Contrasti, la carne e il cioccolato: un'anatra a Modica

Il cioccolato di Modica è un prodotto particolare, lo si ottiene grazie alla lavorazione a freddo del cacao, il suo sapore è esplosivo, in bocca è croccante, e lo zucchero, che non è stato sciolto nella lavorazione, si rivela in tutto il suo sapore.
Il cioccolato di Modica è aromatico, unico nel suo genere, molte volte lo si trova aromatizzato agli agrumi o alle spezie, nonostante la presenza elevata dello zucchero, è un cioccolato che si presta ad abbinamenti salati.
La presenza significativa di zucchero lo rende adatto a tutte quelle ricette che prevedono preparazioni in agrodolce, o con elementi zuccherini e fruttati, in primis la carne, dal pollame alla cacciagione.
Entra a far parte della linea "Contrasti" il piatto che sto per proporvi, a base di cioccolato di Modica e anatra.
L'anatra all'arancia è una delle ricette più conosciute al mondo, le arance hanno una componente zuccherina molto alta, egregiamente sostituita da quella presente nel cioccolato Modicano, andiamo quindi a vedere come si compone il piatto di oggi.

Un'anatra a Modica

Petto d'anatra croccante marinato al Grand Marnier, terra di cioccolato di Modica, olive nere e barbabietole con salsa ai lamponi

Materia prima utilizzata: Cioccolato di Modica

Con cosa abbinare il cioccolato di Modica: olio extra vergine d'oliva, burro, cannella, anice stellato, coriandolo fresco, prezzemolo, timo, basilico, arancia, limone, bergamotto, chinotto, sale affumicato, pepe bianco, pepe nero, pepe verde, mosto, lamponi, pere, manzo, anatra, quaglia, lepre, cinghiale.

Per 2 persone

1 petto d'anatra di circa 500 g
1 bicchiere d'olio evo
1/2 bicchiere di Grand Marnier
1 cipollotto tritato
una manciata di sale grosso
una manciata di pepe nero in grani

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la "terra" 

100 g di cioccolato di modica
3 cucchiai di olive nere disidratate e polverizzate
1 cucchiaio di barbabietole disidratate e polverizzate

Per ottenere le olive e le barbabietole polverizzate dovrete prima essiccarle nell'essiccatore o in forno, a bassa temperatura, dovrete poi frullarle.
Frullate grossolanamente il cioccolato di Modica e tenete da parte.

Per la salsa ai lamponi

500 ml di olio extra vergine d'oliva
350 g di lamponi freschi
grasso di cottura dell'anatra
1 presa di sale

Unite tutti gli ingredienti e frullate fno ad ottenere una salsa.

Componiamo il piatto

germogli di barbabietola
foglia d'oro Mario Berta Battiloro
fiori eduli

Cuocete il petto d'anatra con la parte del petto a contatto con la superficie della padella, salatelo e tenetelo in caldo, in un piatto disponete uno strato di salsa ai lamponi, spolveratelo con il cioccolato, con le olive e le barbabietole disidratate, completate con i germogli di barbabietola, guarnite con qualche lampone intero, adagiate il petto d'anatra e servite.

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Modica chocolate is a particular product, obtained thanks to the cold processing of cocoa, its flavor is explosive, crunchy in the mouth, and the sugar, which has not been dissolved in processing, is revealed in all its flavor .Modica chocolate is aromatic, unique in its kind, many times it is flavored with citrus or spice, despite the high presence of sugar, is a chocolate that lends itself to savory combinations.The significant presence of sugar makes it suitable for all those recipes that include sweet and sour preparations, or with sugary and fruity elements, primarily meat, from poultry to game.The plate that I am about to offer, based on Modica chocolate and duck, becomes part of the "Contrasti" line.The orange duck is one of the most famous recipes in the world, oranges have a very high sugar component, very well substituted by that found in Modica chocolate, so let's see how the dish is made today.

A duck in ModicaCrispy duck breast marinated in the Grand Marnier, a land of Modica chocolate, black olives and beetroot with raspberry sauce
For 2 people1 duck breast of about 500 g1 glass of extra virgin olive oil1/2 glass of Grand Marnier1 chopped spring oniona handful of coarse salta handful of black peppercorns
Add all the ingredients in a bowl, cover with some film and let it rest in the fridge overnight.

