Cucina molecolare - Tagliatelle di farina di Piselli con prosciutto cotto e porri

Passato bene il Natale?
Spero di si, io ho un Babbo Natale con uno strano umorismo, e tutti gli anni sotto l'albero ci trovo la febbre, ormai è entrata a far parte delle tradizioni Natalizie...
Ma bando alle ciance miei cari lettori, eccoci al tanto atteso appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare, l'ultimo appuntamento di quest'anno, gia che ci sono colgo l'occasione per augurarvi un dolcissimo anno nuovo!!!

Con questo post concludiamo l'anno ed anche il capitolo sulla denaturazione delle proteine presenti nelle farine, sapete, di esempi ce ne sarebbero molti da fare, ma nel corso di queste settimane io vi ho dato almeno 4 idee da realizzare con 4 diverse farine, siamo partiti dalla farina di ceci con la quale abbiamo realizzato ottime tagliolini alla pescatrice, siamo passati poi alla classica farina di castagne per creare dei deliziosi bignè alla ricotta glassati al fondente, abbiamo proposto un alternativo "cotechino e lenticchie" con degli innovativi ravioli di farina di lenticchie ripieni di cotechino, ed oggi vi propongo qualcosa di più leggero con la farina di piselli.

Qualcosa che vi piacerà parecchio!!!!
Prima cosa, dovete denaturare la farina di piselli, mi raccomando, se non sapete come fare correte a leggervi i post precedenti!!!

Per 2 persone:
200 gr di farina di piselli denaturata
2 uova
un pizzico di sale
olio q.b

Unite gli ingredienti e formate una pasta liscia, vedrete, sarà un bel verde brillante!!!!
Tagliatete le tagliatelle (XD) e cuocetele in acqua salata come al solito.

Per il sugo:
Saltate in padella la parte bianca di un porro tagliata a rondelline in poco olio, aggiungete una manciata di prosciutto cotto a cubetti ed una bella manciata di parmigiano, saltarvi le tagliatelle scolate e servite!!!
Buonissime davvero!!!

Colombaccio al profumo di bosco

Questa è stata la fine del secondo colombaccio che mi hanno portato, bhè si lo so, non ha fatto una bella fine...
Però è piaciuto tanto...




1 colombaccio
1 manciata di olive nere
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
sale e pepe
olio
funghi misti
fette di pancetta


Farcire il colombaccio con l'alloro, la salvia e uno spicchio d'aglio, salare e pepare ed avvolgere con cura il petto con la pancetta.
Intanto prendiamo una teglia, strofiniamola con uno spicchio d'aglio, uniamo i funghi, le olive ed un peperoncino a piacere,spolverare con sale e pepe ed adagiare il colombaccio sui funghi.
Irrorare con un bel filo d'olio e cuocere in forno a 200°

Colombaccio in riduzione di Vino Rosso

Mi hanno regalato diversi Colombacci, parecchio paffuti, ed io mi sono, ovviamente, messa subito all'opera!!
Il primo è stato molto semplice ma sofisticato, ed è questo:

1 colombaccio
1 carota
1 cipollina bianca
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 spicchio d'aglio
pepe nero
mirto
vino rosso
olio
sale
1 noce di burro
1 bicchiere di brodo di carne

Pulite il colombaccio, ed insaporitelo con il sale ed il pepe, farcitelo con mezza carota, lo spicchio d'aglio, la salvia il mirto il sale ed il pepe.
Intanto in una pentola fate appassire la cipollina tagliata fine in poco olio ed una noce di burro, unite la carota rimasta e fatela ammorbidire.
Aggiungete il colombaccio, sfumate con il vino rosso e portate a cottura aggiungendo il brodo.
Una volta che il vostro colombaccio sarà cotto toglietelo e tenetelo al caldo.
Unite altro vino al fondo di cottura e fate restringere, aggiustate di sale, filtrate e disponete la riduzione a specchio sui piatti, sopra adagiatevi il colombaccio disossat, e servite.

Cucina molecolare - Ravioli di Farina di Lenticchie ripieni di Cotechino

Salve miei cari lettori, il Natele è ormai alle porte ed io vorrei tanto mandare indietro il empo, è finito tutto troppo in fretta, mera consolazione è l'arrivo della primavera e quindi del caldo, ma ci sono ancora diversi mesi di mezzo...
Quest'oggi, piccolo grande traguardo:
Siamo arrivati alla10° puntata della nostra rubrica di gastronomia molecolare!!!

