Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

Sono pronta.
Non tanto per affrontare il freddo e l'umidità di oggi, per raggiungere la festa di Natale all'asilo della pargoletta, ma sono pronta per quello scalino in più.
Avete presente tutti quei detti "la vita è una scalata" ecc ecc..?
Ecco, la vita per me è una scala, quando si parla di cucina, ed è una scala così alta che sale tra le nuvole, immaginatevela un'pò come in quella fiaba dove quel tizio cerca di raggiungere la luna con una scala di mattoni, in cima alla mia scala non si vede niente, non si sa dove porta, e non sto cercando di raggiungere la luna, ma ogni qual volta che, nel mio cammino da autodidatta, provando e riprovando, imparo qualcosa di nuovo, ed elaboro cose nuove, è come, metaforicamente, salire uno scalino, e ciò mi fa stare bene, perchè è un andare avanti, è essere pronta per il passo successivo, è crederci ancora di più.
Sono convinta che questa scala sia infinita, e con esista davvero un punto di arrivo, perchè nella vita non si smette mai di imparare, di migliorare.
Ma quando creo un piatto che le persone mi richiedono, ed a distanza di anni si ricordano, quando capisco dove ho sbagliato, quando sostituisco quel determinato ingrediente per far si che anche quella persona intollerante possa mangiare quel piatto, io sono felice.
Sono felice di poter cucinare per gli altri, perchè non è la bellezza di presentazione del mio piatto che io voglio sentir acclamata, è il sapore, la sensazione e l'emozione che provoca, ciò che mi rende felice è vedere le persone, a casa o al ristorante, o dopo una degustazione, che sorridono, e sono felici, perchè sono stati bene.
Perchè la stessa ricetta fatta da mani diverse può cambiare, ed è l'emozione, il ricordo di quel momento che rimane indelebile nella storia.

Questa ricetta l'ho creata cercandi di unire tra loro sapori diversi, ma che si sposassero perfettamente tra loro, mare e terra: baccalà e patate, farina di ceci e zafferano, un fuoco d'artificio, una spirale di parmigiano croccante ed un sapore che fa faville.
Siamo sotto le feste di Natale, e sempre più persone mi chiedono cosa possono preparare per il pranzo o la cena, e non è una richiesta indotta dalla curiosità di sapere cosa faccio io, è una richiesta di un'idea.
C'è chi ha la figlia celiaca, ed i parenti a pranzo, e non vuole che la bambina ci rimanga male, se solo lei ha nel piatto una portata diversa dal nonno e dalla zia seduti accanto, vuole proporre a tutti lo stesso piatto, senza glutine, ma pieno di gusto.
Quando si parla di tradizione non è di certo facile immaginarsi qualcosa di diverso dal solito, sopratutto se ad immaginarselo deve essere una neo mamma con una bambina di 3 anni che non tollera il glutine, o una nonna che si ritrova a casa il nipotino a cui non ha altre idee che servire del riso in bianco...
Non è semplice avere a tavola un celiaco per tante persone, perchè se lo sei ti ingegni, e le ricette vengono fuori, e sono deliziose, ma se non lo se e non ci hai mai avuto niente a che fare, allora lo vedi come un problema, perchè è un luogo comune pensare che diabetici, celiaci, intolleranti a uova o lattosui, vegetariani e vegani, mangino cose insipide e mollicce...
Per questo io oggi sono qui, non a darvi la ricetta di un piatto bianco e rosso, in perfetto stile Natalizio, ma a darvi una ricetta delicata ma saporita, priva di glutine, e così gustosa da non ver niente da invidiare ai classici tortelli.
E della serie "guardate cosa mi invento" e sono orgogliosa di queste mie piccole invenzioni, ecco a voi:

 Tortelloni di Farina di Ceci e zafferano con ragù di Baccalà, Gluten Free

per 4 persone:

Per la pasta

200 g di farina di ceci denaturata
sul mio libro "Alchimie in cucina" troverete ricette e procedimenti per denaturare le farine, altrimenti, andate qui)
2 cucchiai di olio evo
1 presa di sale
2 tuorli acqua q.b

Disponete la farina di ceci a fontana sul piano di lavoro, al centro unite i tuorli, l'olio ed il sale ed impastate.
Unite acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo, non appiccicoso e lavorabile.
Trasferite in frigorifero a riposare.

Per il ripieno

200 g di patate
una presa di sale
olio evo
pepe nero appena macinato
zafferano

Bollite le patate con la buccia, quando saranno morbide pelatele e sciacciatele con lo schiaccia patate.
Impastate le patate schiacciate con lo zafferano, il sale, ed il pepe, un cucchiaio d'olio.
Assaggiate prima di farcire i tortelli, deve essere un ripieno ben saporito e con una nota decisa di zafferano.
Lasciate riposare.

Per il ragù di baccalà

300 g di baccalà dissalato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
brodo di pesce
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
miscela di spezie "el pescador"

In una padella fate soffriggere uno spicchio da'glio in camicia nell'olio, unite anche il peproncino, quando lo spicchio saròò dorato schiacciatelo e soffriggetelo ancora.
Eliminate l'aglio ed il peperoncino ed unite la polpa di baccalà precedentemente spellato, deliscato e tritato, sfumate con il vino bianco ed unite poco brodo.
Deve cuore lentamente affinchè risulti molto simile alla carne.
Salate pepate, spolverate con il prezzemolo tritato ed unite la miscela di spezie el pescador, che trovate su orodoriente, la miscela è facoltativa, ma da un tocco in più non indifferente, è fatta con sale, cipolla, aglio, pepe bianco e nero, chili e prezzemolo.

impiattiamo

Stendete la pasta con attenzione, aiutandovi con altra farina di ceci per infarinare la spianatura, ricavate dei cerchietti, farciteli con il ripieno a base di patate e zafferano,  chiudete i bordi aiutandovi con poca acqua.
Saltate i tortelli nel ragù di baccalà, intanto, in una padella calda, disponete delle striscioline di parmigiano grattugiato, e facendo attenzione a non bruciarvi, arrotolatele intorno a dei coni di alluminio.
Impiattate i tortelli con il ragù, spolverate con del pepe nero ed a piacere la miscela el pescador, unite la spirale di parmigiano e servite.