L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 13 dicembre 2017

Assolo di Fontina

In musica un assolo è una breve sezione solistica presente in un brano, oppure unbrano  eseguito da un unico cantante.

Diciamo perciò che nel piatto di oggi il solista è la Fontina, protagonista indiscusso di questo piatto, a far da coro a questo formaggio dal gusto unico, i sapori che si ritrovano nel pascolo d'alpeggio e nelle campagne Toscane ed un uovo speciale, nato da galline allevate con latte di capra.

Dietro la scelta degli ingredienti di questo piatto c'è uno studio che parte proprio dalla storia della Fontina, ingrediente principale, che, per l'occasione doveva fondersi con un ingrediente della mia regione, la Toscana, per questo ho voluto far si che ogni elemento fosse collegato, la Fontina è burrosa, con sentori erbacei e dolci, dovuti alle erbe ed al fieno presenti nei pascoli, per questo ho deciso di usare come base per le varie preparazioni del  burro d'alpeggio, timo e fieno di montagna per affumicare, ho scelto poi il latte del Mugello, l'oro bianco Toscano per eccellenza, un latte dal gusto unico ed inconfondibile, nato nel 400' grazie a i Medici che decisero di creare un allevamento di vacche nutrite con il foraggio Toscano, ancora oggi questo latte è conosciuto e pregiato, quasi cremoso, dal retrogusto spiccato di panna e dal profumo zuccherino con sentori di fieno fresco.

Un altro elemento che compone questo piatto è l'uovo del Parisi, Toscano per eccellenza, un uovo speciale, nato da galline Livornesi a cui viene dato latte di capre allevate nei boschi, il gusto perciò è inconfondibile, il tuorlo incredibilmente cremoso e dal gusto persistente con un retrogusto di mandorla e frutta secca che si sposa a meraviglia con la Fontina.

Ultimo elemento di questo piatto è la melanzana Violetta di Toscana, dalla polpa dolce, tenera e saporita, che viene cotta con timo fresco, sottovuoto, per mantenere a pieno il sapore, e poi saltata in padella con una noce di burro d'alpeggio; a conferire una nota particolare la scorza di limone, che esalterà il sapore della crema di Fontina sui verranno adagiate, una crema creata con un brodo ristretto di Chianina e gallina Livornese...

Un piatto complesso da descrivere; all'assaggio sarà un gioco di consistenze e temperature, di sapori che si rincorrono a vicenda e si intersecano tra loro creando qualcosa di unico, un piatto che induce alla meditazione, che va gustato con calma per assaporare a pieno tutti i sapori.

Immergete il cucchiaio nell'uovo in camicia, lasciate che il tuorlo abbracci la crema di Fontina, assaporate la concassè di melanzane, burrose e profumate al limone.
Cercate le perle di latte d'alpeggio affumicato al fieno di montagna, assaporatene l'essenza, un'eslposione di sapore, un guscio di latte che racchiude un cuore liquido, perdetevi nella spuma di Fontina, tutto il gusto della Fontina in una mousse leggera e soffice come una nuvola, lasciatevi tentare dalla cialda croccante di Fontina e pepe bianco...

Le declinazioni della Fontina in questo piatto

La crema di base è ottenuta con brodo di chianina e gallina Livornese, panna fresca e Fontina, la consistenza è vellutata e cremosa, il gusto deciso e persistente.

La spuma di Fontina, realizzata con panna fresca, latte del Mugello e una presa di curcuma; la consistenza è leggera, spusa e soffice, il gusto è delicato, racchiude tutte le note dolci della Fontina esaltate dalla nota zuccherina del latte del Mugello, reso equilibrato dalla curcuma.

Le perle di latte affumicato con fieno di montagna, il latte del Mugello viene affumicato con del profumato fieno di montagna, prima viene arricchito con della Fontina stagionata in infusione, che conferirà al composto un leggero retrogusto tipico della Fontina stagionata che ricorda vagamente le noci.
La consistenza è vellutata, l'esterno consistente, l'interno liquido, in bocca un esplosione di sapore, il sapore è quello del latte appena munto, con note zuccherine ed un delicato retrogusto affumicato e noci fresche, lascia un leggero ma persistente retrogusto di Fontina.