Restiamo, ancora una volta sull'argomento "farine", la denaturazione delle farine è una cosa che vi ho spiegato in queste ultime settimane, e ci permette di lavorare le farine che non contengono glutine, se vi siete persi le precedenti puntate eccovi un riassuntino:
Per denaturare le proteine presenti nelle farine che non contengono glutine (ceci, castagne,legumi...) basta tenerle in forno a temperatura di 90° per almeno 3 ore, dopo questo piccolo processo, precedentemente gia spiegato, le proteine presenti nelle farine si srotolano e permettono la malleabilità dell'impasto e non la creazione di un gel, per fare un piccolo esempio, la farina di ceci mischiata ad acqua crea un gel, la cecina o torta di ceci, e così via, la farina di castagne da vita al castagnaccio ecc ecc, ma niente di lavorabile...

Oggi, vi darò un'idea carina per il vostro cenone dell'ultimo dell'anno,
per prima cosa dovrete procurarvi la farina di lenticchie, perchè avete presente il classico lenticchie e cotechino?
Bene, oggi noi faremo:

Ravioli di Farina di Lenticchie ripieni di Cotechino

100 gr di farina di lenticchie denaturata
1 uovo
1 pizzico di sale
acqua q.b
1 cotechino

Impastare bene gli ingredienti, fino a formare una pasta liscia, io l'ho lasciata un'pò più spessa del solito per far sentire meglio il sapore delle lenticchie, stendetela e ricavate tanti cerchietti.

Intanto cuocete il cotechino e fatelo raffreddare, tagliatelo a fette abbastanza fini e disponetelo al centro dei vostri cerchietti di pasta di lenticchie,
Sovrapponete quindi un altro cerchio di pasta e chiudete, spennellando con poca acqua se i bordi dei cerchi di pasta non aderiscono bene tra loro.

A questo punto perdonate la foto, ma io li ho preparati, scottati in acqua bollente e congelati in attesa del 31, quindi, per il sugo sbizzarritevi, e fatemi sapere se vi sono piaciuti!!

Un'altra idea carina potrebbe essere di fare questi ravioli a forma di caramella, o fare dei tortellini

Cucina molecolare - bignè di farina di castagne e ricotta

Carissimi lettori, ci siamo lasciati una settimana fa con il primo post della mia rubrica molecolare, sulla denaturazione delle proteine, rinfreschiamoci un'pò la memoria:

Questa mia rubrica, dureraà un anno esatto, sperando che io ci riesca a scrivere per un anno tutti i giovedì, la costanza non è mai stato un mio forte, ma posso dirvi che mi impegnerò al massimo in questa mia auto-sfida.
Per il momento abbiamo affrontato argomenti semplici, abbiamo imparato ad usare la lecitina in cucina, nel pane, nella pasta, nei biscotti, abbiamo imparato a sostituire il tuorlo con l'aria di lecitina, poi, la scorsa settimana, nuovo argomento, la denaturazione delle proteine, argomento che, si protrarrà per ancora un paio di settimane, a cosa serve denaturare le proteine e come si fa?

Come si fa, semplicissimo, se vi siete persi lo scorso post, vi basterà mettere la farina in una teglia e lasciarla in forno per almeno 3 ore a 90°, ovviamente non la farina che utilizziamo sempre, qui stiamo parlando di farine di legumi, farina di ceci, di piselli, quelle farine che mescolate ad acqua formano un gel perchè prive di glutine, ed è proprio la mancanza di glutine che non permette alle farine di diventare lavorabili, denaturando le proteine cosa succede?
Le srotoliamo e creiamo una sorte di rete che contiene l'acqua, e quindi possiamo lavorare le farine di legumi per ottenere spaghetti, ravioli...

Questo non solo è carino come effetto, le tagliatelle 100% farina di ceci ad esempio, sono carine a vedersi, delicatissime, hanno un sapore nuovo ed originale, questo è utile per i celiaci, che non possono assumere il glutine!!

