Sapore di Mare - Gli Affettati di Mare

Il mio ragazzo ha le mani d'oro!
Una sera, per il nostro mesiversario, è spuntato fuori con questo bellissimo regalo: un tagliere!
E che tagliere!
Un fantastico tagliere a forma di pesce!
Inutile dire che lo adoro, e che è realizzato alla perfezione, pensate che ha sotto il tagliere ha disposto quattro piedini di gomma affinchè il mio tavolo non si rovini!
E' stato un regalo davvero fantastico, e subito ci siamo messi all'opera, progettando quali piatti da servire sul tagliere.
Solitamente il tagliere è di affettati, o di formaggi, e  giusto sugli affettati mi sono soffermata.
Carissimi lettori, qui oggi, state per leggere un procedimento meraviglioso, che renderà il pesce identico agli affettati di terra!!!!
E con pochi spiccioli potrete ottenere fantastici affettati che si conserveranno tranquillamente in congelatore, in attesa di essere gustati per una cena tra amici, magari accompagnati da crostini, o una cena romantica accompagnati da una crema di avocado!

Sapore di Mare

Il procedimento base è sempre lo stesso:

La Marinatura

Un filetto di pesce con la pelle
50% sale
50% zucchero

Disponete il filetto di pesce nel misto di sale e zucchero e lasciatelo in frigorifero a perdere il liquido in eccesso.
A seconda della grandezza e del peso potrebbero volerci un paio di giorni.
Per farvi capire circa il tempo, dovete calcolare che un filetto deliscato da 300 g non troppo spesso, avrà bisogno di una o due marinature, a seconda dello spessore della polpa.
Una volta fatta la marinatura passiamo al resto.

Prosciutto di Tonno

250 g di tonno marinato
olio extra vergine d'oliva
pepe verde in grani


Schiacciate i grani di pepe verde, e massaggiatevi la superficie del tonno.

In un sacchetto per sottovuoto, o in un sacchetto per alimenti ben sigillato versate 4 cucchiai di olio, quindi imbustate anche il tonno e chiudete.
Fate riposare due giorni in frigorifero.

Seguite poi le stesse indicazioni per tutti gli altri affetatti

Prosciutto di Salmone

pepe rosa
finocchietto

Prosciutto di Palamita

1 spicchio d'aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe bianco

Prosciutto di Tombarello

pepe nero
1 spicchio d'aglio tritato
1 rametto di rosmarino

Prosciutto di pescatrice al limone

pepe bianco
scorza di un limone

Salmone marinato al lapsang, cotto a bassa temperatura, con mele flambè

Che giornata pesante ho passato ieri, arrivata a metà pomeriggio era come se fossero trascorsi giorni, e non ore.
Però c'è stata la fiera, la fiera di S.Antonino, e per me è una tradizione andarci, tradizione che rispetto da quando ero piccolissima.
Ho deciso di ricominciare a partecipare ai contest, e voglio iniziare con il contest di Paola, ormai ci conosciamo virtualmente da tempo, e sono felice di poter contribuire con la mia ricetta, sperando tanto che possa piacerle.
Grazie a questo contest poi, ho scoperto il fantastico blog "semi di vaniglia" che è eccezionale!
Quindi, è con questa ricetta a base di salmone che partecipo al contest "Un piatto di tè?!"

Che c'entra il tè con il salmone direte voi...
C'entra c'entra, sopratutto se il tè in questione è il lapsang....

Qualche nota storica:
Io appresi dell'esistenza del Lapsang quando lavoravo in una teeria, io lo assaporavo con zucchero di canna in cristalli e crema di latte alcolica, ed era una goduria, ma il lapsang, è un tè molto particolare....

Il Lapsang Souchong è un tè nero cinese, prodotto esclusivamente nell'area dei monti Wuyi, e da qui il prezzo e la difficoltà nel trovarlo, la particolarità di questo tè, è che viene affumicato con legno di cedro o di pino, ed ha un basso contenuto di teina, un forte profumo di legna che arde e di fumo, se poi la qualità del tè è ottima, è possibile avvertire note di frutta secca ed un profumo che ricorda il bosco.


