Contrasti; il cioccolato in tavola: Il riso degli Dei

Il cacao è da sempre considerato "il cibo degli Dei", già gli Olmechi lo utilizzavano intorno al 1000 a.c, chiamandolo "kakawa", per gli Atzechi il seme del cacao era un dono del Dio Quetzcoàtl, la bevanda che si ricavava era amara, energetica e afrodiasiaca; è grazie ai Maya che questo prezioso alimento viene esaltato, siamo nel II secolo, ed il Kakawa prende il nome di "kakaw", viene arricchitto con chili e spezie, ecco la bevanda degli Dei.
I Maya intuendo le grandi potenzialità del cacao, iniziano a coltivarlo, i semi diventano così una vera e propria moneta di scambio, i semi vengono così tritati e aggiunti in una caraffa con acqua calda, vaniglia e miele, nasce la prima cioccolata calda!
Nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo il cacao arriva alla corte Spagnola, viene però considerato poco appetibile per il suo gusto amaro, solo successivamente diventerà una bevanda pregiata, servita con l'aggiunta di zucchero e vaniglia

"Contrasti" è il nome di una linea di piatti da me ideata, in cui il cioccolato è protagonista in tutte le sue forme.
Dobbiamo infatti imparare a considerare il cioccolato per ciò che è veramente: un ingrediente versatile che si presta a molteplici abbinamenti, non soltanto i classici dolci, ma anche piatti salati.
Un buon cioccolato può essere, per quanto strano possa sembrare, abbinato a carne o pesce; basti considerare che in alcune zone del mondo, ed anche dell'Italia, è una cosa abituale aggiungere del cacao o del cioccolato ai piatti salati; nella tradizione Toscana troviamo ad esempio il "cinghiale in dolceforte", che prevede l'aggiunta di cacao, in alcune zone d'Italia la focaccia salata viene farcita con cioccolato spalmabile, in altre la pasta viene preparata con l'aggiunta di cacao amaro per poi essere condita con la cacciagione.
In Messico il cioccolato è un ingrediente abituale nei secondi, dal classico Mole Poblano al pollo in salsa di cioccolato e peperoncino.
Vediamo perciò di percorre insieme questi nuovi percorsi culinari.
La ricetta che sto per proporvi è un primo a base di cacao.
Il cacao si presta a molteplici abbinamenti, i più riusciti sono senza dubbio quelli con le spezie, ma anche carni rosse e formaggi erborinati, stagionati o a pasta molle si prestano benissimo.

Il riso degli Dei

Materia prima utilizzata: Cacao amaro e fave di cacao

Con cosa abbinare il cacao amaro: anice stellato, cardamomo, coriandolo, curcuma, cumino, basilico, aneto, prezzemolo, vitella, manzo, bisonte, vitellone, carpacci, salmone, tonno, cernia, rombo, razza, noci di mare, robiola, brie, formaggi spalmabili, formaggi erborinati, formaggi stagionati, olio extra vergine d'oliva, burro, agrumi.

Risotto al parmigiano e  Friese nagelkaas con briciole croccanti, fave di cacao, sesamo nero, limone confit e basilico su emulsione di cacao amaro.

Friese nagelkaas: è un formaggio Olandese dal gusto deciso, aromatizzato con Cumino e Chiodi di Garofano, se non riuscite a trovarlo scegliete un Gouda, o in alternativa un pecorino semistagionato, ed aggiungete cumini e chiodi di garofano in polvere, precedentemente tostati leggermente in padella.

Per il risotto:
Per 2 persone

2 pugni di riso a persona, Riso Acquarello acquistabile su Shop Piemonte
1 bicchierino di vino bianco secco
1 scalogno
50 g di burro
parmigiano abbondante grattugiato
friese nagelkaas grattugiato
1 l di brodo vegetale
200 ml di panna fresca
sale
pepe

Pelate e tritate lo scalgono molto finemente, in una padella fate sciogliere metà del burro, unite lo scalfogno e fate soffriggere, unite il riso, mescolate e portate a cottura aggiungendo poco brodo per volta.
Quando il riso sarà quasi cotto aggiungete la panna, mescolate ed alzate la fiamma.
Quando sarà pronto, fuori dal fuoco, unite il parmigiano, il friese nagelkaas ed il restante burro, salate, pepate.

Per l'emulsione di cacao

1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva gusto robusto
1 presa abbondante di pepe nero

Unite tutti gli ingredienti e mescolate fino ad ottenere un emulsione liscia e senza grumu, se necessario unite un altro po' d'olio.

Per il limone confit

scorza di 1 limone confit tagliata a cubetti

Il limone confit si ottiene lasciando marinare per 30 giorni, limoni interi e incisi, in sale grosso aromatizzato con foglie di alloro.
Per ovviare potrete pulire bene il limone, tagliare la scorza a cubetti e immergerla in sale fino per almeno 1 settimana, lasciate a riposare in frigorifero, così sarà sempre pronto all'uso.
Attenzione: è stato possibile ricavare cubetti grandi di scorza in questo piatto, solo perchè la marinatura dei limoni è stata breve, i classici limoni confit, marinati 30 giorni, hanno un sapore molto forte e deciso, perciò la dose da utilizzare sarà minima.

Per le briciole croccanti

1 manciata di briciole croccanti di pane tostato gluten free
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
1 presa abbondante di pepe nero
2 fave di cacao macinate grossolanamente
1 presa poco abbondante di peperoncino

Unite tutti gli ingredienti, mescolate bene, tenete da parte.

Componiamo il piatto

Foglie di basilico

Sulla base del piatto disponete un velo di emulsione di cacao, disponete quindi il risotto, velocemenete unite le briciole croccanti, i cubetti di limone confit e le foglie di basilico, servite subito.
Decorazioni in foglia oro edibile Mario Berta Battiloro

Cocoa has always been considered "the food of the Gods", already the Olmecs used it around 1000 BC, calling it "kakawa", for the Aztecs the cocoa seed was a gift from the God Quetzcoàtl, the drink that was obtained was bitter, energy and afrodiasia; it is thanks to the Mayans that this precious food is exalted, we are in the second century, and the Kakawa is called "kakaw", is enriched with chili and spices, here is the drink of the Gods.The Maya sensing the great potential of cocoa, start to cultivate it, the seeds become a real exchange currency, the seeds are so minced and added in a carafe with hot water, vanilla and honey, the first hot chocolate is born!In 1502 thanks to Cristoforo Colombo, cocoa arrives at the Spanish court, but is considered unattractive for its bitter taste, only later it will become a precious drink, served with the addition of sugar and vanilla"Contrasti" is the name of a line of dishes designed by me, in which chocolate is the protagonist in all its forms.We must in fact learn to consider chocolate for what it really is: a versatile ingredient that lends itself to multiple combinations, not just the classic desserts, but also savory dishes.A good chocolate can be, strange as it may seem, combined with meat or fish; just consider that in some areas of the world, and also in Italy, it is a habitual thing to add cocoa or chocolate to savory dishes; in the Tuscan tradition we find for example the "wild boar in dolceforte", which includes the addition of cocoa, in some areas of Italy the savory focaccia is filled with chocolate spread, in others the pasta is prepared with the addition of bitter cocoa then be seasoned with game.In Mexico, chocolate is a common ingredient in seconds, from the classic Mole Poblano to chicken in chocolate and chilli sauce.So let's look at these new culinary paths together.The recipe I am going to offer you is a cocoa based first course.Cocoa lends itself to multiple combinations, the most successful are undoubtedly those with spices, but also red meats and blue cheeses, seasoned or soft pasta lend themselves very well.The rice of the GodsRaw material used: Bitter cocoa and cocoa beansWhat to combine bitter cocoa: star anise, cardamom, coriander, turmeric, cumin, basil, dill, parsley, veal, beef, bison, beef, carpaccio, salmon, tuna, grouper, turbot, race, walnuts, robiola, brie, spreadable cheeses, blue cheeses, aged cheeses, extra virgin olive oil, butter, citrus fruits.Risotto with Parmesan and Friese nagelkaas with crispy crumbs, cocoa beans, black sesame, lemon confit and basil on bitter cocoa emulsion.

