Il meglio dei due mondi, ovvero: Pesce spada con olive, zafferano e limoni confit racchiuso in uno scrigno di limone

Questa è una ricetta di cui vado molto fiera, è una mia personale invenzione, molto particolare, la cottura sottovuoto permette di utilizzare pochissimi grassi in cottura, e di mantenere succhi ed aromi che si sprigioneranno al momento di servire.

Uno scrigno di limone racchiude una morbida polpa speziata e profumata di morbido pesce spada, arricchito con limone confit, zafferano ed olive nere.

Questa ricetta nasce da un viaggio Marocco che feci anni fa, dove mi venne servita una deliziosa tajine di pollo con limoni confit e olive nere, me ne innamorai già dal primo assaggio, la cottura dentro quel contenitore particolare, chiamato appunto tajine, consentiva all'alimento di mantenere succhi e sapori, la lunga cottura rendeva la carne morbida come burro, e le spezie, dosate con sapienza conferivano un tocco in più difficile da dimenticare.

Ho imparato in Marocco ad utilizzare le spezie, a sceglierle fresche, a conservarle per brevi periodi, a tostarle delicatamente e all'occorrenza pestarle prima di utilizzarle, prima quasi avevo paura ad utilizzarle, bastava una presa in più per rovinare un piatto, ma poi, perdendomi tra i suq mi sono ritrovata, ho trovato la giusta via per utilizzarle, le ho annusate, toccate e finalmente utilizzate, trattandole con il rispetto che meritano; ecco perchè sono orgogliosa di questa piccola ricetta, perchè mi ricorda un viaggio, una grande esperienza e una parte del mio cammino, ho sostituito la tajine con il limone ed ho sigillato con il sottovuoto, i limoni prima sono stati leggermente marinati nel sale, come i limoni confit che trovavo in Marocco, ed ho sostituito il pollo della ricetta originale con della ventresca di pesce spada. 

Pesce spada con olive, zafferano e limoni confit racchiuso in uno scrigno di limone

 

Per due persone

2 limone biologici

Lavate i limoni con acqua calda.

Con un coltello ben affilato tagliate le due estremità.

Un’estremità andrà solo pareggiata, in modo che il limone stia “in piedi”,dall’altra estremità dovrete invece togliere circa 1 centimetro, in modo da raggiungere la polpa e scavarla completamente con un cucchiaio.

Per la miscela di spezie

1 cucchiaino di semi di cucimo

1 cucchiaino di semi di coriandolo

3 chiodi di garofano

Qualche chicco di pepe di sichuan

Tostate le spezie a fuoco dolce in una padella antiaderente, quindi riducetele in polvere pestandole in un mortaio.

Con metà del composto ottenuto massaggiate l’interno dei limone, che andrete poi a riempire con del sale fino e con un cucchiaio del succo del succo ricavato scavandone la polpa.

Fate riposare i limoni riempiti di sale in frigorifero per 6 ore.

Per il fondente di cipolle

1 cipolla bianca

La miscela di spezie precedentemente creata

½ bustina di zafferano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Peperoncino q.b

Sale e pepe

½ bicchiere d’acqua

¼ di limone in salamoia

6 olive nere al forno

Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio.

In un recipiente fate dorare nell’olio il trito ottenuto.

Unite le spezie, lo zafferano e l’acqua.

Portate a cottura molto lentamente ed infine unite la scorza, precedentemente lavata con acqua fredda, del limone in salamoia.

Denocciolate le olive, tritatele grossolanamente ed unitele al fondente di cipolla.

Fate raffreddare.

Finitura e impiattamento

Ventresca di pesce spada g 250

Svuotate i limoni e lavateli sotto acqua corrente fredda.

Tagliate a cubetti grandi 1 centimetro la ventresca di pesce spada.

Passate i cubetti nel fondente di cipolle, mescolate per bene affinché si insaporiscano perfettamente.

Riempite i limoni con i cubetti di spada, unendo anche il fondente ed il trito di olive.

Pressate il pesca spada all’interno dei limoni.

Imbustate ogni limone separatamente nelle apposite buste per cottura sottovuoto.

Fate cuocere a partire da acqua calda, (a 65°) fino a che il pesce spada non si sbiancherà.

Occorreranno circa 15/20 minuti, a seconda dello spessore della scorza del limone.

Servite subito, ottimo caldo o tiepido.

Questa ricetta è stata pubblicata sul ricettario "Una ricetta al giorno"

Aragosta al profumo di zenzero su cagliatina di latte e gel di asparagi al lime

Conoscete la differenza tra congelato e surgelato?

Molte persone quando si tratta di pesce pensano che il fresco sia sempre la scelta migliore rispetto ad un prodotto surgelato o congelato a bordo, ma è realmente così?

Partiamo dallo spiegare le differenze: nel settore alimentare spesso si incontrano paroloni astrusi che magari si riferiscono a cose che usiamo o consumiamo tutti i giorni, purtroppo il detto “parla come mangi” non vale sempre; in questo caso parliamo di refrigerazione, un prodotto refrigerato altro non è che un alimento conservato nel banco frigo, quindi a temperature che si aggirano tra gli 0° e i 10°, questo processo rallenta il deperimento degli alimenti, insomma, fa si che si conservino più a lungo, tuttavia la refrigerazione di un prodotto non blocca il suo invecchiamento, soprattutto quando parliamo di pesce, rischiamo perciò di acquistare qualcosa che non è al massimo della sua freschezza, e che magari potrebbe rovinare il gusto di determinate ricette, ad esempio, se in una zuppa usiamo del pesce che non è appena pescato il sapore ne risentirà parecchio, ecco perché a volte è meglio scegliere un prodotto surgelato o congelato a bordo, vediamo adesso quali sono le differenze.

