Neve a Primavera

L'abbiocco del dopo pranzo in questo periodo è una cosa terribile, se poi ci mettiamo anche la mattinata trascorsa a fare asparagi, finocchietto, aglio selvatico ed un sacco intero di borraggine, bhè, allora direi che un pisolino ci sta tutto!
Tantopiù che all'ora di panzo io e Keira abbiamo letteralmente corso per tornare a casa da scuola, perchè dal niente, la mattinata soleggiata e calda, si è trasformata in qualcosa di lugubre, con un cielo neeeeero, nero, nero come il carbone, un vento che portava via, ed all'orizzote un cielo che minacciava di far venir giù il mondo.
Per fortuna siamo arrivate a casa giusto in tempo per evitare la pioggia, poi ci siamo messe a pulire la borraggine, ovviamente l'abbiamo mangiata a pranzo (curiosi di sapere come l'ho preparata?), ed adesso, ecco che uscito nuovamente un bel sole, si, fa freschino, ma con tutto quel che ho raccolto stamani, non starò ferma un attimo oggi, quindi il freddo non si farà sentire.
Con la primavera si risveglia anche la mia voglia di sperimentare, e se avessi i soldi per poterlo fare, non sapete cosa inventerei, purtroppo ultimamente (da un periodo che dura una vita), sono in bolletta....

Visto che la voglia di sperimentare è tanta, non è raro vedermi vagare per casa armata di sifone e macchina fotografica, o per campi e boschi alla ricerca di erbe selvatiche.
Oggi sono qui a scrivervi una ricetta piuttosto insolita, un abbinamento curioso, venuto fuori dai miei mille esperimenti.
Vista la freschezza della borraggine, e quella nota salina dei fiori che ricorda un'pò il cetriolo e, quando è buona, vagamente un ostrica, ho pensato di abbinarla ad un ingrediente fresco e cremoso per eccelleza, ovvero: la mozzarella di bufala.
Certo però che la mozzarella, va da se, si sposa a meraviglia con il pomodoro...
Cosa sarà venuto fuori da tutto questo?

Semplice, un piatto che, sono sincera, è abbastanza complesso da realizzare, più che altro perchè richiede tempo e precisione, un'pò perchè si parte da componenti che richiedono un periodo di attesa di qualche ora, ed un'pò perchè in questo piatto si uniscono consistenze e temperature differenti, perciò, bisogna essere veloci ad assemblare e servire.

In questo piatto troverete tre consistenze diverse per tre parti della borraggine: il fiore, salino e fresco, crudo, la foglia, panata e croccante, ancora bollente, e lo stelo, sbollentato e tiepido, a metà tra il croccante ed il cremoso.

Due consistenze e due temperature per la mozzarella di bufala, quasi filante e ripiena di spuma di latte di bufala ed acqua di pomodoro, e fresca e finissima per la neve di mozzarella.

A coronare il tutto, un filo di olio extra vergine al basilico...

E della serie guardate cosa mi invento, ecco a voi:

Neve a Primavera

Per la Neve di Mozzarella

Questo è sicuramente il primo elemento da preparare se volete realizzare questo piatto, potete prepararlo anche con qualche giorno d'anticipo.

90 g di mozzarella di bufala
100 gi di latte di bufala
100 g di panna fresca
1 presa di sale

Unite la panna, il latte e la mozzarella tagliata a cubetti, con il frullatore ad immersione tritate il tutto, quindi salate e trasferite nel congelatore.

Per la boraggine sbollentata

1 mazzetto di steli di borraggine
1 spicchio di limone
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Riempite un pentolino di acqua, quanto basta per ricoprire i gambi della borraggine.
Spremetevi lo spicchio di limone ed unite il succo e lo spicchio usato nell'acqua insieme alla farina, all'olio e ad una presa di sale.
Portate ad ebollizione.
Intanto lavate bene i gambi della borraggine, pelateli e con un coltellino eliminate i filamenti.
Tuffateli nell'acqua bollente e fateli cuocere per circa 5 minuti, quindi scolateli e trasferiteli in una bacinella di acqua fredda.

