Velia D'Argento - Variazione di Riso al Nero su Fondente di asparagi, tuorlo d'uovo marinato e velo argentato all'aglio

Dopo la manifestazione "Risate e Risotti", mi è venuta voglia di mettermi alla prova con nuove ricette a base di riso, qualche giorno fa ho creato un nuovo piatto: "Riso Venere al Profumo di Mare con Aria di Limone, Asparagi e Spuma solida", l'obbiettivo che mi ero prefissata era creare un qualcosa che superasse alla grande il mio "Riso Venere di Botticelli", e con questa ricetta, quella che vi sto scrivendo adesso, penso proprio di esserci riuscita alla grande.
Prima di tutto vorrei spiegarvi com'è nata questa ricetta; sapete che in questi giorni vi avevo anticipato la mia voglia di scoprire nuove consistenze, mi sono messa a creare ed ho tirato fuori cose interessantissime, e sono sicura che lo saranno anche per voi, voglio dire, a chi non piacerebbe farsi il riso soffiato aromatizzato in casa?


A me è piaciuto da matti, ma vi avverto, è un procedimento, molto, molto lungo, si può ovviare facendo un kg di riso soffiato, che si conserverà benissimo in una scatola di latta ed andrà avanti parecchio.
Questa ricetta prevede l'uso del riso soffiato home made, che ho amorevolmente fatto con le mie manine, ma di certo non potevo accontentarmi di fare il riso soffiato semplice, no?
Appunto, l'ho aromatizzato al nero di seppia, ma la prossima volta voglio abbondare!
In questo post sarò piuttosto sbrigativa, e non dedicherò l'attenzione che si meritano a 2 componenti fondamentali di questo piatto, non preoccupatevi, lo farò nei prossimi giorni analizzando questi componenti in un post a loro dedicato, sto parlando ovviamente del riso soffiato e del foglio d'argento all'aglio....

Questo piatto lo dedico ad una persona che ho conosciuto di recente, Velia, una ragazza simpatica, dolcissima, piena di energie, oserei"inarrestabile", con un sacco di idee brillanti, e se dovessi elencare tutte le sue qualità ci metterei una vita, una persona davvero unica e specialissima!
Ed a lei dedico questo piatto, che ho fatto con tanto amore.

Andiamo a descrivere questo piatto, che più che un piatto è veramente un gioco, perchè potete mischiare gli ingredienti a vostro piacimento, potete intingere il riso soffiato al nero nella morbida crema del tuorlo marinato, oppure potete accompagnare il riso con la sottilissima foglia d'argento,potete assaporare il tuorlo d'uovo assieme al fondente di asparagi, oppure mescolare i 2 tipi di riso per creare un curioso gioco di consistenze, provare per credere, a questo piatto non manca veramente niente!

Su un delicatissimo fondente di asparagi fa bella mostra di se una quenelle di riso al nero, accompagnata da un'impalpabile aria di pomodoro, la quenelle è affiancata dagli altri due protagonisti del piatto, una croccantissima fila di riso soffiato al nero, ed una sottilissima sfoglia all'aglio che si scioglie in bocca quasi per magia, a dare sapidità al piatto un tuorlo d'uovo marinato che non aspetta altro che far uscire il suo morbido e saporito ripieno.

Velia D'Argento - Variazione di Riso al Nero su Fondente di asparagi, tuorlo d'uovo marinato e velo argentato all'aglio

Per l'aria solida al pomodoro

In un boccale unite

1/2 bicchiere di acqua
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 goccia di aceto di vino bianco
sale q.b
1 cucchiaino di lecitina

Frullate con il frullatore ad immersione incorporando aria, metette da parte la spuma che si formerà e trasferitela in congelatore a solidificare.

Per il fondente di asparagi

300 g di punte di asparagi
1/2 cipollotto bianco
sale
pepe olio extra vergine d'oliva

In una padella con poco olio fate dorare la cipollina tritata, quindi unite gli asparagi a tochhetti, poca acqua, e portate molto lentamente a cottura, quando gli asparagi saranno morbidi frullate il tutto aggiungendo un abbondante filo d'olio con un cucchiaio di acqua, aggiustate di sale ed eliminate eventuali filamenti presenti, tenete in caldo da parte.

Riso al nero

1 manciata di riso a persona
nero di seppia
sale q.b

In abbondante acqua salata lessate il riso, e scolatelo al dente, saltatelo con poca acqua di cottura, un filo d'olio ed abbondante nero di seppia.

Per la sfoglia d'argento all'aglio

da preparare il giorno prima.

235 ml di brodo di pesce
1/2 cucchiaino di spicchio d'aglio disidratato in polvere
1/2 cucchiaino di colorante alimentare in polvere color perla
20 g di maizena

In un pentolino portate ad ebollizione il brodo con l'aglio in polvere, unite il colorante e la maizena, frullate con il frullatore ad immersione e fate addensare per circa15 minuti.
Trasferite il composto su una teglia rivestita di carta da forno, stendendo un velo il più sottile possibile.
Infornate per circa 4 ore a 60°, otterrete uno strato sottilissimo e friabile che si scioglie in bocca.

Componiamo il piatto

Disponete sul fondo del piatto il fondente di asparagi, adagiatevi sopra una quenelle di riso al nero, ed un cucchiaino di aria solida di pomodoro, che si scioglierà all'istante diventando quasi una polvere.
Disponete quindi il tuorlo d'uovo marinato,

ed il vedo di aglio, per ultimo unite il riso soffiato al nero e servite subito.

Nei prossimi giorni la ricetta del riso soffiato Home Made!


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