Nel 2012 è stata la volta di "Impressioni di settembre" paccheri soffiati ripieni di spuma di porcini con finocchietto e funghi confit, ed un risotto alla robiola, che doveva essere robiola, finocchietto, pistacchi e viole che chiamai "Bosco incantato".
Nel 2013 creai "passeggiata nel bosco" ovvero un risotto alparmigiano con crema di porcini, pioppini confit, crumble al pane di castagne e tartufo.
Nel 2014 invece ho creato un piatto che sembrava un bisco in miniatura, con tanto di rugiada, che fate prima ad andare a vedere che io a spiegarvelo, lo chiamai "Sentieri d'autunno"
Nel 2015 probabilemente ero dispersa, e nel 2016 tornavo con "L'alveare", un piatto riproposto anche durante la sagra del tartufo a San Miniato ed a Cigoli.
Ogni anno, di questo periodo, mi armo di paniere e coltellino e vado in giro per boschi, a far funghi, erbe selvatiche, frutti spontanei; quest'anno non sono andata nel bosco, non ancora almeno, al contrario di mia figlia che con i nonni è andata ed è tornata con un secchio pieno di castagne, certo, io di andare nel bosco ci spero ancora, anche se il restauro della camera della bimba sta richiedendo più tempo del previsto, tuttavia, il grande murales che ritrae un bel cielo stellato realistico, mi fa sentire proprio appagata.
E poi, ho trovato chi nel bosco ci va al posto mio, tornando con cesti pieni di funghi selvatici, e fù così che ne presi 3 kg...
Perciò, se siete nei paraggi, battete un colpo che vi metto in contatto con questi ragazzi che vanno a far funghi, sono esperti e molto gentili, e grazie a loro potrete trovare funghi che al supermercato si sognano e basta.
Tuttavia mi mancano le mie passeggiate nel bosco, il profumo di terra bagnata, le foglie ingiallite, il muschio, le piume dei fagiani a terra che Keira puntualmente raccoglie, le orme dei cinghiali, il paniere colmo di foglie, bacche e funghi, e quindi, quando mi hanno portato la mia cassettina da 3 kg, ho chiuso gli occhi, ho annusato a pieni polmoni ed ho immaginato di essere di nuovo li, nei boschi dove mio nonno mi portava quando ero piccola.
Così è nato il nuovo piatto, da un ricordo, il ricordo del profumo del muschio e dei funghi, delle passeggiate tra i sentieri di montagna, le cene nelle baite, i frutti autunnali...
Ricordo di Montagna
Zuppa di funghi selvatici, fagioli freschi, patate novelle e castagne con crema di aglio arrostito, aria di pino mugo, germogli di finocchietto selvatico e polvere croccante di salame di cervo.
"Ricordo di Montagna" non è la solita zuppa, è un comfort food vero e proprio, l'aglio è arrostito separatamente e poi unito alla zuppa, i funghi vengono rosolati nel midollo, il brodo insaporito con erbe selvatiche...
Per 4 persone
Preparate il midollo
100 g di midollo
Scaldate il midollo in padella fino a che non sarà completamennte liquido, quindi filtratelo con un colino a magòie fitte e tenete da parte.
Il Brodo
1,5 litri di brodo di pollo e gallina
salvia
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di fiori di finocchio selvatico
1 crosta di parmigiano
Fate sobbollire il brodo con le erbe per insaporirlo, fatelo ridurre di circa la metà e filtrate, tenete da parte.
Per l'aglio arrostito
1 testa d'aglio grande
A parte in forno arrostite una testa d'aglio intera fino a che non sarà morbida, quindi spellate gli spicchi e frullate fino ad ottenere una purea.
Per la zuppa
200 g di patate novelle
400 g di funghi selvatici (pinaroli, grasselloni)
150 g di fagioli toscanelli freschi sgranati
300 g di castagne decorticate
midollo filtrato
Pulite i funghi, tagliateli molto grossolanamente, lasciando interi i più piccoli, e rosolateli nel midollo filtrato, aggiungete il brodo, la purea d'aglio, metà castagne tritate grossolanamente e le patate novelle.
Quando le patate inizieranno ad ammorbidirsi unite i fagioli e le restanti castagne, allungate con il brodo se necessario e portate lentamente a cottura mescolando il meno possibile.
Per il salame di cervo croccante
100 g di salame di cervo affettato finemente
Infornate in forno preriscaldato a 180° fino a che il salame non risulterà croccante, quindi sfornate, passate su un foglio di carta assorbente e tritate finemente.
Per l'aria di pino mugo
1 manciata di aghi di pino mugo
200 g di acqua
1 cucchiaio di fumo liquido
una presa di sale
1 cucchiaio di lecitina di soia
Portate l'acqua ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco ed aggiungete tutti gli ingredienti tranne la lecitina, fate raffreddare.