Spuma di acqua di pomodoro e mozzarella di bufala

200 ml di acqua di pomodoro*
200 ml di latte di bufala
50 ml di olio extra vergine al basilico Marina Colonna
1 presa abbondante di sale
8 g di colla di pesce

*Per l'acqua di pomodoro: Tritate finemente 500 g di  pomodorini tipo pachino, trasferiteli in un canovaccio, chiudetelo e lasciatelo appeso per una notte soprea una bacinella in frigorifero, otterrete un acqua di pomodoro quasi trasparente.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Unite tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce.
Fate sciogliere la colla di pesce con un cucchiaio di acqua in un pentolino a fuoco vivace, quindi unitelo al composto di latte ed acqua di pomodoro, versate nel sifone chiudete e caricate con una cartuccia.
Agitate tre volte e lasciate riposare a testa in giu.

Sfere di Mozzarella

1 mozzarella di bufala da 100 g
il suo siero
1 bicchiere di latte

Dividete una mozzarella di bufala di circa 100 g in 4 parti, immergetela in un pentolino contenente il suo siero ed il latte (quanto basta per ricoprirla).
Portate il liquido a 70°.
Quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare un paio di minuti.
La mozzarella diventerà filante e plasmabile.
Preparatevi una bacinella di acqua fredda.
A questo punto, non è un passaggio facile, non scoraggiatevi se fallirete più volte è normale, stendete il pezzetto di mozzarella fino a creare una sorta di fazzoletto.
Avvolgete i lembi del "fazzoletto" di mozzarella intorno al beccuccio del sifone, tenendoli fermi come si fa con un palloncino.
Azionate il sifone, e molto lentamente "gonfiate" la mozzarella.
Il risultato che ho ottenuto io non è perfetto, in realtà dovevo ottenere un palloncino di mozzarella molto meno spesso di quel che in realtà è venuto fuori, ma con la pratica si ottiene tutto.
Una volta che avrete riempito il palloncino di mozzarella con la spuma contenuta nel sifone, chiudete velocemente i lembi, pressandoli tra di lorp, ed immergete molto velocemente in acqua fredda, in modo che si sigilli per bene e non si apra.

Foglie Croccanti di Borraggine

Questa panatura l'ho imparata grazie a Fabio Campetti, che, durante l'evento di non molto tempo fa, al ristorante di Silvia Volpe (Bacco e la Volpe), ha prepatao delle deliziose alici panate con il semolino, il timo ed il limone, era talmente buona quella panatura che ho pensato di adottarla per friggere la borraggine, anche perchè trovo che il limone ed il timo si sposino a meraviglia con la borraggine....

1 mazzetto di foglie di borraggine
100 g di semola
1 limone
1 presa abbondante di pepe
1 presa abbondante di sale
qualche rametto di timo

Immergete le foglie di borraggine in una bacinella d'acqua.
In un sacchetto ad uso alimentare unite la semola, la scorza del limone grattugiata finemente, il sale, il pepe e le foglie del timo.
Unite le foglie di borraggine nel sacchetto, chiudetelo e squotetelo per bene, affinchè la panatura si attacchi alle foglie.
Friggete in abbondante olio di semi fino a doratura, scolate e salate.
Ovviamente, dato che la frittura delle foglie di borraggine, richiede meno di un minuto, sarà l'ultimo passaggio da fare per realizzare questo piatto.

Componiamo il Piatto

Alla base del piatto disponete la neve di Mozzarella, ottenuta sbriciolando finemente il gelato di mozzarella.
Sopra alla neve disponete i gambi della borraggine, le sfere di mozzarella ed i fiori, quindi le sfere di mozzarella.
Ultimate con una spolverata di pepe, a piacere, ed un filo di olio al basilico Marina Colonna

Con questa ricetta partecipo al contest: Cuoco per Caso – Gusto e salute2