Tornando a noi ed al nostro salmone....
Cosa c'è di meglio di un salmone affumicato!?
Bhè, è un affumicatura per modo di dire, perchè in realtà è solo marinato nel lapsang, il chè conferisce a questo salmone un sapore molto particolare.
La cottura poi viene effettuata a bassa temperatura e sottovuoto, con salsa di soia ed olio di nocciole, che esaltano la nota affumicata, servito poi con mele flambate al porto.
Ok, le mele sembrano caramellate, ve lo concedo, il motivo è che io avevo a disposizione una redlove, una mela rossa anche internamente, fantastica, nettarina e con una nota dibacche di bosco.

Salmone marinato al lapsang, cotto a bassa temperatura, con mele flambè

per una persona

Il Salmone: la marinatura

1 filetto di salmone selvaggio deliscato e senza pelle di circa 250g
100 g di sale 
100 g di zucchero 
2 cucchiai di tè lapsang in foglie

Per prima cosa preparate il tè, mettendo in infusione le foglie in poca acqua bollente, mi raccomando, che sia poca, circa 80 ml, poichè il tè dovrà essere molto concentrato.
A questo punto strizzate bene le foglie di tè e unitelo al sale ed allo zucchero.
Mescolate per bene e disponete uno strato del composto sul fondo di un contenitore, quindi disponetevi il filetto di salmone e ricoprite.
Fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Il sottovuoto

Se non disponete una macchina per il sottovuoto, e sono sicura che praticamente nessuno ce l'abbia, (la vendono alla lidl!!!) potete munirvi dei sacchetti per cotture in forno ed in acqua ed usare quelli, vi basterà cercare di togliere più aria possibile prima di chiuderli con un bel nodo!


Disponete il filetto di salmone ben pulito dalla marinatura in un sacchetto contenente

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1/2 cucchiaio di olio di nocciole
1 cucchiaino di salsa di soia
un pizzico di sale 
un pizzico di pepe

Chiudete e fate cuocere il salmone in acqua a 55° per 25 minuti.

Per le mele

Non fate il mio errore, prendete delle mele dal gusto delicato, ed a buccia gialla,  se non amate i sapori particolarmnente forti potete passarle al forno per qualche minuto condendole con un pizzico di sale, altrimenti flambatele così:

1 noce di burro 
una mela dalla polpa croccante e delicata a buccia gialla
sale e pepe
porto

In una padella fate sciogliere una noce di burro, saltatevi le mele a fuoco alto, quindi salate, pepate ed unite pochissimo porto, tanto quanto basta per flambare.
Date fuoco e saltat.

Impiattate

colatura di alici di cetara
nocciole tritate 
insalatina 

Impiattate il salmone su un letto di insalatina, impiattate le mele, spolverate con la granella di nocciole ed ultimate con un filo di colatura di alici.
 

Con questa ricetta partecipo al contest "Un piatto di tè?"

Non trovate che il banner sia carinissimo!?!?!?

Bucce Croccanti di Baccelli, e si, avete capito bene, ho detto proprio "bucce"

Vorrei esser qui a scrivere, bella pimpante, ma questo è un anno davvero brutto, iniziato troppo male, e si sa, le cose brutte vengono sempre accompagnate.
Quindi oggi, la voglia di essere spumeggiante è svanita con l'arrivo della mattinata, con due brutte notizie una dietro l'altra.
Ed oggi, ho avuto così tanto da fare che solo adesso riesco a sedermi per scrivere questo post.
In programma c'era un post con una cosa particolare, ma non sono dell'umore, e quindi vi lascerò con qualcosa di più semplice.
Oggi, per tenermi impegnata, ho cucinato per un reggimento, zuppa di pomodoro e di funghi selvatici al riso, sformatino salato di pane e cipollotto con emmental, sfogliatine ripiene di ricotta, lamponi e gocce di cioccolato, biscottini tipo oro ciok, una cremina deliziosa che presto vedrete sul blog.
Praticamente tutto è stato portato alla vicina di casa, che si è recentemente fatta male, io sono venuta a saperlo oggi e ci sono rimasta malissimo, mi dispiace così tanto, e spero che si rimetta presto!

