Crocchette di Pesce Spada al Finocchietto con Panatura croccante al profumo di limone su salsa di Yogurt Trifoglio e Menta

Di ritorno da un corto ma impegnativo viaggio, eccomi qua a scrivere, ed a superare la soglia dei 6 post al mese, perchè quest'anno è inziato con una carenza di post impressionante, continuando un po' il filone dello scorso anno, in verità, e me ne sono accorta, sono quasi due anni che ho perso la cognizione del tempo, e due anni che la voglia di cucinare è venuta meno, come la voglia di pubblicare.
E poi una mattina mi sono svegliata, vedendo le cose in modo diverso, ed anche se la cognizione del tempo non mi è ancora tornata, la voglia di creare si, di pubblicare un pochino meno, perchè molto spesso non sono dell'umore per scrivere cose che non siano a metà tra una tragedia ed una paranoia, ma ci sono, e sto ricominciando a cucinare.
Dunque, vi racconterò del mio viaggio prima o poi, spero prima che poi, che qui è tutto un rimandare...
Comunque, quando sono tornata a casa, Keira voleva delle frittelle, o delle crocchette, allora mi sono messa a pensare a come serivre le frittelle salate , e sopratutto a come prepararle con ciò che avevo in frigo...
E non mi veniva in mente niente.
Ho ancora una marea di aglio selvatico, le frittelle salate con quello vengono che è una bontà, ma non mi andava di fare qualcosa di così semplice...
Allora ho optato per delle crocchette, si, ma con cosa?
Certo, delle croccantissime crocchette, bollenti, di quelle da prendere con le mani, e che lasciano il sale sulla punta delle dita, istigandoti a leccarle, fanno sempre piacere...
Perciò ho apero il frigo ed ho ciacciato un pochetto tra quello che mia mamma aveva lasciato.
Ho trovato una bella fetta di pesce spada.
A wul punto il mio sguardo è andato a posarsi sul finocchietto selvatico che avevo sul davanzale della finestra.
Affare fatto!

Crocchette di Pesce Spada al Finocchietto con Panatura croccante al profumo di limone su  salsa di Yogurt Trifoglio e Menta

 Per le crocchette di Pesce Spada al Finocchietto

300 g di pesce spada senza pelle e senza lische
1 albume
1 mazzetto di finocchietto ed aglio selvatico
1 presa di peperoncino in polvere
sale e pepe q.b

Frullate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.

Per la panatura croccante al profumo di limone

pangrattato 100 g circa
scorza di 1 limone
2 acciughe sotto sale
4 cucchiai di semola

Frullate il pangrattato con le acciughe e la scorza di limone, unite la semola e tostate brevemente in padella.

1 albume sbattuto
olio di semi per friggere

Inumiditevi le mani e create delle palline con l'impasto a base di pesce spada.
Passata le palline di impasto nell'albume ottenuto ed infine panate nel pangrattato aromatizzato.
Tuffatele in abbondante olio di semi bollente e friggete fino a doratura.
Scolate su carta assorbente e salate. 

Per la raita Yogurt trifoglio e menta

 

La raita è una salsa Indiana a base di Yogurt bianco e Spezie.

1 mazzetto fi fiori di trifoglio rosso
qualche foglia di menta
1 presa di peperoncino
 100 g di Yogurt bianco
1 presa di sale

Fate rosolare in poco olio i fiori di trifoglio, le foglie di menta ed il peperoncino, salate, scolate ed unitele allo yogurt.

Impiattiamo

Disponete uno specchio di salsa sul fondo del piatto, adagiatevi sopra le crocchette, spoverate a piacere con frutta secca tostata (meglio se pinoli) finocchietto, trifoglio e sale nero.

Tartare di Salmone all'acqua di Ostrica

Splendide giornate di primavera, sole, caldo, passeggiate sul mare, spuntini veloci ed aperitivi in terrazza, con gli amici.
E così le giornate si fanno più semplici, come le ricette, e così la merenda dei bambini si trasforma in una bella crostata di marmellata alle fragole appena sfornata, il pranzo in una veloce insalata e la sera si riempie di grigliate e pizza tra amici.
La ricetta di oggi è davvero semplice, non ha bisogno di lunghe prefazioni e molte parole, potete prepararla con largo anticipo, è semplicissima e d'effeto, è una semplicissima tartare, condita con essenza di mela verde ed acqua di ostriche, che, se non avete, potrete tranquillamente omettere.

