L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

venerdì 12 dicembre 2014

Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti

I calamari sono dei molluschi cefalopodi, possiedono 8 braccia ed una coppia di tentacoli tutte dotati di ventose. 
La loro bocca è molto simile al becco di un pappagallo.
Trovo affascinante che i calamari posseggono ben tre cuori, tutti e tre di colore verde smeraldo: due pompano sangue alle branchie e uno che pompa il sangue al resto del corpo. 
La maggior parte dei calamari non supera i 60 cm di lunghezza, ad eccezione dei calamari giganti, che possono raggiungere i 20 metri, i calamari giganti sono rari ai nostri giorni (in realtà è raro avvistarli, ma nelle profondità marine si nascondono molti esemplari) ,nell'antichità erano protagonisti di molti miti e leggende, si sono guadagnati un posto in più romanzi, alcuni anche molto conosciuti, chi di voi non ha letto "Ventimila leghe sotto i mari" alzi la mano!
Bèh, se non lo avete letto vi consiglio caldamente di farlo!
Io ho adorato quel libro, ed il misterioso e schivo Capitano Nemo, che ha deciso di abbandonare la terra ferma per vivere il resto dei suoi giorni in mare, a bordo del Nautilus, esplorando le profondità marine...
Per questo piatto in verità mi sono ispirata parecchio a "Ventimila leghe sotto i mari", ovvio che non ho utilizzato i calamari giganti, anche se non vi nego che ogni qualvolta ne viene ritrovato uno impigliato in qualche rete o moribondo sulla spiaggia, il mio primo pensiero è sempre il solito "chissà che bel frittino ci verrebbe!", voglio dire, ve lo immaginate un fritto di calamnaro gigante?!
Ne uscirebbero fuori dei croccantissimi anelli più grandi di un hula hoop!
Vabbè, adesso smetto di divagare....


Così ho atteso che quella piccola ed immaginaria lampadina delle idee si illuminasse, ma niente, tabula rasa, più cercavo di pensare ad una ricetta con il calamaro più che nella mia testa vedevo solo nebbia, al massimo pensavo che potevo preparare la spigola alla griglia con contorno di calamari saltati  ...
Perciò, via con le prove...
Calamari ripieni, si, buona idea, che però ho subito scartato visto che in molti li hanno proposti...
Calamari alla piastra con una salsa al nero... 
L'idea mi piaceva, ma la ricetta era decisamente troppo semplice, voglio dire, mica potevo presentarmi con un "grigliate i calamari e servite con il limone", poi è stato il turno di due idee che vi propinerò a breve, una lavorazione particolare di calamaro, alghe ed acqua di mare, che però, non potevo realizzare per via di un ingrediente che non riuscivo a reperire, ed un antipasto, che aveva un nome molto poetico "la tavolozza del pittore", e che era davvero buono, ma gli mancava qualcosa, ed anche se l'idea la reputavo buona, ho deciso che il piatto in questione non sarebbe stato all'altezza....

Poi ecco che mi sfiora il pensiero del calamaro gigante, mi metto a sognare ad occhi aperti, immaginando il capitano Nemo che esplora le profondità marine nere come la notte (o come il nero di seppia), che raccoglie tesori, e scopre isole misteriose, ed eccola li, il pensiero che ogni qualvolta penso ad un calamaro gigante, affiora "chissà che fritto", si, perchè se devo dirvela tutta, a casa mia ci sono due modi di mangiare seppie, totani e calamari, per gustarli per bene: fritti o alla piastra.

Nessuno sa resistere ad un croccante ciuffetto di calamaro fritto...
Ed eccolo li, il piatto, stava prendendo vita...
Riso, nero come le profondità degli abissi, ciuffi ed anelli di calamaro, come il calamaro gigante contro la quale il capitano Nemo lotta nel romanzo, oro, come i tesori che il mare cela, un'emulsione di Caja, peperoncino ed olio allo zenzero, per conferire un tocco acidulo e piccante che abbinato ad un fritto non guasta mai, e prezzemolo, anch'esso croccante, ecco il piatto!

