Maialino affumicato avvolto nella pancetta su letto di erbette amare, salsa di senape ,chips croccanti di rape rosse e riccioli di porro

Il piccante della senape, alleggerita dalla panna fresca, si sposa a meraviglia con l'amaro delle erbette e con il sapore dolciastro e speziato della carne di maialino affumicato, il tutto completato da una nota croccante data dalle chips di rapa rossa e dai riccioli di porro.


Ingredienti:
1 filetto di maiale da 400 g
2 fette di pancetta
100 g tra spinaci, bietoline e cicoria
1 rapa rossa
1 porro
3 cucchiai di farina
20 g di burro
2 cucchiai di farina
100 ml di panna fresca
3 cucchiaidi senape maille
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
olio per friggere
sale e pepe q.b.



Per le erbette amare:
In una padella fate sciogliere metà del burro con uno spicchio d'aglio tritato fine, quando lo picchio d'aglio inizierà a dorarsi saltate le erbette amare precedentemente sbollentate, salate e tenete da parte in caldo.
Per l'affumicatura del filetto di maialino:
mettete il filetto di maialino in forno sopra la griglia, a forno spento mi raccomando, sotto il filetto disponete una teglia con 1 rametto e 2 foglie d'alloro, ed un rametto di salvia, entrambi secchi, date fuoco alle spezie, spegnete la fiamma, lasciate il fumo e chiudete il forno, lasciate il forno chiuso per almeno 30 minuti.

Per la salsa di senape:
Unite a freddo la senape, la panna fresca ed un cucchiaio di farina, mescolate bene e mettete da parte.

Preparazione della carne:
Togliete il filetto di maialino dal forno, trasferitelo in una teglia con poco olio d'oliva e il burro rimasto, massaggiate la carne con il sale ed infornate fino a cottura, meglio se a bassa temperatura, 180° per 40 minuti circa.
A metà cottura tagliate il filetto in tranci ed avvolgetelo nella pancetta.
Prelevate il fondo di cottura ed unitelo alla salsa di senape.

Scaldate l'olio, infarinate la rapa rossa tagliata fine ed il porro e friggeteli in olio bollente.
Intanto fate restringere a fuoco dolce la salsa di senape mescolando bene con una frusta a mano.

Composizione:
Disponete sul piatto uno specchio di salsa alla senape, sopra alla salsa disponete le erbette amare, infine adagiate molto delicatamente il trancio di carne, ultimate con le chips di rapa rossa ed i riccioli di porro.