Tartare di Branzino su Petali di Mela Verde con Zeste di Limone candite al Sale Rosa

Giusto pochi giorni fa su facebook mi sono ritrovata davanti ad una curiosa domanda "il kiwi a che pesce lo abbino?" peccato che sono arrivata troppo tardi perchè la ricetta era gia stata ideata, peccato giusto perchè non ho potuto dire la mia, perchè visto il bellissimo risultato, credo che il Kiwi non potrebbe averlo abbinato a pesce migliore.
Sto parlando di Nuccio de "il blog di Max" che ha creato un abbinamento davvero gustoso!

Chiacchierando, e vista la coincidenza, (giusto pochi giorni prima mi ero data alle tartare e agli abbinamenti pesce-frutta) gli ho promesso che avrei pubblicato al più presto i miei abbinamenti stile "mari e monti", perchè chi mi conosce lo sa, io rimando troppo spesso anche la pubblicazione delle ricette...
Sarà per la mancanza di tempo, o perchè sono in continua evoluzione, i miei esperimenti culinari vanno avanti non di pari passo con la loro pubblicazione, ed io vengo travolta dall'entusiasmo di creare nuovi piatti più che dall'entusiasmo di pubblicarne di vecchi...

Ad ogni modo, ciò che vi propongo io oggi, è un abbinamento molto particolare ed azzeccato, e posso dirvi che l'ho ulteriormente perfezionato nella prossima tartare che vi proporrò.



Prima di tutto c'è da fare una precisazione, il succo di limone, in grandi quantità, "ammazza" la pietanza, non fraintendetemi è, io adoro i limoni, ma se mettiamo troppo succo rischiamo di coprire il sapore, e qui ci sparisce sia il sapore del pesce, che quello del limone, ma si può ovviare al problema.
Ho sentito tanti esperti asserire che la scorza del limone, contenendo gli oli essenziali, conferisce alla pietanza lo stesso sapore senza ucciderne il gusto..
Non so voi, ma le scorze di limone al naturale sul pesce io non le amo più di tanto, ma!!!
Ma...

Ho pensato che se esistono i canditi dolci, possono benissimo esistere i canditi salati, no?
Ma per non creare un cambio di consistenza troppo deciso, ho pensato di tagliare la scorza del limone (solo la parte gialla) in tante piccole striscioline con l'apposito attrezzo, e le ho tenute 4 giorni sotto sale, anche se penso dovrebbero starci almeno un mese (più passano i giorni e più diventano buone!).
Altra piccola precisazione, io le ho messe sotto sale rosa dell'Himalaya, ma potete utilizzare anche il sale comune!!!
Se seguite questo suggerimento avrete essenza di limone a riccioli in barattolo!!!


Dunque, procediamo, occorrente:

1 branzino da almeno 500 gr
1 mela verde
1 manciata di pepe rosa
limone
olio extra vergine d'oliva
sale grigio bretone
Zeste di limone candite
Pepe bianco da macinare


Sfilettiamo il branzino, tagliamo la polpa a striscioline e condiamola con una macinata di pepe bianco, un pizzico di sale, un filo d'olio e poco succo di limone.
Tagliamo la mela verde a fettine sottilissime,passiamole nel succo di limone e condiamole con poco sale.
A questo punto rivestiamo uno stampo o un coppapasta con le fettine di mela verde, riempiamo il tutto con il branzino, diamo una bella spolverata di pepe bianco, adagiamo delle bacche di pepe rosa e delle zeste candite sulla tartare di branzino ed ultimiamo con un filo d'olio.Pronto!!!