Riso al nero con crema di calamari, spirale piccante di Caja e calamaretti croccanti


                               Capitano Nemo





         Per il riso al Nero con crema di Calamari

100 g di riso Carnaroli
1 cipollina bianca
1 peperoncino
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva 

250 g di calamari puliti
1 bicchierino di concentrato di pomodoro
vino bianco secco

nero di seppia
pepe nero




In una pentola soffriggete nell'olio l'aglio tritato finemente, la cipollina, anch'essa tritata ed il peperoncino a tocchetti, aggiungete poi i calamari precedentemente tritati minuziosamente.
Sfumate con il vino bianco.


Aggiungete il nero ed allungate con acqua, fate cuocere fino a che li calamari saranno morbidi.
Questo è una sorta di sugo che potete preparare anche con un giorno di anticipo.
A questo punto unitevi il riso e portatelo a cottura, aggiustate di sale e pepe

 


                Per la spirale piccante di Caja



Il Caja è un frutto proveniente dall'America Centrale, la polpa ha un colore giallo oro, ed ha un sofisticato sapore agro-dolce ed agrumato, è un frutto particolarmente ricco di calcio, fosforo e vitamina C.


 
200 g di polpa di Caja Fruttiamo  

4 gocce di tabasco
1/2 peperoncino
50 ml di olio allo zenzero
sale e pepe

Unite tra loro tutti gli ingredienti e frullate.
Trasferite il composto ottenuto in un biberon e tenete da parte 

Calamaretti e prezzemolo croccanti


una manciata di ciuffi ed anelli di calamaro
farina di lenticchie
sale e pepe
1 mazzetto di basilico

olio di semi per friggere


Infarinate i calamaretti e friggeteli in abbondante olio bollente, quindi scolateli su carta assorbente, salataeli e pepaeli.
Friggete anche il prezzemolo che non avrà bisogno di infarinatura.

Componiamo il piatto



Disponete alla base del piatto il riso nero, quindi con il biberon realizzate una spirale con l'emulsione ottenuta con la polpa di Caja e l'olio allo zenzero.
Con l'aiuto di un paio di pinze da cucina (io uso I genietti) disponete i calamaretti ed il prezzemolo sul vostro risotto.
Decorate con foglia d'oro Berta Battiloro

Ho servito nel bellissimo piatto lavorato La Porcellana Bianca.


 

venerdì 5 dicembre 2014

Golden Age

Conoscete i funghi Shitake?
Lo Shitake è una qualità di fungo proveniente dall'estremo Oriente, il nome è composto da "Shii" "quercia" e "take" fungo, poichè questo particolare fungo cresce appunto sul tronco delle querce.
Da noi si trova quasi sempre secco, ed a differenza di molti altri suoi compagni, anche secco conserva un gusto ed una carnosità straordinari.
All'epoca dei Ming era considerato un elisir di lunga vita, ed era più diffuso del riso!
Oggi lo si trova spesso nelle ricette Orientali, dagli spaghetti di soia alle zuppe, è molto versatile, ed ha un sapore molto particolare, salino, delicato, con un retrogusto dolciastro un'pò nocciolato; la sua consistenza è simile a quella di un pioppino.
Inutile dire che si sposa benissimo alla salsa di soia, ma, secondo me, si abbina perfettamente anche ai nostri formaggi, quelli dal gusto più deciso, come il parmigiano o la mozzarella di bufala; rimanendo in tema latticini posso assicurarvi che un'altro ottimo abbinamento è quello con il burro salato, di capra o di bufala (che hanno più carattere).
L'olio che esalta al meglio il sapore di questo fungo, a parer mio è quello di Nocciola, ma anche quello di Noci.
Nella mia città non li trovo mai facilmente, perciò mi affido ad internet, li trovo sempre su Asia Market.
Certo, con un fungo speciale come questo tra le mani non potevo di certo scrivervi una ricetta del tipo " Come preparare gli arancini di riso agli Shitake"...
Perciò, visto che sono stata invitata a partecipare ad un contest che mi sta molto a cuore, ovvero "Le Strade Della Mozzarella", ho deciso di creare una ricetta particolare, con ingredienti "D'oro", e da qui il nome Golden Age...
Quest'anno il contest è intitolato Un viaggio Essenziale, #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale  in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP.
La giuria sarà composta da Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
e Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it


Come vi ho già detto, lo Shitake si abbina perfettamente alla Mozzarella di Bufala, perciò ho voluto creare una ricetta cercando di esaltare al massimo igngrediente...

