L'ABC del pesce - Gelato di Palamita e Finger Lime Rosa in Ostrica con Gelatina di Sedano al lime e Pomodori verdi

L'ABC del pesce

A: come Anisakis

L'anisakis è un parassita intestinale presente in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) nel suo stadio intermedio, ciò quello larvale, è ospite poco gradito di molti pesci, il pesce azzurro è quello in cui l'anisakis si presenta con più facilità, è così possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine, ed anche in pesci di un certo calibro come tonni e palamite.

Per eliminare l'anisakis dal pesce, non basta eviscerarlo, questo parassita infatti, una volta che l'ospite muore, migra dall'intestino alle carni, e la marinatura non basta per eliminare ogni rischio, vediamo quindi quali sono le regole base da seguire per il consumo di pesce marinato, affumicato, in salamoia o crudo.
Abbattiamo l'anisakis?
Esistono due modi per scongiurare il problema Anisakis, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), o appunto, "l'abbattimento" che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo che utilizzo io.

B: come Branchie

Anche dal rossore delle branchie è possibile capire se un pesce è fresco o meno, le branchie infatti devono essere di un bel rosso vivo e profumare di sale, a causa dell’acqua di mare ancora presente sulla loro superficie estern,; più il tempo passa e più il colore diventa opaco e l’odore acre.
C: come Consistenza

Il pesce fresco ha la carne compatta e soda.
Per valutare la freschezza potete premere la parte centrale del corpo con un dito, se il pesce è fresco il tessuto muscolare riprenderà la consistenza iniziale, se invece rimarrà l'impronta saprete di avere davanti a voi del pesce non freschissimo oppure scongelato.
Un altro trucco consiste nel tenere il pesce sulla mano in posizione orizzontale, se resta diritto e non si piega, la freschezza è super garantita!

D: come Da Dove vieni?

Il pesce di allevamento, secondo l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione può essere leggermente più grasso di quello pescat oavendo così un contenuto più elevato dei grassi del tipo Omega-3.
Pesce di allevamento e pesce pescato hanno consistenze diverse, il pescato sarà più duro e meno grasso rispetto a quello allevato, tuttavia entrambi possiedono proprietà organolettiche e nutritive molto simili.

E: come Etichetta

Fate mai caso all'etichetta del pesce?
Ebbene si, ogni pesce ha la sua etichetta, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di mostrarvela, troverete indicata la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione, cioè se il pesce che avete davanti è allevato o pescaro, la zona in cui è stato catturaro oppure allevato, ed il prezzo.

G: come Guancia

Non molti sanno che la parte più prelibata del pesce è appunto la giancia, quando acquisate pesci di un certo calibro, abbiate cura di metterla da parte, potrete cucinarla da sola, per un boccone pregiato, oppure utilizzarla per realizzare saporiti sughi e risotti.

I: come Iridescenza

La pelle del pesce fresco, oltre ad essere compatta e luminosa, presenta sfumature iridiscenti molto marcate se appena pescato.

L: come Lucentezza

Lucentezza e brillantezza sono indicatori fondamentali della freschezza, questo perché il pesce fresco deve essere rivestito da uno strato acquoso e trasparente e non opaco.
il colore metallico e le sfumature colorate ci indicano da quanto tempo il pesce è stato pescato, più sbiadiscono e più il pesce invecchia.

M: come Muco

Lo so, può sembrare brutto a dirsi, ma ogni pesce è rivestito da un sottile strato di muco di colore trasparente ed odore salino in caso di pesce fresco, opaco e biancastro, e con odore sgradevole in caso di pesce vecchio.

N: come Non si butta via Niente

Con praticamente tutti i pesci, salvo il pesce azzurro, è possibile creare bisque e brodtti utilizzando solo teste e lische, di alcuni pesci, del tordo ad esempio, la pelle è buonissima fritta in abbondante olio, e servita come chips di accompagnamento al piatto.


O: come occhi

L'occhio deve essere grande, trasparente, lucido e convesso; la pupilla nera e brillante, la cornea trasparente.

P: come Pinne

Le pinne devono essere in ottimo stato,senza lesioni.

