
sale
farina q.b

Preparazione

Per la pappa al pomodoro moderna: in una pentola versate l'olio, fatevi dorare la parte tenera del cipollotto e l'aglio, quando sono dorate unite il pane a cubetti e fate dorare a fuoco alto, sfumate con l'aceto balsamico. A questo punto unite il pomodoro, il basilico e gli altri ingredienti e lasciate sobbollire a fuoco dolce per almeno 1 ora, quindi lasciate raffreddare, infine unite ancora un filo d'olio e frullate metà composto, trasferite sottovuoto e fate riposare al fresco in frigorifero per una notte.
Per la gelèe di pomodoro: unite in un pentolino la passata e l'agar agar, salate e portate a ebollizione, colate la gelèe ottenuta in stampi a forma di fragola e lasciate solidificare, quindi scavate le fragole ottenute.
Per il crumble: sbollentate per 30 secondi il mazzetto di basilico in acqua bollente salata, quindi scolatelo e tuffatelo in acqua e ghiaccio, scolatelo nuovamente e passatelo all'estrattore, in un pentolino unite l'olio e l'estratto, salate e aggiungete farina quanto basta per ottenere un composto grumoso, mescolate energicamente e trasferite sul fuoco a fiamma dolce. Quando sarà croccante sarà pronto, tenete in caldo.  

Assembliamo il piatto

Con un sac a poche riempite le fragole di gelèe di pomodoro con la pappa al pomodoro a temperatura ambiente, disponete il crumble ancora caldo in un piatto, disponetevi sopra le fragole con delicatezza, lucidatele con un filo d'olio e decorate con fiori e germogli, servite subito.

“Con questa ricetta partecipo al Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, realizzato da Mysocialrecipe in collaborazione con La Fiammante e Fam”

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There are times when I'm away for a long time, a bit 'like last month, the first of May I left for Milan, to write two new books with chefs starred, from there on 21 evening I left again for Livorno, the time to get home, take the other suitcase, and go, departure, direction Pisa, where a flight was waiting for Sofia, Bulgaria; magnificent vacation, in which we toured the entire country, we visited magnificent caves, admired breathtaking views, rediscovered Byzantine and Roman archaeological beauties and finally we granted total relaxation on the white explanations of the Black Sea, even the time to prey on the flight to portray and land in Pisa that I was traveling again for Milan, the last leg of my trip were the Marche, for the tour # 100orenelpiceno, and so from Milan I left again, direction San Benedetto del Tronto, then Ascoli, Offida, Monteprandone, discovering spectacular places. Now, after a month away from home, here I am, to attend the Cacciucco Pride, and the contest that I organized. A new departure awaits me, but for now I enjoy every moment I'm here, in my kitchen preparing new dishes, between the pages of the new book ... 
Today's recipe was born a long time ago, but I did not find any mold that satisfied me, so, with so much patience, just returned from the Marche, I rushed to buy fresh strawberries, and with food-grade silicone I created myself molds, the idea was to create a recipe to call "Fields of strawberries", I wanted it to be a game of consistencies and temperatures, but also of colors, the language is just a part after all, all the senses must activate when we see a dish . It was so strong my desire to turn the pappa al pomodoro into something new and different that I finally managed: an appetizer composed of modern tomato soup covered with tomato gelèe on oil crumble and basil extract. They look like real strawberries do not you think? Strawberry fields   Ingredients for 4 people For the pappa al pomodoro 300 g of stale bread 100 g of La Fiammante tomato puree n. 1 spring onion n. 1 clove of garlic n. 1 bunch of basil 50 g of oil Fam 20 g of balsamic vinegar salt and pepper. 
For the gelèe 300 La Fiammante tomato puree 6 g of agar agar n. 2 drops of green tabasco salt For the basil oil crumble n. 1 bunch of basil 100 g of oil salt flour q.b 
Preparation For the modern tomato porridge: pour the oil in a pan, brown the tender part of the onion and the garlic, when they are golden add the bread into cubes and brown over high heat, blend with the balsamic vinegar. At this point add the tomato, basil and other ingredients and simmer over a gentle heat for at least 1 hour, then let it cool, then add a little more oil and blend half the mixture, vacuum and leave to cool in the fridge For a night. For the tomato gelèe: add the passata and agar agar in a saucepan, salt and bring to a boil, pour the gelèe into strawberry-shaped molds and leave to solidify, then dug the strawberries. 
For the crumble: blanch for 30 seconds the bunch of basil in boiling salted water, then drain and dip it in water and ice, drain it again and pass it to the extractor, in a saucepan add the oil and the extract, add salt and flour enough to obtain a lumpy mixture, mix vigorously and transfer to the flame over a gentle flame. When it will be crispy it will be ready, keep warm. Assemble the plate With a few bags filled with the tomato gelèe strawberries with tomato soup at room temperature, place the crumble still warm in a dish, arrange the strawberries delicately, polish them with a little oil and decorate with flowers and buds , serve immediately.