Castagnaccio destrutturato

Ed a volte mi si accende la lampadina, ed invento qualcosa di nuovo, questa ed altre ricette vi aspettano sul mio libro, in uscita a febbraio!!!

Ho rivisitato una ricetta classica della tradizione, "il castagnaccio", ho deciso di usare gli stessi ingredienti, ma di creare un gioco di consistenze.
E' venuto fuori un castagnaccio chic, destrutturato, composto da una cialda di croccante di pinoli caramellati, da uno strato di castagnaccio soffice, una mousse fondente al rosmarino ed una glassa di cioccolato che profuma d'olio d'oliva.
Una ricetta molto particolare di cui vado particolarmente orgogliosa, spero che la apprezzerete, per me è davvero un grande onore potervela proporre.
Questa ricetta si serve in dolcetti monoporzione, ma è possibile creare, con lo stesso procedimento, anche tanti piccoli pasticcini.

Castagnaccio Destrutturato

Per il croccante di pinoli Caramellati:

6 cucchiai di zucchero
pinoli g 120

In un pentolino dal fondo spesso fate fondere senza mescolare lo zucchero.
Intanto tostate leggermente i pinoli in una piastra.
Unite i pinoli tostati al caramello ottenuto, mescolate, stendete velocemente su un foglio di carta da forno.
Livellate e prima che si solidifichi, con un coppapasta inumidito, ricavate due cerchi di croccante.
Teneteli da parte.

Per il castagnaccio soffice:

4 uova
farina di castagne g 200
18 cucchiai di latte
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
zucchero g 200

Con lo sbattitore elettrico sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione liscio.
Unite, sempre mescolando, allo zabaione, la farina di castagne, il latte e l'olio.
Quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo mettetelo da parte, e passate a montare a neve fermissima gli albumi.
Non appena gli albumi saranno montati a neve ben ferma uniteli al composto di farina di castagne, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, questa operazione va effettuata molto delicatamente, in modo che gli albumi non si smontino.
In questo modo il risultato che otterrete sarà molto simile a quello di un pan di spagna soffice e lievitato.
Infornate a 180° per circa 45 minuti.
Fate raffreddare il castagnaccio soffice e, con il solito coppapasta usato per ricavare i cerchi dal croccante, ricavate due cilindri di castagnaccio.

Per la mousse fondente al rosmarino:

cioccolato fondente al 70% g 180
1 foglio di colla di pesce (circa g 5)
panna fresca ml 250
latte intero ml 180
1 rametto di rosmarino freschissimo

Unite il rametto di rosmarino al latte, e portate ad ebollizione in un pentolino, spegnete e togliete dal fuoco.
Unite al latte il foglio di gelatina precedentemente ammollato, ed il cioccolato fondente sciolto al microonde.
Mescolate bene.
Togliete il rametto di rosmarino e montate la panna.
Unite alla panna ben montata il composto di cioccolato, mescolando con una spatola, molto delicatamente, dall'alto verso il basso, per non smontare la mousse.

Glassa al profumo di olio d'oliva:

cioccolato fondente al 70% g 50
2 cucchiai di ottimo olio extra vergine d'oliva
1 rametto di rosmarino

Fate fondere il cioccolato fondente, unite il rametto di rosmarino e l'olio, mescolate energicamente e lasciate intiepidire.

Assemblate il dolce:

Disponete alla base del coppapasta precedentemente usato il cilindro di castagniaccio soffice, coronatelo con la mousse e fate raffreddare in frigorifero o nel congelatore per almeno 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti disponete alla base del piatto il disco di croccante di pinoli caramellati, laccate la parte superiore con la glassa. sformate il castagnaccio e la mousse dal coppapasta ed adagiateli sopra il disco di croccante, ultimate con la glassa al profumo d'olio, un ciuffetto di rosmarino fresco ed i ritagli di croccante.