Al di là del Mare - Ovvero: L'Olio secondo Me

La cucina è l'unica cosa che mi permette di stare con i piedi ben ancorati a terra, ma con la testa tra le nuvole.
E chi ha una passione lo sa, che le passione ed i sogni tengono in vita, e ti fanno sentire ralmente vivo, anche se si ha la certezza di star vivendo un sogno, a volte.

La cucina è quella cosa che mi fa pensare, anche se a volte, pensare è inutile, perchè se cerco di inventarmi qualcosa di nuovo in un momnto in cui non ho l'ispirazione, hai voglia te di pensare, non invento proprio un bel niente....

E poi ci sono quelle giornate, dove sei pieno d'energia, e dove, puof, si accende la lampadina e ti accorgi che qualcosa nella tua mente è appena nato.

La mia mente è differente, tipo la pubblicità della banca, no?
Io prima vedo l'immagina e poi, devo cercare di risolvere quel rebus di pezzi per cercare di capire gli ingredienti, e come vedere un piatto su internet e cercare di capire con cosa è fatto.
A volte il mio cervello mi da solo un indizio "Il piatto che stai vedendo è fatto con le olive" mi dice lui, ma quando ad esser fatto con olio ed olive, doveva essere un dessert, ho pensato di essere impazzita...

Cercavo quindi di sostituire le olive con qualcosa di diverso, e no, quella vocina nel cervello mi diceva "no, tu hai visto le olive! Almeno tenta!"...

Ho tentato.

Ciò che ho ottenuto è un piatto con ingredienti così strani, che a primo impatto o lo si ama o lo si odia.
Ho pensato che usando le olive in un dessert il risultato sarebbe stato comunque dolce salato, ma dato che il caramello salato ha avuto un gran successo, mi son decisa a tentare con le olive...

Dove chiamarsi "Al di là del mare", perchè questo dessert è nato in un momento in cui stavo pensando alla mia Cherso, e di Cherso io mi ricordo bene il mare, gli olivi ed i vicoli stretti e sterrati sulle scogliere.

Dovevano per forza esserci le olive e probabilmente per voi sono ancora una povera pazza che ha osato troppo, ma al primo boccone questo dessert mi ha convinto, e si, ci sono l'olio e le olive, i proagonisti indiscussi del piatto, ma c'è un gusto assolutamente inaspettato, particolare, delicato e pofumato, gentile ed aromatico come una giornata in campagna, brioso ed emozionante come una corsa sulla spiaggia...

Al di là del Mare

L'olio secondo me

Per la bavarese all'olio al Begamotto

250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino abbondante di olio al Begamotto Marina Colonna
7 g di colla di pesce

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, intanto dividete in due parti uguali la panna.
Versate metà della panna in un pentolino e fate scaldare a fuoco dolce unendo lo zucchero e mescolando.
Unite quindi anche l'olio al bergamotto.
Intanto montate la panna rimasta.
Togliete la panna dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene e fate sciogliere.
Fate intiepidire.
Unite a filo il composto di panna ed olio tiepido, alla panna montata, e con una spatola mescolate fino ad ottenre un composto omogeneo.
Versate il composto ottenuto in 4 stampini e mettete nel congelatore.

Per la crema di olive dolci

10 olive verdi dolci grandi
2 cucchiai di miele di castagno Mariangela Prunotto
1 cucchiaino di olio al bergamotto Marina Colonna
acqua

Preparate le olive almeno 2 giorni prima, toglietele dalla loro salamoia, lavatele bene sotto l'acqua corrente, lasciatele riposare nel latte tutta la notte, il giorno dopo lavatele ancora, e lasciatele riposare in acqua e zucchero di canna.
Una volta pronte denocciolatele, ed unitele insieme all'olio ed al miele nel boccale del frullatore ad immersione, frullate unendo acqua quanto basta per ottenere una soluzione liscia ed omogenea, potete eventualmente passarla al setaccio.
Il risultato sarà molto particolare, profumato e fruttato, a noi serve abbastanza liquido, deve ricordare l'olio denso, appena franto.

Crumble all'olio evo

150 g di farina
3 cucchiai di zucchero di canna
olio q.b

Munitevi di un ottimo olio extra vergine d'oliva.
Unite lo zucchero e la farina, e con la mano impastate, aggiungendo poco olio a filo, fino ad ottenre un composto molto sbriciolato ma umido, e non appiccicoso, trasferite in forno a 180° fino a doratura, quindi sfornate e fate raffreddare.

Per la confettura di limone candito

1 limone
zucchero q.b
acqua q.b

Tritate molto finemente un limone intero, mi raccomando che sia biologico e ben lavato.
Trasferitelo in pentola, ed aggiungete circa 4 cucchiai di zucchero, fate cuocere lentamente unendo poca acqua per volta, dovrà caramellare lentamente, come una confettura.
Per lo zucchero non posso darvi dosi precise, dovrete regolarvi voi, a seconda del grado di acidità del limone.

Componiamo il dessert

Vi ho scritto di far solidificare le bavaresi nel congelatore perchè a causa della bassissima dose di colla di pesce, avranno una consistenza quasi impalpabile, e dal momento che ogni cilindretto di bavarese, dovrà essere non più spesso di 3 cm, si scioglieranno subito.
Sformate quindi le bavaresi e disponetele immediatamente nel piatto, non preoccupatevi, il tempo di comporre il dessert e saranno a consistenza perfetta.
Disponete sopra la bavarese il crumble, abbondante.
Quindi, sopra al crumble la confettura di limone candito.
Con delicatezza, adagiate sul fondo del piatto, alla base della bavarese, circa 3 cucchiai di crema dolce alle olive.
Servite.