Sopra uno specchio di soffice e vellutata crema di Bufala e Shitake, un voluttuoso nido di Fresine di Gragnano, avvolte da una cremosa salsa di pomodorini gialli alla curcuma, a coronare il tutto un oliva sferificata al profumo di arancia

Golden Age



Difficoltà 4
Persone 2

Per la Crema di Bufala e Shitake



30 g di burro di bufala
200 ml di latte intero 
50 ml di panna fresca
150 g di mozzarella di bufala
2 cucchiai di farina 00
20 g di shitake secchi
sale e pepe q.b
2 gocce di tabasco 



Ammollate i funghi Shitake in acqua calda.
In un pentolino fate fondere il burro, unite la farina, quindi il latte e la panna a temperatura ambiente, e le due gocce di tabasco.
Unite anche gli shitaki precedentemente ammollati, ben strizzati e tritati finemente e la farina.
Fate addensare a fuoco dolce.
Tritate molto finemente la mozzarella ed unitela al composto assensato a crema, togliete dal fuoco e mescolate per bene. tenete in caldo.


Per le Fresine in salsa di pomodorini gialli alla curcuma


180 g di Fresine di Gragnano
300 g di pomodorini Gialli
sale e pepe q.b
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di farina

3 cucchiai di olio alla Nocciola

Tuffate le fresine in abbondante acqua bollente salata.
Frullate i pomododrini con la curcuma e la farina, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per aiutarvi nell'operazione, salate e pepate.
Scolate le fresine al dente e passatele in padella con la salsa ottenuta.
Saltatele a fiamma alta, in modo che la salsa si addensi ed abbracci la pasta, una volta che la salsa si sarà addensata unite l'olio di nocciola, saltate ancora pochi secondi e togliete dal fuoco.


Impiattiamo


2 olive sferificate 
foglia d'oro Berta Battiloro


Disponete sul fondo del piatto un abbondante strato di crema di Bufala e Shitake, quindi un nido di fresine ed infine l'oilva sferificata, irrorate con un filino d'olio alle nocciole.
Completate con una spolverata d'oro, di pepe e parmigiano a piacere. 


banner contest


giovedì 4 dicembre 2014

Olive Sferificate ed un Calendario dell'Avvento da costruire con i vostri bambini

Mora e Muschio...
Mora e Muschio...
Mora e Muschio...
No, non è il mio nuovo mantra, e neanche la ricetta di oggi, è il profumo che mi si è rovesciato in bagno, e non riesco a pensare ad altro...
In realtà dovrei pensare ai regali di Natale, visto che quest'anno, strano da credersi per una che inizia a cercare i regali di Natale a Luglio, mi sono ritrovata all'ultimo, e se cerco di pensare ai regali di Natale, fissando quei bei amati nomi che ho sulla lista, solo due parole riesce a formulare il mio cervello: "mora e muschio"...
Perciò, o regalo a tutti un kit di saponette e un profumo, o cerco di farmi venire un'idea geniale.
"Per fortuna a noi piccoli ci pensa Babbo Natale", sospira Keira vedendomi dannare su questa dannatissima lista.
Eh... Già...
La sua reazione quando ha saputo che "i grandi" non la scrivono più la letterina a Babbo Natale è stata favolosa: " ma come no!? E come diamine fa a sapere cosa portarvi? Vabbè dai mamma, non ti preoccupare, guarda, ci penso io!", e cosi dicendo, ha ripreso la sua letterina, e sillabando per bene mentre scriveva con impegno, con i suioi dolcissimi 7 anni di puro altruismo, ha cancellato l'ultima riga della letterina, in cui chiedeva uno dei pochi regali che desidera, si è schiarita la voce ed ha esordito con un. " ed alla mia mamma porta....uhmmm... una pentola! Ti piace la pentola mamma vero? Cucini sempre!" che tesoro dolce!!
Certo, se noi grandi potessimo affidarci ad una lettera di Natale sarebbe tutto più semplice, e lo sarebbe ancora di più se poi fosse Babbo Natale a pagare il conto, certo, scovare su internet una lettera di Natale.it che offre consigli, suggerimenti ed idee, una sorta di letterina Natalizia virtuale, fare regali ad amici e parenti sarebbe di sicuro più semplice...
Ah, ma esiste!
Me l'ha fatta conoscere un'amica, ed è una cosa davvero carina e semplice da usare, si compila la lista con i regali che vorremmo ricevere, poi basta salvarla ed il gioco è fatto!
Fatela circolare tra i vostri amici, invitateli a compilarla ed il gioco è fatto! 
Potrete sbirciare tra le liste dei vostri amici e vedere cosa desiderano, e, magia delle magie, potrete trovare i regali che vorrebbero ricevre a prezzi scontatissimi in internet, e ricevere coupon ed oggetti direttamente a casa!
Inutile dire che quest'anno, visto il tempo ed i pochi soldi, mi affiderò ad internet e spererò nella puntualità del mio corriere.

