L'arte è tutto ciò che nasce dal sogno, e plasmato dalle mani dell'uomo diventa realtà....

giovedì 31 gennaio 2013

Il Pane di Lentini

Ho appena finito di preparare una torta deliziosissima per la cena di stasera, siamo invitati a casa di un amico di Luca, il mio ragazzo,  in questi giorni posterò ricetta e foto, naturalmente non mi sono fatta mancare dell'impasto in più per preparare i muffin da dare a merenda a Keira!
Oggi però, dovrete accontentarvi della ricetta del Pane di Lentini.

Il Pane di Lentini 


Il pane di Lentini viene prodotto in Sicilia, nei comuni di Lentini e Carlentini, è un pane tradizionale ed antico, ma poco conosciuto, anno fa, prepararlo era quasi un rito,  le donne del paese si radunavano tutte insieme al forno, portando da casa l'impasto, e lo infornavano in forni di pietra, bruciando legna, gusci di mandorle legno d'ulivo e di arancio, perchè non tutti avevano un forno in casa.
In cambio di questo gesto di generosità, da parte del proprietario del forno, le donne lasciavano in dono parte del pane.
In origine il pane di Lentini veniva fatto utilizzando la farina di timilla, un grano particolare coltivato solo in pochissime zone della Sicilia, adesso viene prodotto con la semola di grano duro, tanta acqua e sale, ed ovviamente il lievito di birra.
Questo pane viene prodotto in forma con la particolare forma ad "S" e viene poi cosparso di semi di sesamo, la cottura è abbastanza lunga, si parla di circa 45 minuti in forno a legna, ciò fa si che il pane acquisti un bel colore bruno in superficie, ed una mollica con alveolature piccolee ravvicinate, ed una crosta sottile e friabile.



A causa della laboriosità che richiede questo prodotto, e della lunga lievitazione di circa 2 ore, questo pane oggi rischia letteralmente l'estinzione; certo, rievocare nella mente l'immagine delle donne del paese che si ritrovano tutte insieme per infornare il pane è davvero un immagine romantica e confortante, anche in Marocco, tutt'oggi, c'è la stessa usanza, le persone si ritrovano ai forni comuni, lasciando la loro tajine (tegame di terracotta) con dentro cous cous, carne, pesce o verdure, e poi vanno a lavorare, la tajine richiede cotture lunghe ed a temperature non troppo alte, così, quando le persone escono dal lavoro, vanno a riprendere la loro tajine pronta per il pranzo, e la stessa cosa funziona anche per il pane, ma quello viene preparato dalle abili mani delle donne, ed è quasi un rito ipnotico, che trasmette sicurezza.

Il Pane di lentini


400 g di semola
1 cubetto di lievito
300 ml circa di acqua
1 cucchiaino di sale


Nota: avendo in casa Keira che sfoggia la sua nuova "finestrina", non ho potuto farlo troppo croccante, l'ho lasciato morbido per la sdentatina di casa heheheh, ma voi dovete cuocerlo più a lungo!
Ed altra cosa, mi sono accorta all'ultimo minuto di aver esaurito i semi di sesamo....

Unite la semola al sale, sciogliete il lievito di birra nell'acqua calda, unite a filo l'acqua alla semola ed iniziate ad impastare.
Impastate molto a lungo, fino a che l'impasto non risulterà più molliccio.
Date al vostro panetto la caratteristica forma ad "S", ungetela con un goccio d'olio e cospargetela con i semi.
Lasciate lievitare in un luogo caldo per 2 ore, quindi infornate a 200° per circa 30/35 minuti, fino a doratura.



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mercoledì 30 gennaio 2013

Il Grissino, ed il suo Perchè - Il Grissino Striato

Si, mi son proprio tuffata a capofitto nella panificazione, vi ho detto che la storia del pane mi affascina moltissimo, e quindi, a questo punto ho deciso di mettermi alla ricerca delle ricette del pane della tradizione, ricette regionali, accompagnate dalle storie di come sono nate.
Quest'oggi è il turno del Grissino Torinese


Il Grissino Torinese è conosciuto in tutto il mondo, praticamente tutti nella nostra vita abbiamo mangiato un grissino, sono così diffusi che vengono serviti nei ristoranti self service, quelli nelle bustine trasparenti, secchi secchi e poco salati, ma anche dai ristoranti stellati, che però li servono in un bel cestino e li preparano in deliziose varianti aromatizzate.
Sono così diffusi che persino all'ospedale vi sarà capitato di vedervi arrivare sul vassoietto del pranzo, un pacchettino di grissini.
Era poi usanza credere che il grissino fosse più magro del pane e per questo veniva consumato dalle persone che seguivano una dieta, peccato però che solitamente i grissini prodotti industrialmente siano pieni di grassi, a volte tra gli ingredienti si può trovare scritto "lardo, strutto, burro"...
Senza dubbio meglio farseli in casa, senza dubbio mille volte più salutari, ma di certo non meno calorici del pane, i grissini infatti sono un impasto lievitato, tale e quale al pane, la forma e la cottura veloce ad alta temperatura danno poi quell'irresistibile croccantezza che, uno tira l'altro, ma i grissini, fanno parte degli impasti lievitati, come il pane.
Il Grissino, si sa, è piemontese, la famosa città natale del grisino è Torino.

