L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

martedì 22 marzo 2016

Finale del Contest del Tartufo Marzuolo e la ricetta segreta della mia super salsa verde

Qualche giorno fa ho partecipato in extremis alla seconda edizione del contest sul Tartufo Marzuolo, l'ho fatto perchè amo il tartufo, e perchè volevo dare il mio contributo, non immaginavo neanche nei miei sogni più reconditi di arrivare in finale, figuriamoci di vincere...

 

Ed invece venedì mi arriva una telefona, ero in finale ed ero attesa per domenica a San Miniato, visto che per i finalisti era previsto un pernottamente per 2 persone nel magnifico Hotel San Miniato, io e Keira siamo partite di sabato pomeriggio, alla volta di questa avventura, e per fortuna siamo partite il pomeriggio, dato che i treni della linea livorno firenze, sarebbero stati
Il sabato mattina mi aspettava un bel risveglio soppressi dalla sera, per via di alcuni lavori.
C'è da dire che questa avventura è iniziata poco dopo la telefonata di venerdì pomeriggio, in cui Alessandro, l'organizzatore del contest, mi comunicava appunto che ero in finale, dato che, a disposizione durante la gara avremmo avuto solo pochi strumenti, potevamo portare qualcosa di già pronto, e visto che, la mia ricetta prevedeva un consommè, mi sembrava il caso avvantaggiarmi, la fortuna ha voluto che io avessi sul fuoco gà un buonissimo brodo di carne, così ho proceduto subito a farlo restringere, a filtrarlo ed a realizzarne del caviale con l'agar agar.
Sabato sveglia all'alba, e per alzare Keira dal letto ho dovuto letteralmente prenderla per i piedi, tuttavia una volta sveglia non ha fatto storie, era ancora più eccitata di me, complice anche il fatto che avremmo preso il treno, e dato che del suo primo viaggio in treno non aveva memoria, le sembrava un'avventura magnifica, e non vedeva l'ora di partire.
Intanto io la trascinavo a mò di bandierina da un negozio all'altro, per comprare un bel polleto livornese, un bel mazzetto di prezzemolo, una bella piccia di pane...
Arrivata a casa, correndo come una disperata, ho realizzato il mio rollè di patè di pollo, ammetto che le mie ricette sono, il più delle volte, molto elaborate, tuttavia c'è da dire che hano una cosa veramente bella: si possono preparare tutte con largo anticipo, e poi cuocere prima di servire, con il minimo sforzo, e con poco ammattimento.


Scomponiamo, ad esempio, la ricetta con la quale ho vinto:
il rollè di pollo sottovuoto, lo si può preparare da 1 a 2 giorni prima
il caviale di consommè, lo si può preparare con 1 giorno di anticipo
la salsa verde è quasi indispensabile prepararla almeno con 1 giorno di anticipo
Perciò, ho pensato bene di avvantaggiarmi il più possibile, così, correndo come una matta, ho preparato tutto e poi sono corsa a prendere il treno.

 

Keira era emozionatissima, con la sua min valigetta delle principesse si sentiva davvero importante,ed io ero così felice di vederla così raggiante, che per me la vittoria più grande era poter vivere quell'avventura.
Arrivata a San Miniato, tra corse e cambi vari in cui, non so bene per quale motivo, il treno cambiava binario all'ultimo secondo, costringendo i malcapitati a correre da un lato all'altro della stazione, trovo ad attendermi alla stazione Alessandro con il figlio, e qui vorrei soffermarmi un attimo, Alessandro e sua moglie sono stati davvero gentilissimi, sono due persone squisite ed hanno due figli bellissimi e buonissimi, con la quale Keira ha fatto immediatamente amicizia, cosa assai strana per lei, incontrare persone così gentili è raro, mosse da una grande passione, l'amore che mettevano in ciò che facevano era davvero tangibile.
Io e Keira siamo state portate in albergo, e da li ci siamo fatte un giro per il paese, dove abbiamo trovato un localino che si chiama "birra & acciughe", e ve lo dico, è una tappa imperdibile se andate San Miniato, con pochi spiccioli abbiamo mangiato due panini divini, ed io mi sono presa una birra ottima, hanno una quantità di birre a dir poco incredibile un piccolo angolo di paradiso!
Però, visto che alla fine era il primo "viaggio" vero, in cui io e Keira eravamo sole, abbiamo comunque deciso di cenare al ristorante dell'hotel...