Q: come Quando

Ebbene si, in linea di massima, anche i pesci hanno la loro stagionalità, per via delle fasi del ciclo vitale e delle migrazioni la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno.
Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali i periodi indicati per l’acquisto sono:

Gennaio    Febbraio    Marzo          Aprile         Maggio

acciuga                   acciuga                      acciuga                    acciuga                     acciuga
calamaro               calamaro                   cicala                        aragosta                   aragosta
cefalo                     cefalo                         cefalo                       cefalo                        cefalo
cernia                    cernia                        cernia                       cernia                       cernia
cicala                     dentice                      dentice                     dentice                      dentice
dentice                  mazzancolla             gamberetto rosa      gamberetto rosa     gamberetto rosa
nasello                   nasello                      granchio                    granchio                   granchio
San Pietro            ombrina                    mazzancolla              mazzancolla             nasello
polpo                     cicala                         nasello                       nasello                      pesce spada
ricciola                  ricciola                      San Pietro                 San Pietro                razza
rombo                  rombo                       rana pescatrice         pesce spada             ricciola
sarago                  San Pietro                razza                           rana pescatrice       sarago
sardina                sardina                     ricciola                         razza                        sardina
scorfano              scorfano                   rombo                          ricciola                     scampo
seppia                 seppia                       sardina                        sarago                      sgombro
sgombro             sgombro                   sarago                         sardina                     sogliola
sogliola               sogliola                      scampo                       scampo                     tonno
spigola                spigola                      scorfano                      scorfano                   totano
triglia                  tonno rosso              seppia                         seppia                       triglia
                            vongola verace        sgombro                     sgombro
                                                              sogliola                        sogliola
                                                              tonno rosso                spigola
                                                              triglia                          tonno
                                                              vongola verace          totano
                                                                                                   triglia

Giugno       Luglio     

cefalo                       acciuga
dentice                    cefalo
gamberetto rosa    dentice
granchio                  granchio
nasello                     nasello
orata                       orata
pesce spada           pesce spada
rana pescatrice     ricciola
razza                      sarago
ricciola                   sardina
sarago                   scampo
sardina                  sgombro
scampo                  sogliola
sgombro                spigola
sogliola                  triglia
spigola                   vongola verace
tonno
totano
triglia

Agosto

acciuga
cefalo
dentice
nasello
orata
pesce spada
ricciola
sarago
sardina
sgombro
sogliola
tonno rosso
triglia

Settembre

acciuga
calamaro
cefalo
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
ombrina
orata
panocchia
pesce spada
ricciola
rombo chiodato
sarago
sardina
seppia
sogliola
spigola
tonno rosso
triglia
vongola verace
 

Ottobre

acciuga
calamaro
cefalo
cernia
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
ombrina
orata
panocchia
pesca spada
ricciola
rombo chiodato
sarago
sardina
seppia
sogliola
tonno rosso
triglia

Novembre

acciuga
calamaro
cefalo
cernia
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
ombrina
orata
panocchia
polpo
rombo chiodato
sardina
seppia
sogliola
tonno rosso
triglia
vongola verace

Dicembre

calamaro
cefalo
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
pagro
panocchia
polpo
rombo
sarago
sardina
seppia
sgombro
sogliola
spigola
spinarolo
tonno rosso
triglia
vongola verace

 S: come Squame

Le sqame del pesce fresco non si staccano con facilità e sono brillanti.
Un pesce con squame opache, asciutte e che si staccano con facilità è n pesce pescato da molto.

U: come Uova

Non buttate via le uova, è possibile infatti, cuocerle al vapore o al piatto per realizzare gustosi condimenti per crostini, potrete aggiungerle alle salse, o, se avete la fortuna di trovare una bella sacca di uova, ed avete l'accortezza di non romperla, vi basteranno pochi minuti per ottenere una splendida Bottarga Home Made!

V: come Ventre

Un pesce fresco presenta un ventre piatto, assolutamente non rigonfio, compatto ed integro.