La Storia del Grissino, una storia da Re



Napoleone spendeva un patrimonio per farsi recapitare, direttamente da Torino, i grissini croccanti appena sfornati; la figlia di Carlo Emanuele III posò per un suo ritratto con un grissino in mano.
Il grissino era apprezzatissimo dai francesi, pensate che il famosissimo Re Sole non riusciva a trovare uno chef che sapesse farli a regola d'arte, sapori e dissapori della dorata Versailles.
Esistono 2 storie sulla nasita del grissno, la prima narra che fu creato per soddisfarre una mamma che aveva un figlio inappetente, il bambino in questione era Vittorio Amedeo II, soffriva di continui mal di stomaco e non riusciva a mangiare, poi al medico, dopo preghiere e tisane, venne in mente l'illuminazione, che forse, era colpa del pane, che, parlando del 1600, era ancora grezzo, pesante, lievitato male.


Il medico in questione era Baldo Pecchi, affiancato dal cuoco Antonio Brunero, iniziò a studiare un pane che potesse essere leggero, con la mollica asciutta e ben cotta, così che potesse essere più digeribile, doveva essere sfizioso, perchè questo nuovo pane avrebbe avuto il compito arduo di riaccendere l'appetito di un bambino inappetente ormai diventato uomo.
Così una sera servirono a Vittorio Amedeo dei bastoncini di pane lievitato a lungo ma cotto velocemnete, croccanti e salati, sottili e lunghi.
Vittorio Amedeo si innamorò dei grissini, e medico e cuoco, tutti soddisfatti per aver risolto il problema, vissero felici e contenti.

Il Gheressin


La secoda versione sulla nascita del grissino si lega al suo nome, appunto "gheressin" in dialetto piemontese.
Si narra infatti che 1300, a Torino ci fosse la tassa sul pane, e non veniva tassato a peso, ma per forma e grandezza, al tempo, il pane di Torino era la Ghersa, un pane lungo, lievitato e biscottato.
Ma vista la povertà del popolo, un fornai si ingegnò, e creo tante grisse in miniatura, da li appunto gheressin, perchè essendo lunghi e stretti, la tassa da pagare sopra ad un mazzetto di queste delizie era praticamente nulla!!!
Il primo grissino distribuito al popolo si chiamava "robatà" ed era lungo dai 40 agli 80 cm!

Il grissino di cui oggi vi do la ricetta è il Grissino Striato, nato più recentemente rispetto al compagno robatà, che viene prodotta facendo lievitare a lungo la pasta di pane, e poi, una volta tagliata la striscia, viene allungata per le estremità, e non arrotolata sul piano di lavoro, in questo modo il grissino sarà molto più friabile.


Il Grissino Striato

500 g di farina 00
1 cubetto di lievito
1 cucchiaino di sale
40 ml di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di malto di riso
acqua calda circa 200 ml

Sciogliete il lievito nell'acqua calda.
Intanto disponete a fontana la farina sul piano di lavoro, iniziate ad impastare unendo in ordine: sale, olio, malto e quindi l'acqua con il lievito.
Lavorate a lungo fino ad ottenre un impasto liscio ma non appiccicoso, potrebbero essere necessari altri 50 ml di acqua per impastare meglio, a questo punto munitevi di:

olio extra vergine d'oliva
sale
farina di semola rimacinata



Con un mattarello stendete la pasta per il pane che vi servirà per fare i grissini, dovete ottenere un panetto rettangolare alto 1 cm.


Massaggiatelo con l'olio e quindi con la semola ed il sale, ripetete l'operazione da entrambi i lati.
Fate lievitare fino al raddoppio.


A questo punto con un coltello tagliate tante piccole striscioline, prendetele per le estremità, e con delicatezza, allungatele.
Infornate in forno caldo a 200° per circa 15 minuti, fino a doratura.
Sfornate e fate raffreddare completamente!