Friese nagelkaas: it is a Dutch cheese with a strong taste, flavored with cumin and cloves, if you can not find it, choose a Gouda, or alternatively a semi-seasoned pecorino, and add cumin and powdered cloves, previously lightly toasted in the pan .For the risotto:For 2 people2 punches of rice per person1 small glass of dry white wine1 shallot50 g of buttergrated parmesangrated nagelkaas friese1 l of vegetable broth200 ml of fresh creamsaltpepperPeeled and chopped, they scale very finely, in a pan melt half the butter, add the scallop and fry, add the rice, stir and cook to add a little broth at a time.When the rice is almost cooked add the cream, stir and raise the flame.When it is ready, remove from the heat, add the Parmesan, the friese nagelkaas and the remaining butter, salt and pepper.For the cocoa emulsion1 tablespoon of cocoa1 tablespoon of extra virgin olive oil, robust taste1 plenty of black pepperAdd all the ingredients and mix until you get a smooth emulsion without grumu, if necessary add a little more oil.For the lemon confitrind of 1 lemon confit cut into cubesThe confit lemon is obtained by marinating for 30 days, whole and engraved lemons, in coarse salt flavored with bay leaves.To avoid, you can clean the lemon well, cut the zest into cubes and soak it in salt for at least 1 week, left to rest in the refrigerator, so it will always be ready to use.Warning: it was possible to obtain large cubes of peel in this dish, just because the marinade of lemons was short, the classic confit lemons, marinated 30 days, have a very strong and decisive flavor, so the dose to be used will be minimal.For crispy crumbs1 handful of crunchy crumbs of toasted gluten-free bread1 tablespoon of black sesame seeds1 plenty of black pepper2 coarsely ground cocoa beans1 little abundant pepper intake
Add all the ingredients, mix well, keep aside. Let's prepare the dish Basil leaves On the base of the dish arrange a veil of cocoa emulsion, then arrange the risotto, quickly add the crispy crumbs, the confit lemon cubes and the basil leaves , served immediately.Decorations in edible gold leaf Mario Berta Battiloro

Contrasti: Insolito di Mare, il cioccolato in cucina.

Il foodpairing è lo studio scientifico dell'abbinamento dei sapori in base alla loro composizione chimica, consiste nell'analizzare la composizione molecolare aromatica di un alimento, per sapere quanto due ingredienti abbiano in comune, risultando perfettamente abbinabili.
Prima di addentrarci nel foodpairing dobbiamo abbandonare ciò che sappiamo in quanto ad abbinamenti tradizionali, considerando che ciò che per un Italiano è un abbinamento classico, sicuramente non lo è per un Cinese, come non lo è per un Messicano, che ad esempio, è abituato ad accostare carne al cioccolato.
Impariamo a considerare il cioccolato un alimento versatile che in cucina si presta a mille utilizzi, a dirlo non sono solo gli chef, ma la chimica, la composizione molecolare del cacao infatti ne fa uno dei cibi più aperti ai vari accostamenti, non a caso nei supermercati stanno spuntando tavolette di cioccolato ai gusti più stravaganti: cioccolato e wasabi, cioccolato e peperoncino, cioccolato e zafferano...
La scienza ha scoperto che il cioccolato condivide varie molecole con le arance, il peperoncino e il wasabi, se combinati creano combinazioni piacevoli; anche la vaniglia condivide delle molecole con il cacao, per questo molte tavolette contengono vaniglia, e per questo è un abbinamento vincente.
Non solo, il foodpairing ci svela anche che cioccolato bianco e caviale sono un abbinamento vincente, perchè condividono, strano ma vero, parte delle molecole, provare per credere!
Secondo il foodpairing, un buon fondente è perfettamente abbinabile a frutta secca, salsa di soia, bacon e pollo.
Gli abbinamenti cambiano a seconda del tipo di cioccolato che abbiamo davanti, e della percentuale di cacao in esso contenuta, un fondente si presterà ad abbinamenti amari e persistenti, come caffè, peperoncino, cicoria, carciofi, basilico, tè nero; un cioccolato bianco si abbina invece a sapori agrumati e più delicati, come frutti d bosco, arance, pesce, crostacei, zucche e zucchine, ma di questo parleremo più avanti.

Il foodpairing del fondente extra: Gorgonzola, formaggi stagionati e erborinati, Foie Gras, prosciutto crudo, bacon, pollo, maiale, menta piperita, salsa di soia, peperoni, carciofi, funghi, capesante, seppie, calamari, polpo, gamberi, colatura di alici, vino rosso, passito, Armagnac, pere, fragole, avocado, pompelmo, cumino, coriandolo, peperoncino, basilico, prezzemolo, cerfoglio, erba cedrina, timo.




Il piatto che sto per presentarvi è il secondo della linea "contrasti".

Insolito di Mare

Cioccolato utilizzato: Fondente al 100%
Abbinamenti con il fondente: olio extra vergine d'oliva,aceto balsamico, carciofi, aroma affumicato, agrumi.ì, frutti di mare.

Capesante alla piastra, cuori di carciofo affumicati, tartare di gamberoni alle fave di cacao e cerfoglio su salsa balsamica al cioccolato fondente.

Per i carciofi affumicati

2 cuori di carciofo a persona precedentemente bollititi
rametti di cedro
foglie di limone
olio extra vergine d'oliva
sale

Prima di tutto avrete bisogno di un forno, spento, di una teglia rivestita di carta argentata, di un cartoccetto di carta, non di giornale (non deve essere carta inchiostrata), chiuso come una caramella e ripieno di rametti secchi, foglie fresche di varie spezie o erbe aromatiche. Il cartoccetto andrà disposto nella teglia rivestita d'alluminio, sotto la griglia del forno, la pietanza da affumicare andrà invece sopra la griglia, che non dovrete mettere troppo vicino al caroccio, altrimenti il calore la cuocerà. Una volta dato fuoco alla caramella di carta, attendete che la fiamma si spenga, quando il fumo farà "il filo", disponete la teglia con il cartoccetto nel forno e chiudete. Se la temperatura esterna è troppo elevata, l'affumicatura in forno è sconsigliabile, perchè potrebbero formarsi dei batteri. Potrete però ripetere la stessa operazione utilizzando una grande pentola, in questo caso, il cartoccetto andrà da una parte ed il filetto dalla parte opposta, a questo punto potete tranqquillamente trasferire in frigorifero.
Una volta che i carciofi saranno affumicati tagliateli in 2 o in 4 a seconda della grandezza, oliateli e cuoceteli su una piastra rovente, salateli e tenete in caldo.
 

