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domenica 23 giugno 2019

Pizza al vapore di sidro con pastrami d’anatra al bbq, songino, crema di Fior di Mugello, scaglie di Gran Mugello, gel di agrumi e songino


La origini della pizza sono incerte, più versioni accompagnano la nascita di questa ricetta, ma ciò accade per ogni piatto che si rispetti, e forse non sapremo mai com'è andata esattamente, ma una cosa la sappiamo, non esiste persona che non ami la pizza.
Nel sedicesimo secolo la parola "pizza" approda a Napoli, viene usata per chiamare un pane schiacciato, simile ad una focaccia ma con il sapore del pane, la parola altro non è che una storpiatura di "pitta", ovviamente, prima della scoperta dell'America e della relativa importazione dei pomodori in Europa, che prima di allora crescevano solo in territorio Americano, la pizza era bianca.
Solo nel 1734 nasce la Marinara, una base di pasta di pane condita da uno strato di pomodoro ed origano, così chiamata perché veniva mangiata dai marinai di ritorno dalla pesca nella baia di Napoli, e gli Italiani osannarono il pomodoro.
Nel giugno 1889, la Regina d'Italia Margherita di Savoia approda a Napoli, e Raffaele Esposito, pizzaiolo dell'epoca, pensa bene di dedicarle un condimento apposito, con i colori della bandiera Italiana, il pomodoro per il rosso, la mozzarella per il bianco, ed il basilico per il verde, pensa quindi di chiamarla Margherita in onore della bellissima regina, e da li, il piatto è storia.

Era uno dei pochi piatti in grado di unire poveri e nobili, poiché non solo era un piatto economico, in quanto lo si poteva preparare con farciture a piacere, rendendolo adatto a tutte le tasche, ma perchè era amato da tutti, era infatti servita spesso durante le cene dei sovrani Borbonici, e durante i pranzi dei Savoia.
Tuttavia già nel 1830 appare uno scritto in cui compare la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, sicuramente non si chiamava Margherita, o forse differiva in qualcosa, questo non lo sapremo mai.
Durante i primi anni del 900 le pizzerie iniziano a fiorire tra i vicoli di Napoli, arrivando mano a mano nella provincia e diramandosi piano piano, come una pianta che stiracchia le sue radici, in tutta Italia.
Dopo la seconda guerra mondiale migliaia di Italiani emigrano in ogni parte del mondo, e poco importa che essi siano Napoletani o Milanesi, tutti quanti portano con se la ricetta della pizza.
Esistono anche delle regole specifiche per cucinarla, una vera pizza deve essere cucinata in un forno a legna, ad una temperatura di 485° per non più di 90 secondi, la base deve essere stesa a mano, e non con il mattarello, non deve superare i 35 centimetri di diametro ed il centro non deve superare lo spessore di 3 millimetri.
La vera pizza ha una base sottile al centro, con un bordo soffice e lievitato con sentori di legna e brace, e poi si arriva ai giorni nostri, dove la pizza non viene più cotta solamente a legna ma anche al vapore, l’impasto si divide in croccante o soffice e la pizza diventa gourmet.

Ma che cos’è una pizza gourmet?


La pizza, quella vera potrebbe già dirsi gourmet, dopotutto se utilizziamo un pomodoro eccellente e dell’ottima mozzarella di bufala siamo già sulla buona strada, ma la pizza diventa gourmet quando il pizzaiolo si trasforma in chef, e adatta un piatto di alta cucina alla pizza, non è da tutti e soprattutto non è per tutti un piatto gourmet adattato ad una base più o meno soffice di pasta di pane, c’è chi preferisce restare sul classico, ma questa nuova versione della pizza non pone limiti alla fantasia e si presta ad abbinamenti ricercati ed ingredienti costosi e dai sapori inimitabili, e così via a cotture a bassa temperatura, creme di formaggi, marinature, non esiste un limite…
È il futuro della cucina.

