Un Agnello nel Bosco #Foraging

Foraging, se ne parla tanto ed è un po' la moda del momento, ma chi sa dirmi che cos'è?
Il foraging è la nuova frontiera della spesa gratuita, a km 0 e tutta bio, si tratta letteralmente di fare la spesa nel bosco, un po' come andare a far castagne, pinoli, more e frutti di bosco, ma in modo esteso e con una scelta più vasta, ovviamente ci sono delle controidicazioni, ed anche belle grosse, bisogna essere certi al 100% della salubrità di quello che si raccoglie, per questo consiglio sempre di iniziare da piante conosciute e diffuse, come la borraggine, le violette, le pratoline, i trifogli ecc.. ...
Questa ricetta si compone da un piccolo passo in più, ho voluto abbinare l'agnello, che come ben sapete si sposa molto bene con la menta, alle cime di abete rosso, che hanno un sapore balsamico e limonoso, che ricorda un po' la freschezza della menta e la balsamicità dell'eucalipto.
Le cime di abete rosso possono essere utilizzate in vari modi, quello di oggi è uno dei più diffusi e semplici, un'infusione.
Mi raccomando, per la raccolta dell'abete rosso fatevi aiutare da un esperto, poichè esiste una pianta molto simile ed altamente tossica, riconoscibile perchè al contrario dell'abete, hale foglie leggermente più piatte e che nonpungono.
Perciò, della serie "guardate cosa mi invento", ecco un filetto di agnello marinato alle erbe su letto di pomodorini gialli arrostiti, senape al lampone ed erbe selvatiche.

Un Agnello nel Bosco

500 g di filetto di agnello
2 cucchiai di cime di abete rosso
1 mazzetto di salvia fresca
1 mazzetto di malva
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 macinata di pepe nero
1 presa di sale
1 mazzetto di timo
1 rametto di foglie di mirto
1 spicchio d'aglio

Tritate finemente le erbe e massaggiatevi il filetto di agnello, trasferitelo sottovuoto e lasciatelo marinare per 24 ore.

Per i pomodorini gialli arrostiti

500 g di pomodorini gialli
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale

Sbollentate i pomodorini, togliete i semi e la pelle, infornate per 1 ora e 20 a 100°, cospargendo con sale, zucchero, basilico tritato ed un filo d'olio.

Per la senape ai lamponi

50 g di semi di sesamo
2 cucchiai di aceto di lamponi
4 cucchiai di acqua tiepida
150 g di lamponi

Unite aceto ed acqua ai semi di sesamo, lasciate a mollo una notte, aggiungete i lamponi e frullate, aggiustate di sale.

Per la misticanza di erbe

violette
fiori di malva
fiori di trifogli bianchi
germogli di abete rosso

Olio all'abete rosso

100 ml di olio extra vergine d'oliva
50 g di cime di abete rosso

Unite gli ingredienti e trasferiteli sul fuoco a fiamma dolcissima, in modo che l'olio si aromatizzi.

Per l'erba amara saltata all'aglietto selvatico 

200 g di erba amara
2 cucchiai di olio all'abete rosso
1 mazzetto di aglietto selvatico
sale e pepe

Lavate accuratamente l'erba amara e saltatela in padella insieme ai fiori dell'aglietto selvatico tritati finemente ed all'olio all'abete rosso.
Saltate a fuoco alto quindi salate e pepate.

Componiamo il piatto

Scottate velocemente il filetto di agnello, oppure cuocetelo sotto vuoto.
Pennellate il fondo del piatto con la senape al lampone.
Condite i pomodorini confit con l'olio all'abete rosso, disponetevi sopra l'agnello, al centro unite l'erba amara saltata, i  fiori e germogli di malva, fiori di primule e trifogli, fiocchi di sale ed un filo d'olio all'abete rosso.

E' possibile eseguire questa ricetta con la cottura sottovuoto

La cartolina della Festa del Tortello Amaro di Castel Goffredo

Questa ricetta partecipa al contest “Io e il genio”

Balsamic Kroket all'Italiana - Il Panino Svuotafrigo

Si parla sempre di più di spreco alimentare, eppure, gli articoli ed il malcontento slla crisi vanno di pari passo; siamo in un periodo in cui in Italia non è poi così facile trovare lavoro, specialmente nelle piccole realtà di provincia, perciò, in casoo di crisi o di chiari di luna, che dir si voglia, ognuno si arrangia come può.
Anni fa scrissi un articolo che ad oggi reputo più attuale che mai "In caso di crisi leggere qui", in cui raccontavo come si arrangiavano i nostri nonni e bisnonni, e di come effettivamente basti poco per rimediare un buon pasto con quelle cose che oggi il più degli Italiani, considera cibo da buttare, come il pane duro ad esempio, le foglie dei ravanelli e delle barbabietole, la pelle di alcuni pesci...
Per un anno su Il Tirreno, sono apparsi diversi miei articoli su come risparmiare attuando un riciclo creativo in cucina.
Non parlo per sentito dire, sapete bene che quando apro bocca amo citare fonti e dati certi, perciò, se in teoria ci rendiamo conto per conto nostro, che il riciclo creativo in cucina è la miglior soluzione al troppo spreco di cibo, in pratica, dati alla mano, in Italia, in un anno, si spreca tanto cibo quanto potrebbe soddisfare il fabbisogno alimentare di 3/4 della popolazione,  facendo un non troppo rapido calcolo, ciò che gli Italiano sprecano in un anno, basterebbe a sfamare 44.472.942 abitanti, una cifra bominevole, non trovate?
La FAO afferma che con tutto ciò che il mondo spreca, ci si potrebbe sfamare l'intera Africa.
C'è da considerare poi che lo spreco alimentare nasconde dietro di se molti aspetti, come lo spreco di risorse idriche, ma queste non sono cose sulla quale ci soffermeremo, oggi parleremo di come ridurre al minimo gli sprechi, di come risparmiare notevolmente sulla spesa e di come riciclare in modo intelligente ciò che abbiamo in frigorifero.
Vedrete che con pochi ed inaspettati ingredienti, ed un po' di fantasia, andremo a creare un pranzo salutare e gustoso per un occasione speciale, che possa essere un pranzo tra amici o una merenda tra bambini.

Prima regola pr risparmiare è farsi il pane da soli, farne sempre una buona quantità, in modo da non lasciare il forno mezzo vuoto, e congelare l'eccesso.
Con il pane avanzato si può poi preparare del pangrattato che si conserverà tranquillamente ed a lungo in un barattolo ben chiuso, oppure servirà per preparare bruschette e crostini che saranno alla base di gustose zuppe, o pappa al pomodoro ecc ecc...

Seconda regola: scattivite sempre la verdura e la frutta, caponata e macedonia sono le soluzioni migliori per utilizzare tanti piccoli pezzetti di verdura o frutta diversi.

Terza regola: spazio alla fantasia, un cucchiaio di verdura avanzata, se frullata con un filo d'olio, può trasformarsi in una salsa, delle patate lesse avanzate posso diventare gnocchi, purè o crocchette, del poco riso soffiato non zuccherato si trasforma in una panatura croccante per pesce, carne o verdure, fritte o al forno!

Proviamo a realizzare un panino svuota-frigo con ciò che tutti abbiamo in frigo e dispensa?
Io ho preso tutto ciò che avevo ed ecco cosa ne è venuto fuori.

Soffici panini al lime e pepe rosa farciti con un ketchup di pomodori gialli arrostiti e crema di aceto balsamico Guerzoni, formaggio filante ed erbe selvatiche, ad impreziosire il tutto una crocchetta di patate in panatura croccante di riso soffiato al timo.
Mi sono lasciata ispirare da un panino realmente esistente, il Broodje Kroket, un panino Olandese servito con salsa, verdure ed una crocchetta di patate.

Balsamic Kroket all'Italiana

Ho aperto il mio frigo ed ho trovato:
2 uov2 in scadenza
2 patate lesse avanzate dalla sera prima
quanche cucchiaio di pomodorini gialli arrostiti
1 pomodoro
1/2 cetriolo
1 lime

Per i Panini soffici Lime e Pepe Rosa all'aceto balsamico

250 g di farina di Kamut Shop Piemonte
250 g di farina 00
40 g di burro morbido
70 g di olio di vinaccioli
10 g di sale
2 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito secco
latte tiepido q.b circa 250 g


 Unite le polveri nell'impastatrice, quindi unite il burro, l'olio ed il latte ed impastate a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Coprite con un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo ed umido, ci vorrà poco meno di un ora.
A questo punto create tante piccole palline, e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno, unite anche un ciotolino adatto alla cottura in forno e riempitelo d'acqua, così facendo il pane in cottura rimarrà abbastanza umido e morbido.
Fate lievitare le palline di pane fino al raddoppio.

crema di aceto balsamico Guerzoni
scorza di 1/2 lime
1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia o secco

Spennellate i panini con la crema di aceto balsamico, grattugiatevi sopra la scorza del lime, condite con il pepe rosa ed un po, di sale, infornate a forno spento a 200° per 10 minuti, quindi a 180° per 15 minuti, sfornate e fata raffreddare.

