Cucina molecolare - Gel di amidi - Gelatina di albicocca

Caspita come vola il tempo!!!
Siamo gia a Febbraio!!!
Siamo al 16° post della mia rubrica molecolare, ed ancora una volta siamo alle prese con una preparazione di base che ci da mille possibilità di modifica, basta essere creativi ed il gioco è fatto!!

Mi raccomando, se provate a fare qualche ricetta di questa rubrica mandatemi le foto!!!

Dunque, riprendiamo da dove eravamo rimasti, febbraio, finalmente usciamo dai mesi di inverno pesante, ci vuole qualcosa di fruttato, qualcosa di leggero che si scioglie in bocca, ecco, trovato!!!

I Gel di Amidi:

Gli amidi non sono solubili in acqua fredda, tuttavia si sciolgono in bocca, perchè la saliva contiene la ptialina che spacca gli amidi e ci permette di sentirne il sapore dolciastro, perchè gli amidi non sono altro che catene di molecole di glucosio, vengono usati come addensanti, per le creme le salse e per la besciamella, avete notato però, che facendo magari una crema pasticcera con l'aggiunta di fecola, se non stiamo attenti si riempie di grumi, questo avviene perchè gli amidi sopra i 60° assorbono l'acqua e si coagulano formando quiei bruttissimi grumi, che, questa volta possiamo usare a nostro vantaggio!!!

Iniaziamo con il dire che gli amidi non contengono glutine ( a parte l'amido di frumento ovviamente) e che quindi quelle che vi proporrò nelle prossime settimane sono ricette senza glutine.

Esistono vari tipi di amidi, che conferiscono diverse consistenze alle pietanze che prepariamo,

con la fecola ad esempio, otteniamo una consistenza elastica
l'amido di frumento invece è impastabile grazie alla presenza di glutine
l'amido di riso è fragile e delicato
l'amido di riso invece permette di ottenere una consistenza cremosa

Il consiglio è miscelare diversi amidi per ottenere la consistenza perfetta, ed è quello che faremo noi.



La preparazione di oggi è molto divertente, e ci servirà da base per le successive, gli ingredienti sono pochi, il procedimento semplicissimo, e ci permette in pochi minuti di ottenere gelatine di frutta colorate e che si sciolgono in bocca in pochi minuti, potete farle con i succhi di frutta che avete in casa, o con purea di frutta fresca, potete farle quadrate o dare loro forme a cuore o a stella, potete farle bicolori, o semplici, inzuppate nella cioccolata, arricchite da granella di nocciole o polvere di mandorla...

In un pentolino (a fuco spento) unite:

200 ml di succo di frutta di albicocca (o quello che preferite)
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di amido di riso

Mescolate bene con un mestolo di legno, mettete sul fuoco e mescolate fino a che il liquido non avrà lasciato il posto ad una gelatina densa che si attaccherà al mestolo.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi tagliate a piacere, stendete con il mattarello, fatevi aiutare dai più piccoli, fate voi ^^