Tartare di Salmone all'acqua di Ostrica

Per la Tartare

500 g di salmone fresco deliscato e spellato
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva

Per l'essenza di Mela Verde all'acqua di ostrica

 

1 mela verde
1 finocchio
succo di mezzo limone
50 ml di acqua di ostriche
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di salsa di soia
3 gocce di tabasco
mezzo gambo di sedano bianco
un mazzetto erba cipollina

Per prima cosa procedete preparando la centrifuga; una volta ottenuta filtate, salate, pepate e mettete da parte.

Tagliate a cubetti il salmone fresco pepate, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva e oprite con la centrifuga ottenuta.
Lasciate riposare in frigo per 45 minuti, quindi servite.
Per una presentazione particolare e chic servite la vostra tartare nei gusci di ostrica, servite guarnendo con panna acida e ciuffetti di finocchietto.

Arcipelaghi, ovvero Ostriche tra Mare e Terra

La mia cucina è invasa di fiori eduli, li sto infilando nei piatti come se non ci fosse un domani.
Giusto perchè questo è il periodo in cui se vado per boschi li trovo, e mi piace utilizzarli freschi; in questi giorni vi ho parlato della Borragine e dell'aglio Selvatico, a breve vi parlerò di altre erbe selvatiche che crescono spontanee nei nostri boschi, vi insegnerò a riconoscerle e ad utilizzarle, perciò, se avete qualche richiesta, chiedete pure!
Il piatto di oggi è nato per caso, avevo a disposizione parecchie ostriche ed un avocado maturo al punto giusto, perciò, mi sono messa a fissarli e dopo poco si è accesa "la lampadina" delle idee.


Consumate già nell'antichità, ed apprezzate da Greci e Romani, le ostriche sono una vera e propria prelibatezza, secondo me, o le si odia o le si ama, non ci sono vie di mezzo.
In Italia la maggior parte delle persone le apprezza crude, condite solo con poco limone, in America le adorano con qualche goccia di Tabasco, in Giappone vengono fritte.
Da qualche anno gli chef si cimentano in nuove ricette a base di ostriche, e così spuntano sulle tavole dei ristoranti migliaia di versione diverse, ostriche cotte e crude, abbinate a barbabietole, pancetta, c'è addirittura chi la serve su una tartare di carne...


Per questa ricetta ho voluto creare un abbinamento decisamente particolare, aggiungendo la borragine, i cui fiori ricordano vagamente il sapore delle ostriche.
Ho pensato perciò di friggere le ostriche in una croccante e saporita pastella, e di servirle su una soffice crema di borragine ed avocado.
Questo piatto è un ottimo antipasto, vi consiglio di proseguire il pasto rimanenndo in tema "mare", con un orata alla griglia e aromi orientali. 

Il nome di questa ricetta mi è stato suggerito da Antonio, che ha idee geniali e brillanti, a me questo nome piace un sacco, ed a voi?

Arcipelaghi

Ostriche in croccante tempura alla salsa di soia con polvere di Lime su crema di Avocado e Borraggine al Wasabi.

Per la crema

40 g di cime di borragine lessate e ridotte in purea
20 g di maionese
60 g di mascarpone
150 g di polpa di avocado
1 mazzetto di aglio selvatico
acqua di ostriche q.b
succo di limone
sale e pepe
1 presa abbondante di Wasabi in Polvere Asiamarket

Frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una purea omogenea e liscia.

Per le Ostriche

2 Ostriche grandi a persona
100 g di farina
30 g di fecola
40 ml di salsa di soia
1 presa abbondante di Wasabi in Polvere Asiamarket
 2 cucchiai di succo di limone

Unite tutti gli ingredienti tranne le ostriche e formate una pastella unendo acqua frizzante freddissima q.b fino ad ottenere una pastella liscia.
Infarinate le ostriche e passatele in pastella.
Friggete in abbondante olio di semi.
Quando diventeranno dorate scolatele su carta assorbente e spolveratele con poco sale.

Impiattiamo

Sale nero
polvere di lime
fiori di aglio selvatico e borragine 


Disponete sul fondo del piatto la salsa di avocado e borragine, adagiatevi  sopra le ostriche, spolverate con sale nero e polvere di lime, guarnite con i fiori e servite subito.
 

