Maialino con purè di mele e radicchio brasato

Questa è una ricetta che è piaciuta davvero tanto, l'avevo "adottata" per le cene in cui c'erano ospiti a casa, quindi fidatevi, è semplice ed infallibile, il sapore è davvero speciale!
Però il maialino alla liquirizia era davvero buonissimo, come potevo tradirlo con questo?!
Così ho modificato ulteriormente la ricetta, questa quindi è diventata la ricetta base, quella da fare quando non c'è tantissimo tempo per preparare, pronti?

Maialino con purè di mele e radicchio brasato

1 filetto di maialino
1 radicchio rosso
vino bianco
1/2 mela
2 patate
latte
olio
sale
1 noce di burro

Tagliate a tocchetti il filetto di maialino, massaggiatelo con del sale e infornate.
Fate cuocere a temperatura bassa, (circa 160/180°) e portate a cottura senza aggiungere grassi.
Intanto procediamo con il purè di mele.
Fate bollire le patate, schiacciatele in un pentolino, aggiungete mezza mela grattugiata, meglio se renetta, aggiungete il latte, il sale e cuocete a fuoco basso, unite quindi una noce di burro e tenete in caldo.
Tagliate a tocchetti il radicchio, saltatelo in padella con un filo d'olio, sfumate con il vino, fate evaporare, coprite, salate e portate a cottura.
Impiattiamo il maialino affiancanto da un'pò di purè e dal radicchio, un filo d'olio a crudo e voilà!

Descriviamo la sensazione: Il maialino di per sè ha una carne tenera e dolce, la cottura prolungata a bassa temperatura vi consentirà di avere una carne tenera come quella del bollito, il dolce della carne è piacevolmente contrastato dal radicchio brasato di per se un'pò amarognolo ma saporito.
Il delicato purè di mele accompagnerà tutto con un tocco di raffinatezza, molto delicato, sostanzioso e saporito per le patate che da sempre accompagnano bene la carne, con una lieve nota dolciastra dovuta dalla mela, che si sa, con il maialino è il suo!!

Torta del Pescatore

Pan di Spagna alla vaniglia farcito di crema pasticcera, ricoperto di panna e granella caramellata di nocciole.
Decorazioni in Pasta di Zucchero

Cucina molecolare - Cottura nel Glucosio - Donuts Assoluti

Come passa velocemente il tempo è?
Siamo già al 25° appuntamento con la nostra rubrica di cucina molecolare!!
Sembra ieri che iniziavo a spiegarvi le arie della lecitina di soia, eppure son passati dei mesi, pensate che era il 21/10/2010, ed ora siamo quasi a metà rubrica.
Ci riuscirò ad arrivare ad un anno di post (puntuali)?

Oggi iniziamo un nuovo capitolo della durata di 5 settimane, compresa questa, vi illustrerò quella che nel gergo molecolare viene chiamata la cottura "assoluta" vi insegnerò a friggere senz'olio.
Si può fare?
Si, è possibile, con il glucosio anidro, uno zucchero semplice derivato dall'uva, la cottura nel glucosio ci permette di cuocere gli alimenti senza grassi, e sopratutto, senza che impolpino l'olio.
Perchè?
Perchè il glucosio fonde ad alte temperature, e se stiamo attenti a non bruciarlo, quando raggiungerà i 160° inizierà a fondere, e solo sopra i 190° inizierà a caramellizzare, la procedura è la stessa del caramello,
e perchè stiamo parlando di "frittura" se cuociamo nello zucchero?
Perchè così attiviamo la reazione di Maillard.
E qui dovrei spiegarvi che cos'è la reazione di Maillard,è una reazione chimica che si crea quando cuociamo il cibo, è quella che ci permette di ottenere la crosticina croccante, come la crosta del pane, la croccantezza delle patatine fritte, la crosticina sulla carne alla brace...
E perchè dovrei scegliere di cuocere qualcosa nel glucosio?
Prima di tutto perchè sperimentare è bello, poi perchè riusciamo a friggere senza grassi, l'alimento non viene impolpato dall'olio, perchè la consistenza del glucosio ci permette di ottenere una cottura perfetta, trattiene alla perfezione liquidi ed aromi all'interno dell'alimento, che rimane croccante fuori e tenero al suo interno.
Dove eravamo rimasti?
Al glucosio bene!!
Oggi dovremo munirci di Glucosio Anidro, reperibile nei negozi che vendono cose per la pasticceria o in farmacia, io ho preso un barattolone da 1 kg a 7.00 euro in farmacia, e di pasta per le ciambelle Americane, le Donuts, seguite questa ricetta.
Mi raccomando, adesso prestatemi tanta attenzione perchè il risultato è delizioso!!