For chocolate and olive100 g of modica chocolate3 tablespoons of dehydrated and pulverized black olives1 tablespoon of dehydrated and pulverized beets
To obtain the olives and the pulverized beets, you will first have to dry them in the dryer or in the oven at low temperature.Blend Modica chocolate coarsely and keep aside.

For the raspberry sauce500 ml of extra virgin olive oil350 g of fresh raspberriesfat of cooking duck1 pinch of saltAdd all the ingredients and blend to make a sauce.
We compose the dishbeet sproutsgolden leavesedible flowers
Cook the duck breast with the part of the breast in contact with the surface of the pan, add salt and keep warm, in a dish arrange a layer of raspberry sauce, sprinkle with chocolate, olives and dehydrated beets, completed with the beet sprouts, garnish with some whole raspberry, lay the duck breast and serve.

Contrasti, il cacao nella pasta: Tortelli di colombaccio al cacao su fonduta di parmigiano alla birra, polvere di mela verde e cipolla croccante

"Contrasti" è una linea di piatti in cui i frutti dell'albero del cacao sono i protagonisti, dal seme alla polpa, fino ad arrivare al cioccolato fondente, passando per quello bianco, un vademecum su come abbinare edutilizzare questi preziosi ingredienti in cucina, in piatti salati, a base di carne, pesce, formaggi e verdure.

Il primo piatto presentato della linea "Contrasti" è stato un antipasto a base di formaggio erborinato, crema di cavolfiore al cipresso e cioccolato fondente all'85%: "Inusuale al cioccolato".
E' stata poi la volta di "Insolito di Mare", presentato alla Fiera del Cioccolato 2018 di Firenze, anche questa volta ci troviamo davanti ad un antipasto, composto da carciofini affumicati, tartare di gamberi alle fave di cacao, capesante alla piastra e salsa al cioccolato fondente 100% e aceto balsamico.
Il terzo piatto presentato era un primo: "Il riso degli Dei", un risotto realizzato con particolare formaggio Olandese al cumino ed una salsa di cacao amaro, coronato da briciole croccanti, cacao e fave di cacao.
Il quarto piatto era invece un secondo a base di carne, una tartare condita con fiori di aneto conservati, briciole di taralli, fave di cacao, erbe selvatiche e salsa beurre blanc al limone: una tartare in Messico.

La linea procede, tra i prossimi ingredienti utilizzati troverete: il cioccolato bianco nel pesce, il cacao nei piatti di mare, la polpa del cacao, prodotto troppo spesso sottovalutato, fiori e foglie di cacao.

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta che ho realizzato tempo fa, e che entra a far parte della linea come esempio dell'utilizzo del cacao in abbinamento alla cacciagione.
In Toscana non è raro abbinare la cacciagione con il cacao, partendo dal cinghiale in dolceforte, arrivando fino alla lepre al cioccolato; il sapore del cacao esalta la particolare nota della cacciagione, è usanza diffusa realizzare l'impasto dei ravioli o dei tagliolini che andranno conditi con colombaccio, cinghiale o lepre, con del cacao amaro.

Tortelli di Colombaccio al Cacao su fonduta di parmigiano alla Birra, povere di mela verde e cipolla croccante

Materia prima utilizzata: Cacao amaro

Con cosa abbinare il cacao amaro: cipolla, anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, cacciagione, lepre, piccione, fegatini, patè rustici di frattaglie, colombaccio, lepre, quaglie, cervo, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Per la pasta

(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 cucchiaio raso di cacao
1 cucchiaio di olio
acqua q.b

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 7 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

Il ripieno è senza dubbio la parte che richiedede più lavoro e più temo, insieme alle cipolle, quindi vi consiglio di iniziare a prepararlo il giorno prima.


2 colombacci
50 g di fegatini di pollo
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso corposo
sale e pepe
peperoncino
olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, al sedano ed all'aglio.
Fate dorare il trito di verdure in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti, in poco olio, aggiungete le aromtiche ed il peperoncino, unite i colombacci, opportunamente puliti, spennati e fiammeggiati, rosolateli e sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare il vino, unite i fegatini, coprite con un bicchiere abbondante di acqua e cuocete a lungo, fino a che la carne non risulterà morbida.
aggiustate di sale e di pepe e spolpate i colombacci.
Frullate la polpa insieme ai fegatini e ad una mestolata di soffritto, aggiustate di sale e pepe.
Frullate nel robot a lame fino ad ottenere una crema liscia.
Farcite la pasta con questo ripieno.

