Shakshuka 2.0

Mi sono trasformata in una trottola, si proprio così, da che ho intrapreso la via dei viaggi stampa, colpevole la mia idea di affiancare il racconto di un territorio a quello di un prodotto di nicchia o al cibo tipico della zona, non smetto più di girare come una trottola.
Adoro questa vita vagabonda, quest'estate l'ho trascorsa tra Milano, San Miniato, Napoli, Ercolano, Pompei, Firenze, molto presto partirò per Fano, e se tutto va bene anche per Mantova, alcuni progetti sono ancora segreti, altri non vedo l'ora di aver tempo di scriverli per urlarli al mondo, come il viaggio alla scoperta della produzione delle conserve di pomodoro La Fiammante, una sbirciatina all'intera filiera, dal coltivatore allo scaffale del supermercato, ad altri ancora ho dovuto rinunciare, per via dei vari impegni che si accavallavano, ed anche per scrivere il blog dovrei trovare un modo, credo che sdoppiarmi sia l'unico più convincente, se non fosse anche per il trasloco, è già, sono in mezzo ad un trasloco che sembra interminabile, perchè in realtà, ancora non sto traslocando, se non a pezzetti, come un puzzle, perchè prima di poter scartare i pacchi con la mia roba, e vi giuro che l'attesa è così straziante che sembro una bambina che attende il Natale che non arriva mai, devo finire di sgallare tutto il muro della camera, perchè la carta da parati messa dalla precedente proprietaria ha portato via mezzo muro, e quindi passo i miei pomeriggi su una scala, con spatola alla mano, o al fianco della pargola, che preferirebbe andar per campi ad inseguir farfalle piuttosto che fare la lezione durante i pomeriggi d'agosto...
Fortunatamente quel santo del mio ragazzo sembra essere instancabile, ed appena torna da lavoro si mette a lavorare in camera della bimba, perchè questi lavori sono come un cane che si morde la coda, finchè non sgallo quei 15 strati di tinta che vengono giù dal muro come coriandoli lui non può stuccare, se lui non stucca io non posso cartare, perciò lui non può dare la base di tinta, e dico "base" perchè, tanto per complicare ulteriormente le cose, io in quella camera, che diventerà la camera della bimba, voglio farci un murales, e quindi prima ci vuole la base e poi ci voglio io che armata di pennello, pazienza e molta pazzia, mi metto a dipingere, e sono sicura che appena inizierò arriverà un non so cosa dall'Africa, tipo un ondata di aria bollente, per quello che verrà decretato il periodo più caldo del secolo, che ovviamente finirà quando avrò finito di dipingere, lasciando spazio a piogge torrenziali che faranno si che il murales si asciughi in tempi biblici, si, lo so, sono pessimista, o realista, dipende dai punti di vista...
Poi ci sarà da montare il mobile, e finalmente potremmo inziare i lavori in camera nostra, "nostra" di chi?
Mia e del mio ragazzo, ancora non vi ho detto che conviviamo?
Eccolo li il motivo del trasloco, siamo finalemnte diventati una famiglia felice, anche se al momento un po' impolverata per via dei lavori, ma comunque una famiglia felice ed impolverata formata ovviamente da me e lui, la piccola peste di casa, che sarebbe la bimba che preferirebbe lottare contro cerbero piuttosto che fare i compiti durante l'estate, 3 gatti ed un coniglio, e quindi eccoci qua, imbarcati nell'avventura più bella di tutte.
Quest'anno, che ancora non si è concluso, ci ha visti protagonisti di un sacco di avventure, un viaggio che ci ha fatto percorrere ed esplorare 2 nazioni in 2 mesi, più di 10 città, 5 nazioni visitate da febbraio ad oggi, 4 aerei presi, tram ,metropolitane, treni come se non ci fosse un domani, viaggi che ci hanno portato da Milano a Bari, ed io che ancora devo scrivervi tutto...
Nel mentre mi ritaglio uno spazio per scrivervi, vi lascio con una ricetta che nasce semplice, ma che poi, dato che la Gatta ha deciso di metterci lo zampino, si è trasformata in una ricetta un pochino meno semplice...
Oggi vi propongo una shakshuka, (in ebraico: שקשוקה‎^?, shakshukah; in arabo tunisino شكشوكة shakshūka, var. shakshouka, chakchouka, mekbūba) che è una ricetta Medio Orientale che amo, composta da uova, pomodori, peperoni, cipolla, aglio e spezie, si gusta accompagnata da pane non lievitato, anche perchè con piatti del genere è impossibile non fare la scarpetta...

Ho pensato di rivisitare la ricetta, creando un base di spugna (una sorta di pan di spagna molto alveolato che somiglia alla mollica del pane e che viene realizzato con il sifone per poi essere cotto al microonde) con una cipolla al sale quasi in purezza aromatizzata al cumino, ho poi inzuppato questa spugna con acqua concentrata di pomodoro, ho ultimato il tutto con peperoni grigliati, pomodori gialli, un'emulsione di olio d'oliva e aglio, polvere croccante di olive e pepe nero e vari germogli, il tutto in un gioco di caldo freddo, l'uovo, per questa ricetta ho utilizzato un uovo freschissimo di anatra, viene cotto a bassa temperatura ed adagiato sulla spugna di cipolla...