Per la salsa

200 g di cioccolato fondente al 100%
250 ml di panna fresca
succo di 1 pompelmo rosa grande
4 cucchiai di aceto balsamico Guerzoni
1 presa abbondante di peperoncino in polvere
pepe nero
sale

In un pentolino dal fondo spesso versate la panna ed il cioccolato precedentemente spezzettato, fate fondere a fuoco dolce.
Quando sarà fuso unite l'aceto balsamico, continuando a mescolare, poi il succo di pompelmo, il peperoncino, il sale e il pepe, continuate a mescolare facendo addensare, tenete in caldo.

Per la tartare di gamberi

2 gamberi a persona
olio extra vergine d'oliva
fave di cacao
poco succo di limone
sale

Eliminate la buccia dalle fave di cacao, pestatele fino ad ottenere una granella.
Pulite i gamberi e tritateli con un coltello, conditeli con olio, sale, limone e la granella di fave di cacao, tenete da parte.

Componiamo il piatto

2 capesante grandi a persona
cerfoglio
primule bianche
fave di cacao

Disponete un cerchio di salsa al cioccolato e aceto balsamico sul fondo del piatto.
Intanto piastrate le capesante precedentemente unte con poco olio,salatele ed aggiungetele sopra al cerchio di salsa.
Con l'aiuto di due cucchiai formate due quenelle di tartare di gamberi, disponetele nel piatto e spolveratele con le fave di cacao tritate.
Unite i cuori di carciofo, il cerfoglio, i fiori eduli, irrorate con un filo d'olio e servite immediatamente.

The foodpairing is the scientific study of the combination of flavors based on their chemical composition, consists in analyzing the aromatic molecular composition of a food, to know how much two ingredients have in common, resulting perfectly matched.Before going into foodpairing we have to abandon what we know in terms of traditional combinations, considering that what for an Italian is a classic combination, certainly not for a Chinese, as it is not for a Mexican, for example, is accustomed to combine chocolate meat.We learn to consider chocolate a versatile food that lends itself to a thousand uses in the kitchen, to say it is not only the chefs, but chemistry, the molecular composition of cocoa in fact makes it one of the most open foods to the various combinations, not by chance in supermarkets are popping chocolate bars to the most extravagant tastes: chocolate and wasabi, chocolate and chili, chocolate and saffron ...Science has discovered that chocolate shares various molecules with oranges, hot peppers and wasabi, when combined they create pleasing combinations; vanilla also shares molecules with cocoa, so many tablets contain vanilla, which is why it is a winning combination.Not only that, the foodpairing also reveals that white chocolate and caviar are a winning combination, because they share, strange but true, part of the molecules, try it!According to foodpairing, a good flux is perfectly matched with dried fruit, soy sauce, bacon and chicken.The combinations change depending on the type of chocolate we have before, and the percentage of cocoa contained in it, a flux will lend itself to bitter and persistent combinations, such as coffee, chili, chicory, artichokes, basil, black tea; white chocolate instead combines with citrus and more delicate flavors, such as berries, oranges, fish, shellfish, pumpkins and zucchini, but we'll talk about this later.The dish I'm about to introduce you is the second of the "contrasts" line.
Unusual Sea
Chocolate used: 100% fluxPairings with fudge: extra virgin olive oil, balsamic vinegar, artichokes, smoked aroma, citrus fruits, seafood.Grilled scallops, smoked artichoke hearts, prawn tartare with cocoa beans and chervil on a dark chocolate balsamic sauce.
For smoked artichokes
2 artichoke hearts per person previously boiledcedar twigslemon leavesextra virgin olive oilsalt
First of all you will need an oven, off, a pan lined with silver paper, a paper bag, not a newspaper (it should not be inked paper), closed like a candy and filled with dried twigs, fresh leaves of various spices or aromatic herbs.The cartoccetto will be placed in the aluminum coated pan, under the oven grill, the dish to be smoked instead will go over the grill, which you will not have to put too close to the caroccio, otherwise the heat will cook it.Once the paper candy has been set on fire, wait for the flame to go out, when the smoke will make "the wire", place the pan with the chocolate in the oven and close.If the outside temperature is too high, oven smoking is not advisable, as bacteria may form.However, you can repeat the same operation using a large pot, in this case, the package will go to one side and the fillet on the opposite side, at this point you can tranqquillamente transfer in the refrigerator.Once the artichokes are smoked cut into 2 or 4 depending on the size, oil them and cook on a hot plate, salt and keep warm.
 For the sauce
200 g of 100% dark chocolate250 ml of fresh creamjuice of 1 large pink grapefruit4 tablespoons of balsamic vinegar Guerzoni1 plenty of chilli powderblack peppersalt
In a saucepan with a thick bottom pour the cream and the previously chopped chocolate, melt on a gentle flame.When it is melted, add the balsamic vinegar, continuing to mix, then the grapefruit juice, the pepper, salt and pepper, keep stirring, thicken, keep warm.
For the prawn tartare
2 prawns per personextra virgin olive oil
cocoa beanslittle lemon juicesalt
Remove the peel from the cocoa beans, crush them to obtain a grain.Clean the prawns and chop them with a knife, season with oil, salt, lemon and the chopped cocoa beans, keep aside.
We compose the dish
2 large scallops per personchervilwhite primrosescocoa beans
Arrange a circle of chocolate sauce and balsamic vinegar on the bottom of the plate.Meanwhile, place the previously greased scallops with a little oil, add salt and add them to the circle of sauce.With the use two tablespoons of two quails of prawn tartare, place them on the plate and sprinkle with the chopped cocoa beans. Combine the artichoke hearts, the chervil, the edible flowers, drizzle with a little oil and serve immediately.

Contrasti; il cioccolato senza pregiudizi

Dovremmo cominciare a riconsiderare l'idea che abbiamo del cioccolato, dovremmo considerarlo come un ingrediente nuovo, che arriva sulla nostra tavola per la prima volta.
L'idea che abbiamo del cioccolato è sbagliata, lo immaginiamo solo in versione dolce, non pensando che in realtà il seme del cacao da cui nasce il cioccolato, è amaro.
Dovremmo perciò liberarci dal pregiudizio che cacao è sinonimo di dolce.
Conosciamolo meglio.
Il cacao è una pianta originaria dell'America meridionale, si presenta come un grande albero dalle foglie di un bel verde brillante, i fiori bianchi o leggermente rosati vengono seccati e utilizzati per creare profumate tisane.
Della pianta del cacao noi conosciamo i semi, chiamati anche "fave di cacao", che vengono poi tostati e trasformati in cioccolato, sappiamo che i semi in questione sono contenuti in un frutto allungato di colore bruno rossastro che può pesare fino a 1 kg chiamato cabossa, quello che trascuriamo è che sono immersi in una sostanza bianca, morbida e gelatinosa, ricca di zuccheri, chiamata anche "polpa".
I semi sono ricchi di teobromina e caffeina, che hanno proprietò euforizzanti ed eccitanti.

Esistono diversi tipi di cacao, il più pregiato è il "Cacao criollo", originario del Messico, è il cacao che utilizzavano i Maya, una qualità molto pregiata e dal sapore intenso; il "Cacao forastero" più economico e diffuso, dal gusto leggermente amarognolo e aspro, e il "Cacao trinitario" che è una via di mezzo tra il crioddo e il forastero, molto aromatico e dal gusto persistente.