Intanto, anche se con un'pò di ritardo, voglio farvi vedere cosa ho costruito con l'aiuto di Keira, un piccolo regalino che, con gli oggetti che avete in casa, potrete realizzare con facilità: un mini calendario dell'avvento.
Vi servirà: un cartoncino colorato come base, 24 bicchierini di plastica da attaccare con la colla al cartoncino, 24 oggettini misti da inserire dentro i bicchierini, e pennarelli colorati per scrivere i numeri, quando siamo sotto le feste io utilizzo quelli della Staedtler Argento ed Oro, direi perfetti!
Potete realizzare il calendario dell'avvento con i vostri figli, per i papà, per i nonni o per le nonne, riempiendoli di oggettini utili e carini, pensate ad un calendario per una nonna alla moda, riempitelo di rossetti, cremine per le mani, caramelle, bigliettini colorati fatti dai nipotini, collanine, ciondolini, saponette profumate.....
Con un'pò di fantasia ed inventiva il gioco è fatto!
Keira si è divertita tanto a costruirlo!



Se invece volete preparare dei regalini un'pò più "da adulti", che includono l'utilizzo dei fornelli, di carta e penna ma giusto per fare delle etichette, ecco per voi un'idea carina, uscita direttamente dalla cucina di Ferran Adrià....
Queste olive sono molto versatili, potete servirle tranquillamente come antipasto ai vostri ospiti improvvisati, mentre preparate un cous cous di pesce veloce, farete un figurone!
Per questa ricetta utilizzeremo la sferificazione inversa, al contrario di quella classico,a la sferificazione inversa richieda l'aggiunta del cloruro di calcio al liquido da sferificare.

Olive Verdi Sferificate
Ricetta tratta dal libro “A day at El Bulli” Ferran Adrià


 Per l'olio aromatizzato

olio evo
2 spicchi d'aglio
scorza di 1 arancia
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani
una presa di sale grosso

Unite tutti gli ingredienti e lasciateli in infusione per 24 ore.
Per il bagno di alginato
1 lt di acqua
5 g di alginato di sodio

Per prima cosa preparate il bagno di alginato, unendo acqua ed alginato e frullando con il minipimer.
Questa cosa va fatta con anticipo, almeno 2 ore, meglio una notte, così facendo, etrasferendo il composto in frigo, si elimineranno le bolle d'aria.

Preparate le Olive Sferificate



Per prima cosa occorre dire che le olive che questa ricetta richiede, non sono le classiche in salamoia che si trovano nei sipermercati (quelle dal gusto parecchio acidulo e salato che si infilano sempre nelle insalate di riso) devono essere si, olive in salamoia, ma di ottima qualità, di quelle che utilizzereste anche per preparare uno spezzatino o una tajine, il gusto delle olive è alla base di una perfetta riuscita.
Detto questo procediamo.

200 g di olive denocciolate
acqua q.b

Centrifugate le olive fino ad ottenere un succo liscio e senza grumi.
Prelevate 200 g della soluzione appena ottenuta ed unite

2 g di cloruro di calcio
1 g di xantana



Con l’aiuto del frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere un composto liscio.
Lasciate riposare per qualche ora in frigorifero.

Dopo il riposo, con l'aiuto di un cucchiaio, formate dei "ravioli" che farete cadere nel bagno di alginato.
Lasciateli riposare nel bagno di alginato per poco meno di un minuto, quindi con delicatezza passatele sotto l'acuqa, e tuffatele, sempre con delicatezza, nell'olio aromatizzato, dove dovranno riposare almeno 12 ore prima di essere consumate.


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails