Pljukanci risottati ai Frutti Di Mare con Spuma di Crostacei

Quando la fase blu del contest di Verde Cardamomo è iniziata ero al settimo cielo!
Ma le storie che so io sull'Istria non sono adatte ad essere raccontate per un contest, mi ricordo di quando mia nonna mi raccontava dei tempi in cui c'era la guerra, e di quando la sua mamma, la mia bisnonna Tona, la accompagnava a scuola, e mia nonna, come la sua mamma se ne andava, usciva di corsa da scuola, scappando a piedi nudi in direzione del porticciolo, per andare a pescare con un amo legato ad una piccola lenza ed un sughero.
La casa, la nostra casa, quella che io sento ancora mia, e che adesso è abbandonata, dista poco dal mare, e per andarci, c'è un ponte con scalini lunghi, che si chiama Rialto.
Quando io andavo a Cherso, la guerra era passata da tanto, ma ricordo che ai parenti rimasti portavamo sacchi di farina, pasta e zucchero.
La mia Cherso, ne parlo come se fosse una poesia, con una nota nostalgica, la Cherso in cui sogno ogni giorno di tornare, le sue viuzze, che la mattina si riempiono dell'odore del pane appena sfornato, e le aiuole piene di lavanda...
Mi ricordo che la sera con mia mamma e mia nonna, insieme a zia Maria, zio Antonio e Zia Annamaria, passeggiavamo lungo il porticciolo, le strade erano praticamente deserte, se non durante la festa d'estate, dove la piazza si riempiva, e si vendevano palloncini e caramelle, e nell'aria c'era odore di brace, le lucine sparse e la musica, uno scenario da film, la sera, per allontanarci dalla confusione andavamo verso la spiaggia, e le spiagge erano arancioni...
Arancioni?
Bhè si, ora lo so che la parola "margherite" sta bene solo alla fine "campi di", ma quelle erano spiagge, di enormi margherite, granchioni immensi una volta però fecero una brutta fine, eravamo ad un ristorante sul molo, ed affacciandoci delle margherite notammo che era rimasto solo il guscio....
Il pesce che si mangiava era divino, e crostacei, molluschi, tutto ottimo, ero troppo piccola per il vino, quindi di più non so dirvi, ma il mare era splendido.
Quando facevo il bagno, e mi avvicinavo alla riva, mi divertivo sempre a stare immobile con la testa sott'acqua, ed a prendere i gamberetti con le mani, una volta ne presi uno così grosso e forzuto che mi spaventai quando iniziò a cercare di scappare!
E questo a riva è!

La ricetta che vi propongo oggi è semplice, e si, possiamo dire povera, perchè veniva fatta con acqua e farina, difficilmente si usavano le uova, o almeno, chi stava sulla costa campava di pesca, quindi era più raro trovarsi un uovo nel piatto che un gamberone, è una pasta che io ho sempre adorato, ma oggi vi propongo una versione modernizzata, ovviamente ho cercato di non snaturare il piatto, ed ho usato gli stessi ingredienti che potrebbe trovare ed usare un Istriano, io però, ho usato il magico sifone ;)

 Pljukanci risottati ai frutti di Mare con Spuma di Crostacei

 

 Per la pasta

100 g di farina
1 tuorlo
1 pizzico di sale
acqua q.b

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, con il tuorlo al centro ed un pizzico di sale, aggiungete acqua q.b impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ricavate dall'impasto tante piccole palline, e poi strofinatele tra le mani per dare la tipica forma allungata.

Per la Spuma di Crostacei

Bisque di crostacei 200 ml
panna fresca 350 ml

Prepatare la bisque di crostacei:

1 carota
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1/2 bicchiere di vino
400 g di teste e gusci tra gamberi, gamberoni, scampi ecc
olio extra vergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
1 cucchiaio di farina

In una pentola larga fate soffriggere nell'olio l'aglio in camicia, la cipolla tritata ed i gusci, mescolate e sfumate con il vino bianco, continuate a mescolare fino a che il vino sarà completamente evaporato.
Unite gli ortaggi e 1 lt di acqua, fate restringere.
Pestate i gusci in modo che rilascino tutto il sapore, e fate restringere ancora.
Saalate e pepate.
Filtrate la bisque e fatela addensare con la farina, la panna fresca e fatevi sciogliere la crema ottenuta, versate nel sifone, chiudetelo bene, caricatelo ed agitatelo.

Risottiamo e componiamo il piatto

 

500 g tra vongole e cozze
prezzemolo
pepe
vino bianco
200 g di Pljukanci
Olio extra vergine d'olia
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio in camicia

In una padella scaldate un filo d'olio e fate dorare lo spicchio d'aglio in camicia con un piccolo peperoncino tritato.
Unite le cozze e le vongole, fatele aprire, sfumatele con il vino bianco.
Unite la pasta e portatela a cottura aggiungendo pocxa acqua ma niente sale.
Alla fine spolverate con abbondante prezzemolo tritato.
Disponete la pasta ed i frutti di mare nel piatto,  quindi il ciuffetto di spuma di crostacei, una spolverata di pepe nero.
Guarnite con prezzemolo e servite.


 

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