Sapore di sale, sapore di mare

Sapore di mare, proprio quello che questa ricetta contiene, tutto il sapore del mare in un paio di bocconi.
Si lo so, non è un piatto che "sazia", questo perchè è una portata che apre la cena, un benvenuto dello chef, o della casa, da inserire all'inizio di un menù ricco con molte portate.
Provate a servirlo con un calice di bollicine prima che la cena inizi ufficialmente e vedrete...
Dai miei commensali è stato definito un piatto "fresco", che profuma di ricordi di giorni passati al mare, sapido ma non invadente, croccante e divertente grazie alla presenza del caviale di alghe che dona brio al piatto, scoppiettando in bocca.

Parliamo adesso di una tecnica particolare utilizzata per creare questa ricetta, il sottovuoto di un solido immerso in un liquido, immergeremo infatto la mela verde nell'estratto di cetriolo, questo farà si che si mantenga la croccantezza ed una leggera acidità della mela, che acquisirà però il sapore del cetriolo.

La mizuna viola

Viene chiamata anche senape giapponese, è una pianta simile alla rucola, saporita e leggermente piccante ma con un sapore non invadente.

Il caviale di alghe, un caviale veg

Il caviale di alghe è un caviale vegetale ottenuto dall'alga Kelp, lo si trova anche all'ikea, ha un sapore che ricorda agamente l'aneto e la consistenza delle uova di lompo.

Sapore di sale, sapore di mare

 Trancio di tofu marinato all'acqua di mare, estratto di sedano e yuzu, coronato da caviale di alghe, mele verdi al cetriolo, emulsione di latte di cocco al profumo di litchi e mizuna viola


per 2 persone

200 g di tofu mild
300 ml di acqua di mare
200 ml di estratto di sedano
50 ml di yuzu

Tagliate due tranci di tofu e lasciateli marinare nell'acqua di mare a cui avrete aggiunto estratto di sedano e succo di yuzu, lasciate riposare per 2 ore.

Per le mele verdi al cetriolo

300 ml di estratto di cetriolo filtrato
100 g di mela verde tagliata a spicchi molto sottili
1 cucchiaio di succo di limone

Unite l'estratto di cetriolo ed il succo di limone, tuffatevi gli spicchi di mela e mettete sottovuoto.
Se non avete la macchina per il sottovuoto seguite queste istruzioni.

Emulsione di latte di cocco e litchi

100 ml di latte di cocco
200 ml di olio di semi
4 cucchiai di succo di litchi
una presa abbondante di sale

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere un emulsione compatta e densa, trasferite in un biberon da cucina.

Impiattiamo

caviale alle alghe
mizuna viola
aneto fresco

Disponete il trancio di tofu asciugato dalla marinatura alla base del piatto, coronatelo con un abbondante strato di caviale, ultimate con l'emulsione al latte di cocco, le fettine di mela, i germogli di aneto e di mizuna, servite fresco.

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Taste of the sea, just what this recipe contains, all the taste of the sea in a couple of bites.Yes I know, it is not a dish that "sati", this is because it is a course that opens the dinner, a welcome from the chef, or the house, to be inserted at the beginning of a rich menu with many dishes.Try to serve it with a glass of bubbles before the dinner officially begins and you will see ...From my guests has been called a dish "fresh", which smells of memories of days spent at sea, sapid but not intrusive, crispy and fun thanks to the presence of seaweed caviar that gives panache to the plate, crackling in the mouth.Now let's talk about a particular technique used to create this recipe, the vacuum of a solid immersed in a liquid, we will immerse the green apple in the cucumber extract, this will keep the crunchiness and a slight acidity of the apple, which will acquire but the taste of the cucumber.The purple mizunaIt is also called Japanese mustard, it is a plant similar to rocket, tasty and slightly spicy but with an unobtrusive flavor.The caviar of algae, a caviar vegThe seaweed caviar is a vegetable caviar obtained from the Kelp algae, it is also found at Ikea, it has a flavor that is very reminiscent of dill and the consistency of lumpfish roe Slice of tofu marinated in sea water, celery extract and yuzu, crowned with seaweed caviar, green cucumber apples, emulsion of coconut milk flavored with lychee and purple mizunafor 2 people200 g of mild tofu300 ml of sea water200 ml of celery extract50 ml of yuzuCut two slices of tofu and let them marinate in the sea water to which you have added celery extract and yuzu juice, let stand for 2 hours.For green apples with cucumber300 ml of filtered cucumber extract100 g of green apple cut into very thin wedges1 tablespoon of lemon juiceAdd the cucumber extract and the lemon juice, dip the apple slices and put in a vacuum.If you do not have a vacuum machine, follow these instructions.Emulsion of coconut milk and lychees100 ml of coconut milk200 ml of seed oil4 tablespoons of litchi juicea generous intake of saltAdd all the ingredients in the jug of the hand blender and blend until you get a compact and thick emulsion, transferred into a kitchen bottle.caviar with algaepurple mizunafresh dill

 Arrange the dried tofu slice from the marinade at the base of the dish, crown it with an abundant layer of caviar, finished with the coconut milk emulsion, the apple slices, the dill and mizuna sprouts, served fresh.