 

"Abbiamo"...
Più che altro è Keira che ha deciso, ed io l'ho assecondata più che felice visto che il ristorate del nostro hotel era una Chiesa sconsacrata del 1300, con tanto di altare, cena a lume di candela, luci soffuse, musica di sottofondo, voglio dire, come facevamo a dire di no?
Così, dopo la merenda con il panino brie e miele tartufato, scelto da lei, che si era mangiata a merenda, ha pensato bene di sgraffignare un antipasto misto di affettati sceltissimi del luogo, una bontà pazzesca, prosciutto crudo, cotto, crostini al lardo, pancetta, salame...
Un piatto intero di patate arrosto ed un filetto alla griglia con fonduta tartufata e tartufo fresco, ha mangiato così tanto che sembrava un pozzo semnza fondo, mentre io già meditavo su come raccontarvi del filetto, che era così morbido che lo si tagliava tranquillamente con una forchetta, e giusto per non farlo rimanere un modo di dire, ho pensato bene di tagliarlo con la forchetta.
Dopo cena, pienissime, siamo andate in camera, e dopo una maratona di salti sul letto ed una uona dose di Kung Fu Panda siamo crollate, abbiamo dormito d'incanto nel letto morbidissimo e caldissimo, abbracciate ed accoccolate, e la mattina dopo abbiamo fatto la valigia, e dopo un'abbondante colazione ed una bella passeggiata tra i vicoli di San Miniato, a caccia di falene, mentre le rondini sfrecciavano nel cielo, siamo partite alla volta di Cigoli.


Li abbiamo fattoo un giro per la fiera, abbiamo tirato con l'arco, abbiamo mangiato al ristorante il menù a base di tartufo e poi siamo corse insieme all'altra concorrente, a preparare le ricette.
Ed eccoci li, sul palco, Alessandra a preparare i suoi buonissimi gnocchi allo chevre, e la giuria, pronta a giudicare.
La giuria era composta da Fabrizio Mandorlini, giornalista, scrittore ed editore, nonchè commentatore della gara e vicepresidente dell’Associazione Regionale Giornalisti Agroalimentare.
Dal famoso chef Paolo Fiaschi proprietario dell’esclusivo Ristorante “Papaveri e Paolo” di San Miniato, che mi ha fatto i complimenti per i piatti del mio blog e per la mia tecnica; da Giampiero Montanelli esperto tartufaio ed addestratore di cani da tartufo e da Sara Sguerri, la bravissima foodblogger autrice di www.pixelicious.it e vincitrice della scorsa edizione del contest.

