Baccalà fondente su Passatina di Ceci con Salvia Croccante

Baccalà fondente su Passatina di Ceci con Salvia Croccante

Ho voluto rivisitare una classica ricetta della tradizione, il baccalà con i ceci e la salvia, ho voluto creare un gioco di consistenze, la passatina di ceci cremosa, il baccalà cotto quasi sottovuoto che mantiene succosità ed aromi, infine, la salvia croccante.

per 4 persone

4 filetti di baccalà precedentemente dissalato da 200 g l'uno
1 mazzetto di foglie fresche di salvia
400 g di ceci precedentemente ammollati e bolliti
3 tuorli
100 ml di panna fresca
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
50 g di farina 00
olio per friggere

Prendete i ceci precedentemente ammollati e lessati, e passateli con il passaverdure fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Unite i tuorli, la panna, il sale ed il pepe, e con una frusta a mano mescolate per bene.
Intanto prendete i filetti di baccalà, disponeteli con cura in un sacchetto adatto alla cottura, o in un cartoccetto di carta fata, massimo 2 filetti per ogni cartoccetto.
Irrorate i filetti di baccalà con un filo di ottimo olio extra vergine d'oliva, salate, pepate, unite qualche foglia di salvia, choidete bene il sacchetto e trasferite in una pentola colma di acqua fredda.
Fate cuocere i filetti di baccalà per circa 7 minuti dalla bollitura dell'acqua.
Intanto trasferite sul fuoco un pentolino colmo di olio per friggere.
Trasferite sul fuoco anche il pentolino con la passatina di ceci, e mescolando continuamente con la frusta a mano fate addensare.
Quando la passatina avrà raggiunto la consistenza di una crema liscia e senza grumi togliete dal fuoco, unite un filo d'olio, mescolate ancora, aggiustate di pepe e di sale.
Bagnate, infarinate e tuffate nell'olio bollente le foglie di salvia.

Disponete sul piatto un cucchiaio abbondante di passatina di ceci, quindi, aprite i cartoccetti contenenti i filetti di baccalà, e con molta attenzione disponeteli sulla passatina di ceci, irrorate con un filo d'olio.
Scolate le foglie di salvia dall'aolio in eccesso, e disponetele sopra al filetto di pesce, spolverate di pepe nero a piacere e servite.