L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 14 ottobre 2016

Brie Home Made

Voi la conoscete la differenza tra Brie e Camembert?
In realtà è molto semplice sbagliarsi, ad occhio si somigliano, entrambi hanno la crosta fiorita, entrambi sono Francesi, tuttavia il Brie ha una pasta compatta ed una crosta spessa, mentre il Camembert è l'opposto, è composto infatti da una crosta fine ed una pasta molle.
Molti scartano la crosta, grande errore, infatti non solo è commestibile, ma buonissima, e conferisce un sapore unico al formaggio.

La differenza essenziale tra i due formaggi è il gusto; il brie è un formaggio che presenta versioni più saporite e salate, per questo si presta più facilmente ad essere cotto o fuso sopra focacce e bruschette.
Il Camembert è più un formaggio da degustazione, più strutturato, grasso, da mangiare anche a cubetti, accompagnato da qualche acino d'uva ed un buon bicchiere di vino.

Non so dirvi quale preferisco, io amo tutti i formaggi, però posso dirvi che ho provato a farli entrambi in casa, ed i risultati sono stati sorprendenti!
Pensiamo spesso che fare il formaggio in casa sia impossibile, invece è davvero molto facile, bisogna soltanto trovare il giusto procedimento e bisogna armarsi di pazienza, perchè è un processo lungo, però da immense soddisfazioni...

Brie Home Made




Per prima cosa bisogna iniziare con quello che in gergo viene chiamato "lattoinnesto".
Per preparare il nostro brie in casa, occorrerà un innesto, ovvero o i batteri del Brie, che difficilmente sono reperibili, se non su internet, oppure un cucchiaio di raschiatura di crosta di un Brie a scelta.

1 cucchiaio di crosta di brie
200 ml di latte intero a temperatura ambiente

Unite i due ingredienti, mescolateli bene e trasferite in un bicchiere di vetro, sigillate il bicchiere con della pellicola trasparente e lasciatelo a temperatura ambiente per 24 ore.
Trascorse le 24 ore trasferite il lattoinnesto in frigorifero, fino a che il siero non si separerà dalla massa solida, ci vogliono solitamente 2 o 3 giorni.

Brie

il lattoinnesto precedentemente ottenuto
3 cucchiai di caglio liquido (la quantità giusta da utilizzare è scritta sulla confezione)
4 litri di latte fresco intero crudo
200 g di panna da cucina
2 cucchiai di yogurt intero bianco non zuccherato

Unite il latte in un pentolone e portatelo a 37°, aggiungete il lattoinnesto precedentemente frullato e filtrato.
Unite la panna e lo yogurt, mescolate e fate raffreddare.
Riportate il latte  37° ed unite il caglio e mescolate con una frusta, coprite con la pellicolatrasparente, infine con il coperchio e trasferite in forno tiepido, a circa 40°.
Non toccate la pentola per almeno un ora.
Trascorsi 60 minuti o poco più il latte sarà cagliato, avrà cioè raggiunto la consistenza di un budino.
A questo punto si "rompe la cagliata" ovvero si taglia a cubetti e la si distribuisce in una fuscella rivestita di garza.
Mi rendo conto che trovare le fuscelle in giro non è facilissimo, io utilizzo di solito quelle della ricotta, potete trovarla al reparto affetati e formaggi nei supermercati, oppure chiedetela al vostro negoziante di fiducia, a patto che abbia formaggi freschi (più che altro ricotta fresca da vendere sfusa).

La fuscella va posizionata in un recipiente dai bordi alti, perchè rilascerà il siero in eccesso, e va tenuta sospesa dalla base, in modo che non rimanga a mollto, di solito io la poggio su un coppapasta, in modo che rimanga ben asciutta.
Appena la cagliata si sarà compattata spolveratela con il sale, ricopritela di pellicola e lasciatela 24 ore a temperatura ambiente, in un luogo privo di insetti (mi raccomando non d'estate, questo è il periodo giusto), trascorse le 24 ore, capovolgete le forme, salatele, copritele con la pellicola e lasciatele ad asciugare altre 24 ore.
Trascorso il tempo di salataura si trasferiscono in frigorifero, e si ripete lo stesso procedimento  per i 3 giorni successivi, capovolgendole e spolverandole di sale una volta al giorno.
Trascorsi i 3 giorni incartate la forma ottenuta con l'alluminio, chiudete bene e riponete in frigorifero.
Non vi resta che attendere, le forme da questo momento possono stagionare da un minimo di due settimane ad un mese o più, dipende dal vostro gusto.