Per la cipolla croccante e la polvere di mela

Con una mandolina tagliate a lamelle la mela e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno.
Tagliate a fettine sottilissime anche la cipolla, disponetela sulla teglia ricoperta di carta da forno, spolveratela di sale.
Infornate il tutto in forno preriscaldato ventilato a 80° per circa 3 ore.
Quando le cipolle e le lamelle di mela risultereranno croccanti sfornatele e lasciatele raffeddare.
Polverizzate la mela in un macinacaffè e trasferite cipolle e polvere di mela in due contenitori separati al riparo dall'umidità.

Per la fonduta di parmigiano alla birra

150 g di parmigiano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di acqua
30 g di birra rossa
50 g di burro salato
2 cucchiaiai di fecola
sale

In un pentolino fate sciogliere il burro,aggiungete la fecola e mescolate fino ad ottenere una crema.
Aggiungete pian piano la birra e fate dorare.
Aggiungete a filo, sempre mescolando, prima la panna, poi il parmigiano e poi l'acqua, fate addensare ed aggiustate di sale.

Impiattiamo

Tuffate i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli su un piatto in cui avrete precedentemente disposto uno specchio di fonduta di parmigiano, spolverate con una presa di polvere di mela e con cipolle croccanti, servite subito.


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"Contrasti" is a line of dishes in which the fruits of the cocoa tree are the protagonists, from the seed to the pulp, to the dark chocolate, passing through the white one, a vademecum on how to combine and use these precious ingredients in the kitchen, in savory dishes, based on meat, fish, cheese and vegetables.The first dish presented in the "Contrasti" line was an antipasto based on blue cheese, cauliflower cream with cypress and 85% dark chocolate: "Unusual to chocolate".It was then the turn of "Insolito di Mare", presented at the Florence Chocolate Fair 2018, once again we are faced with an appetizer consisting of smoked artichokes, prawn tartare with cocoa beans, grilled scallops and sauce 100% dark chocolate and balsamic vinegar.The third dish presented was a first course: "The Rice of the Gods", a risotto made with particular Dutch cumin cheese and a bitter cocoa sauce, crowned with crispy crumbs, cocoa and cocoa beans.The fourth course was a second course of meat, a tartare topped with preserved dill flowers, taralli crumbs, cocoa beans, wild herbs and lemon-flavored beurre blanc sauce: a tartare in Mexico.The line goes on, among the next ingredients you will find: white chocolate in fish, cocoa in seafood, cocoa pulp, too often underestimated, flowers and cocoa leaves.The recipe that I propose today is a recipe that I made long ago, and that becomes part of the line as an example of the use of cocoa in combination with game.In Tuscany it is not uncommon to combine the game with cocoa, starting from the wild boar in dolceforte, reaching up to the chocolate hare; the taste of cocoa enhances the particular note of the game, it is widespread practice to make the dough of ravioli or tagliolini that will be seasoned with pigeon, wild boar or hare, with bitter cocoa.Colombaccio cocoa tortelli with Parmesan cheese fondue, poor with green apple and crunchy onion 
Raw material used: Bitter cocoa

