Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

 Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

per 4 persone:

Per la pasta

200 g di farina di ceci denaturata
sul mio libro "Alchimie in cucina" troverete ricette e procedimenti per denaturare le farine, altrimenti, andate qui)
2 cucchiai di olio evo
1 presa di sale
2 tuorli acqua q.b

Disponete la farina di ceci a fontana sul piano di lavoro, al centro unite i tuorli, l'olio ed il sale ed impastate.
Unite acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo, non appiccicoso e lavorabile.
Trasferite in frigorifero a riposare.

Per il ripieno

200 g di patate
una presa di sale
olio evo
pepe nero appena macinato
zafferano

Bollite le patate con la buccia, quando saranno morbide pelatele e sciacciatele con lo schiaccia patate.
Impastate le patate schiacciate con lo zafferano, il sale, ed il pepe, un cucchiaio d'olio.
Assaggiate prima di farcire i tortelli, deve essere un ripieno ben saporito e con una nota decisa di zafferano.
Lasciate riposare.

Per il ragù di baccalà

300 g di baccalà dissalato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
brodo di pesce
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
miscela di spezie "el pescador"

In una padella fate soffriggere uno spicchio da'glio in camicia nell'olio, unite anche il peproncino, quando lo spicchio saròò dorato schiacciatelo e soffriggetelo ancora.
Eliminate l'aglio ed il peperoncino ed unite la polpa di baccalà precedentemente spellato, deliscato e tritato, sfumate con il vino bianco ed unite poco brodo.
Deve cuore lentamente affinchè risulti molto simile alla carne.
Salate pepate, spolverate con il prezzemolo tritato ed unite la miscela di spezie el pescador, che trovate su orodoriente, la miscela è facoltativa, ma da un tocco in più non indifferente, è fatta con sale, cipolla, aglio, pepe bianco e nero, chili e prezzemolo.

impiattiamo

Stendete la pasta con attenzione, aiutandovi con altra farina di ceci per infarinare la spianatura, ricavate dei cerchietti, farciteli con il ripieno a base di patate e zafferano,  chiudete i bordi aiutandovi con poca acqua.
Saltate i tortelli nel ragù di baccalà, intanto, in una padella calda, disponete delle striscioline di parmigiano grattugiato, e facendo attenzione a non bruciarvi, arrotolatele intorno a dei coni di alluminio.
Impiattate i tortelli con il ragù, spolverate con del pepe nero ed a piacere la miscela el pescador, unite la spirale di parmigiano e servite.

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