In foto vedete una piccola forma, che ho ottenuto con 700 ml di latte circa.
La mia forma è stagionta 2 settimane esatte, l'ho poi servita con noci tostate e miele.

Brie Home Made


You know the difference between Brie and Camembert?
It's actually very easy to make a mistake, eye look alike, both have the rind, both are French, but Brie has a compact texture and a thick crust, while the Camembert is the opposite as it is composed by a fine crust and a soft dough.
Many discard the crust, big mistake, it is not only edible but delicious, and gives a unique flavor to the cheese.

The essential difference between the two cheeses is the taste; Brie is a cheese that has more tasty and savory versions, for this is more likely to be cooked or melted over focaccia and bruschetta.
Camembert is a cheese tasting, more structured, fat, to eat even cubes, accompanied by some grapes and a glass of wine.

I can not tell what I prefer, I love all cheese, but I can tell you that I tried to get them both at home, and the results were amazing!
We often think that making cheese at home is impossible, but it is really very easy, you just have to find the right procedure and you have to arm yourself with patience, because it is a long process, but by immense satisfaction ...

Brie Home Made

First you must start with what in the jargon is called "starter".
To prepare our brie at home, it will need a graft, or bacteria or the Brie, which are difficult to find, if not on the internet, or a spoon scraping the crust of a Brie choice.

1 tablespoon of crust brie
200 ml of whole milk at room temperature

Combine the two ingredients, mix well and transferred to a glass beaker, sealed glass with plastic wrap and leave at room temperature for 24 hours.
After 24 hours transferred to the starter culture in a refrigerator until the serum will not separate from the solid mass, it takes usually 2 or 3 days.

Brie

the starter culture previously obtained
3 tablespoons of liquid rennet (the right amount to use is written on the packaging)
4 liters of fresh raw whole milk
200 g of cream
2 tablespoons whole white unsweetened yogurt

Combine the milk in a saucepan and bring to 37 °, add the starter culture previously blended and filtered.
Add the cream and yogurt, stir and let cool.
Bring the milk 37 ° and add the rennet and stir with a whisk, cover with pellicolatrasparente, finally with the cover and transferred into the warm oven, to about 40 °.
Do not touch the pot for at least one hour.
After 60 minutes or a little more milk is curdled, that is, it will have reached the consistency of a pudding.
At this point it "breaks the curd" or is cut into cubes and is distributed in a fuscella coated gauze.
I realize that finding the baskets around is not easy, I usually use the ricotta, you can find it at affetati department and cheeses in supermarkets, or ask for it at your local dealer, if he has fresh cheeses (more like cottage cheese fresh bulk for sale).

The fuscella should be positioned in a receptacle by high edges, because it will release the excess whey, and must be kept suspended from the base, so that it does not remain in mollto, usually I the hillock on a pastry rings, so that it remains dry well.
As soon as the curd is compacted sprinkle with salt, cover film and leave 24 hours at room temperature, in a place free of insects (Do not summer, this is the right time), after 24 hours, flip the forms, salt, cover with plastic wrap and leave to dry another 24 hours.
After the salataura time move to the refrigerator, and repeats the same process for the next 3 days, inverting and spolverandole of salt once a day.
After 3 days wrapped shape obtained with aluminum, close well and refrigerate.
You just have to wait, the forms from this moment can mature from a minimum of two weeks to a month or more, it depends on your taste.

In the picture you see a small form that I got with about 700 ml of milk.
My form is stagionta 2 weeks exactly, I then served with toasted nuts and honey.










2 commenti:

  1. Grazie per la ricetta e complimenti per il blog, mi piace molto!!�� Buona domenica!!��

    Ti/Vi aspetto sul mio blog di cucina: http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/ ; e su quello mio personale: http://ilblogdielisabettas.blogspot.it

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