Purtroppo, a metà del concorso, ha iniziato a venir giù un gran diluvio, mentre il vento mi alzava il grembiule da cucina in stile Marilyn Monroe, il che, lasciate che ve lo dica, non è propriamente il massimo mentre si cucina, e nonostante la maglia, la felpae la giacca da chef, avevo un freddo cane.
Ad  Alessandra è andata meglio, durante il suo turno non pioveva ancora, ma durante il mio una catastrofe, che comunque ho preso sul ridere, anche se la pioggia entrava da tutte le parti e mi stava volando di tutto davanti.
Oiù il mio momento si avvicinava più ero emozionata, ma poi, come accade ogni volta, mi basta accendere un fornello o sentire lo sfrigolio di qualcosa in padella, per entrare nel mio mondo, che è la cucina, e sentirmi subito in pace, a casa.
Ero soddisfatta della mia ricetta, non appena ho iniziato a rosolare il rollè si è alzato un profumino che, nonostante il vento e la pioggia, si sentiva in tutta la piazza, sono riuscita ad impiattare le due porzioni per i 4 giudici, ed ho pure avuto il tempo di impiattare, con tanto di decorazione, altri piatti per gli assaggi per il pubblico.
Soddisfatta si, ma non del tutto, la mia simil salsa verde, amata da tutti al primo assaggio, era troppo fredda, perchè con il freddo che ci stava facendo battere i denti si era raffreddata troppo anche lei, perdendo un po' la sua aromaticità, era comunque buona, ma sapete che io non sono mai pienamente soddisfatta di ciò che faccio, e trovo sempre il modo do auto-criticarmi, comunque, buona era buona, ed ha ricevuto un sacco di complimenti, ma se fosse stata leggermente più tiepida, o comunque ad una temperatura "ambiente da interno" e non da quell'inverno piombato giù in meno di un'ora, sarebbe stata migliore.
Alla fine, il gioco di consistenze è rimasto, il gioco di temperatue un po' meno, ma ai giudici è comunque piaciuto, ed io ne ero felice, anche se sapevo che il mio piatto, poteva rendere meglio se lo avessi preparato in condizioni meteo meno avverse, ma continuavo a riderci su ed a ripetere "contest bagnato contest fortunato"!

 

Escludevo a priori la possibilità di vincere, proprio non me lo aspettavo, anche perchè in palio c'era il Kitchen Aid Classic, che è sempre stato il mio sogno quando ho iniziato a cucinare...
I giudici erano li che confabulavano, mentre anche il pubblico rimasto assaggiava, "un parimerito" proclamano, e mentre ciarlano tra loro e cercano di individuare la ricetta vincitrice io mi godo il momento, dispensando ricette.
Poi, ecco il verdetto.
Entrambe le ricette erano all'altezza del contest, valorizzavano alla perfezione il tartufo Marzuolo ed erano state eseguite alla perfezione, e sarebbe stato un parimerito se lo Chef Paolo Fiaschi, non avesse premiato la mia ricetta per la tecnica, la storia, il percorso di emozioni immagini e sapori, quel punto in più che fa diventare un parimerito una vittoria, quel punto in più che io proprio non mi aspettavo, infatti un po' confusa, ho guardato la giuria che consegnava il secondo premio ad Alessandra ed io ho farfugliato: "ma... Ho vinto io?!?".
Ebbene si, ho vinto io, e lo ammetto, appena sono arrivata a casa mi sono abbracciata il mio Kitchen Aid, a cui probabilmente, darò anche un niome, visto il colpo di fulmine che abbiamo avuto io e lui.
E non ho portato a casa solo il robot da cucina, ma anche una manciata di tartufi gentilmente regalati da Giampiero Montanelli, che probabilmente non sa ancora quanto io ami il tartufo, ma dovrebbe sapere che ci farei l'aerosol, e che ho passato tutto il viaggio di ritorno a sniffarli avidamente, perciò, mai regalo fu più gradito!
Vorrei ringraziare infinitamente la giuria, per la professionalità e la disponiobilità, vorrei rngraziare Alessandro e la moglie, che hanno provveduto ad organizzare in modo impoeccabile questa giornate, ringrazio di cuore lo chef Paolo Fiaschi, per i complimenti ricevuti, mi sono sentita davvero onorata, Sara Sguerri per la partecipazione e per avermi fatto conoscere questo bellissimo contest.
Ringrazio Fabrizio Mandorlini per avermi messa così a mio agio ed aver diretto il tutto, e Giampiero Montanelli, per i tartufi e gli apprezzamenti sulla salsa, ringrazio tutta Cigoli per l'ospitalità e la calorosa accoglienza e ringrazio anche Alessandra, la mia concorrente, per essere stata una così valida avversaria, sono davvero felice!
Come ho promesso a molti, vi lascio la ricetta della mia simil salsa verde, presentata al contest di Domenica.
Per chi volesse vedere le foto del viaggio e della manifestazione basta un click: QUI.
Qui invece trovate il link della ricetta vincitrice.


