L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

lunedì 10 settembre 2018

Ombrina di Nettuno Ovvero: Ombrina in oliocottura su zuppetta di dashi al nero, gel di soia e yuzu e cetrioli croccanti marinati in estratto di pomodoro verde

Ciao ragazzi, io, strano ma vero, sono nuovamente in partenza, questa volta direzione Carpi, sono stata invitata a partecipare ad un esclusivo evento di cui vi parlerò più avanti, probabilmente non riuscirò a scrivere nuovi post nei prossimi giorni, ma tornerò più carica che mai, con tante ricetta a base di pasta fresca ed aceto balsamico, vi state chiedendo cosa bolle in pentola?
Beh prima di tutto è in arrivo una nuova grafica per il blog, e poi tante novità, nuove sezioni, rubriche e iniziative che coinvolgeranno tutti voi!

Perciò oggi vi lascio con la versione "integrale" dell'Ombrina in oliocottura che ho preparato all'evento "Estate" presso il ristorante Baffo Matto di Montenero!

Ombrina di Nettuno
Ovvero: Ombrina in oliocottura su zuppetta di dashi al nero, gel di soia e yuzu e cetrioli croccanti marinati in estratto di pomodoro verde



Per 4 persone

Per l’ombrina in olio cottura 



4 tranci di ombrina da 80 g l’uno
Olio evo
Sale
Pepe nero macinato fresco
Peperoncino 

Squama l’ombrina, ricava dei filetti da 80 g circa e deliscali.
Disponili in un pentolino con la pelle rivolta verso l’alto.
Condisci l’olio con il sale, il pepe e il peperoncino.
Copri i filetti con l’olio e metti sul fuoco, cuoci a fiamma bassissima senza far sobbollire, fino a cottura. 

Per la zuppetta di dashi al nero


 Brodo dashi 500 ml
Nero di seppia q.b
Kuzu 5 g ogni 100 ml
Salsa di soia 

Unisci il nero di seppia al brodo, condisci con poca soia, aggiungi il kuzu, frulla e fai addensare a fiamma bassa, aggiusta di sale e tieni in caldo. 



Per il gel di soia e yuzu



salsa di soia 200 ml
succo di yuzu 100 ml
acqua frizzante 100 ml
agar agar 1 g
olio d'oliva

Unisci i liquidi un pentolino, porta ad ebollizione e fai sbbollire a fuoco dolce fino a che il tutto non si sarà dimezzato, aggiungi l'agar, porta a ebollizione e fai raffreddare.
Una volta freddo aggiungi l'olio a filo e frulla con il frullatore ad emulsione fino ad ottenere un gel liscio, trasferisci nel biberon.

 Per i cetrioli


cetrioli
pomodori verdi 1 kg

Passa all'estrattore i pomodori verdi, congela la metà dell'estratto ottenendo tanti cubetti.
Pela i cetrioli, tagliali in cubetti con lato di mezzo centimetro e privali dei semi interni.
In una bowl ben fredda versa l'estratto di pomodoro, salalo abbondantemente, aggiungi i cubetti congelati di estratto e i cubetti di cetrioli, mescola energicamente.

Finitura e impiattamento 



Fiori bianchi per guarnire a piacere 

Disponi sul fondo del piatto un mestolo di zuppetta di dashi nero e qualche cubetto di cetriolo, adagia sopra l’ombrina ben calda e appena scolata con la pelle rivolta verso l’alto, completa con qualche puntino di gel di soia e yuzu.

Decorate con fiori bianchi a piacere (aglietto selvatico o bocche di leone, io purtroppo non li avevo)


Potete sostituire lo yuzu con del succo di limone e poco succo di lime, il kuzu potete sostituirlo con della fecola o un amido a piacere, otterrete una consistenza leggermente diversa ma ugualmente piacevole. 



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