Filetto di Tordo di Mare in Spuma Croccante al profumo di caffè, con asparagi e vinaigrette ai Lamponi

Ok, lo ammetto, stamani abbiamo fatto brucia...
E' che Keira a scuola, per via dello sciopero, sarebbe dovuta entrare un'ora dopo, uscire un'ora prima e nel mezzo avrebbe avuto ginnastica, a 'sto punto, per poco meno di 3 ore di lezione, di cui una passata a far ginnastica, con l'intervallo di mezzo, abbiam deciso di disertare, sia chiaro è, non sono stata l'unica!
Ma non si poteva resistere al sole splendente e caldo di stamani, e dato che la bimba cresce tra pentole e fornelli, con una grande passione per il mercato, è proprio li che abbiamo deciso di andare.
E quindi, di buon ora, siamo andate al mercato del pesce.
Il mercato del pesce di Livorno è fantastico!
Uno di questi vi metto qualche foto per farvelo vedere, ovviamente, quando ci sono andata appositamente per far le foto, la macchina fotografica si è scaricata....
Giornata intensa, ma andare al mercato ne valeva veramnete la pena, abbiamo preso degli splendidi porcini, dei pomodori così rossi e profumati che sembrano usciti da una fiaba, mandarini e castagne, ed ovviamnete del pesce, quasi un kg di tonno fresco, bellissimo, e due pesciolini strani, che al kg venivano relativamente poco, con 4€ ho preso quei due bei pescioloni in foto.
Voi sapete cosa sono?
Tordi di Mare!
Caspita, non mi capita spesso di trovarli!
E' che non sono molto richiesti, è un pesce povero, e trasformrmista aggiungo io, perchè nel corso della vita cambia colore, sesso ed abitudini, ma a me la carne piace molto, la polpa, c'è chi la descrive come poco compatta, ed effettivamente si presta più a cotture inumido come la razza per capisci, che acotture su brace o piastra, come l'orata.
Non saprei paragonarlo a nessun pesce, o almeno, adesso non è che mi venga in mente un pesce che gli somigli, comunque è un buon pesce, la polpa una volta cotta è morbida, assorbe benissimo il condimento, e dato che si presta alle cotture in umido, io ho pensato bene di avvolgerlo in una croccante pastella e friggerlo.

Ma, trattandosi di me, come poteva essere fritto in maniera normale...
Giammai, io fare un semplice fritto di pesce?
E? no è, questo pesce è tutta un'altra storia, e visto che lui nel corso della sua vita cambia colore, sesso ed abitudini, io ho pensato bene di cambiare il mio modo di friggere il pesce...

Filetto di Tordo di Mare in Spuma Croccante al profumo di caffè, con asparagi e vinaigrette ai Lamponi

Caffè?
"Caffè" direte voi, "ma perchè diamine ci hai messo il caffè!?", bhè, perchè da qualche giorno mi frulla in testa l'idea di preparare qualcosa al caffè, e volevo osare, volevo fare un secondo di pesce al caffè.
Certo, quando questa idea mi ha sfiorato la mente, non pensavo di certo al tordo, e non pensavo di certo al fritto, ma è capitato ed è stata davvero una grande scoperta!
Fino all'ultimo sono stata incerta sul risultato, la pastella era troppo amarognola, e nonostante questo, avevo paura che la frittura ammazzasse la nota di caffè, ed invece l'ha solamente esaltata, e la nota amarognola è sparita, lasciando spazio ad un buon aroma di chicco appena tostato!

Descriviamo la ricetta:

Voi non lo vedete, perchè in queste foto non si vede benissimo, ma la pastella (non sopra perchè è molto fine) è stata passata al sifone, che l'ha trasformata in una spuma, rendendola croccantissima e leggera come una nuvola; è stata fatta con il caffè, una speciale miscela del Brasile, dall'aroma intenso ed avvolgente, ed una nota di cacao amaro.
Il pesce Tordo, che ha squame fini e grandi, è stato utilizzato due volte in questa ricetta, il filetto è stato farcito con asparagi croccanti e pinoli, mentre la pelle, è stata fritta separatamente, facendo si che le scagli si gonfiassero e diventassero croccanti e saporite come chips.
A questo punto il più è fatto, il tordo è servito su un semplice letto di asparagi e condito con una vinaigrette realizzata con aceto di lamponi, che da quel tocco di acidità che con il fritto non guasta mai (non so voi, ma per me il fritto di pesce senza limone è un'eresia, e questa vinaigrette ci sta perfettamente sostituendo il limone), e qualche goccia di olio aromatizzato al caffè.

Per la pastella di Caffè al sifone

100 g di farina 00
100 g di farina di riso finissima
60 ml di caffè freddissimo
acqua q.b

Unite tutti gli ingredienti e mescolate, unite acqua a filo fino ad ottenere una pastella liscia, quindi passate al setaccio, trasferite nel sifone, caricatelo con la cartuccia e preparate il resto.
(Vi ricordo che tenderà a smontarsi velocemente, quindi, non appena sarà uscita dal sifone, andrà utilizzata subito)

Per il filetto di Tordo ripieno

un mazzetto di asparagi
un filetto di tordo a persona
sale e pepe
2 cucchiai di pinoli

Sfilettate il tordo, eliminate la pelle e lische, insaporite i filetti con sale e pepe, fateli riposare in frigorifero.
Intanto tagliate la pelle con le squame a striscioline.
Sbollentate gli asparagi, facendo attenzione a non cuocerli troppo, devono rimanere croccanti.
Quano saranno pronti tagliateli a striscioline, posizionteli sui filetti di tordo, conditeli con sale e pepe, unite i pinoli e  ripiegate il filetto appena farcito su se stesso.
Tenete da parte

Per la vinaigrette al lampone

50 ml di aceto di lamponi
50 ml di olio extra vergine d'oliva

Unite olio ed aceto e frullate con il frullatore ad immersione.

Per l'olio aromatizzato al caffè.

50 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di caffè in chicchi

In un pentolino unite il caffè e l'olio, fate scaldare a fuoco dolce, ed appena farà le bollicine togliete dal fuoco, fate raffreddare.

Componiamo il piatto

Utilizzate il sifone per creare la spuma di pastella, avendo cura di shakerare vigorosamente prima di utilizzarlo, immergete con delicatezze i filetti farciti, spolverateli con poco caffè in polvere ed aiutadovi con un cucchiaio disponeteli in abbondante olio bollente.
Sul fondo del piatto disponete gli asparag rimasti.
Friggete anche la pelle di tordo, ci vorranno solo pochi secondi, scolate sia il filetto che le chips di pelle, adagiatele su carta assorbente e salate.
Diponete chips e filetto sul letto di asparagi, condite il filetto con un filo di vinaigrette, ed ultimate con qualche goccia di olio aromatizzato al caffè.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzto la bilancia Salter, uno spettacolo!

In questi giorni vi presenterò questa nuova entrata, una bilancia perfetta!



"Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè”del blog  Quinto Senso Gusto