Shamira Green Sauce

Questa è la mia personalissima versione della salsa verde, una versione un po' molecolare, con la consistenza di una mousse, che si può servire anche calda.
La preparazione si divide in due fasi, la prima è la preparazione di una base da me ideata che utilizzo spesso nelle mie ricette, sia da sola che come base per altre salse.

Per la base


100 g di mandorle pelate
100 g di latte intero
1 presa di sale
20 g di acqua

Unite nel boccale del robot da cucina tutti gli ingredianti e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Questa base si presta benissimo per accompagnar arrosti e bolliti, ma ancora meglio per accompagnare il quinto quarto, in una ricetta che presto vi darò, oppure per rendere più succulenti delle capesante al forno.

Per la Green Sauce


100 g di cime di prezzemolo
100 g di mollica di pane fresco toscano (ovvero senza sale)
20 g di fiori di borraggine
20 g di cime di aglietto selvaico
40 g di parmigiano grattugiato
60 g di olio
40 g di acqua
1 presa di sale
1 presa di zucchero
1 presa di pepe nero macinato fresco
2 tuorli marinati in olio di semi, sale e zucchero per 24 ore

Unite tutti gli ingredienti nel boccale dl robot da cucina, unite la salsa base e frullate fino ad ottenere una spuma leggera e liscia, omogenea e senza grumi


Questa salsa va preparata almeno 2 ore prima di servirla, meglio il giorno prima, così risulterà più saporita.
E' una salsa delicata e leggera, che può essere scaldata a bagnomaria e servita a temperatura ambiente, le dosi sopra elencate sono le dosi precise che utilizzo, perciò attenetevi scrupolosamente alla ricetta se volete ottenere lo stesso risultato.
Se volete potete utilizzare tranquillamente due tuorli d'uovo non marinati, in questo caso la salsa richiederà una presa di sale in più e risulterà legermente meno spumosa, ma è un piccolo dettaglio che potete trascurare.
Mi raccomand, è una delle mie ricette-inventate alla quale tengo di più, e che ha riscosso sempre un grande successo, perciò possiamo dire che oggi vi ho svelato uno dei miei trucchi di cucina ;)


Mi scusi, posso provare? -

- Certo, ti spiego come si fa...-

- Grazie, non serve, ho osservato gli altri -


...

- E, vabbè, ma tutte al centro...Ma te da quant'è che tiri?-

- Io? Boh, provai ad usare l'arco una volta, credo avrò avuto si e no 8 anni, perchè?... -

- RAGAZZI, HO TROVATO UN ARCIERE!!! -


Che fu circa la stessa cosa che mi dissero la prima volta che presi una semiautomatica in mano, morale della favola: Non fatemi Arrabbiare XD



Gorgonzola Homemade

Sono ancora stanca, reduce dalla giornata di ieri a San Miniato, alla Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo, giornata in cui, tra una vera e propria bufera, ho cucinato il mio piatto a base di tartufo, arrivato in finale al contestì; non so bene come ho fatto, ma, nonostante le condizioni avverse, ho portato a termine il mio piatto, anzi, i miei piatti, servendone ancheal pubblico, con tanto di decorazione, e sinceramente non mi sono nemmeno resa conto di aver vinto, tant'è che me ne sono rimasta a bocca aperta e muta, con gli occhi spalancati...
Non vedo l'ora di raccontarvi questa meravigliosa giornata, perciò aspettatevi una bella sfilza di foto ed un bel racconto, perchè sono state due giornate ricche di emozioni, intense sotto ogni punto di vista, il più grande premio che mi porto a casa è l'esperienza bellissima vissuta, e la conoscenza delle meravigliose persone che mi hanno affiancata e guidata in questa avventura.
Perciò, reduce da questa meravigliosa avventura, ed in attesa di avere più tempo per raccontarvela come merita, sono qua, a darvi u na ricettina semplice semplice, ma non troppo veloce, più che altro per i tempi d'attesa, che sono assai lunghi, ma visto che questa ricetta ultimamente, salta spesso fuori mentre chiacchiro con qualcuno, eccomi qua a pubblicarla, e della serie "cose che non pensereste mai di poer fare in casa" ecco a voi...
Il Gorgonzola!

