Capra, capra, capra!

No, non sto citando Sgarbi, "capra, capra, capra!" è il nome del nuovo piatto che ho realizzato, anche qua, come nel caso dei ravioli "Quaglia al cubo", gli ingredienti principali seguono tutti lo stesso filo logico, ovvero, ingredienti a base di capra, carne, latte ed i suoi derivati, in pratica si tratta di

Ravioli con pasta al latte, ripieni di ricotta di capra e mousse di lardo di colonnata al rosmarino, pisellini freschi decorticati e polvere di violino di capra

I prodotti a base di capra che ho utilizzato in questa ricetta sono:
il latte di capra nell'impasto per realizzare la pasta
la ricotta di capra nel ripieno
il burro di capra per saltare i ravioli
il violino di capra, che, per chi non lo conoscesse, è un prosciutto di capra tipico della Valchiavenna.

La pasta a base di latte risulta delicata e scioglievole, nonchè doppiamente saporita, vi consiglio di provare a farla in casa, non occorre avere per forza il latte di capra, potete realizzare, ad esempio, delle tagliatelle con latte di bufala saltate poi con dei pomodorini, o delle farfalledi latte di pecora con favette e nepitella, rimarrete stupiti, provare per credere!
Un unico consiglio: non tirate troppo finemente la pasta realizzata con il latte, la sua scioglievolezza è così sublime che la gusterete a pieno con una pasta spessa!

Capra, capra, capra!

(per 4 persone occorrono circa 300 g di farina)

ogni 100 g di farina 00:
1 presa di sale fino
latte di capra q.b

Impastate tutti gli ingredienti unendo il latte a filo, fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi e non appiccicoso.
Tenete da parte e poi tirate ad uno spessore di 5 (il numero sulla rotellina della macchina per stendere la pasta).

Per il ripieno

 

500 g di ricotta di capra
100 g di lardo di colonnata
1 presa di sale
1 cucchiaino di aghi di rosmarino freschi tritati
pepe nero macinato fresco
sale q.b

Raccogliete il siero della ricotta e tenetelo da parte.
Intanto tritate grossolanamente il lardo di colonnata.
Nel boccale del frullatore ad immersione unite il lardo, il rosmarino, il pepe nero ed il siero della ricotta, frullate fino ad ottenere una crema liscia e spumosa, se necessario aggiungete un cucchiaio di latte di capra.
Con una spatola unite la ricotta alla crema di lardo, salate, pepate e tenete da parte.

Impiattiamo

 

200 g di pisellini freschi sgranati
30 g di burro di capra
200 g di violino di capra
fiori eduli

Tagliate a fette spesse il violino di capra e fatelo "seccare" in padella a fuoco dolce, quando sarà croccante toglietelo dalla padella, adagiatelo su della carta assorbente, quindi, trasferitelo in un piatto e con un pestello sbriciolatelo grossolanamente.
A parte sbollentate i pisellini per un minuto in acqua bollente salata, quindi trasferiteli immediatamente in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura, decorticateli e teneteli da parte.
Stendete la pasta, adagiatevi il ripieni, richiudetela e formate i ravioli, tuffateli in acqua bollente salata.
Nella padella in cui avete essiccato il violino fate sciogliere il burro, unitevi i piselli ed i ravioli appena scolati, saltateli per un minuto.
Impiattate, spolverate con il violino croccante e servite.