Il frutto della pianta del cacao viene raccolto, schiacciato e lasciato riposare per almeno una settimana, trascorso il tempo di risposo si procede all'estrazione dei semi, i semi e la polpa vengono poi trasferiti  e lasciati fermentare in un ambiente molto caldo, durante questo processo la polpa viene eliminata.
Il passo successivo prevede una lenta essicazione al sole per bloccare la fermentazione ed eliminare l'umidità.
A questo punto i semi vengono smistati, i migliori diventeranno cioccolato, gli altri verranno destinati alla produzione del burro di cacao
Arriviamo così al momento della tostatura, che in gergo viene definita "torrefazione", è qui che si sprigiona tutto l'aroma del cioccolato che le fave racchiudono al loro interno!
Dopo la tostatura i semi vengono decorticati, sono pronti per essere venduti.
I semi che non verranno ulteriormente lavorati verranno venduti interi, ricoperti di cioccolato o in granella, saranno immessi sul mercato con il nome di "fave di cacao", dal profumo avvolgente, caldo, con note di legna bruciata e di cioccolato, in bocca sono croccanti, leggermente amare con un retrogusto a volte leggermente acidulo, si consumano al naturale o si aggiungono ai piatti salati.
Per i semi che continuano il loro viaggio con destinazione cioccolato, il processo invece continua, vengono tritati e scaldati, il risultato sarò visivamente simile al cioccolato, viene tolta gran parte del burro di cacao rilasciato, ed a questo punto è pronto per diventare cioccolato, è qui che viene aggiunto lo zucchero, con il risultato del cioccolato dolce come lo conosciamo.

Procuratevi del cioccolato fondente con una percentuale di cacao superiore all'85%, prendete una scaglia e lasciatela sciogliere lentamente.
I sapori sprigionati saranno forti, decisi, a tratti terrosi, amari, la nota di cacao che vi rimarrà in bocca, quella più decisa e persistente somiglia molto al sapore delle fave di cacao tostate, quella che avete in mano non è solo una tavoletta amara di cioccolato, ma un ingrediente che potrà rivoluzionare la vostra cucina.
Abbandonate l'idea che sia dolce, ed iniziate a pensare a tutti quegli ingredienti che danno il meglio di se quando vengono accostati a qualcosa di amaro.
Una salsa a base di ciccolato fondente e burro o olio è una buona base per accompagnare carni che hanno ricevuto una cottura alla brace o alla griglia, verranno così esaltate le note amare e affumicate.
Il cioccolato fondente si presta ad abbinamenti più o meno insoliti, se ci pensate il cioccolato al fior di sale sta spopolando da anni sulle nostre tavole, provate a sostituire il sale con un ingrediente salato e croccante, come la pancetta croccante in fiocchi, oppure miscelate un fondente con cacao superiore al 90% con della colatura di alici per una salsa che sarà divina per dei calamari alla griglia o selle seppie ripiene.
Salmone, capesante, e pesci dalla carne cossistente e soda come razza o rombo sono solo alcuni dei pesci che si prestano ad abbinamenti con il cioccolato, prima di storgere il naso provate, vi ricrederete.

 

L'abbinamento più facile da provare è quello con i formaggi, qualche scaglia di fondente accompagnerà divinamente parmigiano, pecorini stagionati ed erborinati, rpovate a rivestire delle grandi scaglie di parmigiano con un sottile strato di fondente al 90% e vi ricrederete.
Il cioccolato è un ingrediente con mille potenzialità, basterà considerarlo come un qualsiasi altro ingrediente amaro adatto ad essere trasformato, come una melanzana, un gambo di carciofo o delle radiche, non a caso il cioccolato si sposa a meraviglia con questi ortaggi.

Ma andiamo per gradi.
Quello che vi propongo è una serie di piatti denominati "contrasti", in cui vedremo come utilizzare al meglio il cioccolato, il cacao, le fave ed il burro di cacao nei piatti salati.

 

Contrasti

Inusuale al cioccolato

Cioccolato utilizzato: Fondente all'85%
Abbinamenti con il fondente: cavolfiore, formaggi erborinati, formaggi stagionati, frutta secca tostata, olio extra vergine d'oliva, arancia.

Crema di cavolfiore al cipresso profumata all'arancia con formaggio erborinato Blu stagionato in foglie di castagno, nocciole, sale Maya, cioccolato fondente e mizuna viola.

Per la crema

300 g di cavolfiore
200 ml di acqua
300 ml di latte intero
30 g di burro
300 ml di panna fresca
1 bacca di cipresso
200 g di parmigiano grattugiato
sale

Tritate grossolanamente il cavolfiore, disponetelo in una pirofila e ricopritelo di acqua e latte, infornate fino a che sarà morbido, quindi sfornate e fate raffreddare.
Una volta che il cavofiore sarà freddo scolatelo dal liquido di cottura, e frullatelo con il frullatore ad immersione unendo la panna a filo.
Unite il burro, la bacca di cipresso spezzettata e mettete sul fuoco.
Portate ad ebollizione e togliere dal fuoco, fate raffreddare quindi filtrate, rimettete sul fuoco, unite il parmigiano, mescolate bene e fate addensare a fuoco dolce, aggiustate di sale.
Tenete in caldo.

Componiamo il piatto

 

20 g di nocciole di Giffoni
ciccolato fondente all'85%
olio extra vergine d'oliva
erborinato blu stagionato in foglie di castagno
primule
mizuna viola
sale Maya, ottenuto frullando insieme fave di cacao, peperoncino, sale e pepe nero
scorza di un arancia

Tagliate a cubetti il formaggio erborinato, se non trovate il blu stagionato nelle foglie di castagno scegliete un erborinato compatto dal sapore deciso ma non invadente.
Tostate le nocciole in una padella antiaderente e ben calda.
Impiattate un velo di crema di cavolfiore, disponete sopra i cubetti di gorgonzola, le scaglie di cioccolato, qualche goccia di olio extra vergine d'oliva.
Spolverate con il sale Maya, aggiungete le nocciole, la scorza d'arancia tagliata a striscioline sottili, la mizuna viola (facoltativa) e le primule.

We should begin to reconsider the idea that we have of chocolate, we should consider it as a new ingredient, which arrives on our table for the first time.The idea that we have chocolate is wrong, we imagine it only in a sweet version, not thinking that in reality the cocoa seed from which chocolate is born, is bitter.We should therefore free ourselves from the prejudice that cocoa is synonymous with sweetness.Let's get to know him better.Cocoa is a plant native to South America, is a large tree with bright green leaves, white or slightly pink flowers are dried and used to create fragrant teas.Of the cocoa plant we know the seeds, also called "cocoa beans", which are then toasted and transformed into chocolate, we know that the seeds in question are contained in an elongated reddish brown fruit that can weigh up to 1 kg called cabossa, what we neglect is that they are immersed in a white substance, soft and gelatinous, rich in sugar, also called "pulp".The seeds are rich in theobromine and caffeine, which have euphoric and exciting properties.There are different types of cocoa, the most valuable is the "criollo cacao", native of Mexico, is the cocoa that used the Maya, a very high quality and intense flavor; the most economical and widespread "cocoa forastero", with a slightly bitter and sour taste, and the "trinitario cocoa" which is a cross between crioddo and forastero, very aromatic and with a persistent taste.The fruit of the cocoa plant is collected, crushed and left to stand for at least a week, after the time of remission, the seeds are extracted, the seeds and the pulp are then transferred and left to ferment in a very hot environment, during this time process the pulp is eliminated.The next step involves slow drying in the sun to stop fermentation and eliminate moisture.At this point the seeds are sorted, the best will become chocolate, the others will be used for the production of cocoa butterSo we arrive at the time of roasting, which is called "roasting" in jargon, it is here that all the aroma of chocolate that the beans contain inside them is released!After roasting, the seeds are dehulled, ready to be sold.The seeds that will not be further processed will be sold whole, covered with chocolate or in grain, will be placed on the market with the name of "cocoa beans", with an enveloping, warm aroma, with notes of burned wood and chocolate, in the mouth are crispy, slightly bitter with a slightly sour aftertaste, they are eaten naturally or added to savory dishes.For the seeds that continue their journey with destination chocolate, the process continues instead, are chopped and heated, the result will be visually similar to chocolate, is removed most of the cocoa butter released, and at this point is ready to become chocolate, it is here that sugar is added, with the result of sweet chocolate as we know it.Get dark chocolate with a percentage of cocoa over 85%, take a scale and let it melt slowly.The flavors released will be strong, determined, sometimes earthy, bitter, the cocoa note that will remain in your mouth, the strongest and most persistent is very similar to the flavor of roasted cocoa beans, what you have in hand is not just a bitter tablet of chocolate, but an ingredient that will revolutionize your kitchen.Abandon the idea that it is sweet, and start thinking about all those ingredients that give the best of themselves when they are approached to something bitter.A sauce based on dark chocolate and butter or oil is a good base to accompany meat that have been cooked on the grill or grill, will enhance the bitter and smoky notes.The dark chocolate lends itself to more or less unusual combinations, if you think the chocolate with salt flour has been depopulated for years on our tables, try to replace the salt with a salty and crunchy ingredient, such as crispy bacon flakes, or mixed a flux with cocoa over 90% with anchovy sauce for a sauce that will be divine for grilled calamari or stuffed cuttlefish saddles.Salmon, scallops, and fish from cossistente meat and soda as a race or turbot are just some of the fish that lend themselves to combinations with chocolate, before you turn up your nose try, you'll change 