Ketchup Balsamico di Pomodori gialli arrosto

100 g di pomodori gialli arrosto
40 ml di olio d'oliva
2 cucchiai di Aceto Bianco Guerzoni
1/2 spicchio d'aglio
1 presa di sale
1 bustina di zafferano

Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere  una crema liscia e senza grumi, tenete da parte.

Per la crocchetta di patate

150 g di patate lessate
2 uova
3 cucchiaio di farina
riso soffiato al timo
sale e pepe
olio per friggere

Schiacciate le patate , conditele con sale e pepe, la farina ed un uovo, impastate.
A parte sbattete l'uovo rimasto.
Con il coppapasta ricavate dei cerchi dall'impasto, bagnateli nell'uovo sbattuto e quindi passateli nel riso soffiato, tuffateli in abbondabnte olio di semi bollente.

Per le erbe di Campo 

foglie di nasturzio
germogli di barbabietolaù
germogli di borraggine
germogli di malva

Assembliamo il panino

1 cetriolo
1 pomodoro 

Disponete uno strato di salsa sulla base di pane, qualche feta di cetriolo, la crocchetta di patate, una fetta di formaggio, fette di pomodoro e germogli misti, chiudete e servite.

Partecipo a:

Oysterdam - L'ostrica alla Canapa

Oggi qui abbiamo una pacatissima giornata di maggio, con un cielo da novembre ed una temperatura da luglio, direi che siamo sulla strada giusta per la pazzia climatica, e piove anche, ma finchè ci sono le rondini nel cielo, io rimango qui, tranquilla e serena.
In questi giorni ho iniziato nuovi progetti, come al mio solito, non resisto se non mi tengo impegnata; dal mio ultimo sogno degno di nota sto tirando fuori un libro, che mi sta impegnando parecchio, ma che amo già profondamente, il quadro appeso alla parete sta per essere rimesso sul cavalletto per essere terminato, il nuovo disegno del nuovo tatuaggio è in corso d'opera, e l'ultimo tatuaggio è ancora fresco, appena terminato, ultimamente ho avuto il piacere di conoscere nuove persone, persone splendide di quelle che lasciano il segno e che ti fanno star bene, io intanto ho un incontenibile voglia di sushi, una voglia perenne...
Sto facendo fuori così tante ostriche che ormai mi invento le peggio ricette per proporle in modi diversi, quella di oggi è decisamente particolare...

Alla base della ricetta di oggi abbiamo la Canapa, perciò astenetevi se siete puristi delle ostriche crude con solo il limone, ma visto che la canapa sta bene con il limone, ed il limone con il burro, va da se che ho voluto infilare il tutto dentro un'ostrica.
Ma analizziamola nel dettaglio:
Su una morbida crema ottenuta con burro di bufala, acqua di ostriche in infusione con germogli di canapa, resa più sapida da un goccio di panna pugliese arricchita con latte di bufala, troneggia un ostrica, con "perla" di acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime.
Per il nome ho giocato un po' ed ho fuso la parola Oyster e la parola Amsterdam.

Oysterdam 

 

Per la Crema di Canapa

1 cucchiaio di cime di canapa da tisana
200 g di acqua di ostriche filtrata
100 g di acqua minerale
50 g di burro di bufala
100 g di panna pugliese
200 g di latte di bufala
2 cucchiai di amido di riso

In un pentolino scaldate 100 g di acqua minerale insieme all'acqua di ostriche, portate ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite la canapa in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
In un pentolino sciogliete il burro, unite l'amido di riso, quindi il latte a filo, l'acqua di ostriche alla canapa ed infine la panna, fate addensare e salate se necessario.

Per la Perla di Acqua di sambuco allo zenzero e polvere di lime

colorante alimentare in polvere perlato
400 ml di acqua minerale
2 cucchiai di fiori di sambuco
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
sale affumicato danese

In un pentolino scaldate l'acqua minerale e portatela ad ebollizione, togliete dal fuoco, unite i fiori di sambuco e lo zenzero in infusione e lasciate raffreddare completamente, quindi filtrate.
Unite il colorante alimentar perlato e la polvere di lime.

4 g di alginato di sodio
cloruro di calcio

Aggiungete alla soluzione di sambuco, lime e zensero, i 4 g di alginato.
A parte create una soluzione di acqua e cloruro, seguendo le dosi riportate sulla scatola, frullate con il minipimer.
Prelevate con una grande siringa la soluzione allo zenzero e fatela gocciolare nella soluzione di cloruro.
Passate velocemente sotto l'acqua fredda e servite subito sopra le ostriche.