Venere nel bosco

Il riso Venere ha una bellezza tutta sua, il chicco è nero, tendente al viola, è ricco di antociani, dal forte potere antiossidante, ha un retrogusto intenso che ricorda a tratti le nocciole tostate e note erbacee poco accentuate, non ha niente a che vedere con il riso "classico" e neanche con quello integrale, anche la sua consistenza è un mondo a parte, non si presta alla preparazione dei risotti perchè i suoi chicchi rimangono compatti e consistenti, anche dopo una lunga cottura.
Il suo sapore aromatico e la consistenza croccante lo rendono un riso non facile da amare al primo impatto, diciamo che non sempre scatta il colpo di fulmine.
Molti si scoraggiano dopo aver visto il tempo di cottura, che molte volte arriva a 40 minuti, altri abbandonano dopo il primo tentativo di risotto venuto male e troppo al dente.
Ecco perchè il riso Venere ha bisogno i essere presentato.

Il riso Venere ha una consistenza croccante, dimenticate il classico chicco di riso Carnaroli o Roma, pensate al Venere come ad un chicco particolare, quasi più simile alla pasta, perciò niente risotti, ma via libera a sformati, insalate fredde, supplì e crocchette.
Evitate condimenti che ne coprano il sapore, la particolarità del riso Venere è la sua aromaticità, il suo retrogusto di frutta secca e le sue note di erba e fieno, cercate perciò di esaltarle senza coprirle, il Venere si abbina benissimo con verdure, pesce azzurro, frutta secca e crostacei.
Largo spazio ai condimenti cremosi e vellutati, perfetti gli abbinamenti con creme e mousse di legumi, ottime le cotture in consommè o brodo speziato e molto aromatico.
Perfetto servito con bocconcini succosi di carne, pesce o verdura.
Una sola accortezza: attenzione al tempo di cottura, una cottura prolungata farà spaccare il chicco di riso, lasciando uscire l'amido e rendendo il tutto un impasto colloso.

Venere nel bosco

 Per il brodo aromatico al profumo di bosco

2 litri di brodo di verdure
1 mazzetto di erbe selvatiche:
aglietto selvatico
finocchietto selvatico
1 manciata di gemme di pino mugo
2 bacche di ginepro
1 rametto di mirto

Unite tutti gli ingredienti, mettete sul fuoco e fate ridurre di circa la metà, frullate, filtrate edutilizzate il brodo ottenuto come acqua di cottura per il riso Venere.

per 2 persone

150 g di riso Venere

Portate ad ebollizione il brodo, salatelo e cuocetevi il riso per circa 35-40 minuti.
Scolate e tenete in caldo

Per gli asparagi selvatici saltati 

1 mazzetto di asparagi selvatici
olio extra vergine d'oliva
sale

spezzettate grossolanamente le punte degli asparagi e saltatele in padella con poco olio fino a che non saranno dorate, condite con una presa di sale e tenete da parte.

Per i pomodorini arrosto

200 g di pomodorini
olio
sale
pepe

Tagliate a metà i pomodorini, ungeteli, salateli, pepateli e cuoceteli su una griglia rovente, tenete in caldo.

Per l'estratto di capperi al sambuco

100 g di capperi dissalati
100 ml di tisana di fiori di sambuco, ottenuta lasciando in infusione i fiori i sambuco in acqua bollente
1 cucchiaio di foglie di timo fresco

Unite tutti gli ingredienti e passateli nell'estrattore.

Impiattiamo

Mescolate il riso con gli asparagi ed impiattatelo con l'aiuto di un coppapasta, coronatelo con i pomodorini, con qualche ciuffetto di germogli di malva e qualche rametto di pino mugo, condite con l'estratto di capperi, spolverate a piacere con polvere d'oro edibile e petali di fiori di malva.
Servite subito.

Piatto utilizzato: Porcellana Bianca

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The rice Venus has a beauty of its own, the grain is black, tending to purple, is rich in anthocyanins, with a strong antioxidant power, has an intense aftertaste that reminds at times the toasted hazelnuts and slightly emphasized herbaceous notes, has nothing to that see with the "classic" rice and not even with the integral one, also its consistency is a world apart, it does not lend itself to the preparation of the risottos because its grains remain compact and consistent, even after a long cooking.
 Its aromatic flavor and crunchy texture make it a rice not easy to love at first glance, let's say that the lightning strike does not always start.Many are discouraged after seeing the cooking time, which often reaches 40 minutes, others abandon after the first attempt of risotto came bad and too al dente.That's why the rice Venus needs to be presented.Venus rice has a crunchy consistency, forget the classic Carnaroli or Rome rice grain, think of Venus as a particular grain, almost more like pasta, so no risottos, but goofs to flans, cold salads, supplì and croquettes.Avoid condiments that cover the flavor, the peculiarity of the Venus rice is its aroma, its aftertaste of dried fruit and its notes of grass and hay, try to enhance them without covering them, the Venus goes very well with vegetables, blue fish , dried fruit and crustaceans.Ample space for creamy and velvety condiments, perfect combinations with creams and legume mousse, excellent cooked in consommè or spicy and very aromatic broth.Perfect served with juicy bites of meat, fish or vegetables.Just one caution: pay attention to the cooking time, a prolonged cooking will split the grain of rice, letting the starch out and making it all a sticky dough.Venus in the woods