your mind.

The most easy pairing to try is the one with the cheeses, some flakes of fondant will accompany divinely Parmesan, seasoned pecorino and blue cheeses, rpovate to cover the large flakes of Parmesan with a thin layer of 90% fondant and you will change your mind.Chocolate is an ingredient with a lot of potential, just consideriving it as any other bitter ingredient suitable to be transformed, such as aubergine, a stem of artichoke or root, it is no coincidence that chocolate marries beautifully with these vegetables. But let's go by degrees. What I propose is a series of dishes called "contrasts", in which we will see how to best use chocolate, cocoa, beans and cocoa butter in savory dishes. ContrastsInnual chocolate Chocolate used: 85% Dark Chocolate with fudge: cauliflower, blue cheeses, aged cheeses, toasted dried fruit, extra virgin olive oil, orangeCauliflower with cypress orange flavored with blue cheese in chestnut leaves, hazelnuts, Mayan salt, dark chocolate and purple mizuna.For the cream 300 g of cauliflower 200 ml of water 300 ml of whole milk30 g of butter300 ml of fresh cream1 cypress berry200 g grated Parmesan cheese coarsely chopped cauliflower, arrange it in a baking dish and cover it with water and milk, bake until it is soft, then remove from the oven and let it cool. Once the caviar is cold, drain it from the cooking liquid and blend it with the immersion blender, adding the whipping cream. butter, the crushed cypress berry and put on the fire. Bring to a boil and remove from heat, let cool then strain , add to the heat, add the Parmesan cheese, mix well and let it thicken over a gentle heat, add salt. Keep it warm.We make the dish20 g of hazelnuts of Giffoniciccolato dark 85% extra virgin olive oil and blue ripened seasoned in leaves castagnoprimulemizuna violasale Maya, obtained by blending together cocoa beans, chilli pepper, salt and pepper neroscorza of an orange Cut the blue cheese into cubes, if you do not find the blue seasoned in chestnut leaves choose a compact herb with a strong but not intrusive taste. in a non-stick frying pan and hot.Impail a veil of cauliflower cream, place over the cubes of gorgonzola, the chocolate chips, a few drops of extra virgin olive oil.Solverate with the Mayan salt, add the hazelnuts, the rind orange cut into thin strips, purple mizuna (optional) and primroses.

Fonduta per tutti i gusti: dalla fonduta senza lattosio a quella vegana

La fonduta classica è una ricetta a base di formaggio che viene servita in un contenitore posto sopra una fiamma o un fornello, una goduria per il palato.

Tuttavia esistono vari tipi di fonduta, la "fondue bourguignonne" ad esempio consiste in bocconcini di carne cotti in olio bollente, la "fondue chinoise" prevede la cottura di fette sottili di carne e verdure in un brodo caldo e saporito, se la carne viene sostituita con il pesce allora stiamo preparando una "fondue Mongola", se invece manteniamo la carne ma al posto del brodo utilizziamo del vino rosso bollente allora stiamo per gustare una "fonduta Baccus".
La "fonduta Bressane" prevede invece bocconcini di pollo panati e cotti in olio di cocco, poi giusto per accontentare tutti i palati, esiste la fonduta al cioccolato, dove piccoli tocchetti di frutta fresca vengono intinti nella cioccolata fusa.

Queste sono le fondute considerate "di base", ma oggi non parleremo delle ricette classiche, bensì di quei trucchi e quelle varianti che le rendono adatte ad ogni occasione.  

 

Come aromatizzare la fonduta

 

Nel caso di fonduta al formaggio non è inoslito strofinare il fondo del caquelon, questo il nome del tipico contenitore con cui si prepara la fonduta, con uno spicchio d'aglio, questo conferirà un sapore leggero e gradevole; c'è poi chi preferisce aggiungere direttamente un battuto di aglio, tuttavia così facendo si tende a coprire il sapore del formaggio.

Se non siete amanti dell'aglio potrete aromatizzare la vostra fonduta con un trito di erba cipollina fresca, con del tartufo o magari con del peperoncino, fresco e tritato oppure in polvere.

Dato che molte volte la fonduta richiede un mix di formaggi, potrete utilizzare un formaggio ubriaco, oppure un formaggio stagionato nel fieno o in foglie di quercia per dare un sapore particolare al tutto.

C'è chi aggiunge poi spezie secche, come chiodi garofano, zafferano, o del kirsh.

Se siete amanti di aromi particolari, come l'affumicato, o l'aroma al fungo porcino, ma odiate i pezzettini di porcini secchi nella fonduta, allora gli aromi fanno al caso vostro, esiston infatti aromi in gradi di conferire agli alimenti sapore e profumo senza aggiungere veramente l'ingrediente di cui portano il nome, provate l'aroma di quercia, l'aroma affumicato o quello al tartufo, una ditta Italiana che spedisce in tutto il territorio è Flavourtart.

Fonduta e intolleranza al lattosio

Siete intolleranti al latte ma amate la fonduta?
Per chi soffre di intolleranza al lattosio, può essere utile sapere che l’Associazione Italiana Latto-Intolleranti (AILI) ha pubblicato una lista di formaggi «a basso contenuto di lattosio», tra cui Edam, Emmentaler, Fontina DOP, Feta, Gruviera e pecorini con stagionature elevate.
Attenzione però: la tollerabilità  di questi ultimi varia da individuo a individuo, perché comunque contengono lattosio, seppure in quantità minime, perciò potrebbero non essere adatti a chi ha un'elevata sensibilità al lattosio!
Ne sono invece del tutto privi, grazie al loro processo produttivo, il parmigiano, il grana padano e il gorgonzola, perciò adesso sapete come fare una fonduta per intolleranti.

A proposito della Fontina...

La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca, è uno dei pochi formaggi che si presta per preparare una fonduta in purezza.