 With what to combine the bitter cocoa: onion, star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, veal, game, hare, pigeon, livers, rustic pate of offal, pigeon, hare, quails, deer, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, shellfish, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus.For pasta(for 4 people it takes about 300 g of flour)
every 100 g of 00 flour:1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of oilwater q.b
Knead all the ingredients until you get a smooth mixture, without lumps and not sticky.Keep aside and then pull to a thickness of 7 (the number on the wheel of the machine to roll out the dough).
For the stuffing
The filling is undoubtedly the part that requires more work and more fear, along with onions, so I suggest you start preparing it the day before.
2 doves50 g of chicken livers1 red onion1 carrot1 celery coast2 cloves of garlic1 bay leaf1 bunch of sage1 sprig of rosemary1 glass of full-bodied red winesalt and pepperchili pepperextra virgin olive oil, robust taste
Finely chop the onion together with the carrot, celery and garlic.Brown the chopped vegetables in a thick-bottomed pot with high sides, in a little oil, add the aromatics and the chilli pepper, add the pigeons, properly cleaned, plucked and flambéed, brown and blend with the red wine.Evaporate the wine, add the livers, cover with a large glass of water and cook for a long time, until the meat is soft.season with salt and pepper and sprinkle the pigeons.Whisk the pulp together with the livers and a sauté of sauté, season with salt and pepper.Blend into the blade robot until a smooth cream is obtained.Stuff the pasta with this filling.
For the crunchy onion and apple powder
With a mandoline cut the apple into thin slices and place them on a baking sheet lined with baking paper.Cut the onion into very thin slices, place it on the baking sheet covered with baking paper, sprinkle with salt.Bake everything in a preheated 80 ° ventilated oven for about 3 hours.When the onions and the apple slices turn out to be crunchy, remove them and let them cool.Spray the apple in a coffee mill and transfer onions and apple powder into two separate containers protected from moisture.
For the Parmesan cheese fondue
150 g of grated Parmesan cheese150 ml of fresh cream50 ml of water30 g of red beer50 g of salted butter2 tablespoons of starchsaltIn a saucepan melt the butter, add the starch and stir until you get onecream.Add the beer slowly and let it brown. Add to the wire, always stirring, first the cream, then the Parmesan and then the water, let it thicken and adjust with salt.ImpiattiamoTuff the tortelli in plenty of salted water for a few minutes, drain them and place them on a plate in which you have previously placed a parmesan fondue mirror, sprinkled with a pinch of apple powder and crispy onions, serve immediately.

Contrasti, il cioccolato nel piatto: Una tartare in Messico

Il Mole Poblano è una ricetta tipica Messicana che richiede l'aggiunta del cioccolato fondente, del peperoncino e delle spezie, è una ricetta molto ricca, la versione originale richiedeva più di 100 ingredienti!
Tra i 100 ingredienti si trovavano anche semi di anice, frutta secca, pane, strutto, peperoncini di vario tipo, pepenero, cipolla, aglio...
Certo, una ricetta con 100 ingredienti richiede tanto tempo, perciò con il passare degli anni si è semplificata, ma il cioccolato è rimasto l'indiscusso protagonista di questa pietanza.
Il sapore amaro del cioccolato fondente, delle fave di cacao e del cacao stesso, esaltano il sapore della carne, non a caso, in Toscana, nelle zone centrali, sono in molti ad aggiungere a sugi di carne e spezzatini, una bella manciata di cacao o del cioccolato grattugiato.
Con la cacciagione il matrimonio è perfetto, aiuta ad eliminare il gusto di selvatico di certe carni e ad esaltarne il sapore, non è raro infatto trovare il cacao anche nell'impasto di pappardelle o tortelli che andranno poi conditi con la cacciagione.

La ricetta di oggi è una versione moderna delle ricette Messicane come il Mole Poblano che prevedono l'utilizzo di carne, cioccolato, peperoncino, cipolle, pane, anice, strutto e frutta secca.
La carne in questo caso è presenta sotto forma di tartare, il pane diventa croccante, sostituito da dei taralli all'anice, lo strutto viene sostituito dal burro, più leggero, la cipolla è sostituita dallo scalogno, e la presenza dell'anice viene rafforzata dai semi tostati e dai fiori di finocchietto conservati, la cipolla invece lascia il posto al più gentile scalogno.

Materia prima utilizzata: Fave di cacao

Con cosa abbinare le fave di cacao: anice, anice stellato, finocchietto, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, cerfoglio, acetosella, trippa, vitella, manzo, bisonte, canguro, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi, aceto balsamico, frutti di bosco, albicocche, liquori, rabarbaro, menta, caffè.

