Foie Gras de poisson con insalatina Croccante, Spuma di mela verde e Perle di Aceto Balsamico

Oggi voglio parlarvi del foie de poisson, che detto in Francese suona completamente diverso da ciò che è, sembra quasi più chic, ed in Italiano è il fegato di pesce.
Conosciuto in molte zone del mondo, il fegato di alcuni pesci viene considerato una prelibatezza.
Certo, in alcune zone del mondo è più facile trovare pesci con il fegato che arriva a pesare 1kg, nel mio mare invece è praticamente impossibile.
Però, ho voluto tentare.
Il risultato mi è piaciuto moltissimo.
Ho utilizzato il foie de daurade (fegato di orata), che è molto delicato, quasi cremoso e fondente e con una punta salina, davvero molto buono, ed ho deciso di trattarlo come il classico foie Francese, per abbinarlo all'aceto balsamico.
Certo, non avrà il sapore del fegato d'oca, ma potete ugualmente seguire gli abbinamenti classici del foie gras, infatti, con questa lavorazione, il foie de poisson, diventerà una cosa sublime.
Prima di tutto per la consistenza, si fonde in bocca come cioccolato caldo, poi per quella punta di salinità che fa venir voglia di mangiarsene un barattolo, e poi per questa particolare lavorazione che gli ho dato, che lo rende perfetto se abbinato ad una nota dolciastra ed una acidula.
Iniziamo?

 Foie Gras de poisson con insalatina Croccante, Spuma di mela verde e Perle di Aceto Balsamico

Per il Foie de Daurade

Fegato di Orata
Abbiate cura di scegliere orate grandi ed appena pescate, con un orata di poco più di un kg otterrete un cubetto come quello da me proposto

Olio extra vergine d'oliva
una noce di burro
Sale e pepe
porto

Eviscerate il pesce e con attenzione togliete il fegato e mettetelo da parte.
Lavate per bene il fegato.
Massaggiatelo con sale e pepe e trasferitelo in una padellina.
Fatelo cuocere a fuoco lentissimo con 1 cucchiaio di olio e la noce di burro, sfumate con una spruzzata di porto.

Quindi trasferitelo in uno stampo quadato e ricopritelo con il sughetto ottenuto.
Pressate per bene il fegato nello stampino, in modo che ricopra perfettamente i bordi dello stampo, lasciate riposare fino a che il burro non velerà la superficie formando una piccola patina bianca.

Insalatina Croccante

Preparate un'insalatina croccante con verdurine fresche, per rendere il tutto più equilibrato ho usato:

1 finocchio
1 zucchina piccola appena raccolta
1 mazzetto di ravanelli
1 mela verde
pomodorini camone di Pachino verdi e rossi

Munitevi di una pirofila e riempitela di acqua ghiacciata con qualche cubetto di ghiaccio.
Abbiate cura di scegliere quelle zucchine piccole e croccanti, ottime da mangiare crude.
Tagliate finemente il finocchio, i ravanelli ed i pomodori, a fettine, ed anche la mela verde, ed immergete, man mano che tagliate, gli spicchi ottenuti nell'acqua fredda, continuate fino ad esaurimento.

Preparate il condimento

2 cucchiai di aceto di lamponi
sale
1 cucchiaio di olio extra vergine
1 macinata di pepe nero

Emulsionate il tutto e versatelo sull'insalata che poco prima di servire dovrete scolare, tamponare con un panno , condire e servire.

Per la spuma di mela verde

1/2 mela verde biologica
 1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
1/2 cucchiano di lecitina
5 cucchiai di acqua

Frullate la mela verde, ben lavata, con la sua buccia, fino a ridurla in purea, frullatela ancora unendo acqua e succo di limone, quindi il sale.
Trasferite nel boccale del frullatore ad immersione ed aggiungete la lecitina, frullate incorporando aria.
Si formerà una schiumetta.

Impiattiamo

Sformate il cubetto di foie de poisson e disponetelo con delicatezza al bordo del piatto, unite quindi l'insalatina ben condita, e con delicatezza prelevate la spuma formata con la mela verde, e disponetela con delicatezza nel piatto.

Ecco la parte immancabile, che quando si parla di foie gras non manca mai, l'aceto balsamico: ho utilizzato la gelatina di Aceto Balsamico di Mariangela Prunotto, e con il cucchiaino ho formato come delle perle, che in quanto a sapore e consistenza in questo piatto la dicono lunga, lo so, può sembrare un abbinamento insolito ed effettivamente lo è, perchè più ci pensavo e più mi convincevo che fosse un azzardo, ed invece per quanto insolito possa essere, è un piatto equilibrato, c'è la parte croccante, quella docliastra e quella acidula, che smorzano il sapore deciso del fegato.

Il contest in collaborazione con l'Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.