Fraise Exotique

Ed a volte capita, navigando in rete, di imbattersi in una ricetta favolosa, magari di un pasticcere meraviglioso, peccato però, che il pasticcere in questione scriva libri in giapponese, che, aimè, ancora non so tradurre....
Il pasticcere in questione è Koji Yamamaoto, e se trovate sue ricette in Francese, Spagnolo, Inglese o in Italiano, mi fareste un regalo immenso ad inviarmi il link, perchè ho trovato dei dolci spettacolari!!!
Lo so, come si dice "niente fragole a dicembre" quindi, niente fragole manco a gennaio, ma questa è una di quelle ricette che ho fatto con la mia ultima raccolta di fragole, quelle che coltivo sul mio terrazzo, che, grazie al caldo, ad ottobre ancora erano li a crescere, poi, come spesso accade, la ricetta è finita nel dimenticatoio, poi ad  un certo punto eccola li, e magari da voi ancora non è tempo di fragole, ma appena riuscirete a trovarle, vi consiglio questo dessert, delicato e meravigliosamente magico!

Fraise Exotique

By Koji Yamamoto

Per le fragole speziate

45 g di zucchero bianco
50 ml di acqua
 i semi di una bacca di vaniglia
1 stellina di anice stellato
100 g di fragole fresche


Lavate le fragole e tagliatele a rondelle.
A parte in un pentolino unite l'acqua, lo zucchero, i semi della vaniglia e l'anice, trasferite sul fuoco a fiamma dolce e mescolate fino a che lo zucchero non si sarà sciolto.
Lasciate raffreddare, quindi unite le fragole, e lasciatele macerare per una notte in frigorifero, coperte da pellicola.

Sponge Bisquit alle Mandorle

45 g di uova sbattute
32 g di zucchero a velo
38 g di farina di mandorle
65 g di tuorli
30 g di zucchero di canna
30 g di farina 00

Con le fruste sbattete le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, a parte, montate a neve gli albumi, ed unite lo zucchero di canna in due parti, fino a formare una meringa.
Unite la farina all'impasto di mandorle e uova, sbattete, quindi amalgamate con una spatola, dal basso verso l'alto e delicatamente, i bianchi montati a neve, stando attenti a non smontare il composto.
Infornate su una placca ricoperta di carta da forno per circa 10 minuti a 200° (o comunque fino a doratura).

Per la mousse alla Vaniglia e cioccolato Bianco

60 g di tuorli
1 stecca di vaniglia
420 ml di panna da montare
270 g di cioccolato bianco
8 g di colla di pesce




Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Sbattete i tuorli con i semi della vaniglia, dividete la panna in due parti.
Portate ad ebollizione la prima parte di panna a fuoco dolce, quindi con una frusta a mano mescolate ed unite a filo i tuorli sbattuti.
Unite la colla di pesce ed il cioccolato fuso.
Fate intiepidire.
A parte montate la rimanente panna ed unitela al composto di tuorli con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto senza far smontare.

Per lo sciroppo di fragole

80 g di purea di fragole messe a macerare
30 ml del loro succo
15 ml di kirsh

Frullate insieme tutti gli ingredienti.

Assembliamo la torta

Alla base di uno stampo per semifreddi disponete il biscotto morbido alle mandorle, bagnatelo con lo scirppo ottenuto dalle fragole frullate e la loro acqua di macerazione.
Versate nello stampo la mousse al cioccolato bianco.
Mettete in frigorifero a compattare per almeno 2 ore.

Una volta che il dessert si sarà compattato sformatelo e decoratelo con fogli di menta, stecche di vaniglia, fragoline e bacche di anice stellato, ricoprite tutto con una gelatina al kirsh ottenuta con

1 foglio di colla di pesce
qualche cucchiaio di succo di macerazione delle fragole
una spruzzata di kirsch

Ammollate i fogli di colla di pesce, a parte scaldate il succo e il kirsch, quindi unite la colla di pesce, stemperate, fate raffreddare e spennellate la superficie dei dessert, decorazioni comprese.

Dessert realizzato con il coppapasta Guardini.