D'Orata - Filetto di Orata marinato in olio al ginger e zafferano al profumo di aglio selvatico su soffice di patate allo Champagne e sale rosso delle Hawaii.

Un paio di giorni fa ho pubblicato una ricetta che vi è piaciuta parecchio, si trattava di una ricetta un po' particolare, a base di pesce, una delicatissima Leccia in oliocottura servita su una crema di riso, arricchita da borragine ed alghe nori croccanti, l'ho chiamata "Stella D'oriente" facendo appunto riferimento al pesce, ovvero una "leccia stella" ed alla forma dei fiori dell'aglio selvatico e della borragine.
Ed a quanto pare vi è piaciuta così tanto che il post è schizzato in vetta alla classifica dei post più popolari, cosa che, devo dirlo, proprio non mi aspettavo.
Così, mentre riguardavo la foto di quella mia ultima creazione, chiedendomi come diamine avessi fatto a fare una foto così carina, chi mi segue lo sa, sono una frana a fare le foto, e lo dico apertamente e tranquillamente ogni volta, fate conto anche che sono migliorata tantissimo in questi anni, e che quando ho aperto il blog per me erano carine pure le foto fatte con il cellulare...
Perciò credetemi, per me questi sono traguardi...
Comunque, dicevo, mentre rimiravo la mia opera, mi rendevo conto che la era una stella veramente, brillante, sui toni dell'argento e del cielo notturno, così mi sono domandata "chissà come sarebbe se io la facessi d'oro"; ed è stato un attimo, in un secondo si sono sovrapposte una marea di idee, ho letteralmente lasciato sul fuoco i funghi trifolati come contorno del pranzo che stavo preparando, e non si sono bruciati per un pelo ed ho cercato di afferare freneticamente le idee che svolazzavano intorno a me e che inizialmente ho faticato a riordinare, così ho preso il mio quadernino tanto amato ed ho inziato a scrivere veleocemente, per paura che qualche idea potesse sfuggire, era un po' come essere travolti da un centinaio di post-it, dovevo assolutamente afferrarli alo volo ed appuntarmi quello che trovavo scritto.
Certo, una volta messa a punto per bene la ricetta non restava altro che provarla, approvarla, e, cosa ancor peggiore: fotografarla.
Già, perchè dopo la foto dello scorso giorno io come caspita la rifaccio una foto così?

 Ho creato questa ricetta giocando un po' con i nomi e con i prodotti che la terra offre, come avrete già capito dal titolo "D?Orata", la protagonista di questo piatto, è sicuramente l'orata, pesce chiamato così per la striscia d'oro che ha i mezzo agli occhi, perciò ecco qua il primo passo verso il piatto tutto "d'oro", un pesce "dorato".
E si, l'ho reso totalmente d'oro, non con uno strano processo alchemico, ma grazie alle preziose foglie d'oro puro al 100% prodotte dal laboratorio artigianale Mario Berta Battiloro.
Ho impreziosito l'orata con l'oro della terra: lo zafferano, utilizzato nella marintaura insieme a del profumatissimo olio al ginger che conferisce una nota particolare ed esalta il sapore della polpa dell'orata.
Il tutto adagiato su una crema delicatissima di patate allo Champagne...
Per un tocco in più e per conferire un pizzico di croccantezza ho arricchito il tutto con semi di papavero e sale rosso delle Hawaii.
Oro puro...
Perchè ho deciso di utilizzare l'aglio selvatico?
Semplice, semplice, ed adesso vi spiego il perchè....

Allium (Aglio Selvatico)

 

L'aglio selvatico è una pianta erbacea perenne, della famiglia delle Liliacee, con fiori bianchi a forma campanulata.
Con il termine "Allium" si definiscono più di 500 specie diverse di piante spontanee, diffuse in varie parti del mondo, solo in Italia abbiamo a disposione circa 50 specie..
Cresce in luoghi umidi ed ombrosi, al riparo dal vento e dal sole diretto.
Lo si trova ai margini del bosco, all'ombra di siepi, muretti e grandi pietre, esiste una specie che si trova all'ombra delle vigne.
Fiorisce da fine marzo a maggio.
L'aglio selvatico contiene l'allicina, disinfettante naurale, per questo gli orsi, una volta usciti dal letargo, si cibano di aglio (da qui il nome di "aglio orsino"), per depurarsi.
In Cucina si usano sia i bulbi che i fiori che le foglie, dal sapore e dal profumo delicato, molto più leggero del classico aglio comune, tanto che, in passato non era raro aggiungere i fiori alle insalate, per dare una nota particolare in più.
I bulbi raccolti in primavera, sono teneri e possono essere aggiunti a zuppe, carne e pesce e consumati crudi.
I bulbi raccolti ad inizio estate invece sono più grandi e secchi, dal sapore leggermente più marcato e persistente, e si possono conservare per lungo tempo