Componiamo il piatto

Disponete uno specchio di Crema di Canapa sul fondo del piatto, quindi adagiatevi l'ostrica ed infine la perla.
Ultimate con foglie di nasturzio per dare piccantezza e una spolverata di foglie di canapa tritate.
Condite con qualche goccia di limone e servite.

Patè di Acciughe al Finocchietto e Limone

Questa notte ho sognato di essere un fiocco di neve, ognu tanto, tornavo ad essere me, la me umana, con i lunghi capelli biondi e gli occhi azzurri, che girava scalza per la città senza essere vista da nessuno, trasparente come un pezzo di ghiaccio, e scrivevo sopra a dei fogli, che poi riponevo nella tasca del mio vestito leggero e d'altri tempi "storia della Neve", in quanto a fiocco di neve, sapevo già quando dovevo tornare a cadere sulla terra, e nel resto del tempo, tangibile come uno spiffero di vento autunnale, osservavo le vite che mi scorrevano sotto gli occhi, leggendo le loro storie come pagine di un libro, e la neve non ha età, ero nata bambina, tanto tempo fa, per poi, in un freddo inverno, tramutarmi in fiocco di neve in mezzo ad un prato, da li avevo osservato le vicende di una bambina rimasta orfana, che viveva in quella che un tempo, era stata la mia casa, la bambina poi era cresciuta, e raccontava della sua casa e della sua mamma, scomparsa come per magia dentro il riflesso di uno specchio, alla figlia avuta con un marinaio partito per la guerra, ed io ogni tanto cadevo, facevo compagnia ed imbiancavo le pagine delle loro storie, e poi me ne tornavo ad osservare, incuriosita dalle storie che si intrecciavano, da quei bambini che crescevano, diventando adulti, ed aspettando la neve, tutto procedeva tranquillo e come al solito, fino a che un professore, un giorno, non si interessò alla storia della donna scomparsa dentro al riflesso di uno specchio, trovando dei ritagli di giornale in quella vecchia casa da demolire ereditata dal bisnonno...

Adesso mi fermo qui, perchè, sinceramente non era una brutta storia, e vorrei racconarvela come si deve, perciò, passiamo alla ricetta di oggi.
Poco più di un anno fa, non unanno fa esatto, perchè esattamente un anno fa ero in Istria, vi davo la ricetta di un curioso patè di acciughe, avvolto da un guscio di isomalto croccante, oggi ho deciso di riproporvi la ricetta in versione più semplice.

Patè di Acciughe al Finocchietto e Limone

Per il Patè

300 g di acciughe fresce e deliscate
40 g di burro freddo
1 scalogno molto piccolo
1 ciuffetto abbondante di finocchietto selvatico

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
pepe nero macinato fresco
sale Danese affumicato q.b
2 gocce di tabasco
la scorza grattugiata di 1 limone
4 cucchiai di succo di limone

Tritate molto finamente lo scalogno e lasciatelo dorare a fuoco dolce nell'olio con due gocce di tabasco.

Unite la polpa delle acciughe ben pulite.

Aggiungete un pizzichino di sale affumicato, fate cuocere per qualche minuto, sfumate con 2 cucchiai di succo di limone e togliete dal fuoco.

Unite tutti gli ingredienti nel robot a lame e frullate

Trasferite in frigorifero.

Quando il patè sarà freddo e si sarà compattato, risulterà maneggevole, e potrete plasmarlo a vostro piacimento.

Con le mani leggermente inumidite formate delle sfere, molto velocemente, cercate di allungare le estremità, conferendo una forma simile a quella di un limone.

Lasciate compattare ulteriormente in frigorifero per un ora.

Per la "scorza" di gelèe di limone

200 ml di succo di limone
100 ml di estratto di sedano
100 ml di estratto di finocchio
200 ml di estratto di carote gialle
1 presa di sale

4 gocce di tabasco

1 foglio di colla di pesce

Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda.

Unite tutti gli ingredienti liquidi, aggiustateli di sale ed unitevi, stemperando bene, il foglio di colla di pesce, fatto sciogliere in microonde per pochi secondi.

Assembliamo il Piatto

Ricoprite con più strati di gelatina i"limoni" di patè di acciughe e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Servite accompagnando con grissini, crostini e bruschette.

Partecipo a: Cooking with lemons  con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfilemonexperience.it/ e da Scatti Golosi