Gelato di Palamita e Finger Lime Rosa in Ostrica con Gelatina di Sedano al lime e Pomodori verdi

 Quando invento una mia ricetta devo essere sempre soddisfatta, altrimenti non la posto neanche, e così, tiro su prove su prove, e scarabocchio sul mio quadernino i miei pensieri, assaggio, degusto, penso, appunto; chiudo gli occhi, penso ancora, mi lascio trasportare, catturo il profumo, mi ispiro al colore, alla sensazione, al momento, è come una danza, fatta di passi ritmici e ripetuti, c'è qualcosa di poetico nel mezzo, qualcosa che sa di aria fresca e di libertà.

Ho creato una ricetta, in un grigio pomeriggio livornese, in cui mi ero portata dietro un po' di nebbia, dal viaggio a Milano, appena concluso, ho creato una ricetta che sapeva di mare, dopo aver trovato una palamita appena pescata.
L'ho realizzata, l'ho assaggiata, l'ho abbinata e degustata, l'ho divisa in piccoli frammenti, che a loro volta si sono combinati tra loro, ho cambiato le consistenze, e come in un gioco di sapori e colori, alla fine sono arrivata ad ottenere quello che volevo.

Un risultato senza dubbio molto particolare, un gelato di palamita affumicata con finger lime rosa, il finger lime scoppietta in bocca, conferisce quella nota limonosa che tanto sta bene con il pesce affumicato...
Un gelato freddo e cremoso, servito su una salina ostrica, l'affumicato del gelato si fonde con il sapore di mare, gocce di lime rendono il tutto più brioso, e cubetti di gelatina di sedano e pomodori verdi, coronano il tutto, conferendo una nota fresca ed inaspettata, il gusto del pomodoro esalta il sapore dell'ostrica, quello del sedano esalta invece il gelato di palamita, un gioco di sapori, ogni cucchiaio un abbinamento diverso, ad impreziosire il tutto, a piacere, potete aggiungere uova di salmone e polvere di alghe nori.

Per la Palamita affumicata al Finocchietto Selvatico

1 filetto di palamita da 500 g precedentemente abbattuto
sale 40% di sale
30% di miele millefiori
30% di zucchero di canna
Fiori di finocchietto selvatico

Deliscate la palamita, pulitelo per bene con un panno umido.Create una miscela unendo il sale, lo zucchero ed il miele, con la quale dovrete ricoprire il filetto di palamita.
Fate marinare in frigorifero per 24 ore, quindi passate il filetto sotto l'acqua fredda, molto velocemente, ed asciugatelo tamponando con un panno.
Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete il filetto in pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 1 ora.

Per il Gelato di Palamita affumicata al finocchietto

1 filetto di palamita affumicata di circa 400 g
2 finger lime rosa
180 g di panna fresca
180 g di latte intero
1 albume
Una presa di sale
Una presa di pepe nero macinato fresco

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore, tranne i finger lime, frullate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
unite il caviale tipico del finger lime e trasferite nella gelatiera.

Per la gelatina di estratto di sedano

400 g di sedano
sale
succo di 1 lime
1 foglio di colla di pesce

Con l'estrattore a freddo estraete il succo del sedano, conditelo con il lime ed il sale.
A parte ammollate il foglio di colla di pesce.
Filtrate il succo del sedano, prelevatene 400 ml e scaldatelo in un pentolino, unite il foglio di colla di pesce ammollato, trasferite in frgorifero e lasciate solidificare, quindi tagliate a cubetti.

Per la gelatina di estratto di pomodori verdi

500 g di pomodori verdi
acqua filtrata di 10 ostriche
sale
1 mazzettto di aglietto selvatico
1 foglio di colla di pesce

Con l'estrattore a freddo estraete il succo dai pomodori e dai fiori dell'aglietto, conditelo con il sale.
A parte ammollate il foglio di colla di pesce.
Filtrate il succo del pomodoro, prelevatene 400 ml e scaldatelo in un pentolino, unite il foglio di colla di pesce ammollato, trasferite in frgorifero e lasciate solidificare, quindi tagliate a cubetti.

Componiamo il piatto

Aprite le ostriche, 1 a persona, disponetevi sopra una pallina di gelato di palamita, unite le gelatine di sedano e pomodori verdi, condite con qualche goccia di lime, ultimate a piacere con fiocchi di alghe nori e uova di salmone.
Servitele prima di uno sgombro al forno con pomodori grigliati e stupirete i vostri ospiti!