Quando si parla di formaggi si pensa sempre che produrli in casa sia un'impresa titanica, in realtà, il procedimento è molto semplice, è la stagionatura che è lunga, ma il risultato vale l'attesa, fidatevi!

Gorgonzola




Giorno I

300 ml di latte intero
100 g di muffe di gorgonzola


Procuratevi un pezzeto di buon gorgonzola, cercate di raccogliere solo le parti con la muffa, scaldate il latte e scioglietevi le muffe.
Coprite il contenitore, preferibilmente non di plastrica, con della carta velina elasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Noterete che il giorno dopo, il composto sarà raddoppiatro di volume.

Giorno II


6 litri di latte intero di ottima qualità, preferibilmente crudo
200 ml di panna fresca
1 vasetto di yogurt bianco
caglio


Scaldate il latte, portandolo a 37°, stemperatevi il composto ottenuto il giorno prima e quindi il caglio, la quantità di caglio dipenderà da cosa avete a disposizione, troverete le dosi sulla scatola del caglio, facilmente reperibile in farmacia, io ne ho usato 1 cucchiaino scarso, circa 10 gocce, unite lo yogurt e la panna e mescolate energicamente.
Togliete il composto dal fuoco, coprite con il coperchio ed attendete 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo noterete che il latte avrà cagliato, avrete davanti quello che, a prima vista, sembra un budino bianco.
Con una frusta a mano mescolate, dividendo il composto in fiocchi della grandezza di una nocciola.
Quind con un colino a maglie fitte, prelevate il latte cagliato e trasferitelo in una fuscella.
Fate scolare a temperatura ambiente per 4 ore, con un peso sopra, quindi trasferite la fuschella in un sacchetto di plastica ad uso alimentare, facendo attenzione che la plastica non tocchi il formaggio, così facendo si creerà l'umidità giusta, eliminate il peso e lasciatelo a temperatura ambiente per 24 ore.

Giorno III


sale grosso


Il vostro formaggio a questo punto risulterà compatto, massaggiatelo su entrambi i lati con il sale grosso.
Con un bastoncino non troppo fine (usate le bacchette cinesi), praticate dei fori su tutto il formaggio, quindi incartatelo con la carta stagnola e dimenticatevelo in frigorifero.
Ripetete questa operazione per i 3 giorni successivi.
Lasciate che riposi almeno 30 giorni, e ricordate che, in questo caso, più stagiona e più diventa cremoso.
Provatelo in abbinamento a degli spaghetti con la borragine.


venerdì 18 marzo 2016

L'ABC del pesce - Gelato di Palamita e Finger Lime Rosa in Ostrica con Gelatina di Sedano al lime e Pomodori verdi

L'ABC del pesce

A: come Anisakis

L'anisakis è un parassita intestinale presente in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) nel suo stadio intermedio, ciò quello larvale, è ospite poco gradito di molti pesci, il pesce azzurro è quello in cui l'anisakis si presenta con più facilità, è così possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine, ed anche in pesci di un certo calibro come tonni e palamite.
Per eliminare l'anisakis dal pesce, non basta eviscerarlo, questo parassita infatti, una volta che l'ospite muore, migra dall'intestino alle carni, e la marinatura non basta per eliminare ogni rischio, vediamo quindi quali sono le regole base da seguire per il consumo di pesce marinato, affumicato, in salamoia o crudo.
Abbattiamo l'anisakis?
Esistono due modi per scongiurare il problema Anisakis, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), o appunto, "l'abbattimento" che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo che utilizzo io.

