Cucina molecolare - Gel di amidi - Gnocchi al sedano rapa e mascarpone

21!!!

21° Post della nostra rubrica molecolare!!
Facciamo passi da gigante, e sembra ieri che ho iniziato questa mia piccola grande impresa di creare una rubrica sulla cucina molecolare lunga 1 anno, certo, è previsto un solo post a settimana, ma l'impegno è comunque tanto, devo provare, approvare, fotografare e migliorare le ricette per poi scriverle a voi, una piccola catena di montaggio che parte dalla cucina e finisce nella mia camera dove ho il pc dalla quale di solito vi scrivo.

Quest'oggi, o meglio, anche quest'oggi, ricetta di gnocchi senza glutine.

Gnocchi Molecolari al Sedano Rapa
Ricetta tratta da Moebius.

1oo gr di purea di sedano rapa ottenuta bollendolo e frullandolo
15 gr di fecola
15 gr di amido di riso
40 gr di ricotta o mascarpone (io ho usato il mascarpone)
sale

Per la variante (squisita) al tartufo, aggiungete 1 cucchiaino di crema di tartufo nero alla purea di sedano rapa.

Unite amido e fecola alla purea di sedano rapa (può essere anche purea di ogni tipo di verdura) mettete sul fuoco .
Quando il composto raggiungerà i 70° si formerà il gel, ed otterrete una sorta di gnocco gigante, a questo punto fate raffreddare a circa 40°, non occorrono termometri speciali, quando sarà tiepido e maneggiabile sarà alla temperatura giusta per unire il mascarpone, mescolate bene e con le mani formate gli gnocchi.

A questo punto procedete come con gli gnocchi normali, bolliteli 3 minuti in acqua bollente salata e passateli in padella con il condimento, per me questi andavano fatti classici, senza condimenti che coprono il delicato sapore del sedano rapa, quindi li ho passati in padella pochi secondi con burro e salvia ed ho servito spolverando con abbondate parmigiano!!

Sono facilissimi da fare e davvero buoni, si sciolgono in bocca!!!