Gli ingredienti che ho utilizzato sono gli stessi del piatto originale, serviti nel piatto in un gioco di consistenze e temperature, la spugna alla base del piatto, realizzata con il sifone, è composta da una cipolla cotta sotto il sale, ho scelto questa cottura per far si che gli aromi e l'umidità della cipolla non andassero dispersi, e per far si che alla base ricetta della spugna non occorresse aggiungere alte quantità di liquido, ottenendo così un sapore concentrato di cipolla arrosto.

La spugna di cipolla viene poi inzuppata in acqua di pomodoro, ottenuta da acqua filtrata di pomodori San Marzano, leggermente salata per esaltarne ancora di più il sapore, 

Sulla spugna poi vengono adagiati peperoni grigliati e spellati ancora caldi, pomodorini gialli a temperatura ambiente, un'emulsione all'olio d'oliva aromatizzata all'aglio.

Per dare brio alla ricetta ho ultimato con germogli freschi (utilizzate a vostro piacimento creschione, nasturzio, finocchietto, barbabietola, porro...) e germogli di foglie di senape marinate.

Il tutto viene servito con l'uovo caldo e cotto a bassa temperatura, con un albume compatto ed il tuorlo fondente e cremoso, ultimate con un filo d'olio extra vergine robusto e polvere di olive disidratate condita con abbondante pepe nero macinato fresco.

Shakshuka 2.0

Per la Spugna di Cipolla al Sale al profumo di Cumino

 

1 cipolla rossa intera da 300 g (o più cipolle piccole)
sale grosso

Disponete sul fondo di una pirofila uno strato abbondante di sale grosso, disponetevi sopra la cipolla, o le cipolle, e ricoprite di sale, infornate a 200° fino a che la polpa della cipolla non risulterà morbida.
Togliete la cipolla dal sale in eccesso, eliminate la buccia e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una purea, passatela al colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi.

80 g di purea di cipolla
10 ml di olio extra vergine d'oliva
1 presa abbondante di paprika
1 presa abbondante di cumino
10 ml di fumo liquido
1 presa abbondante di sale
70 g di farina 00
1 uovo
1 tuorlo
1 presa di colorante rosso

 

Unite tutti gli ingredienti e frullateli con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, passate la crema al colino a maglie fitte per eliminare eventuali grumi, versate nel sifone, chiudete per bene, caricate il sifone con 2 cartucce, agitate e lasciate riposare il sifone capovolto in frigorifero per almeno 1 ora.
Ungete con un filo d'olio un piatto, agitate il sifone spruzzate la mousse nel piatto, trasferite nel forno a microonde e cuocete alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo, a questo punto togliete dal piatto, ricavate un disco grande da cui ritaglierete un disco più piccolo al suo interno, quello sarà lo spazio in cui adagerete l'uovo.
Se la spugna dovesse risultare più alta di mezzo centimetro tagliatela a metà con un coltello seghettato.

Per l'acqua di pomodoro

200 g di pomodori San Marzano
sale
2 gocce di tabasco

Tagliate finemente i pomodori e salateli abbondantemente, disponete i pomodori in un colino a maglie fitte ed attendete cherilascino la loro acqua, pressando leggermente di tanto in tanto.
Una volta che avrete ottenuto un liquido chiaro e leggermente opaco filtratelo con una garza pulita di cotone e tenete il liquido da parte, conditelo prima con due gocce di tabasco.

Per l'emulsione di olio d'oliva all'aglio

 

230 ml di olio di oliva
1 uovo fresco intero
1 cucchiano scarso di aglio in polvere
1 cucchiano scarso di cipolla in polvere
1 presa di sale
1 presa di curcuma

Unite nel boccale del frullatore ad immersione tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema liscia e compatta.
Tenete da parte.

Componiamo il piatto

 

Pomodorini gialli La fiammante
peperoni grigliati e spellati
germogli di senape sottaceto
germogli freschi vari (crescione, ravanello, porro, barbabietola, nasturzio, shiso)
polvere di olive disidratate
pepe nero macinato fresco
1 uovo a testa

Fate cuocere l'uovo in acqua a 65° per 50 minuti, in questo modo otterrete un tuorlo cremoso ma compatto ed un albume gelatinoso e vellutato.
Diponete la spugna alla base del piatto, scaldatela leggermente passandola al microonde per 30 secondi, versatevi sopra l'acqua di pomodoro,
Adagiate sulla spugna i peperoni, i pomodorini, l'emulsione d'olio, i germogli freschi e quelli di senape, spolverate con la polvere di olive disidratate e con il pepe macinato fresco, unite l'uovo, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva e con sale nero della hawaii.