La ricetta di oggi è semplicissima, ed è a base di fave, quelle che noi chiamiamo baccelli.
Quando mi hanno detto che si poteva mangiare anche la buccia ero parecchio scettica, quindi mi sono voluta documentare, e si, è commestibile, ma ero incertissima sul gusto che avrebbe avuto, quindi, non mi era rimasto che sperimentare....

Risultato?
Ottimo, e non si butta via niente!

Bucce Croccanti di Baccelli

500 g di baccelli possibilmente non troppo grandi e non trattati
olio extra vergine d'oliva Marina Colonna
sale pepe limone

Ricordate che ci vuole un ottimo olio!!

In una padella versate 5 cucchiai di olio, e quando è ben caldo versatevi i baccelli tagliati a rondelle (bel lavati mi raccomando!).
Saltate a fuoco vivace fino a che non si sbruciacchiano, quindi scolate, condite con sale e pepe e limone a piacere!
Hanno un sapore molto particolare, molto simile ai carciofini fritti!!

Porchetta di Mare, tale e quale alla vera Porchetta

Il mio ragazzo ama la porchetta, e da quando ha deciso di non mangiare più carne, me l'ha nominata parecchie volte.
Io non ci sono mai andata particolarmente pazza, anzi, però, ho voluto provare a fare una cosa, così, zitta zitta, una mattina, sono andata al mercato a comprare l'ingrediente fondamentale che mi ha permesso di ottenere la crosticina croccante.

La Porchetta è un piatto tipico del centro Italia, io l'ho conosciuta da piccola, quando, con mamma e nonna andavo alla fiera di S. Antonino, che si terrà tra pochi giorni nella mia città, la porchetta classica è maiale condito con aromi sale e pepe, poi arrostito e servito a fette con il pane.
Ci sono vari modi di condirla, in Toscana con "ramerino" ovvero rosmarino, ed aglio, nelle Marche ed in Umbria, nel Lazio e in Emilia invece la si condisce con il finocchietto.
La cottura dura tanto, può durare fino a 5 ore, ed anche con questa versione non si sherza, pensavo che realizzando una versione di pesce, e di dimensioni ridotte il tempo si sarebbe drasticamente dimezzato, invece i tempi di cottura sono ugualmente lunghi.
Il problema maggiore, l'ho trovato per fare la crosta, che nella versione di carne viene croccante grazie alla pelle del maiale, e la parte croccante era la favorita di Luca, quindi, che fare?
Ho pensato alle seppie, ho pensato a quando le faccio alla griglia, ed alle parti più fini che diventano croccanti se doverosamente abbrustolite, e quindi ho pensato di "insaccare" il pesce dentro la seppia...

Come vi dicevo, a me la porchetta non è mai piaciuta un granchè, ma questa versione l'ho adorata!
Perchè fare una porchetta di pesce?
Perchè è davvero identica all'originale una volta infilata in mezzo a due fette di pane, perchè è molto economica, perchè anche se non avete deciso come noi, di non mangiare carne, sappiate che limitarne il consumo è un grande regalo che potete fare al nostro piabneta.
Pensate che per produrre 1 kg di carne di manzo, si immettono nell'atmosfera 36,4 kg di CO2, e sempre per produrre lo stesso kg, sono necessari 15.550 litri di acqua e 7kg di vegetali.