Per questo quando ho saputo che una delle categorie del contest Latti da Mangiare 5.0 era appunto la pizza, mi ci sono letteralmente tuffata, nonostante tutta la mia buona volontà e la voglia trovare il giusto equilibrio non è stato semplice, sono tante le prove che ho fatto prima di arrivare “alla” pizza, quella che avevo in mente.
Mi ero messa in testa che volevo assolutamente utilizzare un pastrami d’anatra home made al bbq, già solo quello ha richiesto 3 giorni di preparazione, ma ne è valsa la pena perché era di una delizia sublime, una volta portato in tavola è stato spolverato, volevo per forza dare alla pizza una nota dolce, per contrastare il sapore forte dell’anatra, così ho pensato di creare un impasto al sidro, volevo altresì che fosse sia croccante che morbida, ho quindi proceduto con una doppia cottura, prima al vapore, sempre di sidro, che l’ha resa profumatissima, e poi in forno, direttamente su pietra.
Tre gli ingredienti principali ad accompagnare il pastrami d’anatra homemade al bbq, una crema di Fior di Mugello che conferisce cremosità e lega tutti gli ingredienti insieme, soncino per dare freschezza, gel di agrumi e scaglie di Gran Mugello.
Ma partiamo dall’inizio…

La scelta della farina

La farina è sicuramente una parte importantissima della pizza, per ottenere il miglior risultato è bene non scegliere farine appena macinate, poiché contengono una percentuale d’acqua elevata, e questo fa si che durante l’impasto ne assorba di meno, inoltre anche la maglia glutinica ottenuta non è forte come quella che si otterrebbe con una farina più “veccia” e meno umida, il risultato sarebbe appiccicoso ed avrebbe una bassa lievitazione, una farina matura renderà molto di più, quindi abbiate cura di non scegliere una farina appena macinata.

L’impasto

Anche l’acqua è importante, abbiate cura di scegliere una buona acqua minerale e non quella del rubinetto, è proprio quando acqua e farina si incontrano che la maglia glutinica si forma, l’aggiunta di un agente lievitante fa si che si dia il via ad una fase di fermentazione in cui lieviti e batteri lattici si nutrono degli zuccheri, e per far procedere al meglio una lievitazione l’impasto va curato, un po’ come un bimbo in una culla, ha bisogno di tranquillità e del giusto ambiente, un impasto freddo infatti avrà una lievitazione rallentata, al contrario una lievitazione troppo rapida darà vita ad un impasto facilmente stappabile e dal retrogusto acido, quindi l’ingrediente migliore da aggiungere in questo caso è il tempo.
La temperatura ideale per una corretta lievitazione non deve andare oltre i 27°, poiché altrimenti la pizza risulterebbe aspra e acida, mentre noi vogliamo ottenere un impasto soffice e dal sapore e dal profumo del grano.

La cottura

Meglio se effettuata direttamente su pietra, meglio se nel forno a legna, ma sappiate che questa non è l’unica cottura possibile, la si può fare al vapore e poi al forno, in doppia cottura come la mia, oppure immersa in un liquido bollente per qualche secondo e poi finita di cuocere in forno, o passata in forno e poi fritta, anche qui non c’è limite alla fantasia.

La farcitura

Ciò che caratterizza e distingue una pizza gourmet da una pizza classica è la farcitura, ovvero il condimento, l’importante è che seguiate alcune semplici regole, una pizza gourmet altro non è che un piatto d’alta cucina riadattato per essere servito su una base di pasta di pane, occorre perciò cercare di ricreare tutti gli elementi, dal cremoso al croccante, per dare una giusta consistenza e una giusta masticabilità, e un buon ventaglio di sapori che si sposino bene tra loro, quando create una pizza gourmet mettetevi in testa che state realizzando un piatto vegetariano, di carne o di pesce che andrà adagiato su un disco di pasta lievitata anch’esso adattato all’occorrenza,in base al condimento scelto potrete decidere la cottura da effettuare, gli ingredienti e le farine da utilizzare, aggiungere ad esempio una piccola percentuale di farina di farro o integrale, o perché no, cuocerla con vapore di consommè o estratti.

La mia pizza

Una pizza un po’ fuori dagli schemi lo ammetto, con una pastrami di petto d’anatra al bbq, adagiato su una crema di Fior di Mugello, arricchita da songino, scaglie di Gran Mugello ed un’emulsione al profumo di agrumi, per rendere più equilibrato il gusto del pastrami d’anatra ho deciso di creare un impasto di base con il sidro e di cuocerlo in doppia cottura, prima al vapore di sidro e poi in forno su pietra.