Il congelato

Un alimento congelato (tenuto in congelatore) si conserva ovviamente più a lungo di uno refrigerato (tenuto in frigorifero), tuttavia se abbiamo intenzione di acquistare qualcosa di fresco e congelarlo in casa è bene sapere che c’è una sostanziale differenza tra il congelato ottenuto con il congelatore di casa e quello industriale, infatti il nostro congelatore oltre che raffreddare lentamente non porta l’alimento ad una temperatura particolarmente bassa, cosa che invece a livello industriale è possibile, per questo un alimento acquistato già congelato è sicuramente più fresco di uno congelato in casa.

Il surgelato

La surgelazione permette di portare gli alimenti in brevissimo a temperature molto basse, questo fa si che si formino dei microscopici cristalli di acqua che non danneggiano l’alimento, lasciando inalterate proprietà e consistenza, perciò è il miglior metodo di conservazione degli alimenti, un prodotto ben surgelato conserverà inalterato il suo sapore, è bene smettere di considerare i surgelati come alimenti di serie B, perché se sono di qualità sono ottimi e non hanno niente da invidiare ad un buon prodotto fresco.

Senza contare che un prodotto surgelato si conserva a lungo nel nostro congelatore, ed al contrario di un congelato casalingo mantiene proprietà e sapore ed è sempre pronto all’uso, anche quando “non è stagione” o quando un prodotto è esotico, come il granchio reale, non so da voi ma da me non esiste fresco, come del resto i granchi blu, gamberetti gobbetti e altre prelibatezze che il mare offre.

 

Consigli per gli acquisti

Vivo in una città di mare, il che mi permette di avere sempre, o quasi, pesce fresco, pur che sia di  stagione, o che non ci sia mare mosso, altrimenti i pescherecci rimangono in porto, molto spesso poi mi sveglio con l’intenzione di mettere in menù qualcosa che probabilmente non troverò sul banco del fresco, o che magari è li già da un po’, perciò mi affido ad un ottimo prodotto congelato o surgelato.

A Livorno ho a disposizione la pescheria Dentone, ve ne ho già parlato qualche post fa e ve ne riparlerò molto presto, dato che il proprietario ha un sacco di idee interessanti, e se amate il crudo e le cene sul mare dovete assolutamente visitare la sua pagina, ha dei crudi fantastici e ve li consegna ovunque voi siate, e volete mettere la comodità di ricevere a casa un vassoio di cruditè a vostra scelta, magari anche all’ultimo minuto per organizzare una cena romantica o festeggiare una data che vi era passata di mente o un avvenimento importante dell’ultimo minuto?

Non vedo l’ora di essere in estate per organizzare nuovamente le mie cene sul mare e chiamare la pescheria Dentone!

 (In foto alcuni dei prodotti che troverete alla pescheria Dentone.)

Comunque, il piatto di oggi è semplice da realizzare, e se avete a disposizione un ottima materia prima partite avvantaggiati, io ho scelto delle aragoste congelate a bordo.

Aragosta al profumo di zenzero su cagliatina di latte e gel di asparagi al lime

Per le aragoste in brodo allo zenzero

  

1 pezzeto di lemongrass

1 pezzetto di zenzero

2 l di acqua

La scorza di un limone

Sale

Unite tutti gli ingredienti e fate ridurre della metà, filtrate e tuffate le aragoste, portatele a cottura.

Appena le aragoste saranno cotte scolatele e tuffatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, sgusciatele e tenetele da parte.

Per il gel di asparagi al lime

300 g di estratto di asparagi*

200 g di estratto di prezzemolo*

Succo di 1 lime

1 g di xantana

1 presa di sale

*Per ottenere l’estratto di asparagi dovrai sbollentarli in acqua bollente non salata per 3 minuti, quindi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, a questo punto dovrai tenere da parte le punte per la decorazione e passare all’estrattore il resto.

Ripeti in procedimento con 1 mazzetto di prezzemolo per ottenere l’estratto di prezzemolo.

Unisci i due etsratti, aggiusta di sale, aggiungi la xantana, frulla e fai addensare, tieni da parte.

Per la cagliatina

1 l di latte intero possibilmente crudo

1 cucchiaino di caglio

100 g di yogurt greco

1 pizzico di sale

Unite lo yogurt e il latte in una pentola, mescolate e portate a 37°, quindi aggiungete il caglio, mescolate energicamente e lasciate riposare per almeno 40 minuti in un luogo tiepido.

Scolate i fiocchi di latte ottenuti con un colino a maglie fitte, salate e tenete da parte.

Finitura e impiattamento

Olio evo

Sale

1 lime

acetosella

Disponi un po’ di cagliatina sul fondo dei piatti, adagia sopra la coda di aragosta tagliata a fette, condisci con olio e sale e una spruzzata di lime, aggungi il gel di asparagi e gli asparagi sbollentati tagliati a striscioline e servi.

Questo è un piatto fresco e rinfrescante, che profuma d’estate e va servito a temperatura ambiente, al massimo tiepido ma non caldo, anche la cagliatina può essere consumata calda, guarnisci con acetosella o fiori di aglietto selvatico.