B: come Branchie

Anche dal rossore delle branchie è possibile capire se un pesce è fresco o meno, le branchie infatti devono essere di un bel rosso vivo e profumare di sale, a causa dell’acqua di mare ancora presente sulla loro superficie estern,; più il tempo passa e più il colore diventa opaco e l’odore acre.
C: come Consistenza

Il pesce fresco ha la carne compatta e soda.
Per valutare la freschezza potete premere la parte centrale del corpo con un dito, se il pesce è fresco il tessuto muscolare riprenderà la consistenza iniziale, se invece rimarrà l'impronta saprete di avere davanti a voi del pesce non freschissimo oppure scongelato.
Un altro trucco consiste nel tenere il pesce sulla mano in posizione orizzontale, se resta diritto e non si piega, la freschezza è super garantita!

D: come Da Dove vieni?

Il pesce di allevamento, secondo l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione può essere leggermente più grasso di quello pescat oavendo così un contenuto più elevato dei grassi del tipo Omega-3.
Pesce di allevamento e pesce pescato hanno consistenze diverse, il pescato sarà più duro e meno grasso rispetto a quello allevato, tuttavia entrambi possiedono proprietà organolettiche e nutritive molto simili.

E: come Etichetta

Fate mai caso all'etichetta del pesce?
Ebbene si, ogni pesce ha la sua etichetta, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di mostrarvela, troverete indicata la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione, cioè se il pesce che avete davanti è allevato o pescaro, la zona in cui è stato catturaro oppure allevato, ed il prezzo.

G: come Guancia

Non molti sanno che la parte più prelibata del pesce è appunto la giancia, quando acquisate pesci di un certo calibro, abbiate cura di metterla da parte, potrete cucinarla da sola, per un boccone pregiato, oppure utilizzarla per realizzare saporiti sughi e risotti.

I: come Iridescenza

La pelle del pesce fresco, oltre ad essere compatta e luminosa, presenta sfumature iridiscenti molto marcate se appena pescato.

L: come Lucentezza

Lucentezza e brillantezza sono indicatori fondamentali della freschezza, questo perché il pesce fresco deve essere rivestito da uno strato acquoso e trasparente e non opaco.
il colore metallico e le sfumature colorate ci indicano da quanto tempo il pesce è stato pescato, più sbiadiscono e più il pesce invecchia.

M: come Muco

Lo so, può sembrare brutto a dirsi, ma ogni pesce è rivestito da un sottile strato di muco di colore trasparente ed odore salino in caso di pesce fresco, opaco e biancastro, e con odore sgradevole in caso di pesce vecchio.

N: come Non si butta via Niente

Con praticamente tutti i pesci, salvo il pesce azzurro, è possibile creare bisque e brodtti utilizzando solo teste e lische, di alcuni pesci, del tordo ad esempio, la pelle è buonissima fritta in abbondante olio, e servita come chips di accompagnamento al piatto.


O: come occhi

L'occhio deve essere grande, trasparente, lucido e convesso; la pupilla nera e brillante, la cornea trasparente.

P: come Pinne

Le pinne devono essere in ottimo stato,senza lesioni.

Q: come Quando

Ebbene si, in linea di massima, anche i pesci hanno la loro stagionalità, per via delle fasi del ciclo vitale e delle migrazioni la disponibilità di pesce varia a seconda del periodo dell’anno.
Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali i periodi indicati per l’acquisto sono:

