Riso Venere al profumo di mare con aria di Limone, asparagi e Spuma solida

In questi giorni sento il desiderio di sperimentare nuove consistenze e nuovi sapori, ho così preparato il riso soffiato, una mousse salata bianchissima, che si sioglie in bocca come zucchero filato, un velo di brodo di pesce croccante, è si, avete capito bene, ho scritto proprio croccante, un velo saporitissimo e croccante più fine di un'ostia...
Si, mi sento ispirata, e se solo riuscissi a trovare maltodestrina, isomalto ed altre cosine, potrei essere qui e stupirvi veramente, purtroppo l'unica farmacia che mi ha detto che potevo ordinare la maltodestrina mi ha chiesto di ordinarne un quantitativo minimo di 25 kg, e io che c'e faccio con 25 kg!?!?!??!
Ma, passiamo subito a questa mia nuovissima ricetta, sono orgogliosissima di presentarvi il mio nuovo piatto a base di riso.


Ovviamente devo descrivervelo questo piatto, perchè dalla foto non è semplicissimo da capire...
Il riso venere è l'indiscusso protagonista, e troneggia in mezzo al piatto con un piacevolissimo profumo di mare, coronato da 2 asparagi croccanti ed aria di limone.
La particolarità di questo piatto sono senza dubbio i due coni di mare al profumo sullo sfondo, una spuma solida che si scioglie in bocca come un albume montato a neve...
Pronti per iniziare?
Prima di tutto occorrerà preparare la spuma solida di mare, potete prepararla tranquillamente 1 o 2 giorni prima, basterà conservarla in frigorifero.

Riso Venere al profumo di mare con aria di Limone, asparagi e Spuma solida

Per la Spuma Solida di Mare

250 ml di brodo di pesce
1/2 cucchiaino scarso di aglio in povere
sale q.b
pepe bianco
3 fogli di colla di pesce

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, intanto in un pentolino fate scaldare il brodo di pesce con il sale, il pepe e l'aglio in polvere, quando sarà ben caldo toglietelo dal fuoco ed unite i fogli di gelatina mescolando bene.
Trasferite il composto in un contenitore tenuto immerso nel ghiaccio, montate con fruste fino ad ottenere una spuma bianca e compatta, quindi trasferite in frigorifero per almeno un ora prima di servire.

Per il Riso Venere

3 pugni di riso venere margara
acqua
brodo di pesce
sale q.b

Disponete il riso venere in pentola, copritelo con acqua e brodo in parti uguali, portate a cottura coprendo la pentola.
Quando il riso sarà quasi pronto togliete il coperchio, lasciate evaporare il liquido in eccesso fino ad ottenere una sorta di risotto cremoso, aggiustate di sale e tenete in caldo da parte.

Per gli asparagi Croccanti

Acqua
Asparagi

Sbollentate brevemente gli asparagi in acqua non salata e tenete al caldo da parte.

Per l'aria di limone

3 cucchiai di succo di limone,
1 cucchiaio di brodo di pesce
1 cucchiaino di lecitina di soia

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate inclinando il boccale, in modo che il liquido sul fondo incorpori aria fino a rormare una schiumetta, lasciatela stabilizzare.

Componiamo il piatto

Disponiamo sul fondo del piatto il riso venere, disponete attorno al riso qualche cucchiaino di aria di limone, disponete supra gli asparagi croccanti e dietro i coni di spuma solida di mare, servite subito.