Porchetta di Mare

di Shamira Gatta

1 grossa seppia
filetto di pesce palamita deliscata circa 500 g
sale
pepe nero
1 mazzetto di rosmarino
5 spicchi d'aglio
10 foglie di salvia
olio extra vergine d'oliva Marina Colonna
3 cucchiai di burro

Prima di tutto sappiate che le quantità sono piuttosto ad occhio, perchè la seppia dovrà essere bella grossa, e la quantità di palamita necessaria sarà quella che permetterà alla seppia di essere riempita per bene, senza lasciare spazio, bella imbottita via!
Create un battuto fine con l'aglio, la salvia ed il rosmarino.
Pulite la seppia, spellatela e togliete l'osso e le interiora, stando attenti a non rompere il corpo della seppia che ci servirà da contenitore per la polpa dela palamita..
Disponete su un tagliere i filetti di palamita e massaggiateli con il trito di aromi, abbondate!
Salate per bene e pepate, disponete dei fiocchetti di burro, e quindi arrotolate la palamita.
Mi raccomando, abbondate con gli aromi, una volta tagliata a fette, dovrà vedersi "la riga" scura delle spezie, come nella porchetta.

Infilate la polpa della palamita nella seppia, pressandola per bene.
Ricordate che non dovrete lasciare spazio, dovrete letteralmente preparare un insaccato!
Scaldate il forno a 200°.
Adesso chiudete l'estremità rimasta aperta della seppia, con dello spago.
Sempre con lo spago, fate diversi giri intorno al corpo della seppia, in modo da tenere il ripieno ben pressato.
Disponetela in un'ampia pirofila ed infornate irrorando di olio, e disponendo sopra alla seppia il burro rimasto.
La cottura, come per la porchetta, sarà lunga, e molto spesso dovrete avere l'accortezza di girarla, e di irrorarla con l'olio di cottura, in modo che non si secchi.

Per darvi un'idea, una porchetta di mare di circa 1 kg necessiterà di più di 1 ora di cottura.
Vi accorgerete che è pronta non appena la crosticina sarà dorata uniformemente e croccante, ed aprendo il forno sentirete il classico profumino di fiera di paese, giuro identica all'originale!!
Servite accompagnando con fette di pane casereccio!

Ed è quindi con grande orgoglio che sono lieta di servirvi virtualmente, la versione pescetariana della Porchetta, con tanto di crosticina croccante, preparata con le mie mani, e nata dai miei pensieri, un piccolo dono per il mio splendido ragazzo, e sperando di far felice voi quanto è stato felice lui, vi auguro buon appetito!!!!!

Partecipo al Contest di "cuoco per caso"

C'è Pizza per te

Sono tornata dalla mini vacanza in famiglia veramente super abbronzata, ma davvero, mai sucesso, abbronzatissima!
Difatti l'ultimo giorno mi è costato un insolazione...
Ed oggi, l'intenzione di andare al mare è stata affogata dalla pioggia che sta venendo giù copiosamente sulla mia città e su tutta la costa Toscana a quanto pare...
E così, mentre guardo documentari (sono appassionatissima di documentari), sono qui a scivervi la ricetta di oggi.
O meglio, le ricette di oggi, perchè, con l'arrivo della bella stagione (si presume che arrivi), arrivano anche le serate passate in campagna con gli amici, o i pranzi in cui la famiglia si riunisce intorno al forno a legna, e cosa c'è di meglio che una pizza?
Preparata infarinandosi da capo a piedi, condita con ingredienti raccolti con le nostre mani, e mangiata calda e croccante.

La Pizza piace a grandi e piccini, perfetta accompagnata con acqua, cola, vino o birra, ma se fate come me, ricadete sempre sulla solita pizza.
Io ad esempio, amo la pizza 4 formaggi e la pizza al tartufo , e da li non mi schiodavo, fino a che, non so bene il perchè, ho voluto cambiare, ed ho iniziato a sperimentare nuove pizze o ad inventarne di nuove.

