5&5 Destrutturato

Qui a Livorno ci sono delle persone che hanno letteralmente fatto la storia della torta di ceci, perciò, spero che non me ne vogliano se ho deciso di crearne una versione molto particolare.
Il mio ragazzo direbbe che questa ricetta non può esser chiamata 5&5, perchè comunque non lo è, e le mie giustificazioni sono praticamente inutili, perchè anche spiegando che, è un 5&5 destrutturato, in quanto, ho mantenuto tutti gli ingredienti ma ho cambiato la consistenza, per lui questa rimarrebbe tutt'altra ricetta, che sicuramente dovrei chiamare con un altro nome, ma non 5&5.
Ma a me piace giocare, creare nuove ricette, e questa mi è piaciuta un sacco!
E' nata cos', per caso, come tutte le mie ricette, mi son chiesta cosa sarebbe successo se avessi cotto la farina di ceci ad alta temperatura, il risultato è statao soddisfacente ma scarno, mancava qualcosa, ed era evidente, quindi, dopo vari ripensamenti, sono giunta alla conclusione che era giusto servirla con il pane.
Ma una cosa croccante tra due fette di pane non è che sia il massimo, allora mi son messa a giocare un'pò.

Si, probabilmente vi dividerete in due categorie (ma anche tre o quattro), ci saranno quelli che diranno che destrutturare è una cosa stuzzicante, e quelli, come il mio ragazzo, che sono più tradizionalisti e che avrebbero chiamato questo piatto, che sò: "tartelletta di ceci".

Ed è per questo che chiedo venia ai miei concittadini Livornesi, non me ne vogliate se ho stravolto così tanto una ricetta, che, ovviamente non è un 5&5, ma ha tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per farlo, solo che la torta di ceci è diventata praticamente un millefoglie, croccante fuori e sfogliato e morbido dentro, il pane si è trasformato in una crema che accarezza il palato e l'olio in una mousse delicatissima.
Il pepe è rimasto il pepe, su quello non ci piove!

Il sapore, una volta assaporato un boccone, è particolare, chiudendo gli occhi si avvicina molto a quello della torta di ceci con il pane, però, secondo me, questo è più giusto servirlo in piccole dosi, addirittura farlo in versione mini, per assaporare tutto in un boccone, accompagnando con un buon bicchiere di vino, una ricetta classica della tradizione trasformata in una moderna ricetta da aperitivo.

Il rislutato è davvero ottimo, e particolare!
La base ha una consistenza quasi da millefoglie che si presta a moltissime varianti, immaginatela ad esempio, leggermente grigliata e servita con un ragù di polpo...

Ma prima un'pò di storia su questa ricetta, su quella originale, e sul 5&5, che probabilmente in alcune parti del mondo, non sanno neanche cos'è..

Il 5&5 non è altro che pane e torta di ceci, e fin qui, tutto ok, i mille nomi della torta di ceci poi, sono altre cose, ed altre storie, ma vediamo di approfondire un'pò l'argomento, che io reputo molto interessante...

La torta di ceci non è altro che una farinata di ceci, ed a dire "non è altro" sembra quasi di sminuirla, perchè ogni buon Livornese sa, che come la torta di ceci non esiste merenda che tenga, buonissima, così tanto che è un classico comprarla in pizzeria insieme alla pizza e servirla in un gran vassoio, o farci merenda d'inverno, usciti da scuola, addentandola avvolta da due fette di schiacciatina morbida e bollente, insomma: un classico intramontabile per tutte le età!

Partiamo dalla Torta di ceci, ricetta più facile in verità non c'è, perchè gli ingredienti sono pochi: farina di ceci, acqua, sale ed orttimo olio extra vergine, è si, perchè ricordare ricetta e procedimento è facile, è prepararla ad arte che è difficile, perchè la torta di ceci: è un'arte!

La paternità, come succede per i piatti più buoni, è spesso contesa, si dice che la ricetta originale sia stata presentata per la prima volta a genova, ma è risaputo che questo sia un piatto tipico toscano, tra Pisani e Livornesi c'è una gran diatriba sul nome di questa bontà, i primi la chiamano "cecina", gli altri "torta di ceci" ed è una questione anche parecchio importante, perchè qui in toscana, con la torta di ceci, non si scherza!

Insomma, non sappiamo bene dove questa bontà sia nata, sicuramente in Italia, ma anche la Francia avanza pretese, perchè loro hanno la "socca"..
Non so dove sia nata e preferisco non diventarci matta per scoprirlo, so solo che non mi importa se la si chiama "farinata" a Genova, "bellecauda" in piemonte e "fainè" in Sardegna, so solo, di per certo, che come la si mangia a Livorno, non la si mangia da nessuna parte!

Qui da noi la si consuma dentro ad una focaccina, rigorosamente spolverata da pepe nero e rigorosamente bollente, c'è poi chi arricchisce il tutto con melanzane sotto pesto, e da qui viene il nome" cinque e cinque", poichè a Livorno, negli storici "tortai", i Livornesi comperavano 5 centesimi di pane e 5 di torta di ceci", si parla di un sacco di tempo fa, aquesta usanza (e questi prezzi) risalgono ai primi anni del 900, e da li la schiacciatina ripiena di torta di ceci è stata battezzata con il suo nome, diventato ormai storico in città e sinonimo di eccellenza e ricordo: il 5&5...

5&5 Destrutturato

Sopra una base di farina di ceci, croccante fuori ecomposta da morbide sfoglie dentro, una morbida crema di pane, a coronare il tutto una delicata mousse di olio extra vergine d'oliva e pepe nero appena macinato...

Dosi per 4 tartellette

40 g di farina di ceci
80 g di acqua
5 g di sale
20 g di olio

Preriscaldate il forno a 220°.
Unite tutti gli ingredienti e frullateli con il frullatore ad immersione.
Disponete in 4 stampi leggermente unti d'olio ed infornate per 15 minuti in forno preriscaldato opzione grill.

Per la crema di pane

1 paninotipo francesino
500 ml di brodo vegetale
sale e pepe

Tagliate il pane a cubetti, ed immergetelo nel brodo vegetale precedentemente preparato e riscaldato.
(Per il brodo ho utilizzato: 1 gambo di sedano, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d'aglio, 1 patata)
Portate ad ebbollizione, quindi, appena il pane risulterà morbido, frullate con il frullatore ad immersione.
Fate addensare.

Per la mousse di olio

1 foglio di colla di pesce
60 ml di acqua
50 ml di olio Roi extra vergine di oliva  Monocultivar Taggiasca
1 presa di sale

Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
Quando sarà ben reidratato toglietelo dal suo bagno, prelevate con esso 60 ml del liquido rimasto ed uniteli ai 50 ml di olio extra vergine.

Passate pochi secondi sulla fiamma, mescolando, la colla di pesce si scioglierà istantaneamente, quindi togliete subito, mescolate, salate e frullate con il frullatore ad immersione inclinando il conenitore per incorporare aria, frullate a lungo, fino a che non diventerà spumoso e chiaro.
Il risultato sarà molto simile ad una maionese, però fatta di solo olio.
Lasciate riposare almeno 10 minuti prima di utilizzare.

Componiamo il piatto

 

Se siete arrivati fino a questo punto è giusto che io vi sveli dei piccoli trucchetti:

• Prima cosa: questo piatto va consumato subito, o comunque dopo poco, se volete prepararlo con anticipo va bene, ma in quel caso dovrete infornare le tartellette giusto pochi minuti prima, o svanirà l'effetto croccante.
• 
  
• Secondo punto: il bello della torta è mangiarla calda, quindi anche questo piatto va servito caldo.
• 
  
• Terzo punto: preparate con anticipo, o almeno iniziate a preparare per prima la mousse di olio, poichè richiede circa 20 minuti di riposo a temperatura ambiente (se è estate passatelo pochi minuti in frigo)

Una volta sfornate le tartellette disponete sopra una cucchiaiata di crema di pane, quindi la mousse di olio e spolverate con pepe nero appena macinato, e voilà, pronto!

http://amicidelcappero.blogspot.de/2013/07/4-contest-di-cuoco-per-caso-tutti-unti.html