D'Orata

Filetto di Orata marinato in olio al ginger e zafferano al profumo di aglio selvatico su soffice di patate allo Champagne e sale rosso delle Hawaii.

Per la Marinatura dell'Orata

1 orata da 600 g
1 bustina di zafferano
sale affumicato Danese
pepe bianco q.b
olio al Ginger Marina Colonna q.b
1 cucchiaino di semi di papavero

Squamate, eviscerate e sfilettate l'orata, tagliando poi i filetti a tocchetti.
Massaggiate l'orata con il sale, il pepe, lo zafferano ed i semi di papavero, ricoprite d'olio e lasciate marinare per una notte in frigorifero.

Per il Soffice di Patate allo Champagne

300 g di patate tagliate a lamelle
1 bicchiere colmo di champagne
 sale
pepe nero appena macinato
1 peperoncino
1 mazzetto d'aglio selvatico
olio extra vergine d'oliva

In poco olio saltate le patate tagliate a lamelle insieme ai fiori di aglio selvatico.
Sfumate con lo champagne, ed unite il peperoncino tritato.
Portate a cottura allungando con acqua.
Salate e pepeate abbondantemente.

Prepariamo il Soffice

40 g di mascarpone
20 g di olio extra vergine d'oliva
20 ml di crema di latte

Frullatele patate con il mascarpone, la crema di latte e l'olio, fino ad ottenere una purea, se necessario salate e pepate.

Per l'orata in Oliocottura

Trasferite i tocchetti di orata in un pentolino stretto dai bordi alti, coprite con l'olio di marinatura ed aggiungetene altro fino a coprirla, se necessario.
Aggiungete ancora una manciata di sale affumicato e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, portate a cottura lentamente.

Impiattiamo

Scaldate a bagnomaria la crema di patate, appena sarà ben calda disponetela alla base del piatto.
Scolate i filetti d'orata dall'olio di cottura, e con delicatezza ricopriteli con la sfoglia d'oro Mario Berta Battiloro .

Adagiate i filetti sulla crema soffice di patate.
Ultimate con una spolverata di sale rosso delle hawaii, semi di papavero leggermente tostati e fiori eduli (io ho utilizzato fiori di trifoglio, croccanti freschi e dolciastri, e fiori di aglio selvatico.

Meringa Svizzera all'Amarena

Esistono diversi modi per preparare le meringhe, i tre, più classici e conosciuti sono rispettivamente:
Meringa Italiana
Meringa Francese
Meringa Svizzera
Che si differenziano tra loro per il metodo di preparazione.
Come vi spiegai già tempo fa, la meringa più conosciuta in Italia è quella Francese, tra le tre è anche la più semplice da preparare e richiede poco tempo.

Solitamente, quando ci ritroviamo una buona quantità di albumi in frigorifero, decidiamo di preparare le meringhe, anche perchè, non richiedono ingredienti particolari, ed il più delle volte, ognuno di noi ha in casa albumi ed un po' di zucchero.

Nell’albume sono contenute così tante proteine che ci permetterebbero di montare a neve l’albume stesso e di triplicarne il volume semplicemente aggiungendo dell’acqua (solitamente il rapporto albume/acqua deve essere di 100 g per 60 ml); il prodotto, però, sarà instabile, cioè si smonterà molto velocemente. 

Vi consiglio quindi di usare questo trucco solo se utilizzate immediatamente la chiara montata.

Ricordatevi sempre che più le uova sono fresche, più la schiuma che otterremo sarà stabile; tuttavia, sarà anche più difficile da montare.

Se portate gli albumi a temperatura ambiente si monteranno più velocemente e più facilmente. 