Filtrate, unite la lecitina e frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, e formando una schiumetta.
Impiattiamo
Ottimo olio extra vergine d'oliva
germogli di finocchietto ed aneto
polvere croccante di salame di cervo
pepe nero macinato fresco
aria di pino mugo
Disponete la zuppa nel piatto coronate con un filo d'olio, i germogli, la polvere di salame ed infine la schiuma ed una spolverata di pepe nero macinato fresco, servite subito.
I only realize that every year, this time, I go out with an autumnal dish, which can not be more autumnal, inside it contains mushrooms, and when I find chestnuts.In 2012 it was the turn of "Impressions of September" blossoming smoked pizzas full of porcini with fennel and confit mushrooms, and a rosé risotto, which was supposed to be robiola, fennel, pistachios and violets I called "enchanted wood".In 2013 I created a "walk in the woods" or a parsley risotto with porcini cream, confit peppers, crumble on chestnut bread and truffle.In 2014, however, I created a plate that looked like a miniature biscuit, with a lot of dew that you first went to see that I explained it, I called it "Autumn Paths"In 2015 I was probably scattered, and in 2016 I came back with "The Hive", a plate that was re-presented during the truffle festival at San Miniato and Cigoli.Every year, during this time, I am basketball and knife, and I walk around forests, mushrooms, wild herbs, spontaneous fruits; this year I did not go to the woods, not at least, unlike my daughter who went with her grandparents and came back with a bucket full of chestnuts, of course, I go to the woods still hopefully, though the restoration of the girl's room is taking longer than expected, however, the great murals that portray a beautiful realistic starry sky make me feel quite contented.And then, I found who in the woods goes to my place, returning with baskets full of wild mushrooms, and so that I took 3 kg ...So if you're in the neighborhood, hit a shot that I get in touch with these guys who go to mushrooms, are expert and very kind, and thanks to them you can find fungi that you dream in the supermarket is enough.However, I miss my walks in the woods, the scent of wet ground, the yellowed leaves, the moss, the pheasants of the ground pheasas that Keira has collected, the boar's footsteps, the basket full of leaves, berries and mushrooms, and so when they brought me my 3 kg cassette, I closed my eyes, sniffed my lungs and imagined I was back in the woods where my grandfather took me when I was little.
So the new dish was born, from a memory, the memory of moss and mushroom perfume, walks among mountain trails, dinners in huts, autumn fruits ...
Mountain Remembrance
Wild mushroom soup, fresh beans, fresh potatoes and chestnuts with roasted garlic cream, mugo pine air, wild fennel shoots and crispy deer pork powder.
"Mountain souvenir" is not the usual soup, it is a real food comfort, the garlic is roasted separately and then combined with the soup, the mushrooms are browned in the marrow, the broth is flavored with wild herbs ...
For 4 people
Prepare the marrow
100 g of marrow
Heat the marrow into the frying pan until it is completely liquid, then filter it with a thick dumpling colander and keep aside.
Broth
1.5 liters of chicken and hen brothsage2 cloves2 juniper berries2 sage leaves1 sprig of rosemary1 bunch of wild fennel flowers1 Parmesan crust
Simmer the broth with the herbs to flavor it, reduce it by half and filter it, keep it aside.
For roasted garlic
1 large garlic head
Aside from a roasted oven, put an entire garlic head until it is soft, then spit the cloves and smooth until you get a puree.
For the soup
200 g of new potatoes400 g wild mushrooms (pinaroli, grassroots)150 g of freshly grilled walnuts300 g of decorticated chestnutsfiltered marrow
Clean the mushrooms, cut them very coarsely, leaving the whole of the smallest, and pluck in the filtered marrow, add broth, garlic puree, half chopped chestnuts roughly and new potatoes.When the potatoes begin to soften, combine the beans and the remaining chestnuts, stretch it with the broth if necessary and slowly bring it to baking, mixing as little as possible.
For crispy deer salami
100 g of sago salami finely sliced
Boil in a preheated oven at 180 ° until the salami is crispy, then fry, pass on a thinly squeezed paper sheet and finely chopped.
For mugo pine air
1 handful of mugo pine needles200 g of water
1 spoon of liquid smoke
a pinch of salt
1 tablespoon of soy lecithin
Bring the water to a boil, then remove from the fire and add all the ingredients except the lecithin, cool.Filter, combine lecithin and shake with the diving mixer by incorporating air, and forming a foam.
Great extra virgin olive oil
sprouts of fennel and leaves
deer salty crunchy powder
fresh ground black pepper
mugo pine air
Place the soup in the dish crowned with a spoon, sprouts, salami powder, and finally the foam and sprinkled with fresh ground black pepper, served immediately.
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