La scorsa settimana abbiamo preparato le tagliatelle di farina di ceci con pescatrice e pomodorini, questa settimana invece, ci diamo al dolce:

Bignè di farina di Castagne con ricotta e fondente



Ingredienti:
150 gr di acqua
60gr di burro
20 gr di margarina
100 gr di farina di castagne denaturata
3 uova

in una pentola far sciogliere il burro e la margarina nell'acqua a fuoco moderato, quando bolle spegnere il fuoco aggiungere la farina, mescolare bene, deve formarsi una palla.
Aggiungere le uova, formare delle palline che adagerete sulla carta da forno su una teglia.
Infornate a 200° per 25 minuti.

Per la glassa vi occorrerà del cioccolato fondente fuso, per il ripieno invece basterà montare la ricotta con lo zucchero a velo, oppure, va bene anche della semplicissima panna.

Aggiungi una Bionda a tavola - Spezzatino di Cinghiale al Cacao

Signore e Signori, vi presento Meggy:
Sopra:Megghy
Sotto: Me

Mi ritrovai sul suo blog quasi per caso, avevo trovato il suo contest "Sapore di Ricordi" e pensavo di avere proprio la ricetta adatta, una salsa che aveva il sapore della festa estiva di paese, il sapore della mia infanzia, così partecipai, non ho vinto, se è quello che vi state chiedendo, ma ho trovato una cosa assai migliore di una vittoria, ho trovato l'amicizia con una persona speciale.
Iniziai a scorrere le pagine di "Basilico, Malva & Cerfoglio...", e non solo trovavo interessanti le ricette, ma trovavo interessante chi c'era dietro: Meggy.
Io e Megghy non ci siamo mai incontrate, ci siamo sentite solo e sempre via mail, abbiamo fatto lunghe conversazioni virtuali, alla faccia di chi dice che internet non favorisce i rapporti tra le persone; noi siamo diventate amiche anche se stiamo a km di distanza, e non ci accomuna solo la passione per la cucina, noi cuciniamo con classe, con i tacchi alti ed il filo di perle, noi sforniamo l'arrosto con la grazia e lo stile di una pin up, ed adoriamo gli anni 50, non abbiamo una cadillac rosa parcheggiata sotto casa, ma sappiamo sognare...
E non è solo il colore dei capelli che ci accomuna, ma anche la passione per i tatuaggi, Sopra: il tatuaggio di Meggy
Sotto: il mio

l'amore per i gatti.
Lei adora Grease, pretty Woman e dirty Dancing, Meggy ti ho mai detto che li adoro anch'io?
In questi mesi ci siamo cercate, conosciute, divertite, e non finiamo mai di imparare l'una dall'altra, condividiamo sogni e speranze, ed è bello sapere che una persona così meravigliosa segue quello che scrivo, sperimenta le mie ricette, mi da ascolto e mi sta vicina nei momenti belli ma anche in quelli tristi, Megghy è l'allegria in persona, lei è il sole, ed anche se ama l'inverno, sono convinta che con la sua solarità riuscirebbe a portare l'estate in una stanza anche in pieno Dicembre.Sopra: il gatto di Megghy
Sotto: il mio
Resto con la speranza di incontrarla un giorno, spero presto, intanto lascio a voi la nostra ricetta, e a lei il mio invito a tavola.
Baci cara Meggy!

Ed adesso vi lascio la nostra ricetta gentilmente scritta da Megghy (lo si nota anche dalla perfezione dei dettagli, io di solito tiro via heheheheh):

SPEZZATINO DI CINGHIALE AL CACAO E PINOLI TOSTATI CON QUENELLES DI CONFETTURA AI MIRTILLI ROSSI E PATATE DUCHESSA

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti

1 bottiglia di vino rosso, io ho utilizzato dell'ottimo Barbera

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla bionda

farina

burro chiarificato

cacao amaro in polvere

Preparazione:

il giorno prima preparate la marinata per la carne con mezza bottiglia di vino, la carota, la cipolla e il sedano.

Lasciate riposare una notte in frigorifero e la sera successiva procedete estraendo la carne dalla marinata, scolando le verdure e tritandole e mettendo da parte il vino.

(NdR: questo passaggio si può anche saltare, io ho provato e il risultato sarà comunque uno spezzatino super).

Soffriggete le verdure assieme ad abbondante burro chiarificato, infarinate ed aggiungete la carne e un pizzico di sale, dopodichè fate rosolare bene.

Quando i bocconcini saranno ben rosolati sfumateli con il vino utilizzato per la marinata, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 2 ore abbondanti aggiungendo quando necessario il vino restante oppure dell'acqua.