For aromatic broth with forest scent2 liters of verudre broth1 bunch of wild herbs:wild garlicwild fennel1 handful of mountain pine buds2 juniper berries1 branch of myrtleAdd all the ingredients, put on the heat and reduce by about half, blend, filter and use the broth obtained as cooking water for Venere rice.for 2 people150 g of Venere riceBring the broth to a boil, add salt and cook the rice for about 35-40 minutes.Drain and keep warmFor sautéed wild asparagus1 bunch of wild asparagusextra virgin olive oilsaltcoarsely chop the asparagus tips and sauté them in a pan with a little oil until they are golden, season with a pinch of salt and keep aside.For the roasted tomatoes200 g of tomatoesoilsaltpepperCut the tomatoes in half, add them, salt, pepper and cook them on a hot grill, keep warm.For the extract of capers100 g of desalted capers100 ml of elderflower tea, obtained by letting the elderberries infuse in boiling water1 tablespoon of fresh thyme leavesAdd all the ingredients and put them in the extractor.Mix the rice with the asparagus and place it with the help of a pastry cutter, top it with the tomatoes, with a few tufts of mallow sprouts and a few sprigs of mountain pine, season with the extract of capers, sprinkle as desired with edible gold and mallow flower petals.Serve immediately.

"Sembra carne ma non è", quando la tartare è VEG

Ci sono piatti che se presentati come "surrogati" della carne perdono parte del loro potenziale, questo perchè la maggior parte delle persone pensa che un piatto in cui la carne è sostituita da "altro" sia un piatto privo di gusto o di sostanza.
Non esiste ragionamento più sbagliato.
Ferran Adrià dice che un bravo chef sa trasformare un gambero in un capolavoro, questo discorso non vale solo per i gamberi, ma per tutti gli altri ingredienti, le verdure possono essere protagoniste del piatto, e non devono essere considerate solo un contorno o un accompagnamento, la cucina di Alain Passard, 3 stelle Michelin, ne è un esempio, nel suo menù le verdure sono sempre presenti, e molto spesso anche protagoniste.

Quest'oggi serviremo un pomodoro.

Non un semplice pomodoro ovviamente, andremo ad esaltarne il sapore, ed a condirlo in modo che le sue note erbacee e speziate vengano esaltate...
Lo tratteremo in modo che la sua consistenza diventi simile a quella della carne, e lo impiatteremo come se fosse una tartare, con un piccolo aiuto visivo, un uovo, completamente vegetale, di cui vi parlerò a breve...

Tartare di pomodori del Piennolo

 

per 2 persone

500 g di pomodori del Piennolo
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
zucchero di canna
sale grigio

Incidete la buccia dei pomodorini e tuffateli per qualche secondo in acqua bollente, scolateli e pelateli, eliminate i semi e il picciolo e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno.
preriscaldate il forno a 140°.
Spolverate i pomodorini con poco zucchero di canna e poco sale, conditeli con un filo d'olio e infornateli per un paio d'ore.
I pomodorini si disidrateranno, il sapore si concentrerà e la consistenza sarà più compatta, niente di più semplice.
Quando saranno freddi tritateli grossolanamente e tenete da parte.

Per il condimento

una presa abbondante di polvere di olive nere
qualche ciuffetto di aneto
qualche foglia di basilico
olio extra vergine d'oliva
aceto balsamico Guerzoni
pepe nero macinato fresco

Condite la tartare di pomodori con polvere di olive nere (o un trito di olive nere dolci al forno), olio, aceto, pepe nero e le erbe fresche.

Avete appena realizzato una ricetta che di base è vegana, ma richiama tantissimo il sapore del parmigiano, perciò aggiungete riccioli di parmigiano o lievito vegetale in scaglie, se decidete di mantenere veg e senza lattosio questa ricetta.

Perchè ho scelto i pomodori del Piennolo?
La sua polpa è soda e compatta, un esplosione di sapore, in bocca è dolce con un retrogusto acidulo e racchiude in se un vago sentore di spezie tostate, il suo sapore intenso e deciso è perfetto per questo piatto.
Se non riuscite a trovare i pomodori del Piennolo scegliete dei pomodori con un sapore marcato.

L'uovo...
Curiosi di sapere qualcosa in più sull'uovo veg?
Restate sintonizzati!

