Peoci alla Buzara

Ieri vi ho chiesto quale ricetta avreste voluto vedere oggi tra queste pagine, vi ho proprosto due stili completamente differenti, cucina nordica o Istriana, non avrei mai pensato di veder vincere questa ricetta, così semplice, così golosa...


Molti di voi sanno che mia nonna era Istriana, quando mi chiedono "da dove viene la tua famiglia?", io rispondo "dall'istria", e mi sento ire "ah, dalla Croazia!".
No, no, dall'Istria, l'Istria Italiana, perchè l'istria era Italiana e gli Italiani che sono rimasti, si sentono Italiani.
Quando ero piccola, ogni anno tornavamo a Cherso, e qui in Italia quasi nessuno la conosceva, adesso è diventata una meta impoprtante per il turismo.
Sono anni che non ci vado, e l'idea di tornare e vederla cambiata mi rende un'pò triste, io so che non dovrei, perchè il turismo avrà portato di certo tanto beneficio, però, io correvo scalza lungo il molo acciottolato, dove adesso c'è una fontana futurista che, diciamocelo, è un pugno in un occhio,...
Non so quante cose siano rimaste in piedi, la fabbrica di famiglia forse, ma la casa?
L'ultima volta che andai, nel muro del giardino della casa era spuntata una finestra, anche quella dovete spiegarmela, una casa che costruisce una finestra che da sul giardino delimitato da 4 mura della casa a fianco...
Nonostante la malinconia, quando penso a Cherso penso a casa di zia Maria, al portone pesante di legno che dava sul chiostro, le scale di pietra levigate dal tempo per salire al primo piano, nel suo appartamento, i corridoi lunghi, i pappagallini che cinguettavano.
La colazione con una crema di nocciole che faceva orrore, ma che era la cosa più costosa e chic che si potesse trovare per la colazione.
Mamma che si ostinava a darmi il latte caldo, che io volevo bere solo freddo, ed il sapore del latte, che profumava di fieno, di buono.
Le corse a perdifiato la mattina, dietro al campanile, il fornaio sporcato di farina che sfornava il pane caldo, l'odore per le strade di pane fragrante e sapone di marsiglia, il silenzio.
Solo il rumore dei passi, il fresco dell'aria quando il sole ancora deve sorgere ma già il cielo è chiaro, il fruscio dei panni stesi, il sorriso delle signore affacciate al balcone.

E le margherite, spiagge piene!
Si, si,di margherite, le granseole via, grandi e grosse, giganti!
I pescatori che tornavano la mattina, il profumo del pesce grigliato e dell'erba tagliata, il salmastro sulle labbra quando c'era vento, e le cozze, sapete che trovai una pinna nobilis?
Quella specie di cozza gigante!
A pochi metri dal porto, morta ovviamente, ancora mi mangio le mani per non averla portata a casa, ma ho la foto da qualche parte...
Come si mangiava bene!
La fiera di paese, con la piazza gremita di persone, c'era chi suonava la fisarmonica, chi ballava, chi era intento a star dietro alla brace...
Quanti bei ricordi...

Ed oggi quindi son qui, a darvi una ricetta facilissima, e fidatevi, strardinaria, una ricetta Istriana, prima di tutto, traduco, per chi non lo sapesse, i "peoci", sono le cozze, la buzara, invece è un modo di cucinare il pesce, solitamente, essendo una sorta di zuppetta, si usa cucinare in questo modo i gamberoni (vi assicuro deliziosi), gli scampi e le canoce (canocchie, sparnocchi, cicale), ma anche polpettini, calamari...

Le due versioni più diffuse tuttavia, sono quella con i peoci e quella con i gamberoni, anche se, in questa cottura un'pò in umido, io adoro le canoce.
Questa ricetta è buona, e versatile, perchè avanza sempre un sacco di sughetto alla fine, dentro la pentola, e se non siete ghiotti come me, che posso tranquillamente finirlo a suon di bruschetta tostata sbruciacchiata ed anche un'pò (ma anche tanto) agliata, allora, potete usarlo per saltarci dei tagliolini all'uovo, una delizia!


Forse vi starete chiedendo perchè "alla buzara", voglio dire, significherà qualcosa, no?
Bhè, questo termine compare per la prima volta in un vocabolario nel 1969, il libro in questione è il "dizionario del Dialetto Triestino di Gianni Pinguentini", che speiga la buzara come una bazzecola, un inganno, ma se pensate di aver sbrogliato la matassa ed averne capito il significato, sappiate che siete lontani dalla soluzione, e probabilmente non ne verrete mai a capo.
Perchè se parlate con le vecchie signore, quelle che passano le giornate sulla sedia a dondolo, fuori dal portone, nel vicolo stretto della loro casa, con il ventaglio a cercar riparo sotto le frasche, dalla calura estiva, loro vi dirnno che la buzara era quella pentola che usavano i loro papà, pescatori, per cuocere il pesce a bordo della barca, e solitamente era un gran pentolone di ferro.
Se parlate con gli anziani pescatori, che ancora stanno a pescare al molo, non più per necessità, ma per passare il tempo, che stanno per ore con il cappello calato sugli occhi, immobili come rocce, con la pelle del viso solcata da grandi rughe, bruciata dal sole, piegata dal tempo, con le mani callose e forti, quelle mani di un nonno, tanto forti quanto dolci, bhè, allora loro vi diranno che i peoci sono alla buzara perchè fa venire un gran buzzo, ovvero, è talmente buono che ne mangi tanto da scoppiare, finchè la pancia non cresce.

Visto quanto è vecchio ed apprezzato questo piatto, spero di avervi convinto, e spero che in questo momento, sulla vostra lista della spesa, figurino le cozze (si, iniziate da quelle, o dalle canocchie, perchè dovete capire bene come fare il sugo per fare i gamberoni).
E son convinta che già sentite il profumino, e spero di non vedervi storcere troppo il naso, adesso, che vi dico che in questa zuppa non c'è aglio, ma cipolla...
Se parlassi con un anziano della mia città, mi direbbe che son fuori di testa a mettere la cipolla nel pesce, quella è roba che fanno solo in campagna!
Ma che volete che vi dica, io son cresciuta così, e questi son sapori così buoni, che basterà un sol boccone per convincersi che la cipolla era la scelta migliore...
L'importante è usare materie prima ottime, quindi procuratevi delle belle cozze, di quelle belle polpose, i pomodori rossi, anche da insalata, rispettiamo la tradizione, questa ricetta è nata così, con quel che si aveva sempre a disposizione, quindi vi proibisco di usare la passata o il concentrato!

Peoci alla Buzara

Per due persone


1 cipolla bianca
1 kg di cozze
1 mazzetto di prezzemolo
5 pomodori grossi, rossi
pepe
abbondante olio extra vergine d'oliva
pangrattato (meglio se fatto in casa tritando del pane campagnolo raffermo, meglio se in maniera grossolana)

Pulite bene le cozze.
Fatele aprire in una pentola a fuoco alto, appena saranno aperte spegnete il fuoco, filtrate il liquido che hanno rilasciato e mettetelo da parte.
A parte, in una gran pentola, fate soffriggere in abbondante olio la cipolla con metà del prezzemolo.
Quando sarà dorata unite i pomodori tagliati a cunbetti, saltate, unite l'acqua rilasciata dalle cozze, quindi il pangrattato e le cozze.
Portate a cottura, ci vorranno pochi minuti.
Ultimate con pepe a piacere, una bella spolverata di prezzemolo e niente sale, questa ricetta non richiede sale!