Cialda croccante di Fontina al pepe bianco e sedano di montagna.
La parte croccante del piatto è conferita da questa cialda, che racchiude una piacevole nota delicatamente piccante data dal pepe bianco, il retrogusto amarognolo del sedano di montagna esalta invece il sapore di brace dovuto alla cottura.

Pepite croccanti di Fontina stagionata, ulteriore elemento croccante del piatto aggiunte alla crema di base, il loro gusto esalterà la nota mandorlata del tuorlo d'uovo di gallina Livornese, inoltre conferiscono consistenza al piatto.


La Fontina è un formaggio valdostano di origini medioevali, inserito nell’elenco dei prodotti Dop, viene prodotto esclusivamente in Val d'Aosta, è un formaggio grasso a pasta semicruda, realizzato con latte intero crudo di bovine di razza valdostana pezzata rossa e nera alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno.
La Fontina ha una crosta sottile, la sua pasta è molle ed elastica di colore paglierino; il suo sapore è inconfondibile, in bocca è fondente, dolce e delicato, il retrogusto nelle forme giovani è piacevolmente burroso, mentre le più stagionate presentano un retrousto di noci con note fruttate.
 gusto della fontina è fondente in bocca, l'aroma è delicato e burroso nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci. L

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/fontina-dop.html
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Il gusto della fontina è fondente in bocca, l'aroma è delicato e burroso nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci.

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Il gusto della fontina è fondente in bocca, l'aroma è delicato e burroso nelle forme giovani, e nei formaggi più stagionati acquista toni fruttati e delicate sfumature di noci.

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Assolo di Fontina

Per 4 persone:

Per le Perle di Latte affumicate al fieno di montagna


300 ml di latte fresco del Mugello
50 g di Fontina stagionata
1 presa di sale
Alginato di sodio per il composto 2 g
Lattato di calcio per la bagna 3 g
Una manciata di fieno di montagna

Portate il latte ad ebollizione, toglietelo dal fuoco, unite la Fontina e lasciate raffreddare.
Filtrate il latte con un colino a maglie fitte e versatelo in una terrina.
Infornate la terrina a forno spento, a fianco disponete una manciata di fieno a cui dovrete dar fuoco, non appena la fiamma si sarà spenta chiudete il forno e lasciate affumicare per 1 ora.
Salate il latte, mescolate e prelevatene 200 ml, tenete da parte i restanti 100.
Aggiungete ai 200 ml di latte 2 g di alginato di sodio, frullate con il frullatore ad immersione e tenete da parte.
Preparate la bagna unendo il lattato a 300 ml di acqua, frullate con il frullatore ad immerisione.
Con un cucchiaino versate piccole gocce di latte e alginato nella bagna, si formerano delle perle, anche dette "ravioli", lasciatele riposare nella bagna per qualche minuto, quindi passate in acqua fredda e lasciatele riposare nei 100 ml di latte rimasto.
Prima di servire toglietele dal latte, scaldate il latte in cui riposavano, e rituffatele nel latte caldo per far si che si scaldino.

Crema di base di Fontina


300 ml di brodo ottenuto con:
1 l di acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
1/4 di gallina
pancetta da brodo di Chianina
2 gocce di tabasco
sale 

100 ml di panna fresca
100 g di Fontina

Tritate finemente la Fontina con il robot a lame.
In un pentolino unite tutti gli ingredienti, mescolate per bene e trasferite sul fuoco a fiamma dolce, il composto non dovrà mai superare i 60°, temperatura in cui la Fontina fonde.
Fate addensare mescolando continuamente e tenete in caldo.


Per la spuma di Fontina


150 g di Fontina
200 ml di panna fresca
100 ml di latte del Mugello intero
20 g di burro d'alpeggio
1 cucchiaio di fecola
1 presa di sale
1 presa di curcuma

In un pentolino fate sciogliere il burro, unite la fecola e mescolate con un mestolo di legno, unite a filo, sempre mescolando, la panna ed il latte.
Tritate molto finemente la Fontina con il roboto a lame, unite al composto di latte e panna, lasciate cuocere a fuoco bassissimo, ricordate che la fontina fonde a 60°, perciò dovrete cercare di non superarli, l'obiettivo è ottenere una crema liscia ma non troppo densa che deve velare il cucchiaio.
Quando la crema si sarà addensata frullate con il frullatore ad immersione, salate, condite con la curcuma, filtrate con un colino a maglie fitte e versate nel sifone.
Caricate il sifone con 2 cartucce, agitate e tenete da parte.
Se non avete intenzione di utilizzare subito la spuma dovrete scaldare il sifone a bagnomaria prima di servire.