Ricetta veg, senza Glutine e senza Lattosio

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There are dishes that if presented as "substitutes" of meat lose part of their potential, this because most people think that a dish in which the meat is replaced by "other" is a dish without taste or substance.There is no more wrong reasoning.Ferran Adrià says that a good chef knows how to turn a prawn into a masterpiece, this is not just for shrimp, but for all the other ingredients, vegetables can be the protagonists of the dish, and should not be considered just a side dish or an accompaniment. , the kitchen of Alain Passard, 3 Michelin stars, is an example, in his menu vegetables are always present, and very often also protagonists.Today we will serve a tomato.Not a simple tomato of course, we will go to enhance its flavor, and to season it so that its herbaceous and spicy notes are enhanced ...We will treat it in such a way that its consistency becomes similar to that of the flesh, and we will serve it as if it were a tartare, with a little visual aid, an egg, completely vegetable, of which I will tell you soon ...

Piennolo tomatoes tartarefor 2 people500 g of Piennolo tomatoesextra virgin olive oil, robust tasteBrown sugargray saltCut the peel of the tomatoes and dip for a few seconds in boiling water, drain and peel them, remove the seeds and the petiole and place them on a baking sheet lined with baking paper.Preheat the oven to 140 °.sprinkle the tomatoes with a little brown sugar and a little salt, season with a little oil and bake them for a couple of hours.The tomatoes will dehydrate, the flavor will concentrate and the consistency will be more compact, nothing simpler.When they are cold, chop them coarsely and keep aside.For the seasoningan abundant intake of black olives powderdillbasil leavesextra virgin olive oilbalsamic vinegar Guerzoni
freshly ground black pepperSeason the tomato tartare with black olive powder (or chopped black baked sweet olives), oil, vinegar, black pepper and fresh herbs.You have just made a recipe that is basic, in itself, is vegan, but very much reminiscent of Parmesan, so add flakes of Parmesan or flake vegetable yeast, if you decide to keep this recipe veg.Why did I choose Piennolo tomatoes?Its flesh is firm and compact, an explosion of flavor, in the mouth it is sweet with a sour aftertaste and contains in itself a vague hint of toasted spices, its intense and decisive flavor is perfect for this dish.If you can not find the Piennolo tomatoes, choose tomatoes with a marked flavor.The egg...Curious to know something more about the egg veg?
Stay tuned!Recipe veg, without gluten and without lactose

A tavola senza errori: il lessico nel piatto

"Cameriere, vorrei il polipo"

No, fidatevi, non lo vorreste un polipo, nè al ristorante nè altrove.

Sono tanti gli errori che comunemente ci accompagnano a tavola, iniziamo dal più comune:

Il polpo.

Si chiama polpo, non "polipo".
Il polpo è un cefalopode della famiglia Octopodidae, senza dubbio un bellissimo animale che tanti amano ritrovarsi nel piatto, il "polipo" è invece un animale che dà origine ai coralli, un esempio di polipo è l'anemone di mare, quell'animaletto con tanti piccoli tentacoli filamentosi che si trova a volte sugli scogli, è urticante, da crudo, perchè si, volendo può esser cotto, tenendo presente che va lavorato letteralmente con i guanti e che veniva mangiato in tempo di guerra, il che è tutto un dire...
Esistono dei temerari che ancora lo cucinano, ma, li chiamano "anemoni di mare" o "attinie", come è giusto che sia.
Perciò sappiate che quando al ristorante ordinate un "polipo" state ordinando un anemone,  o peggio, in medicina il "polipo" è un escrescenza di tessuto che nessuno ordinerebbe mai.

Gli gnocchi

Sono "gli gnocchi" e non "i gnocchi"
La forma corretta secondo la regola Italiana è quella con l'articolo, "lo gnocco" per la forma singolare, "gli gnocchi" per quella plurale, perchè la "g" è seguita da una consonante; persiste tuttavia la forma dialettale, e sono in molti a dire "i gnocchi", il cameriere capirà comunque, il professore di Italiano non apprezzerà affatto.

Menu o menù

Potrà sembrare strano ma entrambe le forme sono corrette,"menu" è una parola francese, che compare in Italia nel 1878, essendo francese non c'è dubbio alcuno sulla pronuncia che è appunto "menù", in Italia invece il dibatitto è aperto da decenni,sulla pronuncia siamo tutti d'accordo, ma l'accento ci va o non ci va?
Nella lingua italiana gli accenti vengono segnalati, basti pensare a "baccalà, ragù, purè" , per il Treccani "menù è l'adattamento della forma menu", per il Gradit: "menù è una varianete di menu".
Pertanto, strano ma vero, entrambe le forme sono corette.

Frigo o Frigor

La parola frigorifero proviene dal latino "frigus", cioè freddo e "fero", cioè "porto" (verbo portare) perciò letteralmente è un "portatore di freddo", l'abbreviazione "frigus" pertanto avrebbe più senso di Frigor.
Perciò perchè alcuni lo chiamano Frigor, ma sopratutto perchè continuo a scriverlo maiuscolo?
Perchè Frigor nasce nel 1958, ed è un' azienda impegnata nella manutenzione di impianti di refrigerazioni, pertanto chiamare "Frigor" il frigorifero è come chiamare "Calippo" ogni genere di ghiaccioli, o "Algida" un qualsiasi gelato.

La liquirizia è una radice, la lequirizia una forma dialettale.

La forma corretta è "liquirizia", e viene dal latino "liquiritia", non lequirizia, liquorizia nè tantomeno liguirizia o liguerizia, tutto ciò che non è "liquirizia" è una forma popolare.

La tartàre, la tartar la tar-tar e la tartara

Con tartàre (termine francese) si intende una preparazione a base di carne o pesce, tritata a piccoli pezzettini e condita con vari ingredienti; in Italia il termine "tartàra" è molto usato, ma qual è il termine giusto?
Si dice che si chiami tartàre perchè il popolo dei Tartari era solito tritare la carne per sporzionarla meglio durante il trasporto, essendo un popolo nomade capitava spesso che la fame li cogliesse in viaggio, e sicuramente era più facile prendere qualche cucchiaio di carne tritata piuttosto che armarsi di piani di lavoro e coltelli per tagliare la carne, che per di più, tagliata a piccoli pezzetti non rimane indigesta se cruda, vi sfido invece a prendere una bistecca cruda a morsi.
Si scrive "tartàre" e si pronuncia "tartàr", il termine "alla tartara" è italianizzato e va comunque bene, sono sbagliate invece le altre forme "tar-tar e tartar"

L' avocado, l'avocato, l' avogado e l' avvocato

L' avvocato è un tipo che ha studiato per diventare appunto avvocato, e non c'entra niente con la cucina, l'avvocato perciò non è un frutto.
Direte voi "è ovvio", e invece no, mi sono imbattuta più volte di quanto avrei voluto in blog e siti che proponevano "salsa di avvocato alla cipolla" e già mi immaginavo il povero avvocato in giacca e cravatta che doveva essere pelato e privato del nocciolo prima di essere tagliato a tocchettini, perciò tornando a noi: l'avocado non porta la cravatta e l'avvocato non è verde.
L'avocato è invece un avvocato a cui manca una "v".
La parola "avocado" è inglese ed in italiano rimane invariata, suddetta parola deriva dallo spagnolo "aguacate", che a sua volta deriva da "abogado" (avvocato), perciò si, un avvocato alla fine lo abbiamo trovato, ma lui non è commestibile mentre il frutto si.

La spruzzata di parmigiano e la spolverata di limone

Il parmigiano è un solido, e a meno che non vi cimentiate nella cucina molecolare, rimane solido, pertanto non si "spruzza", i liquidi si spruzzano, si nebulizzano, perchè appunto sono liquidi e ci consentono di farlo, potete "spolverare" un piatto con del parmigiano, perchè essendo solido può essere ridotto in polvere o quasi, quindi, si alle spolverate di parmigiano, no alle spolverate di limone; il limone si spruzza, una spruzzata di limone ci sta.

Arancine o arancini

Stiamo parlando della specialità siciliana conosciutissima nel mondo, a base di riso che ha diviso l'Italia in due, viene chiamata arancina (rotonda) nella parte occidentale e arancino (rotondo o a punta, forma che potrebbe essere ispirata dalla figura dell’Etna) nella parte orientale, la ricetta deve il suo nome all'arancia.
Nel 1857 sul divionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi appare la forma "arancinu" che di certo non ha aiutato a far chiarezza.
L'Accademia della Crusca ha stabilito che entrambi i termini sono corretti, perciò mettetvi l'anima in pace, che comunque li si chiami rimangono spettacolari.

Latte di soia o bevanda di soia

Lo si chiamava latte di soia fino a poco tempo fa, poi una legge del 2017 ha sancito che con il termine "latte" è possibile commercializzare solo l'alimento di orgine animale, eccezion fatta per il latte di mandorla e quello di cocco.
Perciò nel linguaggio comune "latte di soia" può essere usato, è comunque corretto, per il settore vendite invece le diciture "latte di soia" o di riso o altro spariscono, per lasciare il posto a "bibita o bevanda".

Il Cacciucco e le 5 C

Ogni volta che un Italiano pronuncia "caciucco o casciucco" un Livornese muore, è come in "Peter Pan", ogni volta che qualcuno dice che le fate non esistono ne muore una, e per salvarla bisogna battere le mani e ricredersi.
Sappiate che per salvare il Livornese non basta il battito di mani, una volta che le sue orecchie avranno sentito "caciucco" lo vedrete portarsi una mano al cuore, con un'espressine di dolore puro, un qualcosa di molto simile ad un infarto.
Il Cacciucco si sa, è nato a Livorno, è il piatto simbolo di questa città, gli abitanti ne vanno orgogliosi, tanto che è nata la manifestazione Cacciucco Pride, di cui io, modestamente, ho organizzato il contest lo scorso anno per conte della Proloco e del Comune, comunque, tornando a noi, la parola Cacciucco contiene 5 "C", esiste anche una certificazione denominata "5 C", ovvero: "Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza".

