In questi giorni sono un pochetto impegnata a mettere in ordine le ultime cose prima della pubblicazione del nuovo libro, ma vi prometto che presto vi racconterò tutto!
Devo anche fare un bel post sulle cose da visitare assolutamente a Bari!
Dunque, restando in tema "cibo e scrittura", vi comunico subito che dal 7 al 9 aprile a Livorno si terrà il Festival "Mangiarsi le parole", io interverrò il 9 aprile, vi aspetto numerosi!
La ricetta di oggi non è mia, ma del grande chef Renè Redzepi, personalmente adoro la sua cucina, e quella che sto per darvi è una ricetta molto particolare...
Verdure sottaceto e Midollo affumicato
Per la salamoia all'aneto per i cetrioli
250 g di acqua
25 g di aneto
8 g di aceto balsamico
Frullate il tutto e filtrate
Per la salamoia alle alghe per il cavolo rapa
250 g di acqua
25 g alghe
30 g di aceto di mele balsamico
Frullate il tutto e filtrate
Per la salamoia alla mela per le carote
125 g di acqua
125 g di cucchero
250 g di aceto balsamico
15 g di fiori di melo
Portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, fate raffreddare, aggiungete l'aceto di mele e i fiori, tenete da parte.
Per la salamoia di rosa canina per la barbabietola
400 g di acqua
350 g di aceto di rosa canina
Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.
Per la salamoia di vino bianco per il cavolfiore
250 g di acqua
150 g di aceto di vono bianco
Mescolate acqua ed aceto e tenete da parte.
Per le verdure sottaceto
2 cetrioli
3 carote
1 cavolo rapa
1 barbabietola grossa
1 cavolfiore
Pelate i cetrioli, le carote, il cavolo, la barbabietola a fettine.
Staccate le cime dal cavolfiore e affettatele finemente.
Trasferite le verdure nei sacchetti sottovuoto con la rispettiva salamoia per 10 minuti.
Tagliate la barbabietola a fettine sottili ed anche il cavolo rapa, sbollentate per qualche minuto e trasferiteli nella loro salamoia.
Per il sugo di maiale arrosto
2,5 kg di costine di maiale a pezzetti
1 cipolla
1/2 mela
2 gambi di sedano
5 rametti di timo
Preriscaldate il forno a 230°, cuocete le costine fino a doratura.
Sbucciate le verdure e scottatela in padella, riunite tutti gli ingredienti e copriteli con un filo d'acqua, cuocete per 10 ore (fate semplicemente ridurre della metà se non avete tutto questo tempo a disposizione).
Per il midollo affumicato
100 g di midollo di bue
200 g di acqua
14 g di sale
trucioli di legno di betulla
fieno
Immergete il midollo in acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 48 ore.
Scaldate l'acqua con il sale, fate raffreddare e trasferitevi il midollo per altre 48 ore.
Affumicatelo leggermente in un affumicatore con betulla e fieno.
Con un'affettatrice tagliatelo a fettine fini.
Fate sciogliere il midollo rimanente e filtratelo.
Per le erbe aromatiche
alliaria
aneto
centocchio
cerfoglio selvatico
cime di carota
dragoncello
erba cedrina
falsa ortica bianca
millefoglio
Lavate le foglie in acqua fredda ( io ho utilizzato misticanza e germogli selvatici di stagione), disponete le verdure nei piatti, alternandole, cospargete con le erbe aromatiche, unite il midollo leggermente riscaldato, aggiungete il midollo sciolto al suo di maiale e condite con questo intingolo le erbe, servite.
Vi ho riportato fedelmente la ricetta di Redzepi, tratta dal libro "Noma", inutile dire che ho apportato qualche modifica, come erbe ho utilizzato misticanza, cime di carota, nasturzio, trifoglio selvatico, aglietto, erba cedrina e germogli vari, ho poi decorato con foglia oro Mario Berta Battiloro, ho affumicato con il mio solito metodo, per maggiori info, anche su come sostituire i legni per affumicare guardate qui: "L'Affumicatura dalla A alla Z".
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