Nel frattempo tostate per qualche minuto i pinoli in un padellino antiaderente senza l'aggiunta di nulla.

Ultimate con due cucchiai rasi di cacao amaro in polvere, mescolate bene amalgamando il tutto e lasciate riposare qualche minuto.

Servite caldo con una manciata di pinoli tostati.

Cucina molecolare - Tagliolini di farina di ceci alla pescatrice

Finalmente il capitolo sulla Lecitina di Soia è terminato, oggi inizieremo un altro interessante argomento, riguarderà la lavorazione delle farine, e la denaturazione delle proteine contenute in esse.

Nella farina di grano sono presenti 2 proteine, la gliadina e la glutenina, grazie a queste 2 proteine, quando lavoriamo la farina con l'acqua otteniamo il glutine, che ci permette di tenere insieme l'impasto.

Nelle farine di legumi (ceci, lenticchie....) questa proteine mancano, ma possiamo tranquillamente ovviare al problema attraverso la denaturazione delle proteine.

Come?
Semplicissimo, per denaturare le proteine contenute nella farina, in questo caso di ceci, non vi occorreranno macchinari d'avanguardia e solventi chimici, basta il forno di casa.
Con il calore del forno facciamo sì che le proteine presenti nella farina si srotolino e si intreccino tra loro, formando quindi una massa lavorabile con la semplice aggiunta di acqua.

Avete sicuramente notato che la farina di ceci mischiata ad acqua forma un gel, basta prendere come esempio le panelle, la torta di ceci o la cecina, ovviamente non è lavorabile, dopo la denaturazione invece sarà possibile stenderla, farci gustosi ravioli o deliziose tagliatelle.

Per prima cosa dobbiamo denaturare le farine, io vi consiglio di prendere diverse vaschette di alluminio o piccole teglie e denaturare più farine contemporaneamente ( di piselli, di castagne, di ceci, di soia, di lenticchie, di fagioli), basta tenerle per almeno 3 ore a 90°.
Poi potrete metterle in barattoli e conservarle come normali farine.

Attenzione!!!
Queste ricette non permettono la formazione del glutine, sono quindi adatte per i celiaci!!!

Se un celiaco vi si presenta a cena ed andate nel panico, potrete sempre proporre questa gustosa pasta,
seguita per secondo da una freschissima orata al cartoccio con pomodorini e patate,
e per dolce una gustosissima e rinfrescante mousse al limone fatta con il sifone al momento ( nel corso della nostra rubrica vi insegnerò a fare mousse come comprate con l'aiuto del sifone).

Per prima cosa, dopo aver denaturato la farina, procediamo come sempre, aggiungiamo solo acqua e formiamo la pasta oppure rendiamo tutto più sostanzioso aggiugendo anche le uova.

A persona:
100 gr di farina di ceci denaturata
1 uovo
olio a piacere q.b
acqua q.b
un pizzico di sale

Impastiamo gli ingredienti, stendiamo la pasta ottenuta con il mattarello e tagliamo a striscioline e tuffiamole in acqua bollente salata.

Per il condimento:
1 spicchio d'aglio
olio
pomodorini ciliegini
una coda di pescatrice bella grossa o tre piccole
prezzemolo
sale

In una padella facciamo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungiamo poi la polpa di pescatrice tagliata a tocchettini, i pomodorini tagliati in 4 ed aggiustiamo di sale.
Spolveriamo con abbondante prezzemolo, scoliamo la pasta e saltiamola nel sughetto, pronta!!!

Rose di Tonno e Salmone con pomodori alla piastra.

Che idea carina è?
Ho trovato questo modo di tagliare il pesce su una rivista e me lo sono riadattata alle mie esigenze, la ricetta prevedeva l'utilizzo del forno, troppo tempo, poca voglia, e quindi ho utilizzato una cottura in padella, senza grassi.
Si preparano veramente in 2 minuti, e le rose si possono preparare con largo anticipo.
Io mi sono armata dei miei coltelli da sushi e mi sono messa all'opera, ho sfilettato i tranci di salmone e di tonno, tagliandoli a striscioline il più sottili possibile, e poi, utilizzando come base delle foglie di insalata sono passata alla composizione.