Gennaio    Febbraio    Marzo          Aprile         Maggio
acciuga                   acciuga                      acciuga                    acciuga                     acciuga
calamaro               calamaro                   cicala                        aragosta                   aragosta
cefalo                     cefalo                         cefalo                       cefalo                        cefalo
cernia                    cernia                        cernia                       cernia                       cernia
cicala                     dentice                      dentice                     dentice                      dentice
dentice                  mazzancolla             gamberetto rosa      gamberetto rosa     gamberetto rosa
nasello                   nasello                      granchio                    granchio                   granchio
San Pietro            ombrina                    mazzancolla              mazzancolla             nasello
polpo                     cicala                         nasello                       nasello                      pesce spada
ricciola                  ricciola                      San Pietro                 San Pietro                razza
rombo                  rombo                       rana pescatrice         pesce spada             ricciola
sarago                  San Pietro                razza                           rana pescatrice       sarago
sardina                sardina                     ricciola                         razza                        sardina
scorfano              scorfano                   rombo                          ricciola                     scampo
seppia                 seppia                       sardina                        sarago                      sgombro
sgombro             sgombro                   sarago                         sardina                     sogliola
sogliola               sogliola                      scampo                       scampo                     tonno
spigola                spigola                      scorfano                      scorfano                   totano
triglia                  tonno rosso              seppia                         seppia                       triglia
                            vongola verace        sgombro                     sgombro
                                                              sogliola                        sogliola
                                                              tonno rosso                spigola
                                                              triglia                          tonno
                                                              vongola verace          totano
                                                                                                   triglia

Giugno       Luglio     
cefalo                       acciuga
dentice                    cefalo
gamberetto rosa    dentice
granchio                  granchio
nasello                     nasello
orata                       orata
pesce spada           pesce spada
rana pescatrice     ricciola
razza                      sarago
ricciola                   sardina
sarago                   scampo
sardina                  sgombro
scampo                  sogliola
sgombro                spigola
sogliola                  triglia
spigola                   vongola verace
tonno
totano
triglia

Agosto
acciuga
cefalo
dentice
nasello
orata
pesce spada
ricciola
sarago
sardina
sgombro
sogliola
tonno rosso
triglia

Settembre
acciuga
calamaro
cefalo
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
ombrina
orata
panocchia
pesce spada
ricciola
rombo chiodato
sarago
sardina
seppia
sogliola
spigola
tonno rosso
triglia
vongola verace
 
Ottobre
acciuga
calamaro
cefalo
cernia
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
ombrina
orata
panocchia
pesca spada
ricciola
rombo chiodato
sarago
sardina
seppia
sogliola
tonno rosso
triglia

Novembre
acciuga
calamaro
cefalo
cernia
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
ombrina
orata
panocchia
polpo
rombo chiodato
sardina
seppia
sogliola
tonno rosso
triglia
vongola verace

Dicembre
calamaro
cefalo
dentice
gattuccio
mazzancolla
moscardino
nasello
pagro
panocchia
polpo
rombo
sarago
sardina
seppia
sgombro
sogliola
spigola
spinarolo
tonno rosso
triglia
vongola verace

 S: come Squame

Le sqame del pesce fresco non si staccano con facilità e sono brillanti.
Un pesce con squame opache, asciutte e che si staccano con facilità è n pesce pescato da molto.

U: come Uova

Non buttate via le uova, è possibile infatti, cuocerle al vapore o al piatto per realizzare gustosi condimenti per crostini, potrete aggiungerle alle salse, o, se avete la fortuna di trovare una bella sacca di uova, ed avete l'accortezza di non romperla, vi basteranno pochi minuti per ottenere una splendida Bottarga Home Made!

V: come Ventre

Un pesce fresco presenta un ventre piatto, assolutamente non rigonfio, compatto ed integro.


Gelato di Palamita e Finger Lime Rosa in Ostrica con Gelatina di Sedano al lime e Pomodori verdi


 Quando invento una mia ricetta devo essere sempre soddisfatta, altrimenti non la posto neanche, e così, tiro su prove su prove, e scarabocchio sul mio quadernino i miei pensieri, assaggio, degusto, penso, appunto; chiudo gli occhi, penso ancora, mi lascio trasportare, catturo il profumo, mi ispiro al colore, alla sensazione, al momento, è come una danza, fatta di passi ritmici e ripetuti, c'è qualcosa di poetico nel mezzo, qualcosa che sa di aria fresca e di libertà.
Ho creato una ricetta, in un grigio pomeriggio livornese, in cui mi ero portata dietro un po' di nebbia, dal viaggio a Milano, appena concluso, ho creato una ricetta che sapeva di mare, dopo aver trovato una palamita appena pescata.
L'ho realizzata, l'ho assaggiata, l'ho abbinata e degustata, l'ho divisa in piccoli frammenti, che a loro volta si sono combinati tra loro, ho cambiato le consistenze, e come in un gioco di sapori e colori, alla fine sono arrivata ad ottenere quello che volevo.