Allergia alla frutta secca

C'è chi ama aggiungere una manciata di pinoli o di granella di frutta secca alla fonduta, certo, c'è chi è allergico alla frutta a guscio e deve privarsi di questo piacere.
Ma siamo sicuri che debba privarsi del gusto?
Assolutamente no, anche qui ci vengono in soccorso gli aromi, aroma di mandorle, nocciole, pinoli e noci infatti non contengono veramente frutta a guscio, perciò sbizzarritevi ad utilizzare tutti gli aromi che volete.

Se amate la fonduta ma non mangiate carne

Sono molte le persone che per scelta etica e personale hanno deciso di non consumare carne, perciò apriamo una piccola parentesi per un trucco tutto da vegetariani, e poi passeremo anche al trucco per vegani...
Il sapore del bacon è inconfondibile, ma siete vegetariano e vi manca terribilmente?
Nienta paura, riprendiamo anche qui il discorso "aromi", esistono infatti aromi di carne completamente vegani, potrete così aromatizzare la vostra fonduta, o il tofu o seitan da intingerci con l'aroma al bacon, al prosciutto crudo o cotto, alla bresaola, al posso arrosto o al manzo, tutto ciò che preferite.
Ancora una volta è la ditta Italiana Flavourart a proporre centinaia di aromi adatti a tutti, provate ad aggiungere qualche goccia di aroma al midollo al vostro brodo di verdure per una fondue chinoise, non ve ne pentirete!

Quando la fonduta è Veg

450 ml di bevanda di riso
150 ml di latte di cocco
40 g di margarina
50 ml di vino bianco secco
4 cucchiai di amido di riso
4 cucchiai di lievito vegetale in scaglie
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
2 gocce di tabasco verde
1 goccia di aroma mozzarella Flavourart
1 goccia di aroma PMR Flavourart
sale

In un pentolino fate fondere la margarina a fuoco dolce, unite l’amido mescolando, unite a filo il vino fino a ottenere una sorta di crema.
Unite a filo, sempre mescolando, la bevanda di cocco e quella di riso, continuate a mescolare e unite il lievito vegetale; unite quindi il tabasco, la salsa di soia, gli aromi, la cipolla e l’aglio in polvere, mescolate ancora.
Fate addensare a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza cremosa e densa, aggiustate di sale e servite ben caldo.
Ottima servita con patatine novelle lesse, crostini di pane abbrustolito, cfoglie di polenta passate al forno, verdure tagliate a bastoncino.

The classic fondue is a recipe based on cheese that is served in a container placed over a flame or a stove, a pleasure for the palate.However there are various types of fondue, the "fondue bourguignonne" for example consists of pieces of meat cooked in boiling oil, the "fondue chinoise" provides for the cooking of thin slices of meat and vegetables in a hot and tasty broth, if the meat is replaced with fish then we are preparing a "Mongol fondue", if instead we keep the meat but instead of the broth we use red hot wine then we are going to taste a "fondue Baccus".The "Bressane fondue" instead provides chicken nuggets baked and cooked in coconut oil, then just to please all palates, there is a chocolate fondue, where small pieces of fresh fruit are dipped in melted chocolate.These are the fondues considered "basic", but today we will not talk about the classic recipes, but of those tricks and those variants that make them suitable for any occasion.How to flavor the fondueIn the case of cheese fondue, do not rub the bottom of the caquelon, this is the name of the typical container with which the fondue is prepared, with a clove of garlic, this will give a light and pleasant taste; then there are those who prefer to add a chopped garlic directly, however, in this way we tend to cover the taste of the cheese.If you are not garlic lovers, you can flavor your fondue with chopped fresh chives, truffles or chilli, fresh and chopped or in powder form.Since many times the fondue requires a mix of cheeses, you can use a drunken cheese, or a cheese matured in hay or oak leaves to give a particular flavor to the whole.Some add dry spices, such as cloves, saffron, or kirsh.If you are fond of particular aromas, such as smoked, or porcini mushroom aroma, but you hate portions of dried porcini in fondue, then the aromas are for you, there are in fact aromas in degrees to give food flavor and aroma without really adding the ingredient of which they bear the name, try the aroma of oak, the smoky aroma or the truffle, an Italian company that ships throughout the territory is Flavourtart.Fondue and lactose intoleranceAre you intolerant to milk but do you love fondue?For those suffering from lactose intolerance, it may be useful to know that the Italian Association Latto-Intolerant (AILI) has published a list of cheeses "low in lactose", including Edam, Emmentaler, Fontina DOP, Feta, Gruviera and pecorino cheese with high seasoning.But be careful: the tolerability of the latter varies from individual to individual, because they still contain lactose, although in small quantities, so they may not be suitable for those with a high sensitivity to lactose!However, thanks to their production process, parmesan, grana padano and gorgonzola are completely free, so now you know how to make a fondue for intolerant people.About the Fontina ...Fontina DOP is a Protected Denomination of Origin cheese with a scent of milk, a sweet taste and a soft and melting paste in the mouth, it is one of the few cheeses that lends itself to prepare a fondue in purity.Allergy to dried fruitThere are those who love to add a handful of pine nuts or dried fruit crumbs to the fondue, of course, there are those who are allergic to nuts and must deprive themselves of this pleasure.But are we sure that it must deprive itself of taste?Absolutely not, even here we come to the aid aromas, aroma of almonds, hazelnuts, pine nuts and walnuts in fact do not really contain nuts, so be prepared to use all the aromas you want.If you love fondue but do not eat meatThere are many people who, by ethical and personal choice, have decided not to consume meat, so we open a small parenthesis for a make-up entirely for vegetarians, and then we will also go to make-up for vegans ...The taste of bacon is unmistakable, but you are vegetarian and you miss it terribly?No fear, we also resume the discourse here "aromas", there are in fact completely vegan aromas of meat, so you can flavor your fondue, or tofu or seitan to dip with the aroma of bacon, ham or cooked bresaola, I can roast or beef, whatever you prefer.Once again it is the Italian company Flavourart to propose hundreds of flavors suitable for everyone, try adding a few drops of aroma to the marrow to your vegetable broth for a fondue chinoise, you will not regret!
When the fondue is Veg

450 ml of rice drink150 ml of coconut milk40 g of margarine50 ml of dry white wine4 tablespoons of rice starch4 tablespoons of flake yeast1 tablespoon di soy sauce
1 teaspoon of garlic powder 
1 teaspoon of onion powder 
2 drops of green tabasco 
1 drop of aroma mozzarella Flavourart
1 drop of aroma PMR Flavourart
salt
On a saucepan melt the margarine over low heat, add the starch, stirring, add to thread the wine until you get a sort of cream. Add the coconut and the rice drink to the wire, stirring constantly and continue to mix and add the yeast; then add the tabasco, soy sauce, herbs, onion and garlic powder, stir again. Make thicken over a gentle heat until creamy and dense, add salt and serve hot. Excellent served with boiled new potatoes, toasted bread croutons, grilled polenta shrimp, sliced vegetables.

Il Tartufo Istriano

Il tartufo è un fungo ipogeo che nasce sotto terra, vive in simbiosi con le radici di alcune piante, come la quercia, il nocciolo, il tiglio, il pioppo...

Sapevate che la forma dei tartufi è determinata dalle caratteristiche del terreno in cui crescono? 
In un terreno morbido crescerà un tartufo di forma sferica, mentre in un terreno duro, pietroso o con molte radici il tartufo assumerà una forma bitorzoluta.
Esistono molte specie di tartufo, il bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), il nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.), il tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vitt.).