La Meringa Svizzera 

130 g di albumi a temperatura ambiente
260 g di zucchero semolato
2 gocce di aroma alla Ciliegia Flavourart
2 gocce di colorante alimentare rosso

Preparare le meringhe Svizzere è davvero semplice, montate gli albumi a bagnomaria, aggiungendo lo zucchero in 3 volte, le prime due mentre gli albumi sono sul fuoco, e l'ultima parte fuori dal fuoco, lavorate fino ad ottenere un composto liscio e soffice.
Date alle meringhe la forma che più vi piace, io ho voluto creare delle rose, e lasciatele seccare in forno a 100° per 45 minuti.

Un'idea in più

 

Degli amici vi hanno invitati a cena?
Presentatevi con un piccolo pensiero, basterà una confezione Self Packaging per fare una bellissima figura, e se i vostri amici sono golosi arricchite le vostre meringhe con crema pasticcera e frutta.

Altre ricette di Meringhe su Lovely Cake:
Meringa Francese
Meringa al Miele
Nuova Meringa Italiana
Nuova Meringa Italiana all'Amarena e Cioccolato
Nuova Meringa Italiana alla Cannella

Stella D'Oriente

E' Pasqua, e si vede, non dal calendario, ma dall'enorme quantità di pioggia che sta vendno giù, ormai sono anni che a Pasqua piove, ma a me, vi dirò, va anche bene così.
Fino a qualche anno fa non sopportavo questa festa, e sinceramente, detto tra noi, non la sopport più di tanto neanche adesso.
Sarà che la primavera dal mio punto di vista non è mai stata attraente, si, belli i fiori che sbocciano, ma ho iniziato veramente ad apprezzarli solo quando ne ho scoperto l'utilità, ovvero il loro essere commestibili...

Per il resto ho sempre trovato estremamente monotono questo periodo dell'anno, noioso ed a tratti malinconico, ma non come la malinconia che porta con se l'autunno, quella mi piace, quella fa riflettere, pensare e ti fa preparare ai silenzi che l'inverno porta con se.
Ogni anni, a Pasqua, quando il tempo lo permetteva, andavamo in campagna, al nostro pezzo di terra, e li, ogni anno, si consumava il solito rituale, fatto di legna spaccata, fuoco scoppiettante, grandi mangiate, sole, e riposini nell'erba.
Giuro, odiavo la Pasqua, anche perchè, ogni anno si finiva a litigare, perchè il fuoco che mio nonno aveva preparato, alzandosi di buon'ora, veniva sempre rovinato dal fratello di mia mamma, che, puntuale come un orologio svizzero, prendeva il primo pezzo di legno verde e grondante di acqua e fango per gettarlo in mezzo al fuoco, e così si finiva a litigare, ed alla fine, in mezzo ai due litiganti, ci stava il compagno di mia mamma, che finiva sempre per occuparsi del fuoco, ed alla fine tutti a tavola, con grigliata mista e pasta al forno.
Non ha più un grande senso stilare un menù per la famiglia, visto che ormai non c'è più nessuno a riunirsi intorno alla tavola, non ha senso cucinare e tantomeno uscire, dato che neanche il cielo ha voglia di star meglio, e continua ogni anno a dare il peggio di se, lasciando cadere le sue gocce come se fossero lacrime.

Uno dei lati buoni di questo periodo, che ho scoperto quando ho imparato ad utilizzare piante e fiori selvatici, è che i boschi si riempiono di cose buone, ed io mi do alla raccolta di erbe selvatiche, che, a quanto pare, con il passare degli anni e con l'avvento delle nuove mode, ha assunto un nuovo nome, adesso questa pratica si chiama "Foraging" sta diventando una cosa all'ultima moda, a quanto pare fare foraging è "in", una sorta di "spesa nel bosco" viene definita da giornalisti e chef emergenti come una cosa fantastica, una riscoperta delle nostre radici (delle radici in generale aggiungerei io), una continua scoperta di nuove piante, metodi di conservazione e ricette innovative.
Io però, prima di scrivere articoli del genere metterei volentieri le mani avanti e scrivere un bel "ragazzi, si, le piante del bosco possono essere belle, buone e nutrienti, ma se non le conoscete bene, lasciate perdere, perchè con la bacca sbagliata non si rischia solo di far diventare aspra la marmellata....".
Perciò, se sieta amanti del nuovo, e siete curiosi di provare nuovi ingredienti, datevi pure al Foraging, con un esperto al vostro fianco.