Donuts Assolute

Preparate l'impasto per le donuts, poi in un pentolino mettiamo del glucosio anidro e facciamolo fondere a fuoco basso, appena sarà liquido possiamo tuffarci le ciambelle, si gonfieranno, e appena saranno dorate saranno pronte per essere tolte dal fuoco, le togliamo dal liquido, ed a questo punto non c'è neanche bisogno di metterle su della carta assorbente.

Le facciamo raffreddare leggermente e poi le mangiamo, noteremo che il glucosio ha creato una leggera crosticina croccante, ha caramellizzato le ciambelle, che non avranno bisogno di essere glassate, una consistenza unica, un sapore decisamente mai provato e meraviglioso che vi consiglio caldamente di proporre ai vostri bambini per merenda o alle vostre amiche venute da voi per una chiacchierata!

Vellutata di Patate e Ricci di Mare con Cipolla saltata al Burro

Una vellutatina calda o tiepida è sempre quello che ci vuole, sarà che adoro le vellutate in generale, e quella di patate ancora di più, ma questa è davvero delicatissima e deliziosa, servita accompagnata da grissini al nero di seppia ancora di più!!!

Iniziamo con gli ingredienti per la vellutata:
1 cipollina bianca
acqua q.b
sale
1 bicchiere di latte (o meglio di panna fresca)
2 grosse patate
burro
1 cucchiaio di farina

In una pentola capiente soffriggete la cipollina tritata fine nel burro, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzetti, ed il cucchiaio di farina, aggiungete acqua e portate a cottura.
Quando le patate saranno tenre frullate con il minipimer, aggiustate di sale ed unite la panna fresca.

Intanto in un pentolino sciogliete una noce di burro e saltatevi una cipolla di tropea tagliata a filettini, salatela.

Servite la vellutata nei piatti, unite la polpa di riccio di mare, al centro disponete un cucchiaio di filettini di cipolla saltata nel burro, guarnite con prezzemolo ed irrorate con un bel filo d'olio

Bisque di Granchio con ravioli agli scampi e branzino con dadolata di feta

Senza ombra di dubbio questo è un piatto sia invernale che estivo, ed io l'ho trovato veramente ottimo!!!
La Bisque di Granchio era divina, e pensare che è stata fatta con i resti del guscio della Granchiata della sera prima (non il guscio avanzato nei piatti è!!!Quello che avevo messo da parte dopo aver sgusciato il granchio per fare il sugo con la sola polpa!!!)

Per la Bisque di Granchio:

Il guscio di un grosso granchio
1 carota
1 cipollina bianca
sale
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
pepe
aromi (prezzemolo, peperoncino...)
olio
vino bianco

In una pentola capiente mettete un filo d'olio ed i gusci di granchio, pestateli e soffriggeteli per qualche minuto, sfumate quindi con il vino bianco, unite gli altri ingredienti, coprite con l'acqua e fate cuocere a lungo a fuoco basso.

Per la pasta dei ravioli:

1 uovo
100 gr di farina
olio q.b
un pizzico di sale
1 bustina di nero di seppia

Unite tutti gli ingredienti, fino a formare una palla di pasta omogenea, stendetela e ricavate tanti cerchietti che farcirete per creare i ravioli

Per il ripieno:

Il filetto di un branzino (precedentemente scottato in acqua bollente, pulito e sfilettato)
1 mazzetto di prezzemolo
5 scampi gia sgusciati
sale

Unite tutti gli ingredienti tritati fini e farcite i ravioli

A questo punto:
Filtrate la bisque, e rimettetela sul fuoco, unite poco prezzemolo tritato.
Tuffate i ravioli in acqua bollente e quando sono cotti impiattateli, utite quindi la bisque, altro prezzemolo tritato, un filo d'olio e la feta a dadini, buon appetito!!!!