Oggi voglio parlarvi del tartufo bianco Istriano, che si sta facendo largo sulle tavole delle buone forchette, per le sue qualità ed il suo sapore viene elogiato e paragonato al prezioso tartufo bianco d'Alba Piemontese. 
Il tartufo bianco Istriano è stato considerato dagli esperti, uno dei tartufi più pregiati al mondo, il prezioso alimento perciò ha ottenuto numerosi ed importanti premi.
Il segreto sta nel territorio, da oltre due millenni la foresta di Montona, che sembra uscita da una favola dei fratelli Grimm è conosciuta come la zona dei tartufi, la scoperta del tartufo qui è una cosa recente, furono degli operai piemontesi che agli albori degli anni 30' trovarono questo prezioso fungo, la storia narra che le spore siano arrivate fin qui con le traversine di legno portate dagli operai piemontesi, ed impegate per la costruzione della Ferrovia Parenzana, costruita dagli Asburgo per collegare Trieste con Parenzo nel 1902; in quegli anni nella foresta di Montona si potevano raccogliere fino a 7 kg di tartufi al giorno.
L’Istria è l’unico luogo al mondo in cui crescono tartufi bianchi e neri che si possono raccogliere tutto l'anno.

Non mancano ovviamente feste e sagre a base di tartufo, si inizia il secondo fine settimana di settembre a Pinguente, dove nella piazza si prepara la "fritaja", una frittata gigante con tartufi e formaggio, preparata con oltre 2000 uova e 10 kg di tartufi, si prosegue poi con la Domenica bianca a Sovignacco, che si tiene il primo weekend di ottobre, qui troverete tanti prodotti caserecci a base di tartufi, dal miele al formaggio con produttori provenienti da tutta l'Istria..
A Levade ogni anno, a inizio novembre si svolge il Tuberfest, il festival di tartufi più famoso dell'Istria, con aste, degustazioni, ristoranti che proprongono ricette al tartufo, stand gastronomici, caccia al tesoro e dimostrazioni di caccia al tartufo.

La fritaja Istriana a base di tartufo è sicuramente uno dei prodotti imperdibili da assaggiare, fa parte di quella che da molte parti viene chiamata "colazione contadina", consiste in una frittata di uova morbide e cremose, con aggiunta di formaggio, tartufi frechi grattugiati aggiunti in cottura e alla fine, una prelibatezza!
Consigliamo di assaggiare anche i fusi al tartufo un tipico formato di pasta che troverete solo qui, se volete invece portare qualcosa a casa con voi consigliamo l'olio, classico o aromatizzato al tartufo, l'olio Istriano è premiato e considerato al pari di quello Toscano, provare per credere!
Durante i festival e le sagre i ristoranti proporranno varie specialità a base di tartufo, ottimo anche l'abbinamento con il pesce o con il gelato.

L'istituzione del tartufo Istriano si chiama "Giancarlo Zigante", tartufaio dal 1981, entrato nel Guinnes dei Primati per aver trovato nel 1999 con la sua cagnolina Diana, il tartufo bianco più grande del mondo, ben 1.310 chilogrammi, denominato "Millennium".
Giancarlo Zigante lavora e vende il tartufo Istriano, oggi ha due stabilimenti che trattano ed esportano 15 tonnellate di tartufo ogni anno, e diversi shop, i suoi prodotti si trovano anche on line, sulla pagina Facebook "Zigante Tartufi International", o direttamente sullo shop del sito "Zigante Tartufi", a Levade troverete anche il suo ristorante, citato dalla Guide Michelin, qui serve piatti di altissimo livello, in cucina lo Chef Damir Modrušan, Polesano classe 1970, la sua è senza dubbio una cucina gourmet, i piatti che propone sono realizzati con le eccellenti materie prime del territorio, abbinamenti ricercati una buona carta dei vini, ambiente classico, il rapporto qualità-prezzo è eccellente ed è una tappa imperdibile per gli amanti del tartufo.

Se amate l'avventura e vi piace essere sul campo la famiglia Karlić offre ai visitatori la possibilità di vivere un'esperienza unica, la caccia al tartufo con i cani nella foresta di Montona.

Per la famiglia Karlić la caccia al tartufo è una tradizione che si tramanda da tre generazioni, noi abbiamo provato quest'esperienza e possiamo dirvi che è davvero unica nel suo genere, verrete accolti da una ricca colazione contadina, a base di formaggio e salame al tartufo, bruschette di pane appena sfornato condite con olio e tartufo fresco e l'immancabile fritaja, una ricarica di energia indispensabile per addentrarsi nel fitto della foresta.
In compagnia dei cani vi addentrerete nel cuore del bosco, qui la luce del sole viene filtrata dai rami, e si trasforma in oro liquido che scende dalle chiome degli alberi, non c'è che dire, l'ambiente è magico, la sensazione è quella di pace e quiete, non a caso a poca distanza si trova il fiume Quieto, i cani, scodinzolanti, annuseranno il terreno fino a scovare i preziosi tartufi.
Per noi è stata un'emozione vedere il cane puntare, scavare e trovare il nostro primo tartufo, non credevamo di trovarne uno, ed invece ne abbiamo trovati tanti.
Tornati alla casa dei Karlić avrete la possibilità di acquistare formaggi, olio, creme e prodotti a base di tartufo, ma anche vari gadget, comprese le magliette; sulla loro pagina Instagram "Karlić Tartufi" troverete le foto della caccia al tartufo e dei loro piatti.
Non hanno uno shop on line, ma se vi piacciono i loro prodotti basterà contattarli via mail e ve li faranno recapitare in un lampo. 

 In Istria sono tanti i ristoranti di alto livello che potrete trovare, ma solo alcuni hanno ricevuto il marchio "Tartufo Vero", conferito direttamente dalla regione, viene conferito ai ristoratori e alle Konobe (trattorie), che cucinano il tartufo con maestria, con altissimi standard culinari, solo i ristoranti che eccellono nella creatività, nel gusto e nella presentazione e che inseriscono il tartufo sia nel menù estivo che in quello invernale possono ambire a questo prezioso riconoscimento, tra questi troviamo anche il sopra citato ristorante Zigante a Livade, di seguito una lista dei ristoranti insigniti dal marchio "Tartufo Vero", ne abbiamo provati alcuni per voi: il ristorante San Rocco a Verteneglio e la Konoba Toklaria.