Certo, fare la spesa nel bosco è divertente e decisamente economico, con un po' di fantasia si possono creare piatti strepitosi, e non c'è limite, davvero, basta lasciar andare l'immaginazione e le ricette verranno da se, una dietro l'altra.
Ogni regione poi offre qualcosa di diverso, fiori, bacche, frutti selvatici, funghi, radici...
Dalle "bacche" di rosa canina, alle più comuni ortiche (il trucco per raccogliere la miglior ortica dell'anno? Coglierla prima dell'arrivo delle rondini!), passando dall'aglio selvatico, al sambuco, le visciole, la malva e le violette, qua riesco facilmente a trovare tutto questo a pochi passi da casa mia, figuriamoci quando poi l'itinerario della mia raccolta si inoltra in mezzo alle colline Toscane.

Oggi parliamo di una pianta che adoro, che cresceva spontanea nel nostro pezzo di terra, in quantità così elevate che mio nonno non faceva altro che estirpalra, ed io non facevo altro che rimpinzarmi di fiori dalla mattina alla sera.
Intanto, un bel mazzo di borragine mi sta attendendo in cucina, già sbollentato e ridotto in purea, in attesa di trasformarsi in pasta...

Borago Officinalis

La Borragine è una pianta erbacea della famiglia delle Boraginaceae, (famiglia che comprende 95 generi diversi, con circa 2000 specie erbacee, arbustive e lianose).
Diffusa in gran parte dell'Europa ed in America centrale, ha foglie ovali e ruvide.
I fiori a stella hanno 5 petali, ed il colore varia dal blu al viola, il sapore ricorda vagamente il cetriolo, ed hanno una salinità che, a detta di molti, ricorda il sapore dell'ostrica.
Le foglie più giovani trovano molteplici usi in cuina, in Spagna non è raro bollirle e servirle condite con sale e limone.
Nonostante sia una pianta molto diffusa nel nostro territorio, non è utilizzata da molti, eppure si presta davvero ad innumerevoli ricette.
C'è chi la utilizza come ripieno per i ravioli, chi con i fiori realizza delle frittelle, chi consuma le foglie fritte panate nella semola, croccantissime.
I fiori sono veramente versatili, ho conosciuto una signora che li metteva a macerare nell'aceto in quantità industriale per far diventare l'aceto di uno strano colore blu, il che lo rendeva molto simile alla pozione che si trova nell'antro di uno stregone più che l'aceto su uno scaffale di una cucina di una massaia...
Da evitare il consumo di boraggine cruda in quantità elevata.
Plinio affermava che il decotto di fiori di borragine conferiva agli uomini la gioia di vivere.

Stella D'Oriente

La ricetta di oggi nasce per caso, in realtà avevo in mente di preparare del sushi, visto che avevo a disposizione una leccia buonissima, tuttavia c'era qualcosa che non mi convinceva, "troppo semplice", mi sono detta,  e così ho deciso di combinare gli stessi ingredienti del sushi, cambiano però le consistenze, ed aggiungendo giusto una nota personale...
Visto che il pesce protagonista di questa ricetta è una leccia stella, e che i fiori di borragine sono a forma di stella, ho deciso di chiamare questo piatto "Stella D'Oriente" .
Così il filetto di Leccia cotto delicatamente in oliocottura con i fiori di aglio selvatico, che conferiranno un profumo ed una nota particolare,  viene adagiato su una crema soffice e spumosa di riso alla borragine, a completare il tutto piccole gocce di salsa di soia, una spolverata di wasbi e riccioli croccanti di alghe nori.

Per il Filetto di Leccia: La Marinatura

1 Leccia di circa 500 g
1 cucchiaino di pepe dipepe di Sichuan
1 presa abbondante di sale Danese Affunicato
1 manciata di fiori di aglio selvatico
Olio extra vergine d'oliva gusto robusto

Sfilettate la Leccia, avendo cura di togliere le lische accuratamente con una pinzetta, io utilizzo la pinzetta Genietti.
Tagliate i filetti in striscioline, cospargeteli con i fiori di aglio selvatico, il sale affumicato ed il pepe di Sichuan, massaggiate e coprite con l'olio.
Lasciate marinare per una notta in frigorifero.

