L' alveare - Ovvero: Alveare di Trippa allo Zafferano e Tartufo Bianco su Purè di Patate di Cetica al miele d'edera affumicate alla Camomilla,con Gelèe di Parmigiano, polline di bosco e polvere di porcini

E' nato tutto per caso, ero stata invitata ad un evento, una cosa importante, tuttavia ero in prtenza per il mio viaggio stampa in Svizzera, ed ho dovuto rifiutare a malincuore.
Poi, rientrata in Italia, ricevo una telefonata, mi si chiede di fare uno show cooking con una ricetta a base di tartufo bianco a San Miniato, per la famosissima sagra del Tartfo Bianco, beh, come dire di no?
Io amo il tartufo, ed ho accettato con entusiasmo!
La ricetta che mi veniva richiesta era Il Prato, con la quale ho vinto la scorsa edizione del Contest sul Tartufo Marzuolo Sanminiatese, poi però mi è stato chiesto di fare da madrina all'evento che si sarebbe tenuto la domenica successiva, ed ero al settimo cielo!
Quindi, per l'occasione, ho voluto creare una ricetta nuova, tutta uno stile diverso, ma sempre mio.
Di ritorno dalla Svizzera, ed amante del foraging quale sono, mi portavo dietro il ricordo forte e quasi tangibile del bosco autunnale, il profumo di funghi e di muschio, i tronchi umidi, l'immagine paradisiaca dei raggi dorati del sole che filtrano attraverso i rami pieni di foglie in procinto di cadere, una luce densa, che sembra quasi miele.
Così ho chiuso gli occhi ed ho fatto una passeggiata virtuale nel bosco, prendendo gli ingredienti chiave di questo periodo proprio dal bosco: miele, polline di bosco, tartufi bianchi, porcini, burro d'alpeggio, e li ho voluti riunire in un solo piatto...
I protagonisti di questa ricetta sono ingredienti Toscani (quasi tutti) ed a km zero, ingredienti della tradizione, combinati in un modo inusuale, la protagonista del piatto, insieme al Tartufo ovviamente, è la trippa, che per l'occasione si veste d'oro...

Alveare di Trippa allo Zafferano e Tartufo Bianco su Purè di Patate di Cetica al miele d'edera affumicate alla Camomilla, con Gelèe di Parmigiano, polline di bosco e polvere di porcini.

La Trippa è un alimento consumato fin dall'antichità, i Greci ne preparavano succulenti arrosti alla brace, i Romani la utilizzavano per preparare le salsicce, ad oggi in tutto il mondo troviamo mille preparazioni diverse, ma resta un simbolo della cucina tradizionale Toscana, pòer questo ho deciso di utilizzarla nella mia ricetta.
Nono è assolutamente un alimento calorico o ricco di grassi, anzi, per questo ne è consigliato il consumo in molte diete.
La si trova già precotta e parzialmente lavorata al supermercato, o, ancora meglio, dal macellaio di fiducia, e la si può preparare davvero in mille modi, quello di oggi è una rivisitazione del classico "trippa e patate allo zafferano", arricchita con tartufo e parmigiano, perchè qui da noi usa mettere tanto parmigiano sopa la trippa.
Dato che il taglio che ho deciso di utilizzare ricordava un alverare, ho pensato di profumare questa ricetta con miele, polline di bosco e camomilla.

L'Alveare

Per la Trippa

300 g di trippa (cuffia)
brodo di pollo

Cuocete a lungo la trippa nel brodo di pollo, fino a che non risulterà morbida e saporita.
Scolatela, tagliatela a rettangoli e mettetela da parte a scolare.

Per il Purè di Patate di Cetica al miele d'edera affumicate alla Camomilla

300 g di patate di Cetica
2 cucchiaini di miele d'edera (o miele amaro )
olio extra vergine d'oliva gusto robusto
sale e pepe q.b

Una manciata di fiori secchi di camomilla

Pelate le patate e lessatele in acqua salata, quando saranno morbide scolatele, tagliatele a tocchetti e disponetele su un lato di una grande pentola, create un cartoccetto con un foglio, avvolgendo i fiori di camomilla, date fuoco al cartoccetto e chiudete il coperchio, lasciate affumicare per 1 ora, se necessario ripetete l'operazione.
Una volta che le patate saranno affumicate, trasferitele in un contenitore dai bordi alti con il miele, il sale ed il pepe, quindi frullatele con il frullatore ad immersione, unendo olio a filo fino a che non ottorrete una purea, aggiustate di sale e di pepe e lasciate da parte.

Per la Geleè di Parmigiano

500 ml di acqua minerale
200 g di scorze di parmigiano
1 rametto di rosmarino
sale

Unite a freddo tutti gli ingredienti e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che non otterrete un brodo ristretto al sapore di parmigiano.

1 g di agar agar

Prelevate 100 ml di soluzione ottenuta ed unitela all'agar agar, fate addensare sul fuoco, tenete in caldo.

Ultimiamo la Trippa

burro al tartufo bianco
1 grattugiata di tartufo bianco
zafferano
polvere di cipolle disidratate
pepe bianco
sale


Fate sciogliere il burro, insaporitelo con lo zafferano, il sale, il pepe e le cipolle, unite la grattugiata di tartufo bianco e saltate velocemente la trippa in questo intingolo.
Disponete alla base del piatto uno specchio di purè di patate affumicate, disponetevi sopra la trippa, guarnitela con la gelèe di parmigiano, che andrete a disporre nelle varie "cellette" della trippa.

Componiamo il piatto

porcini secchi
tartufo bianco
polline di bosco
briciole di pane di campagna

Tostate le briciole fino a farle diventare croccanti.
Tritate con n macinagraniglie i funghi, fino ad ottenere una polvere.
Spolverate la trippa con la polvere di porcini, il polline di bosco e le briciole di pane, guarnite con un rametto di rosmarino a piacere, servite con abbondante tartufo bianco.

P.S: Ho fotografato il piatto prima di aggiungere la grattugiata di tartufo finale, rimedierò quanto prima!

Cosa aspettate?
Venite il 23 Ottobre a San Miniato a provare questa nuova ricetta!
Assaggi a base di salumi e formaggi al tartufo per tutti!

Partecipo al Contest di Betulla: "Il Bosco in cucina"

Questa ricetta partecipa al contest “Io e il genio”