Merluzzo al tartufo su fondente cremoso di asparagi e scaglie di tuorlo marinato

Vorrei scrivervi da Orvieto, ma purtroppo continuo a scrivervi da Livorno...
Poco tempo fa ho conosciuto Velia, una ragazza favolosa, ed oggi avrei avuto la possibilità, finalmente, di incontrarla, sapete, una di quelle persone che si incontrano virtualmente grazie al blog, ma che accendono in noi quella curiosità, e quella consapevolezza, che, se soltanto fossimo state più vicine, saremmo, molto probabilmente, diventate grandi amiche, e davvero, è un dispiacere grandissimo per me non poterla incontrare oggi...
So che sarà per un altro giorno, ma ci speravo tanto..
Vi invito però a dare una sbirciatina al suo blog, non ve ne pentirete!
Presa da non so quale forza misteriosa un paio d'ore prima di pranzo ho iniziato a cucinare ad una velocità assurda, si sa, quando vengono le idee si devono anche realizzare, il pranzo di oggi è stato uno spettacolo, pasta fatta in casa, per la precisione ravioli con bisque di gamberoni, spinacini fritti, ostriche alla griglia con dadolata di pomodori, ed altre cosine che vi dirò in seguito...
La ricetta che vi posto oggi è la ricetta che ho ideato per partecipare al contest di "l'albero della carambola" "la sfida del 2", dove, attenzione, attenzione, non è un pesce d'aprile, Claudio Sadler in persona, esaminerà le ricette pervenute.
Sono emozionata ed un'pò intimorita nel sapere che questa ricetta, la mia ricetta, verrà sottoposta a Sadler...
Ho sempre visto Sadler come un'icona della cucina, e per me sapere che leggerà questa ricetta....bhè, è un grandissimo onore...
Sadler aveva scelto 2 ingredienti, a mio parere non semplicissimi da abbinare, o meglio, a fare un antipasto con asparagi e uova di quaglia son buoni tutti, inizialmente avevo pensato di preparare, modificandola un'pò, un'altra mia ricetta che era tanto piaciuta; poi ho pensato alla quaglia, magari in crosta di mandorle su fondente di asparagi (magari ripiena di tartufi, sapete, io me le sogno la notte le ricette...), ma non volevo usare la quaglia, troppo semplice, volevo sfidare me stessa...
Ho optato per uova ed asparagi, la quaglia è scontata ed ero assolutamente decisissima a non utilizzarla.
Ho cercato nella mia mente tutto ciò che ho appreso in questi anni, e questo piatto l'ho costruito pian piano, avevo ben chiara in mente l'immagine che volevo dare al mio piatto, che poi, non è quella che vedete, nella mia mente c'era il merluzzo nero, ma a quanto pare, qui da me è introvabile...
Inizialmente volevo sferificare il tuorlo delle uova, ma poi ho optato per un'altra tecnica, per dare una nota più consistente al piatto.
Come al solito, sono molto orgogliosa del piatto che ho ideato e che oggi vi presento, 2 anni fa non avrei mai pensato di essere in grado di realizzare un piatto come questo, frutto della mia evoluzione nel mondo della cucina.

Il merluzzo, (fresco) ha una doppia cottura, anzi, tripla, è saltato con olio, poco burro e tartufo solamente dalla parte della pelle, per renderla croccante, è bollito, dalla parte della polpa in un delicatissimo brodo di merluzzo, ed è poi passato in forno, a far gratinare la pelle, per renderla ancora più croccante. Coronato da 2 scaglie di tartufo il merluzzo è adagiato su un fondente cremosissimo di asparagi, il tutto è insaporito da scaglie di tuorlo d'uovo di quaglia marinato, che conferiscono consistenza e corposità al piatto.

Spero davvero che questo piatto possa piacervi, quindi, non mi resta che darvi la ricetta.

Merluzzo al tartufo su fondente cremoso di asparagi e scaglie di tuorlo marinato

Ingredienti per 2 persone:
1 filetto di merluzzo meglio se carbonaro, di circa 400 g
1 tartufo bianchetto
1 noce di burro
1/2 cipollina bianca
asparagi verdi g 100
1 cucchiaio di farina
olio extra vergine d'oliva
brodo di merluzzo o brodo vegetale
3 tuorli di uova di quaglia marinati
sale e pepe q.b
2 gocce di tabasco verde

In primis dovete preparare i tuorli d'uovo, ci vorranno diversi giorni prima di ottenere la giusta consistenza, ma è molto semplice, dovrete mettere a marinare in una mistura 50% sale e 50% zucchero i tuorli per circa 10 ore, trascorso il tempo di marinatura spazzolateli bene e lasciateli seccare per qualche giorno, otterrete una consistenza molto interessante, che vi permetterà di grattugiare i tuorli.

Per il fondente cremoso di asparagi

In una padella fate imbiondire in poco olio la cipollina tritata finemente, quindi unite gli asparagi tagliati a tocchetti, allungate con 1/2 bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso.
Quando gli asparagi saranno morbidi, frullate tutto con il frullatore ad immersione, e passate al colino a maglie fitte.
Stemperate la farina nel fondente ottenuto, mettete ad addensare sul fuoco, una volta raggiunta la giusta consistenza, quando il fondente cremoso velerà il cucchiaio, salate, pepate ed aggiungete le 2 gocce di tabasco verde.
Tenete da parte in caldo.

Per il merluzzo

Preparate il brodo di merluzzo o in alternativa va bene di verdura, scaldate in una padella 1 noce di burro ed 1 cucchiaio d'olio, appena il burro si sarà fuso tagliate finemente il tartufo, lasciando da parte 4 scaglie, saltate il tartufo rimasto in padella, a fuoco dolce, appena il fondo si sarà insaporito togliete il tartufo, adagiate il merluzzo dalla parte della pelle, alzate la fiamma e fate dorare per pochi secondi.
Togliete quindi il merluzzo dalla padella e cuocetelo dalla parte della polpa, tenendolo sospeso nel brodo, fate attenzione che la pelle non entri in contatto con il brodo, appena la carne si sarà intenerita adagiate il merluzzo su una teglia rivestita di carta da forno ed infornate, con la pelle rivolta verso l'alto, sul ripiano più alto del forno, 220° opzione grill, tenete il forno aperto, tenendo presente che non dovete cuocere ulteriormente il merluzzo, dovrete solo rendere ancora più croccante la pelle, che, durante questa operazione, spennellerete un paio di volte con il fondo di cottura al tartufo.

Componiamo il piatto

Adagiate sul fondo del piatto uno specchio di fondente cremoso di asparagi, quindi, molto delicatamente disponetevi sopra il merluzzo, con la pelle rivolta verso l'alto, coronate il merluzzo con 2 scaglie di tartufo.
Ricavate tanti piccoli riccioli di tuorlo d'uovo marinato e disponeteli a fianco del merluzzo, servite subito!