Tartare di manzo, briciole croccanti di taralli, finocchietto selvatico, cialde croccanti di pecorino al pepe, fiori di aneto conservati, noci e fave di cacao con salsa beurre blanc allo scalogno e limone

Una tartare in Messico

carne di manzo di prima selta per tartare
una manciata di fave di cacao
noci
taralli all'anice o al finocchietto
semi di anice o di finocchietto
fiori di aneto conservato sott'aceto
pecorino stagionato
pepe nero macinato fresco
acetosella
piramidi di sale
fiori eduli
ottimo olio evo gusto robusto

Questa ricetta è davvero semplicissima, basterà assemblare tutti gli ingredienti per poi servirla in tavola.
Grattugiate il pecorino e disponetelo su un foglio di carta da forno, spolverate con abbondante pepe nero e infornate fino a che il pecorino non sarà sciolto, quindi fate raffreddare e ricavate tante piccole cialde, tenete da parte.
Sbriciolate i taralli, e tostatte leggermente i semi di anice.
Pestate le fave di cacao fino ad ottenere una granella e tenete da parte.
Disponete sul fondo del piatto un cerchio di carne tritata finemente, ungetela con poco olio e conditela con tutti gli ingredienti sopra indicati.

Per la salsa beurre blanc allo scalogno e limone

100 g di scalogni tritati
200 g di burro d'alpeggio
succo di 1 limone
una presa abbondante di sale

In un pentolino fate stufare lo scalogno con il succo di limone, unite quindi il burro e fate fondere, salate e frullate, filtrate con un colino a maglie fitte e tenete in caldo.

Impiattate

Portate la tartare in tavola e versate al centro la salsa beurre blanc con una salsiera, gustate subito!

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Mole Poblano is a typical Mexican recipe that requires the addition of dark chocolate, chili and spices, it is a very rich recipe, the original version required more than 100 ingredients!Among the 100 ingredients were also anise seeds, dried fruit, bread, lard, various peppers, pepenero, onion, garlic ...Of course, a recipe with 100 ingredients takes a lot of time, so over the years it has been simplified, but chocolate has remained the undisputed protagonist of this dish.The bitter taste of dark chocolate, cocoa beans and cocoa itself, enhance the flavor of meat, not by chance, in Tuscany, in the central areas, are many to add to sugi meat and stews, a nice handful of cocoa or grated chocolate.With the game the wedding is perfect, helps to eliminate the taste of wild meat and to enhance its flavor, it is not uncommon to find cocoa even in the mixture of pappardelle or tortelli that will then be seasoned with game.Today's recipe is a modern version of Mexican recipes such as Mole Poblano which use meat, chocolate, chilli, onions, bread, aniseed, lard and dried fruit.The meat in this case is presented in the form of tartare, the bread becomes crisp, replaced by aniseed taralli, the lard is replaced by butter, lighter, the onion is replaced by shallots, and the presence of anise is strengthened from the toasted seeds and the preserved fennel flowers, the onion instead gives way to the gentlest shallot.
Raw material used: Cocoa beans
What to combine cocoa beans: anise, star anise, fennel, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, chervil, sorrel, tripe, veal, beef, bison, kangaroo, veal, carpaccio, salmon, tuna , grouper, turbot, race, crayfish, robiola, brie cheese, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits, balsamic vinegar, berries, apricots, liqueurs, rhubarb, mint, coffee.
Beef tartare, crunchy taralli crumbs, wild fennel, crispy pecorino pepper waffles, preserved dill flowers, walnuts and cocoa beans with beurre blanc sauce with shallots and lemon

A tartare in Mexico


first choice beef meat for tartarea handful of cocoa beanswalnutstaralli with anise or fennelseeds of anise or fenneldill flowers preserved in vinegaraged pecorino cheesefreshly ground black peppersorrelpyramids of saltedible flowersexcellent oil evo robust taste
This recipe is really simple, just assemble all the ingredients and then serve it on the table.Grate the pecorino cheese and place it on a sheet of baking paper, sprinkle with plenty of black pepper and bake until the pecorino is melted, then let cool and make a few small pods, keep aside.Crumble the taralli, and lightly toast the aniseed.Pound the cocoa beans until you get a grain and keep aside.Place a circle of finely chopped meat on the bottom of the dish, grease it with a little oil and season with all the ingredients indicated above.

For the beurre blanc sauce with shallots and lemon

100 g of minced shallots200 g of Alpine butterjuice of 1 lemona generous intake of salt
In a saucepan, fry the shallot with lemon juice, then add the butter and melt, add salt and milk shakes, filter through a thick sieve and keep warm.
Bring the tartare to the table and pour the beurre blanc sauce in the center with a gravy boat, enjoy immediately!