L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

mercoledì 25 ottobre 2017

Autunno: crema di ceci al tartufo, terra di porcini, barbabietole, liquirizia e olive nere disidratate, croccante di castagne, champignon al burro, pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime, tuorlo d'uovo fondente marinato alla soia e sciroppo d'acero, foglie di hibiscus acetosella e petali di nasturzio

Autunno: crema di ceci al tartufo, terra di porcini, barbabietole, liquirizia e olive nere disidratate, croccante di castagne, champignon al burro, pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime, tuorlo d'uovo fondente marinato alla soia e sciroppo d'acero, foglie di hibiscus acetosella e petali di nasturzio

Una settimanetta fa sono andata con Keira ad Harborea, una sorta di fiera dove si trova ogni tipo di pianta, si tiene una volta l'anno nella mia città, ed ogni volta per noi è un appuntamento imperdibile.
Siamo tornate cariche di piantine, ovviamente io non sono il tipo di persona che acquista piantine di fiorellini, io prendo tutto ciò che è commestibile, e così ho preso una pianta di ibisco acetosella, una di tabacco, mizuna viola, shiso,e vari semi di altre piante, che sono andati ad aggiungersi alla collazione di piante che ho sul terrazzo, così, una volta arrivata a csa non potevo far altro che mettermi all'opera, non trovate?

Così ho ideato una ricetta che è piaciuta molto, ma che, sarò sincera, non sono riuscita a fotografare come volevo, la ricetta di per se è semplice, ma richiede vari passaggi lunghi.
Va li elencherò in ordine di esecuzione.

Autunno



Tuorlo marinato alla soia e sciroppo d'acero

50% di soia
50% di sciroppo d'acero
1 tuorlo d'uovo per ogni commensale

Unite la salsa di soia e lo sciroppo d'acero in un pentolino, trasferite sul fuoco a fiamma dolce e fate rifdurre.
Dovrete ottenere una quantità sufficiente per ricoprire i tuorli.
Lasciate raffreddare completamente la marinatura ottenuta e tuffatevi delicatamente i tuorli, trasferite in frigorifero e lasciate marinae per 24 ore.

Crema di ceci al tartufo
 

400 g di ceci prelessati
300 g di panna fresca
olio al tartufo
essenza al tartufo Flavourart
1 scalogno
sale
pepe nero macinato al momento

Pelate e tritate finemente lo scalogno, lasciatelo soffriggere in padella con l'olio al tartufo, quando sarà dorato unite i ceci e la panna, lasciate sobbollire per qualche minuto, quindi frullate con il frullatore ad immersione, lasciate addensare, quindi salate, pepate ed unite l'essenza al tartufo.

Terra di Porcini, Polvere di Barbabietola, olive nere disidratate

barbabietole
olive nere denocciolate
porcini

essiccate tutti gli ingredienti e frullateli con un macinagraniglie fino ad ottenere una polvere.

Per il croccante di Castagne

200 g di castagne

Arrostite le castagne, procedendo come di consueto, incidendo il guscio con una lama ed arrostendole in forno o in una padella forata, quindi sguciatele e con l'aiuto del robot a lame tritatele non troppo finemente.

Per gli Champignon al Burro
 

300 g di burro
200 g di champignon piccoli
sale
peperoncino dolce

Fate sciogliere a fuoco dolce il burro in un pentolino alto e stretto, intanto pulite gli champignon.
Tuffate gli champignon e i peperoncini dolci nel burro, salate e cuocete a fuoco lentissimo fino a che non saranno teneri.

Per i Pinaroli confit al grasso d'anatra al profumo di zenzero e finger lime

300 g di grasso d'anatra
300 g di pinaroli freschi tagliati a tocchetti
sale
1 cm di radice di zenzero fresca
1 finger lime

Fate scaldare il grasso d'anatra in un pentolino alto e stretto, unite quindi i funghi, il sale, e lo zenzero grattugiato, portate a cottura a fuoco lentissimo, quindi scolate i funghi e conditeli con il caviale del finger lime.

Componiamo il Piatto

Alla base del piatto disponete uno strato di crema di ceci al tartufo, spolveratela con la terra di porcini, la polvere di barbabietole e di olive, con la liquirizia in polvere ed il croccante di castagne.
Adagiate i pinaroli e gli champignon, poi il tuorlo d'uovo.

Polvere d'oro
petali di nasturzio
hibiscus acetosella
champignon crudi

Ultimate con altro caviale di finger lime a piacere, una spolverata di polvere d'oro, petali di nasturzio e germogli di hibiscus avetosella, che conferirà croccantezza e sapidità con un tocco di freschezza.
Con una mandolina affettate finemente gli champignon, conditeli con finger lime e limone  ed unite qualche lamella al piatto.
Io utilizzo il tagliatartufo de I Genietti per realizzare le lamelle.

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