Dovete sapere, che ogni domanica, io ed il mio fidanzato, per cena, ci concediamo un pizza party, pizza per tutti, preparata da noi, per noi ovviamente, per sua mamma, per mia mamma, e per la bimba, e la pizza nel forno a legna si sa, è sempre una goduria, ma io  son qui per scrivervi i nuovi gusti, fantastici, che ho provato in queste settimane.
Ovviamente non c'è bisogno che io vi dica come preparare la pizza, perchè questa è un'altra storia, perchè una volta stesa la pasta e condita con il pomodoro, basterà aggiungere i condimenti da me elencati, ed infine, la mozzarella.

Pizza Primavera:

Siete ancora in tempo per andar per campagne a fare gli asparagi selvatici, perchè questa pizza non può esser fatta con altro se non gli asparagi selvatici, quelli coltivati non rendono....

Noi siamo andati a far legna ed io son tornata con un ricco bottino....

Pizza Primavera: (rossa)
Asparagi selvatici tagliati a tocchetti
scaglie di grana
pinoli tostati
mozzarella


Pizza Francese:

Non so perchè ho chiamato questa pizza "Francese" so solo che il formaggio lo era, e mi sono lasciata ispirare dalla Francia per gli altri ingredienti.
Per questa pizza occorreranno i fiori di aglio selvatico, tanti, da metter sulla pizza.

Pizza Francese: (rossa)
brie
radicchio rosso a striscioline
un mzzetto di fiori di aglio selvatico
una manciata di noci tostate

Pizza Hawaiana:

La pizza Hawaiana normalmente viene fatta con il prosciutto cotto, ma qui vi do due versioni senza carne:
pescetariana con tocchetti di salmone o con i teneroni al tonno
vegetariana con il seitan.
Se volete fare un ottimo lavoro poi, aromatizzate il seitan con l'essenza al prosciutto cotto di Flavourart!
Vi basterà bollire il seitan in un brodo molto ristretto fatto con mezza cipollina 1 spicchio d'aglio, sale e pepe, qualche goccia d'essenza.
Fate poi raffreddare il seitan nel brodo, infine tagliatelo a tochhettini.

Pizza Hawaiana: (rossa)

1 ananas fresco tagliato a tocchetti
100 g di seitan aromatizzato a l prosciutto cotto ( o tenerone al tonno)
olio al peperoncino Marina Colonna
mozzarella









Appuntamento alla prossima settimana con altre idee sfiziose!!!

I Mussoli, un frutto (di mare) raro, e voi, li conoscete?

Sono convinta che molti di voi non conoscano i Mussoli...
Io sono appena tornata da una breve vacanza con mamma e bimba, che vi racconterò in questi giorni, 5 giorni fantastici, e poi sono tornata a casa con una bella insolazione, bella tosta, e da qui i 3 giorni di ritardo a rifarmi viva.
Probabilmente è per come sta procedendo la mia vita, che la voce di mia mamma, che anni fa mi diceva "vai a farti benedire dai Greci", mi rimbomba nella testa...
E non so perchè qui a Livorno la benedizione dei Greci sia così efficace, ma tentar non nuoce...

Comunque, torniamo a noi, i mussoli:

I Mussoli sono frutti di mare difficili da trovare, io quando ero piccola ne raccoglievo le conchiglie vuote sulla spiaggia, e già quelle non erano tanto diffuse.
So che sono molto conosciuti a Trieste.
Sono facili da preparare, c'è chi li gusta anche crudi.
A me crudi non piacciono, hanno un sapore molto deciso, con una polpa carnosa e consistente, preferisco le ostriche crude, che quasi si sciolgono in bocca, i mussolo per me sono meglio cotti.
I mussoli sono conchiglie scure, dalla forma bombata, difficili da aprire, all'interno la conchiglia e chiara ed iridescente.
Siccome sono abbastanza rari, si pescano solo a mano, i pescatori devono selezionare i mussoli ad uno ad uno,  per poter poi portare a terra solo quelli più grandi.
Per questo sono difficili da trovare, ma anche poco economici, una prelibatezza rara via!
A Trieste c'erano dei banchetti di pescatori che fino agli anni 50' pescavano solo mussoli, erano i mussoler, che ai giorni nostri non esistono più.
Prepararli crudi è davvero semplice, si aprono, si dispongono su un vassoio di ghiaccio, si condiscono con succo di limone e pepe macinato fresco, se volete farli cotti invece...