Per la Crema di Riso

4 pugni di riso
500 ml di brodo di borragine*
1 cucchiaino di pepe dipepe di Sichuan
1 presa abbondante di sale Danese Affunicato

*Preparate il brodo di borragine come se fosse un semplice brodo, partendo da 1 lt di acqua e qualche manciata abbondante di cime di borragine.
Unite a freddo tutti gli ingredienti e portate a cottura il riso.
Una volta cotto trasferitelo nel robot a lame e frullatelo aggiungendo a filo:

1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 presa di Wasabi in Polvere Asiamarket
crema di latte q.b

Per i riccioli Croccanti di Alga Nori

1 foglio di alga nori Asiamarket
olio di semi
sale

Tagliate a striscioline il foglio di alga e friggete in abbondante olio bollente.
Scolate su carta assorbente e salate.

Per la Leccia in Oliocottura

Trasferite i tocchetti di leccia in un pentolino stretto dai bordi alti, coprite con l'olio di marinatura ed aggiungetene altro fino a coprirla, se necessario.
Aggiungete ancora una manciata di sale affumicato e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, portate a cottura lentamente.

Impiattiamo

Scaldate a bagnomaria la crema di riso, appena sarà ben calda disponetela alla base del piatto.
Disponete i filetti di leccia sopra la crema di riso, io ho decorato i filetti con del nero di seppia.
Ultimate con i riccioli di alghe croccanti, una spolverata di wasabi, qualche goccia di salsa di soia ed i fiori dell'aglio selvatico e della borragine


Altre Ricette con la Borragine:
Neve a Primavera
Pasta Fredda tra Bosco e Pineta

Fior Di Primavera

1° Aprile, Pesce D'aprile.
Sarà anche giornata di scherzi, ma la ricetta che sto per darvi non lo è, potete stare tranquilli, la ricetta di oggi è una "delle mie" revisitazioni di un classico della cucina della mia zona.
Dalle mie parti li chiamiamo solo "baccelli", ma nel resto dell'Italia sono conosciute come Fave.
Le fave sono i semi racchiusi nei baccelli della pianta Vicia Faba che appartiene alla famiglia delle Leguminose.

Le fave vengono raccolte in primavera, si mangiano fresche o cotte, oppure vengono essiccate, per poterle poi utilizzare durante il resto dell'anno.

Come vi ho anticipato, da me, le fave, si chiamano solo "baccelli", ed i primi baccelli della stagione, si consumano freschi e crudi, accompgnati da un bel pezzo di pane di campagne ed un immancabile formaggio: Il Baccellone.

L'abbinamento fave-formaggio non è difficile da trovare, basta fare un salto nel Lazio per trovarle abbinate al pecorino, qui in Toscana invece preferiamo un formaggio più delicato e fresco.

Il baccellone è un primosale dal sapore delicato a pasta bianca tipicamente toscano prodotto con latteovino  e consumato principalmente nel periodo primaverile, in abbinamento appunto ai "baccelli" freschi.
Questo antipasto è fresco ed ha un sapore equilibrato, io ho deciso di Preparare la pasta fritta per accompagnarlo, un altro abbinamento perfetto è servirlo con una maionese di pomodori e dei crostini.

Fior Di Primavera

 Per la Crema di Fave

100 g di fave fresche
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva gusto robusto
1 presa di sale
1 macinata di pepe nero

Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Sbollentate velocemente in acqua bollente salata le fave per un minuto, quindi trasferitele in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere un colore verde brillante.
A parte scaldate 50 g di acqua di cottura delle fave e scioglietevi i fogli di colla di pesce, uniteli alle fave sbollentate e frullate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Trasferite negli stampi di silicone, riempiendoli per metà e lasciate raffreddare in frigorifero.

Per la Crema di Baccellone

60 g di mascarpone
4 fogli di colla di pesce
100 ml di latte intero
160 g di baccellone
1 presa di sale
1 presa di pepe
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate il latte, unite i fogli di colla di pesce e mescolate fino a che non si saranno completamente sciolti.
Quindi frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Prendete gli stampi di silicone precedentemente riempiti per metà e versatevi il nuovo composto fino ad arrivare fino all'orlo.
Lasciate raffreddare in frigorifero.

Componiamo il Piatto

Servite i vostri "fiorellini" completando con una macinata di sale affumicato (a piacere) ed una goccia di olio extra vergine robusto.