Contrasti, la carne e il cioccolato: un'anatra a Modica

Il cioccolato di Modica è un prodotto particolare, lo si ottiene grazie alla lavorazione a freddo del cacao, il suo sapore è esplosivo, in bocca è croccante, e lo zucchero, che non è stato sciolto nella lavorazione, si rivela in tutto il suo sapore.
Il cioccolato di Modica è aromatico, unico nel suo genere, molte volte lo si trova aromatizzato agli agrumi o alle spezie, nonostante la presenza elevata dello zucchero, è un cioccolato che si presta ad abbinamenti salati.
La presenza significativa di zucchero lo rende adatto a tutte quelle ricette che prevedono preparazioni in agrodolce, o con elementi zuccherini e fruttati, in primis la carne, dal pollame alla cacciagione.
Entra a far parte della linea "Contrasti" il piatto che sto per proporvi, a base di cioccolato di Modica e anatra.
L'anatra all'arancia è una delle ricette più conosciute al mondo, le arance hanno una componente zuccherina molto alta, egregiamente sostituita da quella presente nel cioccolato Modicano, andiamo quindi a vedere come si compone il piatto di oggi.

Un'anatra a Modica

Petto d'anatra croccante marinato al Grand Marnier, terra di cioccolato di Modica, olive nere e barbabietole con salsa ai lamponi

Materia prima utilizzata: Cioccolato di Modica

Con cosa abbinare il cioccolato di Modica: olio extra vergine d'oliva, burro, cannella, anice stellato, coriandolo fresco, prezzemolo, timo, basilico, arancia, limone, bergamotto, chinotto, sale affumicato, pepe bianco, pepe nero, pepe verde, mosto, lamponi, pere, manzo, anatra, quaglia, lepre, cinghiale.

Per 2 persone

1 petto d'anatra di circa 500 g
1 bicchiere d'olio evo
1/2 bicchiere di Grand Marnier
1 cipollotto tritato
una manciata di sale grosso
una manciata di pepe nero in grani

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la "terra" 

100 g di cioccolato di modica
3 cucchiai di olive nere disidratate e polverizzate
1 cucchiaio di barbabietole disidratate e polverizzate

Per ottenere le olive e le barbabietole polverizzate dovrete prima essiccarle nell'essiccatore o in forno, a bassa temperatura, dovrete poi frullarle.
Frullate grossolanamente il cioccolato di Modica e tenete da parte.

Per la salsa ai lamponi

500 ml di olio extra vergine d'oliva
350 g di lamponi freschi
grasso di cottura dell'anatra
1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti e frullate fno ad ottenere una salsa.

Componiamo il piatto

germogli di barbabietola
foglia d'oro Mario Berta Battiloro
fiori eduli

Cuocete il petto d'anatra con la parte del petto a contatto con la superficie della padella, salatelo e tenetelo in caldo, in un piatto disponete uno strato di salsa ai lamponi, spolveratelo con il cioccolato, con le olive e le barbabietole disidratate, completate con i germogli di barbabietola, guarnite con qualche lampone intero, adagiate il petto d'anatra e servite.

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Modica chocolate is a particular product, obtained thanks to the cold processing of cocoa, its flavor is explosive, crunchy in the mouth, and the sugar, which has not been dissolved in processing, is revealed in all its flavor .Modica chocolate is aromatic, unique in its kind, many times it is flavored with citrus or spice, despite the high presence of sugar, is a chocolate that lends itself to savory combinations.The significant presence of sugar makes it suitable for all those recipes that include sweet and sour preparations, or with sugary and fruity elements, primarily meat, from poultry to game.The plate that I am about to offer, based on Modica chocolate and duck, becomes part of the "Contrasti" line.The orange duck is one of the most famous recipes in the world, oranges have a very high sugar component, very well substituted by that found in Modica chocolate, so let's see how the dish is made today.

A duck in ModicaCrispy duck breast marinated in the Grand Marnier, a land of Modica chocolate, black olives and beetroot with raspberry sauce
For 2 people1 duck breast of about 500 g1 glass of extra virgin olive oil1/2 glass of Grand Marnier1 chopped spring oniona handful of coarse salta handful of black peppercorns
Add all the ingredients in a bowl, cover with some film and let it rest in the fridge overnight.

For chocolate and olive100 g of modica chocolate3 tablespoons of dehydrated and pulverized black olives1 tablespoon of dehydrated and pulverized beets
To obtain the olives and the pulverized beets, you will first have to dry them in the dryer or in the oven at low temperature.Blend Modica chocolate coarsely and keep aside.

For the raspberry sauce500 ml of extra virgin olive oil350 g of fresh raspberriesfat of cooking duck1 pinch of saltAdd all the ingredients and blend to make a sauce.
We compose the dishbeet sproutsgolden leavesedible flowers
Cook the duck breast with the part of the breast in contact with the surface of the pan, add salt and keep warm, in a dish arrange a layer of raspberry sauce, sprinkle with chocolate, olives and dehydrated beets, completed with the beet sprouts, garnish with some whole raspberry, lay the duck breast and serve.