1 trancio di tonno
1 trancio di salmone
foglie di insalata
sale
pomodori


Ho preparato le rose di pesce e poi con l'aiuto della foglia di insalata che mi faceva da base, le ho poste in padella, ho coperto con un coperchio ed in 2 minuti a dir tanto erano pronte, le ho spolverate con un pizzico di sale e le ho tenute al caldo mentre facevo i pomodori.

Tagliate a fette di circa mezzo cm i pomodori, intanto scaldate una padella, spolveratela con il sale, e quando è bella bollente, cuocetevi i pomodori.

Nel piatto ho disposto l'insalata tagliata a striscioline, i pomodori e poi le roselline di pesce, che ve ne pare?
Direi che con il Natale che si avvicina è un'idea carina,no?

Cucina molecolare - La Lecitina nella pasta - parte II Ravioli Ricotta e Spinaci

La scorsa settimana vi ho spiegato che la lecitina ci aiuta a tirare la pasta fatta in casa a praticamente un velo di spessore.
Vi ho dato la ricetta delle tagliatelle, comunissima pasta all'uovo, oggi, concludiamo questo lungo, anzi, lunghissimo capitolo sulla lecitina ed i suoi usi in cucina durato ben 7 settimane.
L'obbiettivo è sempre il solito, far durare questa rubrica 1 anno esatto, ci riuscirò?
Adesso che la sezione dedicata alla lecitina è terminata, dalla prossima settimana potremo dedicarci a qualcosa di più interessante, vi darò qualche idea carinissima per un cenone di ultimo dell'anno con ingredienti della tradizione ma al tempo stesso alternativo, vi insegnerò parecchie cosine interessanti!!!

Intanto, procuratevi la farina di ceci e la farina di lenticchie, ed anche quella di castagne se pensate che stia bene con la ricotta!

Ecco un piccolo suggerimento su come far sembrare la vostra pasta quasi trasparente, il che potrebbe tornarvi utile per far vedere un bel ripieno colorato, quindi oggi, facciamo i ravioli.

Lasciamo perdere le foto, perchè a causa del poco tempo a mia disposizione non sono riuscita a stendere adeguatamente la pasta per i ravioli, ma credetemi, la lecitina vi aiuterà a farla sottile con un fazzolettino del bar (il che è tutto un dire è!!), utilizziamo la ricetta base per la pasta, senza uova, quindi, niente tuorlo, niente colore, un impasto praticamente bianco, e tanto spazio al sapore del ripieno!!


La pasta la facciamo solo con acqua farina ed un pizzico di sale.

In un bicchiere d'acqua mettiamo a mollo un cucchiaio di lecitina per almeno 15/20 minuti, poi, su un piano disponiamo a fontana 200 gr di farina ed un pizzico di sale, e pian piano aggoingiamo acqua ed impastiamo fino ad ottenere una pasta liscia e lavorabile.


Lasciamo a riposare la pasta e prepariamo il ripieno:

Spinaci freschi
burro
ricotta
1 spicchio d'aglio
sale

Puliamo e lessiamo gli spinaci, scoliamoli, strizziamoli bene. e saltiamoli in padella con il burro ed uno spicchio d'aglio, saliamo e lasciamo raffreddare.

Uniamo con una forchetta la ricotta e mescoliamo bene.
A questo punto farciamo la pasta ed otteniamo i ravioli.

Per il sugo:

Non avevo molto a disposizione in casa, almeno, non avevo gli ingredienti per un sugo decente, così credevo fino a che in frigorifero non mi sono ritrovata una caciotta, 1 uovo, mezza cipolla bianca ed un fondo di prosciutto cotto, in più c'era la scrematura pannosa del latte fresco quindi

1 caciottina fresca
1 tuorlo
1 fondo di prosciutto cotto
1 bicchiere di latte o 200 ml di panna
1/2 cipolla bianca
2 gocce di tabasco
pepe bianco
olio

Ho sminuzzato per bene la cipolla e l'ho soffritta nell'olio, ho poi unito la caciotta tagliata fine ed il tuorlo d'uovo, ho allungato con la panna ed ho fatto fondere a fuoco basso.
Ho spolverato con il sale ed il pepe bianco ed ho aggiunto il tabasco,
Alla fine ho unito il prosciutto cotto tritato finissimo.
Ho ottenuto una sorta di fonduta, ed era davvero una delizia!!!!