Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo

Mi appunto sempre sul calendario, il giorno in cui arrivano le rondini, lo faccio ogni anno.
Non so quando ho iniziato a guardarle con sguardo sognante, non so quando hanno iniziato a rievocare in me sensazioni di pace e di libertà, di viaggi, catene spezzate, paesi caldi, brezza leggera ed assenza di gravità.
Ricordo, che quando ero piccola, mia nonna diceva sempre: "Ah Dio del cielo, se fossi una colomba...", ed io la guardavo, in silenzio, con aria interrogativa, con due occhietti vispi, cercando in lei il motivo della scelta "colomba", e proprio non lo capivo, perchè si, poteva anche essere simbolo di pace, ma se proprio dovevo avere un paio d'ali le avrei volute agili e veloci, avrei voluto percorrere lunghe distanze, volare fino ai piedi delle piramidi e della Sfinge, sentire il vento caldo del deserto e la brezza della campagna Toscana, io volevo essere una rondine, per non posarmi mai al suolo, per tornare ogni anno alla mia casa.

12/03/2014

Come ogni anno, un lampo nero sfreccia veloce nell'angolo di cielo che si vede dalla mia finestra.
Veloce, sempre troppo, o in picchiata, verso un fiume invisibile che la inghiotte e la porta via.
Il cuore batte, ed in qualche modo io mi sveglio, ah, quanto vorrei essere una rondine per tornare ogni anno a casa...
Osservo il cielo avidamente, in cerca della prima solitaria rondinella, e poi, alla fine eccola li, sfrecciare veloce e leggera.
Se mai avrò un paio d'ali visibili al mondo, saranno nere come la notte, veloci come il pensiero, leggere come un sogno, se mai avrò un paio d'ali io sarò una rondine.

Vedere il mondo dall'alto è una cosa che mi ha sempre affascinato, forse è per questo che quando ero piccola mi arrampicavo sugli alberi e guardavo i miei compagni giocare a terra.
Le grandi foglie del fico mi davano riparo, i forti rami sicurezza, ed il cielo era più vicino, più grande.
Poi ci sono stati i tetti, ed ho avuto una gran fortuna ad abitare in questa casa, con il tetto così alto, da qui si vede il mare, e si sente l'aria che sa di sale, ma basta voltarsi per vedere le cime inbiancate delle montagne, o sedersi a contemplare le verdi colline Toscane.

Da qui vedo tutta la città illuminata, le persone piccole come formichine, le isole in lontananza, sento il vento della pioggia che porta con se il fruscio delle foglie, lo stesso vento che d'estate diventa caldo e secco, e che brucia la pelle, mentre il sole ti accecca e le rondini volano libere nel cielo.

Cremini Gran Mugello in Shitake Dashi al profumo di Tartufo

Adesso vi spiegherò il perchè del nome "cremini", quelli che vedete, sono ben lontani da essere degli gnocchi, anche se, per forma potrebbero effettivamente ricordarveli, in realtà sono un concentrato di formaggio Gran Mugello Ubaldino, che si scioglieranno letteralmente al primo boccone, come se fondessero, come se fossero crema.
Ovviamente c'è un trucco, ovvero l'aggiunta del Metil (E461), un additivo usato per addensare e stabilizzare, che gelifica a caldo, ebbene si, a caldo (sopra i 38°), questo ci consentirà di ottenere quello che ormai dai più, nel campo, è chiamato "gelato caldo", perchè ha la stessa consistenza del gelato, e si scioglie in bocca.
La sostanza addensata con il Metil, una volta portata a temperatura inferiore di 37° si scioglierà e tornerà liquida.

Per questa ricetta, oltre che utilizzare una tecnica particolare, ho voluto abbinare degli ingredienti speciali, partiamo dal protagonista: il Gran Mugello Ubaldino prodotto dalla storica fattoria Il Palagiaccio , un formaggio straordinario, che rappresenta una delle autentiche eccellenze del territorio tiscano, realizzato esclusivamente con latte intero appena munto dalle mucche della storica fattoria "Il Palagiaccio".
Il Gran Mugello è un formaggio a pasta compatta, semi cotta, di colore avorio, il sapore è complesso e decisamente interessante: inizialmente si percepisce la nota dolce del latte, che lascia il posto ad un'esplosione di sapori sempre più intensi, fino a cogliere la fragranza dell'olio extra vergine d'oliva con la quale vengono massaggiate le forme.
Questo formaggio si presta ad innumerevoli abbinamenti, preparare dei Vol au vent alla fonduta sarebbe stato semplice, ed il risultato sarebbe stato ottimo, ma volevo fare qualcosa di più personale, come al mio solito.
Per queste sue caratteristiche viene definito un formaggio non "solo da mangiare" come tutti gli altri, ma "da sciogliersi in bocca" ed è per questo che ho colto al volo l'occasione, unendo questo fenomenale ingrediente al Metil.
A rendere questo formaggio ancora più particolare è la stagionatura, che avviene all'interno delle "Grotte Ubaldine", che si trovano proprio sotto la spettacolare torre merlata della villa "Palagiaccio", fin dall'anno 1000 proprietà della casata degli "Ubaldini" tra cui Ser Ugolino da Senni, ricordato anche da Dante nella Divina Commedia.

Ho voluto rendere cremoso al palato questo straordinario formaggio, sposando la filosofia Giapponese ho voluto accompagnarlo con un Dashi di funghi Shitake, un brodo leggerissimo, profumatissimo e dal sapore deciso, che si sposa perfettamente al Gran Mugello.

Per i Cremini

250 g di Formaggio Gran Mugello
40 g di mascarpone
100 ml di latte intero
150 g di acqua minerale
una presa di sale
8 g di Metil

Per prima cosa grattugiate finemente il formaggio Gran Mugello, unitelo al latte ed all'acqua in un pentolino.
Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti, quindi frullate e lasciate raffreddare.

Una volta che il composto si sarà raffreddato frullatelo ancora, filtratelo ed inite il mascarpone, aggiustate di sale (tenete conto che il Gran Mugello è già molto saporito di suo) e di pepe, unite il mascarpone, il Metil e frullate ulteriormente.
Tenete da parte

Per il Dashi

Potrete preparare il Dashi con molte ore di anticipo, anche il giorno prima.

1lt di acqua minerale
5 funghi shitake secchi AsiaMarket
un cipollotto
20 g d amido di riso
1 alga kombu secca
1 cucchiaino di miso nero
1 mazzetto di finocchietto selvatico

Scaldate 200 ml di acqua e lasciate in ammollo i funghi shitake per 2 ore.
Quindi unite tutti gli altri ingredienti, tranne l'amido, e fate sobbollire dolcemente per 25 minuti.
Filtrate, fate raffreddare, unite l'amido, frullate e portate ad ebollizione.

Componiamo il piatto 

Munitevi di un cucchiaio da gelato, scaldatelo lievemente nel dashi ed immergetelo nella crema di formaggio.
Con delicatezza immergete il composto nel dashi bollente e lasciatelo solidificare per 20 secondi, quindi trasferite nel piatto in cui avrete precedentemente versato un pò' di dashi.
Guarnite con fiori eduli, funghi shitake, ultimate con scaglie di tartufo, un filo di olio extra vergine d'oliva gusto robusto e foglia d'oro Berta Battiloro.

Altre ricette con il Metil:
Gelato Caldo al Chokito con polvere di Crema di Mandorle
Gelato Caldo di Torta di Ceci, con Schiacciatina Toscana croccante e Vellutata di Bufala

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