Mussoli saltati

  

500 g di mussoli
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino
1 limone
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Marina Colonna


In una padella disponete l'olio, 2 spicchi di limone, il peperoncino e gli spicchi d'aglio.
Fate dorare a fuoco dolce, poi spegnete e fate raffreddare completamente, affinchè l'olio si aromatizzi, intanto, tritate il prezzemolo.

In una padella caldissima disponete i mussoli lavati ed accuratamente puliti, copritela con un coperchio e fate cuocere per una manciata di minuti, se volete sfumate con un'pò di vino bianco, ma a me piacciono più classici, senza vino.

A questo punto togliete dal fuoco, unite l'olio aromatizzato ed il prezzemolo tritato, mescolate bene e servite accompagnando con spicchi di limone.

Tartare di Branzino su verdure croccanti con salsa guacamole

Siamo in partenza per 5 giorni intensissimi di mare e piscina, e buffet e relax...
Saranno 5 giorni fantastici, ma anche 5 giorni in cui io ed il mio fidanzato non ci vedremo, e non avevo idea che fosse così dura stare senza di lui per 5 giorni, che il primo è appena iniziato, e già a me mancano le serate insieme...
Ma su via, 5 giorni passano in fretta, e così avrò il pretesto per farmi trovare cambiata, e magari in meglio, no?
Spero di tornare abbronzatissima, con qualche kg in meno, supertiratissima, e magari spero che nel frattempo venga fuori pure il caldo, così, tra 5 giorni, quando mi verrà a prendere sotto casa per uscire, gli apparirò abbronzatissima, biondissima, taccatissima, issima via!!!
Ieri vi ho detto che oggi vi avrei lasciato senza ricetta, ma visto che ho voluto ugualmente ritagliarmi qualche minuto di tempo per lasciarvi con l'ultima ricetta prima della partenza, e poi seguiranno 4 giorni senza blog.
La ricetta di oggi è super facile e veloce, adattissima appunto per questa stagione, che si presume debba essere estiva, fortunatamente oggi c'è un bel sole, ma fino a ieri qua da me, felpa e cappotto.
Comunque, ricetta sana, fresca e veloce, pronti?
Via!

Questo piatto fa parte del menù che realizzai per Keira:
tataki di tonno su cremoso di baccelli
ninfea sushi
tartare di branzino
branzino in padella al limone

Tartare di Branzino su verdure croccanti con salsa guacamole

1 carota con ciuffo
1 zucchina
1 pomodoro
1 cetriolo

Attenzione:

per questa ricetta avrete bisogno di verdure piccole e tenere, possibilmente del contadino, carote col ciuffo, zucchine piccole e croccanti, di quelle dolcine, buonissime crude.
Tagliate tutte le verure a cubetti.
Tagliate a metà il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a cubetti.

Per la guacamole

Sbucciate l'avocado, e trasferitelo nel frullatore con:

succo di 1/2 limone
1/2 bicchiere d'acqua
1 filo d'olio al peperoncino Marina Colonna
sale e pepe
1/2 cipollina bianca tritata

Componiamo il piatto

Condite le verdurine con olio sale pepe e limone, e disponetele alla base di un coppapasta.
Sfilettate l'orata e taglite la polpa, priva di lische, a tocchetti.
Disponete uno strato di guacamole sopra le verdure, e quindi disponete l'orata.
Condite con un filo d'olio, limone sale e pepe e servite.