Zigante
Livade

T: 385 (0)52 664 302
info@livadetartufi.com
www.restaurantzigante.com

Stari Podrum
Momjan

T: 385 (0)52 779 152
stari.podrum@gmail.com
www.staripodrum.info

Rino
Momjan

T: 385 (0)52 779 170
info@prelac.hr
www.prelac.hr

Tončić
Zrenj

T: 385 (0)52 644 146
agroturizam-toncic@hotmail.com
www.agroturizam-toncic.com

Buščina
Marija na Krasu

T: 385 (0)52 732 088
fabiana.mijanovic@gmail.com
www.konoba-buscina.hr

Vrh
Buzet

T: 385 (0)52 667 123
restaurant@vrh.com.hr
www.vrh.com.hr

Primizia Food & Wine
Brtonigla

T: 385 (0)52 774 704
info@san-rocco.hr
www.san-rocco.hr

Rustica  
Umago

info@konoba-rustica.com
www.konoba-rustica.com

Štokovac
Oprtalj

mariselastokovac@net.hr
www.visintin.hr

Stara oštarija
Buzet

T: 385 (0)52 694 003
staraostarijabuzet@gmail.com
www.stara-ostarija.com.hr

Mondo
Motovun
T: 385 (0)52 681 791
klaudio@sundance.hr

La Parenzana
Buje

T: 385 (0)52 777 460
info@parenzana.com.hr
www.parenzana.com.hr

Mulino, Casinò Hotel
Buje

T: 385 (0)52 725 300
mulino@mulino.hr
www.mulino.hr

Morgan
Brtonigla

T: 385 (0)52 774 520
konoba.morgan@gmail.com
www.konobamorgan.eu

San Rocco – gourmet
Brtonigla

T: 385 (0)52 725 000
info@san-rocco.hr
www.san-rocco.hr

Radešić
Buje

info.radesic@gmail.com
www.agroturizam-radesic.hr

Pod voltom
Motovun
T: 385 (0)52 681 923
pahovicmartina@gmail.com

Toklarija
Buzet
toklarija@gmail.com

Malo selo
Buje

T: 385 (0)52 777 332
nedamarusic@gmail.com
www.konobamaloselo.hr

Chiudiamo in bellezza con la ricetta della Fritaja al tartufo

Fritaja Istriana al Tartufo nero 

50 g di tartufo nero fresco
50 g di burro di alta qualità
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di formaggio al tartufo grattugiati
8 uova freschissime
sale
pepe nero appena macina

In una padellina fate sciogliere il burro a fuoco dolce, grattugiatevi la metà dei tartufi neri e lasciateli cuocere un minuto nel burro.
A parte sbattete le uova, salatele, aggiungete il parmigiano ed il formaggio al tartufo, mescolate energicamente e trasferite in padella.
Cuocete a fuoco basso mescolando costantemente, pepate ed unite il restante tartufo tagliato a scaglie.

The truffle is a hypogeum fungus that grows underground, living in symbiosis with the roots of some plants, such as oak, hazel, lime, poplar ...Did you know that the shape of the truffles is determined by the characteristics of the soil in which they grow?In a soft ground will grow a truffle of spherical shape, while in a hard, stony soil or with many roots the truffle will assume a lumpy shape.There are many species of truffles, the precious white (Tuber magnatum Pico), the precious black (Tuber melanosporum Vitt.), The black summer truffle (Tuber aestivum Vitt.).Today I want to talk about the Istrian white truffle, which is making its way on the tables of good forks, for its qualities and its flavor is praised and compared to the precious white truffle of Alba Piemontese.The Istrian white truffle has been considered by experts, one of the most prized truffles in the world, the precious food therefore has obtained numerous and important prizes.The secret lies in the territory, for over two millennia the forest of Motovun, which seems out of a fable of the brothers Grimm is known as the truffles area, the discovery of truffles here is a recent thing, were Piedmontese workers that at the dawn of 30 years' found this precious mushroom, the story tells that the spores have arrived here with the wooden sleepers carried by the Piedmontese workers, and used for the construction of the Parenzana Railway, built by the Habsburgs to connect Trieste with Porec in 1902; in those years in the Motovun forest it was possible to collect up to 7 kg of truffles a day.Istria is the only place in the world in which white and black truffles grow all year round.There are obviously no feasts and festivals based on truffles, we start the second weekend of September in Pinguente, where the square is preparing the "fritaja", a giant omelette with truffles and cheese, prepared with over 2000 eggs and 10 kg of truffles , then continue with the Sunday in Sovignacco, held the first weekend of October, here you will find many homemade products based on truffles, from honey to cheese with producers from all over Istria.At Levade every year, at the beginning of November, Tuberfest takes place, the most famous truffle festival in Istria, with auctions, tastings, restaurants offering truffle recipes, food stands, treasure hunts and truffle hunting demonstrations.The Istrian fritaja with truffles is certainly one of the unmissable products to taste, it is part of what is called "peasant breakfast" in many parts, it consists of an omelette of soft and creamy eggs, with the addition of cheese, added grated truffles in cooking and at the end, a delicacy!We recommend also tasting the truffle melted a typical size of pasta that you will only find here, if you want to bring something home with you we recommend the oil, classic or flavored with truffles, the Istrian oil is rewarded and considered like that Tuscan, try it!During festivals and festivals, the restaurants will offer various specialties based on truffles, also excellent with fish or ice cream.The establishment of the Istrian truffle is called "Giancarlo Zigante", tartufaio since 1981, entered the Guinness Book of World Records for having found in 1999 with his dog Diana, the world's largest white truffle, 1,310 kilograms, called "Millennium".Giancarlo Zigante works and sells the Istrian truffle, today it has two plants that process and export 15 tons of truffles every year, and several shops, its products are also on line, on the Facebook page "Zigante Tartufi International", or directly on the shop of the site "Zigante Tartufi", in Levade you will also find its restaurant, mentioned by the Michelin Guide, here serves dishes of the highest level, in the kitchen Chef Damir Modrušan, Polesano class 1970, his is without a doubt a gourmet kitchen, dishes that offers are made with the excellent raw materials of the territory, sought after combinations a good wine list, classic environment, the value for money is excellent and is a must for lovers of truffles.If you love adventure and you like being on the field, the Karlić family offers visitors the chance to experience a unique experience, truffle hunting with dogs in the Motovun forest.For the Karlić family truffle hunting is a tradition that has been handed down for three generations, we have tried this experience and we can tell you that it is truly unique, you will be welcomed by a rich country breakfast, based on cheese and salami truffle, bruschetta of freshly baked bread seasoned with oil and fresh truffles and the inevitable fritaja, a recharge of energy essential to get into the thick of the forest.
 In the company of the dogs you will enter the heart of the forest, here the light
the sun is filtered by the branches, and turns into liquid gold that falls from the foliage of the trees, no doubt about it, the environment is magical, the feeling is that of peace and quiet, not surprisingly a short distance is the river Quieto, the dogs, wagging, sniff the ground until you find the precious truffles. For us it was an emotion to see the dog aim, dig and find our first truffle, we did not think to find one, and instead we found So come back to the house of Karlić you will have the opportunity to buy cheeses, oil, creams and products based on truffles, but also various gadgets, including t-shirts; on their Instagram page "Karlić Tartufi" you will find photos of the truffle hunt and their dishes. They do not have an online shop, but if you like their products just contact them by email and they will deliver them in a flash. In Istria there are many high quality restaurants that you can find, but only some have received the "Tartufo Vero" brand, conferred directly by the region, is awarded to the restaurateurs and Konobe (trattorias), who cook the truffle with skill, with very high culinary standards, only the restaurants that excel in creativity, taste and presentation and that insert the truffle in both summer and winter menus can aspire to this precious recognition, among these we also find the above-mentioned Zigante restaurant in Livade, below a list of restaurants awarded the "Tartufo Vero" brand, we have tried some for you: the San Rocco restaurant in Verteneglio and the Konoba Toklaria.

We give a treat with the recipe of Fritaja with truffle 

Fritaja Istriana with black truffle 
50 g of fresh black truffle
50 g of butter the high quality
50 grams of grated parmesan cheese 
30 grams of grated truffle cheese
8 freshly chopped eggs freshly 
salt
ground black pepper

In a small pan melt the butter over a gentle flame, grate half the black truffles and let them cook for a minute in the butter.Open the eggs, add salt, add the parmesan and the truffle cheese, mix vigorously and transfer to the pan. Cook over low heat, stirring constantly, pepper and add the remaining truffle cut into flakes.