Per la concasseè di Melanzane Violette



300 g di melanzane violette
1 rametto di timo
30 g di burro d'alpeggio
sale alle erbe
1 scorzetta di limone

Pelate le melanzane e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, massaggiatele con del sale alle erbe e lasciate che perdano l'amaro lasciandole riposare 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo eliminate il sale, ricavate dei cubetti regolari, condite con il timo e la scorza di limone, trasferite nella busta per il sottovuoto e fate cuocere in acqua bollente fino a che non si scuriranno, risultando morbide.
Una volta cotte toglietele dalla busta, eliminate il timo e la scorza di limone e saltatele brevemente in padella, a fiamma vivace, con il burro.
Tenete in caldo.



Pepite croccanti di Fontina stagionata


50 g di Fontina stagionata

Tritate finemente la Fontina con il robot a lame, disponetene uno strato spesso 5 millimetri sul tappetino di silicone, compattate leggermente ed infornate a 200° fino a doratura.
Una volta pronto lasciate raffreddare e con il coltello ricavate tante piccole scalglie.


Cialda croccante di Fontina al pepe bianco e sedano di montagna

50 g di Fontina
1/2 cucchiaino di sedano di montagna (levistico) in polvere
pepe bianco

Tritate finemente la Fontina nel robot a lame.
Disponete la Fontina tritata su un tappetino di silicone, spolveratela con il pepe bianco ed il sedano di montagna.
Infornate a 200° fino a doratura, state attenti ci vorrà solo qualche minuto.
Tenete da parte.


Uovo in camicia

1 uovo* a commensale

* Uova di Parisi di Galline Livornesi allevate con latte di capre cresciute nei boschi, queste uova hanno il guscio bianco ed un gusto intenso.

1 l di acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di sale

Riempite una pentola di acqua, circa 1 l, unite il sale e l'aceto, con il mestolo mescolando l'acqua create un vortice, rompete le uova e disponetele in dei piattini.
Tuffate le uova una per volta all'interno del vortice, fatele cuocere giusto il tempo di rassodare l'albume, quindi scolate e tenete in caldo.
 
Composiziane ed impiattamento


 Questo è un piatto complesso, 
ma con le dovute attenzioni diventerà samplice da realizzare, 
basterà preparare con anticipo parte degli elementi che lo compongono.

Ordine di preparazione:

Perle di latte affumicate: si possono preparare con un giorno di anticipo, basterà poi toglietele dal latte, scaldare il latte in cui riposavano, e rituffatele nel latte caldo per far si che si scaldino prima di servirle.

Concassè di melanzane: si possono preparare con un giorno di anticipo, basterà poi saltarle nel burro poco prima di servirle.

Spuma di Fontina: si può preparare con un giorno di anticipo, basterà poiimmergere il sifone in acqua bollente per riscaldare il composto prima di servire.

Cialda e peptite: si possono preparare con un giorno di anticipo, basterà poiconservarle dentro un contenitore ben chiuso al riparo dall'umidità.

Crema base di Fontina: il brodo va preparato con un giorno d'anticipo, la crema la si prepara poco prima di assempblare il piatto, occorreranno pochi minuti per prepararla partendo dal brodo pronto.

Uova in camicia: si preparano al momento.


Impiattamento

Disponete alla base del piatto uno specchio di crema di base Fontina, coprite con un abbondante cucchiaio di melanzane appena saltate nel burro, spolverate con le pepite di Fontina stagionata.
Adagiate l'uovo in camicia appena preparato sopra la concassè di melanzane, ultimate con le perle di latte affumicato, la spuma al sifone e la cialda, servite subito guarnendo con un rametto di timo fresco.



“Con questa ricetta partecipo al Contest Concorso Fontina Valle d’Aosta
del Blog Un Architetto in Cucina in collaborazione con
l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse Naturali della Valle d’Aosta”




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