Un risultato senza dubbio molto particolare, un gelato di palamita affumicata con finger lime rosa, il finger lime scoppietta in bocca, conferisce quella nota limonosa che tanto sta bene con il pesce affumicato...
Un gelato freddo e cremoso, servito su una salina ostrica, l'affumicato del gelato si fonde con il sapore di mare, gocce di lime rendono il tutto più brioso, e cubetti di gelatina di sedano e pomodori verdi, coronano il tutto, conferendo una nota fresca ed inaspettata, il gusto del pomodoro esalta il sapore dell'ostrica, quello del sedano esalta invece il gelato di palamita, un gioco di sapori, ogni cucchiaio un abbinamento diverso, ad impreziosire il tutto, a piacere, potete aggiungere uova di salmone e polvere di alghe nori.

Per la Palamita affumicata al Finocchietto Selvatico


1 filetto di palamita da 500 g precedentemente abbattuto
sale 40% di sale
30% di miele millefiori
30% di zucchero di canna
Fiori di finocchietto selvatico

Deliscate la palamita, pulitelo per bene con un panno umido.Create una miscela unendo il sale, lo zucchero ed il miele, con la quale dovrete ricoprire il filetto di palamita.
Fate marinare in frigorifero per 24 ore, quindi passate il filetto sotto l'acqua fredda, molto velocemente, ed asciugatelo tamponando con un panno.
Alla base di una pentola larga disponete un rettangolo di carta stagnola con i bordi rialzati.
Disponete il filetto in pentola, date fuoco al finocchietto, mettetelo sulla carta stagnola e chiudete la pentola, ripetete l'operazione per 2 volte, affumicando per almeno 1 ora.


Per il Gelato di Palamita affumicata al finocchietto

1 filetto di palamita affumicata di circa 400 g
2 finger lime rosa
180 g di panna fresca
180 g di latte intero
1 albume
Una presa di sale
Una presa di pepe nero macinato fresco



Unite tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore, tranne i finger lime, frullate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
unite il caviale tipico del finger lime e trasferite nella gelatiera.

Per la gelatina di estratto di sedano

400 g di sedano
sale
succo di 1 lime
1 foglio di colla di pesce

Con l'estrattore a freddo estraete il succo del sedano, conditelo con il lime ed il sale.
A parte ammollate il foglio di colla di pesce.
Filtrate il succo del sedano, prelevatene 400 ml e scaldatelo in un pentolino, unite il foglio di colla di pesce ammollato, trasferite in frgorifero e lasciate solidificare, quindi tagliate a cubetti.

Per la gelatina di estratto di pomodori verdi


500 g di pomodori verdi
acqua filtrata di 10 ostriche
sale
1 mazzettto di aglietto selvatico
1 foglio di colla di pesce

Con l'estrattore a freddo estraete il succo dai pomodori e dai fiori dell'aglietto, conditelo con il sale.
A parte ammollate il foglio di colla di pesce.
Filtrate il succo del pomodoro, prelevatene 400 ml e scaldatelo in un pentolino, unite il foglio di colla di pesce ammollato, trasferite in frgorifero e lasciate solidificare, quindi tagliate a cubetti.

Componiamo il piatto


Aprite le ostriche, 1 a persona, disponetevi sopra una pallina di gelato di palamita, unite le gelatine di sedano e pomodori verdi, condite con qualche goccia di lime, ultimate a piacere con fiocchi di alghe nori e uova di salmone.
Servitele prima di uno sgombro al forno con pomodori grigliati e stupirete i vostri ospiti!







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