Se hai freddo metti il poncho, se vuoi bere bene prendi il ponce

Rimaniamo a Livorno, dove si beve il "ponce", non il punch, non il ponc, il ponz o il poncio.
Il ponce è una bevanda a base di caffè e alcool che va gustata calda, ottima l'inverno, dolce e dal gusto corposo, il poncho è un indumento ed il punch una bevanda usata dai più come digestivo.

Il sangria o la?

La forma corretta è "la sangria", perchè è una bibita, non un vino.

Arancia o arancio

In Italiano si usa il femminile per i nomi dei frutti e il maschile per gli alberi, perciò il frutto è l'arancia, che è appunto il frutto dell'arancio, l'albero.
Con "arancio" si intende il colore.

Cheesecake, plumcake, apple pie, wafer e cupcake, tanto per complicarci la vita

Il genere più usato in Italiano è quello maschile, pertanto  molte parole in assenza di criteri che le caratterizzino diventano maschili.
Tuttavia esistono parole straniere che ormai fanno parte del nostro linguaggio comune, come "apple pie", la torta di mele americana, per cui è stato scelto il genere femminle, dopottto è "la" torta di mele, anche se non esiste una vera e propria regola, come non esistono regole per altri termini simili come per i brownie, parola che deriva da "brown", marrone appunto, come il colore dell'impasto di questo dolcetto al cioccolato, gli italiani hanno sancito che la forma corretta è maschile, quindi "il" brownie.
Che dire invece dei bagel?
In Polonia ogni mattina ne mangiavo uno fresco fresco a colazione, finchè parliamo in inglese il problema non si pone, ma in italiano come dobbiamo chiamarlo?
Secondo lo Zingarelli il bagel è una ciambella di pasta lievitata, quindi "la" bagel, e in rete, strano ma vero si trovano migliaia di risultati per "la bagel", tuttavia la maggioranza preferisce la forma maschile.
Cosa dire invece dei cupcake?
Sono dolcetti o tortine?
Il cupcake o la cupcake?
In questo caso la maggioranza dice "il cupcake", badate bene non è una maggioranza schiacciante, rucorsiamo tuttavia che entrambe le forme sono corrette dato che non è ancora stata scritta una regola che li caratterizza.

Ed ora, dulcis in fondo, il celeberrimo cheesecake, o la cheesecake?
Stiamo parlando della torta di formaggio per eccellenza, ad oggi il dizionario Garzanti registra il termine al maschile, lo Zingarelli riporta entrambi i generi, nel web ad averla vinta è il genere femminile, quindi "la cheesecake", e voi, da che parte vi schierate?

Tofu, l'alternativa al formaggio dai mille volti, ecco la versione molecolare

Il tofu: l'alternativa al formaggio per eccellenza, per apprezzarlo bisogna conoscerlo, per amarlo bisogna saperlo trattare.
Prima di tutto toglietevi dalla testa che questo sia un semplice surrogato del formaggio per vegani, il tofu è si un'alternativa, ma anche un mondo a parte, disponibile sul mercato in varie consistenze, perciò non fermatevi al primo assaggio del tofu spugnoso ed amarognolo del supermercato, cercate quello "silk" dalla consistenza simile ad un budino, delicato, bianchissimo e con un lieve sapore di latte, oppure, se amate i gusti decisi, cercate quello affumicato, spesso venduto in striscioline scure e consistenti; la richiesta del tofu è così tanta che in tutto il mondo stanno fioccando negozi che vendono solo questo alimento in tutte le sue forme, dalla consistenza silk, passando per la medium ed arrivando fino alla bibita, impropriamente chiamata "latte", almeno a quanto dice il decreto passato lo scorso anno in cui si sancisce che le bevande vegetali, fatta eccezzione per quella di cocco e quella di mandorla, non potranno più essere commercializzate con la dicitura "latte", che verrà invece riservata esclusivamente a prodotti di origine animale.

Tofu, elisir di giovinezza

In Italia i Sardi in quanto a longevità la fanno da padrone, oltrepassando la soglia dei 100 anni di vita, grazie all'aria pulita dell'isola, aiutati da un'alimentazione sana, ricca di olio d'oliva, frutta secca e pesce azzurro, povera di carne e con una vita priva o quasi di stress; anche se a detta dei longevi isolani il segreto della lunga vita è da ricercarsi nel vino, che in effetti, secondo alcuni scienziati, se consumato con moderazione, grazie al ricco contenuto di polifenoli, può contribuire a rallentare il processo di invecchiamento.

A contendersi lo scettro di popolazioni più longeve del mondo sono quindi Giapponesi e Sardi, nel 2015 il "Daily Telegraph" ha pubblicato uno studio in cui inserisce tra gli abitanti con le più alte aspettative di vita del pianeta i Giapponesi di Okinawa, che oltrepassano i 100 anni in forma smagliante, così smagliante che ancora camminano per chilometri per portare al pascolo il gregge di pecore, senza alcun sengno di demenza senile, risultanti sconcertanti se li paragono a me che a 30 anni sono già piena di acciacchi...
I risultati delle ricerche hanno dimostrato che i Giapponesi presentano un basso rischio di arteriosclerosi e tumori ormono-dipendenti, ed il segreto sambrerebbe essere il cibo: un'alimentazione con alimenti poveri di calorie ma con un alto valore nutritivo, una dieta ricca di pesce e verdure, in cui latticini e carne sono praticamente assenti, sulla loro tavola compaiono grandi quantità di tofu e alghe.