Risotto ai Crostacei mantecato al Limone con Onion Ring

Forse ancora non lo sapete, ma collaboro con Riso Margara,
hanno le migliori qualità di riso Italiano, e posso garantirvi che non solo sono gentilissimi, ma che i prodotti sono eccellenti!!
Io amo il riso, ho avuto un anno, il 2000 per l'esattezza, in cui sono andata avanti a riso bianco scondito per un'intera estate, roba da tredicenni!!
Fissata com'ero poi con il Giappone e la loro cultura del riso, cercavo di rifare gli onigiri senza alga e senza ripieno, sognavo il sushi ma mia mamma, giustamente non sognava di vedermi mangiare pesce crudo, tutt'ora ammette che il pesce crudo le fa quasi orrore..
Non sapevo praticamente cucinare, e daltra parte cosa ci si può aspettare da una tredicenne?
Sapevo giusto fare le zucchine lesse, e il pan di spagna, che una volta sfornato e raffreddato ricoprivo con uno strato di ricotta che avevo colorato con lo sciroppo di ciliegia e spolveravo con zuccherini multicolore, bell'effetto, ma niente di speciale.
Adoravo il riso, e quando mamma faceva il riso freddo, me ne metteva da parte un piatto per me, scondito, perchè mi piaceva bianco, ho imparato a riconoscere il vero sapore del riso, perchè ogni varietà ha un gusto tutto suo, poi ho imparato a cucinare ed ovviamente ora il riso scondito lo guardo quasi con sgomento, ma ogni tanto, quando il riso è buono, me lo concedo un piatto di riso in bianco, ma questa volta con tanto parmigiano ed un filo d'olio della nostra terra.
Ad ogni modo, grazie alla mia nuova collaborazione, ho ricevuto un pacco con tante varietà di riso, appena ho aperto la scatola mi sono messa a leggere i nomi sui pacchetti, una nuova sfida, li soppesavo, misuravo ad occhio il chicco e pensavo "con questo potrei fare un'insalata, con questo un risotto classico, questo è decisamente da minestra" ed aspettate di vedere cosa ci tiro fuori perchè con del riso così eccellente voglio fare ricette importanti!!
Oggi iniziamo con la mia versione di un risotto trovato il rete, in verità quello aveva un emulsione di limoni di sorrento, io ho semplificato, perchè i limoni sono quelli di casa mia e li ho usati per mantecare.
Il primo riso che ho usato è il Carnaroli (il mio preferito da sempre)

Risotto ai Crostacei mantecato al Limone con Onion Ring

Per 2 persone:

4 pugni di riso
olio q.b
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di polpa di scampi
2 limoni
brodo vegetale
1 cipolla rossa di tropea
farina
acqua
sale
prezzemolo fresco

In una padella soffriggete nell'olio lo scalogno.
Unite quindi il riso e fatelo tostare.
Sfumate con il vino e poratte a cottura con il brodo.
A metà cottura grattugiatevi la scorza dei limoni, unite la polpa degli scampi tagliati finissimi ed una spolverata di prezzemolo.
Intanto create una pastella con farina ed acqua, intingeteci gli anelli di cipolla e friggeteli in olio bollente.
Scolateli salateli e teneteli in caldo.
Mantecate con il succo dei limoni ed unite ancora altro prezzemolo tagliato fine.
Aggiustate di sale, impiattate, guarnite con prezzemolo e con gli anelli di cipolla.

Questa ricetta è ispirata al risotto che servono all'Osteria del Sass.





Da accompagnare con un ottimo falanghina acquistabile da le cantine dei dogi

Raviolo di Salmone ripieno di Caviale su crema di albume

Continua la carrellata di piatti liberamente ispirati a quelli visti sui menù di certi ristoranti in internet, non me ne vogliano i proprietari dei ristoranti se non li cito, ma molto spesso trovo una foto accattivante o il nome di un piatto che mi stuzzica e lo rirpopongo a modo mio, ad ogni modo se qualcuno riconoscesse le sue creazioni sarei felicissima di aggiungere il link!!
Procediamo con la ricetta, il salmone che vediamo in foto è Home-Made e ve l'ho proposto tempo fa, questa volta ho fatto l'affumicatura con salvia, timo e legno d'alloro, una bontà che non vi dico!!!
Per prima cosa, per questo stuzzicante antipasto, ci serviranno:
2 fette di salmone affumicato
1 cucchiaio di caviale o uova di lompo
1 uovo
panna fresca
sale
olio

Dividete il tuorlo dall'albume.
Il tuorlo mettetelo in una tazzina da caffè. copritela con della pellicola trasparente e passate per qualche secondo al microonde in modo da ottenere una consistenza tuorlo sodo.
L'albume sbattetelo leggermente con la panna, salate e fate addensare sul fuoco basso.
Intanto prendete le fette di salmone e ricavatene dei cerchietti, che riempirete con il caviale e ricoprirete con altro salmone.
In un piatto adagiate la crema di albume tiepida o meglio ancora fredda, quindi disponete i ravioli di salmone, spolverate con il tuorlo d'uovo e irrorate con un bel filo d'olio.
Ecco pronto il vostro antipastino!!!


Da accompagnare con un ottimo Verduzzo Dorato dell'enoteca Le cantine dei dogi