Filetto di Muggine Affumicato

Qualche giorno fa vi ho parlato della bellissima iniziativa della Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, del nuovo servizio Fish & Click, dove basta un click per ordinare del pesce freschissimo che vi arriverà direttamente a casa, e della bellissima serata passata con Cristina di Poveri ma belli e buoni, Silvia di Pane e Pomodoro, Enrica di Una cena con Enrica, e Daniela Mugnai, coordinatrice di questo bellissimo progetto di rivalutazione del pesce dimenticato.

Il ricco bottino della serata è stato un grosso muggine con la quale ho preparato delle brioches salate, ma ovviamente mica potevo accontentarmi di realizzarci una sola ricetta, e dato che, ormai lo sapete, mi piace trattare il pesce, meglio se povero, come se fosse carne, su suggerimento di Luca, il mio fidanzato, ho fatto il filetto marinato ed affumicato, tale e quale a quello che si trova a caro prezzo al supermercato.

L'idea di preparare affettati di mare mi piace sempre tanto, pensate ad una cena  dove in tavola presentate:
Porchetta di Mare
Salmone Affumicato al Finocchietto

Un tagliere di Affettati di mare composto da:
Prosciutto di tonno
di salmone
di palamita
e tombarello

Ed infine, la ricetta di oggi, semplice ed a costo zero si presta a mille utilizzi, tagliata a cubetti è ottima aggiunta alle insalate, tritata finemente o frullata con un filo di panna è perfetta spalmata sopra le bruschette, mangiata a fette è buona anche così, ma "la morte sua", come si dice qua da noi, è tra due fette di pane casereccio...

Filetto di Muggine Affumicato

La marinatura

Un filetto di muggine deliscato con la pelle
50% sale
50% zucchero

Disponete il filetto di pesce nel misto di sale e zucchero e lasciatelo in frigorifero a perdere il liquido in eccesso.
A seconda della grandezza e del peso potrebbero volerci un paio di giorni.
Per farvi capire circa il tempo, dovete calcolare che un filetto deliscato da 300 g non troppo spesso, avrà bisogno di una o due marinature, a seconda dello spessore della polpa.
Una volta fatta la marinatura passiamo al resto.

L'affumicatura

 Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete il salmone in pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 1 ora.

La Marinatura al Peperoncino

peperoncino in grani
Olio al Peperoncino Marina Colonna
sale e pepe

Se avete la possibilità unite insieme gli ingredienti sopra elencati in un sacchetto per alimenti da sottovuoto e sigillateci il filetto dentro, altrimenti cercate di togliere più aria possibile dal sacchetto.
Lasciate marinare in frigorifero dai 3 ai 4 giorni.

 Il vassoio è stato realizzato dal mio fidanzato, sul vassoio sono presenti: filetto di tombarello (in alto), e filetto di muggine (in basso).