Sardi e Giapponesi sono seguiti a ruota dai Greci, nello specifico dagli abitanti di Ikaria, qui i casi di depressione sono quasi inesistenti, gli abitanti hanno una vita molto attiva, a causa degli scarsi mezzi di trasporto che li incentivano ad andare a piedi e fare molto movimento, qui non è raro imbattersi in un 90enne che bello arzillo cammina per chilometri, anche qui la dieta è ricca di olio d'oliva, come in Sardegna, i casi di cancro sono pochissimi, ed il segreto, a detta degli anziani, sta nelle tisane a base di erbe di montagna e all'utilizzo di erbe e spezie, come salvia, menta e rosmarino, che vengono consumate in infusione ed aggiunte agli alimenti, ad Ikaria ls dieta è ricca di pesce, e povera di cibi grassi e lavorati.
Qual è quindi il segreto della longevità?
Un bicchiere di vino rosso ad ogni pasto?
Oppure una dieta in cui l'unico grasso concesso è l'olio di oliva?
L'elisir di lunga vita sta forse in mare, nelle alghe e nei pesci?
Nel dubbio noi iniziamo dal tofu e dalle erbe.

Come già vi ho scritto, non fermatevi al tofu del supermercato, molto spesso sugli scaffali trovate solo quello spugnoso ed amarognolo, difficile da apprezzare; armatevi di pazienza, preparatelo in casa, dopotutto occorrono solo due ingredienti ed è semplicissimo da preparare, (Tofu Home Made) cercatelo su internet, oppure recatevi in un negozio apposito, che vende solo Tufu e derivati.

A Milano io mi rifornisco da "Tutto Tofu" di Zhong nella ormai conosciutissima Via Sarpi, al numero 4, qui troverete Tofu in tutte le salse, fresco, secco, affumicato e già condito, i prezzi variano dai 3 ai 6€ al Kg, oltre che economico posso assicurarvi che è davvero buono.

Se bazzicate il centro Italia e vi trovate a Roma non potrete non fare un salto da "Tofu Bio Otani", Via Adolfo Croce 32, Montecompatri, qui si produce Tofu con macchinari fatti arrivare appositamente dal Giappone, un prodotto di altissima qualità!

Per tutti gli altri c'è il NaturaSì o lo shopping online, che non delude mai, Asia-Market propone una buona scelta.

Tofu al finocchio di mare, emulsione d'olio alla soia e caviale di erbe al limone

 

1 panetto di tofu a persona

Per l'emulsione di olio alla soia

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di salsa di soia salata
1/2 cucchiaio di salsa di soia dolce
2 gocce di Tabasco Verde

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate, tenete da parte.

Per il Caviale di erbe al Limone

150 ml di infuso di erbe allo zenzero
un cucchiaino abbondante di polvere di scorza di limone
una presa di curcuma
alginato di sodio 1 g
cloruro di calcio 2 g
acqua
una siringa

Frullate con il minipimer l'infuso, la curcuma e la polvere di limone, unite l'alginato e frullate.
Frullate a parte anche 500 ml di acqua aggiungendo il cloruro.
Prelevate con la siringa senz'ago l'infuso, e fate cadere tante piccole gocce nella soluzione di acqua e cloruro, vedrete che si solidificherà all'istante.

Per le erbe ed il finocchio di mare

 

1 mazzetto di finocchio di mare (erbe e fiori)
1 mazzetto di origano fresco
qualche stelo di erba cipollina
qualche foglia di erba limoncina
qualche foglia di salvia ananas
1 punta di cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di succo di limone

Frullate gli ingredienti tutti insieme.

Componiamo il piatto

Disponete il tofu alla base del piatto, conditelo con il caviale di limone ed il trito di erbe e finocchio di mare.
Guarnite con zenzero fresco grattugiato, qualche fogliolina fresca di salvia ananas e fiori di finocchio di mare, condite con l'emulsione si olio e soia, servite.

Clementine caramellate sottovuoto

Mandarini o clementine?
Quali sono le loro differenze e qual è meglio sciegliere?

Visivamente i due frutti in questione sono quasi identici, ed è facile confondersi, anche se le differenze in realtà sono tante e significative, è bene scegliere con attenzione per ottenere una ricetta dal risultato perfetto, ad esempio la clementina la scorza più sottile del mandarino, ed è più dolce, con un gusto molto simile a quello delle arance, il mandarino invece ha scorza più spessa e gusto più aspro.
Le clementine contengono pochissimi semi al contrario dei mandarini e si prestano a vari utilizzi in pasticceria, mentre i mandarini con il lor gusto più aspro sono perfetti anche per le arricchire insalate e secondi.
Entrambi i frutti sono ricchi di vitamina C ed antiossidanti, le clementine tuttavia sono leggermente più caloriche, parliamo di una quantità irrisoria, 47 calorie ogni 100 g contro i 53 g dei mandarini.

Vi siete mai chiesti quale sia il risultato di agrumi cotti sottovuoto a bassa temperatura?
La cottura sottovuoto fa si che un alimento non necessiti di ulteriori liquidi in cottura, se non quelli che già contiene, inoltre l'assenza di ossigeno fa si che l'alimento non si ossidi, mantenendo i colori brillanti, la frutta cotta sottovuoto sarà sempre lucida e splendente come un piccolo gioiello; grazie alla bassa pressione in cottura ed al sacchetto sigillato gli alimenti non perdono liquidi, che vengono invece ridistribuiti al loro interno facendo si che il sapore sia più intenso.
Ne caso degli agrumi il risultato è sorprendente, il succo caramellerà con lo zucchero, creando della frutta candita morbidissima che si scioglie in bocca e dal sapore intenso.
È possibile poi frullare gli agrumi, una volta eliminati i semi, ed aggiungerli a creme o panna montata, utilizzarli per creare deliziosi gelati, tagliarli a cubetti ed aggiungerli all'impasto dei dolci, oppure spalmarli sul pane come una marmellata. 
Per questo vi ho parlato della differenza tra clementine e mandarini, perchè per la ricetta di oggi occorerà scegliere un agrume dalla buccia sottile e dal sapore dolce, come i mandarini appunto, il risutato sarà così più versatile e di facile utilizzo, semplice da frullare per ottenere una purea.

Clementine caramellate sottovuoto

10 clementine
Zucchero bianco (la metà del peso dei mandarini)
1 stecca di vaniglia, o cannella, a piacere

Punzecchiate con uno stuzzicadenti i mandarini, procedete facendo fori profondi, fino ad incidere la polpa ,uniteli insieme allo zucchero nella busta per il sottovuoto.
Fate cuocere in bagno termostatico a 85' per 4 ore, o comunque fino a che lo zucchero non sarà caramellato.
Una volta pronti, eliminate lo sciroppo in eccesso, che può essere utilizzato per creare liquori, aggiunto all'acqua per ottenere una bevanda aromatizzata ottima per i bambini, o diluito con acqua brillante, sarà la base per ottimi ghiaccioli.
In purezza può essere utilizzato al posto del miele nelle ricette, oppure al posto del glucosio nelle glasse.
Ricordate che lo sciroppo ottenuto avrà un piacevole sapore dell'agrume che vi è stato cotto dentro, ed un profumo intenso di fiori.

Tangerine or clementines?
What are their differences and what is better to choose?

Visually the two fruits in question are almost identical, and it is easy to get confused, even if the differences are really many and significant, it is good to choose carefully to obtain a recipe with the perfect result, for example clementine the finest rind of tangerine, and it is sweeter, with a taste very similar to that of oranges, mandarin instead has thicker rind and more sour taste.
Clementines contain very few seeds unlike tangerine and lend themselves to various uses in confectionery, while mandarins with their harsh taste are also perfect for enriching salads and main courses.
Both fruits are rich in vitamin C and antioxidants, but clementines are slightly more calories, we are talking about a ridiculous amount, 47 calories every 100 g against 53 g of tangerine.

Have you ever wondered what is the result of cooked citrus fruits at a low temperature?
Vacuum cooking means that a food does not require further liquids during cooking, if not the ones it already contains, moreover the absence of oxygen means that the food does not oxidize, keeping the bright colors, the cooked fruit under vacuum will always be shiny and shining like a little jewel; thanks to the low cooking pressure and the sealed bag the food does not lose liquids, which are instead redistributed inside them making the taste more intense.
In the case of citrus fruit the result is surprising, the juice will caramelize with sugar, creating a very soft candied fruit that melts in the mouth and has an intense flavor.
You can then blend the citrus fruit, once the seeds have been eliminated, and add them to creams or whipped cream, use them to create delicious ice creams, cut them into cubes and add them to the dough, or spread them on bread like a jam.
That's why I told you about the difference between clementines and mandarins, because for today's recipe it will be necessary to choose a citrus with a thin skin and sweet taste, just like mandarins, the rice will be more versatile and easy to use, easy to blend for get a puree.

Vacuum-flavored clementines
10 clementine
White sugar (half the weight of the mandarins)
1 stick of vanilla, or cinnamon, to taste

Prick the mandarins with a toothpick, proceed making deep holes, until the pulp is cut, add them together with the sugar in the vacuum bag.
Cook in a thermostatic bath at 85 'for 4 hours, or at least until the sugar is caramelized.
Once ready, remove the excess syrup, which can be used to create liqueurs, added to the water to get an excellent flavored drink for children, or diluted with bright water, it will be the basis for excellent ice lollies.
In purity it can be used instead of honey in recipes, or in place of glucose in the glaze.
Remember that the syrup obtained will have a pleasant taste of the citrus that has been cooked inside, and an intense smell of flowers.