Luna di Mare - ovvero: quando la Medusa è nel piatto

Quando ero piccola avevo paura dei temporali, non mi piaceva che un buio prematuro e graffiato ricoprise il giardino, impedendomi di vedere il verde, gli alberi, l'erba, tenendomi chiusa in casa, e così, mentre nonna preparava cena lasciando aperta la porta a soffietto del cucinotto, io rimanevo seduta sopra la grande davolarotonda di legno, con nonna che ogni tanto si affacciava e buttava un occhio, sia mai che io, dall'alto della mia goffaggine, rotolassi di sotto, ma ormai ero grandina per rotolare, e da quel tavolo non mi ci schiodava nessuno, avevo troppa paura.
Perciò trascorrevo interminabili minuti, che ancora oggi mi sembrano ore, a fissare il giardino, impaurita come una volpe in stagione di caccia, con le mani nascoste dentro le maniche, pronta a tapparmi gli occhi ad ogni lampo, pronta a tremare ad ogni tuono.
Non so bene perchè, ma ero convinta che, ogni qualvolta un lampo colpiva il terreno, si formava, figlio di quella misteriosa saetta, un grande orso bianco famelico, ho sempre avuto paura degli orsi, non chiedetempi perchè, ma nella mia testa mi ero fatta una storia tutta mia, riguardo la nascita degli orsi bianchi, e visto che erano bianchi come le nuvole, e forti come un tuono, non potevano che essere creatura figlie del cielo, perciò, erano le saette a portarli sulla terra.
Ho sempre avuto una fervida immaginazione.
Se è per questo, da piccola, ero anche convinta che le meduse non si mangiassero...

Luna di Mare

Ebbene si, l'ingrediente principale di qesto piatto è la medsa, che ho avuto il piacere di assaggiare, con una certa paura iniziale, più di una volta.
Chi l'ha assaggiata va dicendo che mangiare meduse sarà una cosa sempre più diffusa, e visto che pure loro sono sempre più diffuse, io ho messo da parte la paura di morire soffocata da un improvvisa medusa rediviva urticante e mi sono lasciata tentare dalla mia sfacciata curiosità.
Sa di mare, so che ve lo state chiedendo, no, non è affatto viscida, sa di mare come un fasolare, ed ha anche quansi la consistenza del fasolare, della lingua rossa per la precisione, è saporita, tendenzialmente neutra, si presta bene ad ogni tipo di accostamento, mi raccomando non seguite i consigli che trovate su internet che vi dicono di impastellarla e friggerla, la medusa è fatta praticamente solo di acqua, se la friggete otterrete un gran bel disastro.
Non fatevi sfiorare dall'idea di prendere il retino ed andare a pescarvela, per quanto lavorarla non sia difficile, non siete abbastanza esperti, e poi esistono una quantità impbarazzante di meduse diverse, affidatevi perciò ad un buon negoziante di fiducia, e preferite quella sotto sale, a quella in scatola, che ha un sapore forte di aceto ed una consostenza più gommosa.
Per il resto posso dirvi che è davvero una scoperta, il sapore è interessante, anche la consistenza, ed una volta assaggiata vi verranno in mente una marea di modi diversi per prepararla.
Il primo modo in cui ho voluto prepararla è, ovviamente, come al mio solito, un modo molto complesso,non potevo mica preparare mozzarelline fritte e medusa, no?
Ma non preoccupatevi, vi darò anche una ricetta assai più semplice da preparare, e, molto presto, anche i contatti per reperirla, qualora siate interessati ad assaggiarla.

Luna di Mare

ovvero

Quando la Medusa è nel piatto

Per la Medusa

1 medusa sotto sale

Dissalate la medusa in acqua dolce per circa 2 ore, tutto dipenderà dalla grandezza della medusa, se la dissalate troppo, per farle riprendere sapore, lasciatela riposare in acqa di mare.

Per la Spuma di mela verde e Borraggine

100 g di cime di borraggine sbollentate
200 ml di centrifuga di mela verde
100 ml di centrifuga di sedano
20 ml di limone
1 foglio di colla di pesce
sale e pepe




Ammollate il foglio di colla di pesce, a parte unite gli ingredienti rimasti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate,fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, salate e pepate.
Fate sciogliere a microonde per pochi secondi il foglio di colla di pesce, unitelo al composto, frullate ancora e passate al colino.
Versate nel sifone e caricate con una cartuccia, lasciate riposare in frigo con il beccuccio rivolto verso il basso.

Per la polvere di olio di semi di noci

maltodestrina
olio di noci
Unite i due ingredienti e frullate fino ad ottenere una polvere

Per la cialda di riso all'anice stellato

100 g di riso jasmine
3 bacche di anice stellato

Cuocete in abbondante acqua salata il riso insieme alle bacche di anice stellat, quindi scolate e frullate tutto.
Disponete un velo di purea ottnuta su un foglio di silicone, trasferite in forno ad essiccare a 60°.

Assembliamo il piatto

Mela verde
cetrioli
fiocchi di alghe wakame
fiori di borraggine
foglia d'oro Mario Berta Battiloro

Disponete una mezza luna di polvere di olio di noci, alternate quindi spumini di salsa verde, triangoli di mela verde, listarelle di medusa, semisfere di cetrioli, cialde di riso e borraggine.
Spolverate con fiocchi di wakame.
Decorate con fiocchi di foglia d'oro.