Pizza al vapore di sidro con pastrami d’anatra al bbq, songino, crema di Fior di Mugello, scaglie di Gran Mugello, gel di agrumi e songino




Per il sidro

Nessuno vi vieta di acquistarlo già pronto, nel caso non riusciate a trovarlo potete tranquillamente farlo in casa.

Estratto di succo di mela bio 1 l

Versa il succo in un contenitore e coprilo con una garza, lascialo riposare al buio tra i 20 e i 25°, dopo circa 2 giorni inizierà a fermentare, inizieranno a formarsi delle bollicine sulla superficie, attenzione che non si creino muffe, in tal caso occorrerà ricominciare tutto da capo.
Dopo qualche giorno il sidro sarà pronto per l’utilizzo.

Per l’impasto a lunga lievitazione

Farina di tipo 1 600 g
Sidro 100 g
Zucchero 1 cucchiaino

Versa la farina nell’impastatrice insieme allo zucchero e impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo, copri con un panno di cotone e lascia maturare a 20° per 12 ore.

Secondo impasto

Primo impasto 200 g
Sidro 100 g
Farina tipo 1 190 g

Preleva 200 g dell’impasto precedentemente ottenuto ed impastalo con la farina e il sidro, impasta per bene e fai lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore.

Ultimo impasto


Secondo impasto
Farina tipo 1 500 g
Acqua fresca 270 g
Sale fino 25 g

Unisci tutti gli ingredienti insieme nell’impastatrice ed impasta, dividi in panetti da 230 g l’uno e lascia che lievitino fino al raddoppio, otterrete una pasta elastica da stendere a mano senza mattarello.

Per il pastrami d’anatra al bbq

Petto d’anatra da 500 g
Acqua 1 l
Chiodi di garofano 5
Macis 1 cucchino
Anice stellato 3 bacche
Cardamomo 2 bacche
Pepe nero in grani appena pestati 1 cucchiaino
Salvia secca 1 cucchiaino
Peperoncino secco senza semi 1
Salsa di soia 1 cucchiaio
Cannella di Ceylon 1 stecca
Sale 200 g
Zucchero 200 g

Unite tutti gli ingredienti tranne la carne in un pentolone, portate ad ebollizione, mescolate e lasciate raffreddare, quindi immergete il petto d’anatra e lasciatelo marinare per 3 giorni, quindi asciugatelo per bene e cuocetelo 1 minuto dalla parte della carne sul bbq e portatelo a cottura cuocendolo dalla parte della pelle, sarà pronto quando forandolo il liquido che fuoriuscirà sarà roseo, toglietelo dal bbq e lasciatelo avvolto nella stagnola per 3 minuti, quindi affettate sottilmente.

Per il gel di agrumi

Acqua 100 ml
Scorza di 1 lime
Scorza di 1 bergamotto
Scorza di 1 limone
Sale 1 presa
Xanana 1 g

Unisci tutti gli ingredienti e frulla, aggiusta di sale e trasferisci nel biberon.

Per la crema di Fior di Mugello


Fior di Mugello 300 g
Panna fresca 100 g
Pepe bianco q.b

Tritate molto finemente il formaggio, unitelo alla panna, pepate e trasferite sul fuoco fino a creare una sorta di fonduta.

Per l’insalata di songino

Songino 300 g
Olio evo robusto q.b

Condite e tenete da parte.

Per la doppia cottura della pizza: al vapore di sidro

Sidro rimasto

Stendete la pizza dando all’impasto forma rotonda, cuocetela per 1 minuto con il vapore di sidro nell’apposito cestello per la cottura al vapore.

Finitura e impiattamento


Gran Mugello a scaglie
Olio evo

Stendete la crema di Fior di Mugello sulle pizze ed infornatele su pietra alla massima temperatura per qualche minuto, portandole a cottura, sfornate e conditele con il songino, tagliatele a spicchi e disponetele sul tagliere, tagliatele a fette, su ogni fetta disponete due puntini di gel di agrumi, una fetta di pastrami e scaglie di Gran Mugello, ultimate con un filo d’olio e servite.



Con questa ricetta partecipo al contest Latti Da Mangiare 



14 commenti:

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