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lunedì 28 gennaio 2013

La Focaccia Pugliese e la Sua Storia


La Storia della Focaccia

Giorni fa vi ho parlato del pane, e della sua storia, che a me affascina molto, vi ho detto che ogni regione ha un pane famoso in tutta italia, se non in tutto il mondo, con caratteristiche ben definite, in realtà poi, in italia esistono almeno 250 varietà diverse di pane, ed a volte, è possibile trovare più di un pane famoso nella stessa regione, è il caso, della Puglia, che oltre a darci il famosissimo Pane di Altamura, ci ha donato la famosissima focaccia pugliese.
Una vera e propria delizia, arricchita con pomoorini, niente a che vedere con la ligure, altrettanto buona, si, ma due ricette completamente differenti.
Inutile star qui a contenderci la ricetta originale, perchè la vera "focaccia" non è nè Liguere, nè Pugliese....
Si preparano in tutta Italia,  vengono arricchite con molto olio, e condite con erbe aromatiche, sale grosso o fino, cipolle, olive, patate, ma ogni ricetta è diversa.
In Liguria ne troviamo 2 famosissime, la focaccia di Recco, non lievitata e ripiena di formaggio, e quella genovese, in Puglia la focaccia invece è arricchita con patate lesse nell'impasto e coronata da tanti pomodorini.
Ma la storia della focaccia non ha inizio in Italia, bensì molto più in la.
Le prime focacce venivano preparate dai Fenici, e venivano fatte impastando miglio ed orzo con acqua e sale, cuocendo poi con una ricca quantità di grasso, per questo la focaccia, era considerato un pasto, ed un cibo anche molto ricco.
Il nome "Focaccia" deriva da "focus", parola latina che stava ad indicare il fuoco, perchè la focaccia veniva cotta sul fuoco.
Era considerata così buona e ricca che le focacce venivano offerte agli Dei, perchè erano simbolo di ricchezza e prosperità, non a caso, i banchetti di matrimonio ne erano pieni durante il periodo Rinascimentale.
Ma oggi sono qui per raccontarvi della focaccia Pugliese, la Genovese, dovrà aspettare.
Diciamo che i condimenti per le focacce si divisero in base alle zone, al nord italia, dove il clima era più freddo ed umido si utilizzavano burro e strutto per condirle, mentre dal centro in giù, dove il clima si fa sempre più caldo e mite, si era soliti utilizzare l'olio extra vergine d'oliva, che rendeva la focaccia un piatto assai più salutare.
In Puglia, tuttavia, c'è ancora chi utilizza altri tipi di olio.


Ma la vera particolarità della focaccia Pugliese, è, come vi ho già scritto sopra, la presenza dei pomodorini, il chè la rende una focaccia decisamente gustosa e saporita.
Inoltre, si è soliti aggiungere fiocchi di patate all'impasto, le patate bollite e schiacciate rendono l'impasto particolarmente soffice e saporito.

La Focaccia Pugliese

500 g di farina 00
280 g di semola rimacinata di grano duro
60 ml di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino abbondante di sale
1 cubetto di lievito di birra
3 cucchiai di patate bollite e schiacciate
pomodorini ciliegini
acqua tiepida q.b
sale grosso, o, per una versione più chic, fiocchi di sale


Scigliete il lievito nell'acqua tiepida, in circa 300 ml.
Mescolate le farine, disponetele a fontana su una spianatoia, unite i fiocchi di patate ed iniziate ad impastare.
Unite il sale, l'olio, e l'acqua a filo, (in tutto l'acqua utilizzata dovrà essere di circa 400 ml) impastando fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.
Fate riposare al caldo, coperto da un panno fino al raddoppio.
Una volta che il panetto sarà lievitato stendetelo su una placca rivestita di carta da forno, tagliate a metà i pomodorini ben lavati e disponeteli sulla superficie, con la parte tagliata a contatto con la pasta, spolverate con il sale fino e con il sale grosso, condite con un filo d'olio.
Fate lievitare almeno 25/30 minuti, quindi infrnate, a forno freddo, a 200° fino a doratura.
Ha una cottura molto breve.
Una volta sfornata conditela con un abbondante filo d'olio e servite.



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domenica 27 gennaio 2013

Il Pane Variegato con salsa alle Noci

Buondì cari lettori,
il sole splende alto nel cielo ed è una bellissima giornata qui da me, forse un'pò fredda, ma assolata, la mia mente già corre con il pensiero all'arrivo della primavera, quando potrò correre, letteralmente su prati verdi fioriti.
A proposito di fiori, appena la situazione in casa mia si sarà normalizzata andrò con Keira a caccia di fiorellini, i primi, che già si trovano, eduli, per trasformarli in ingredienti per i miei piatti.
La voglia di creare c'è sempre, ma qui, ogni qualvolta compro il cioccolato, sparisce alla velocità della luce, e tutte le volte che vado in cucina per preparare qualcosa, mi rendo conto che il cioccolato è finito....
A quel punto mi passa la voglia di far tutto, è terribile avere un'idea in mente, sapere che si è in possesso di tutti gli ingredienti per realizzarla, nonchè di una gran voglia di vederla finita, per poi aprire la credenza e rendersi conto che metà degli ingredienti sono misteriosamente spariti....
Ovviamente accade solo per le cose dolci; ieri, per esempio, volevo fare dei cioccolatini al cioccolato bianco, ed ovviamente era finito...
In questi giorni mi son data quindi alla panificazione, pane toscano, pane alle noci, focaccia pugliese....
Domani vi posterò la ricetta di quella meravigliosa focaccia con i pomodorini che era di un morbido!!!!!!

Nociato, pane delle streghe, pane di Triora, tre modi per chiamare il pane alle noci, diverse versioni, diverse regioni, Umbria, Marche e Liguria hanno 3 diverse versioni del pane alle noci, uno arricchito con vino rosso, uno con farine miste...
Nella mia regione invece, il pane alle noci è pane bianco, semplice pane bianco a cui, durante la lavorazione, vengono aggiunti i gherigli di noci.
A me il pane alle noci piace, ma non mi piace se ci sono i gherigli interi dentro, perchè assorbendo l'umidità del pane perdono di croccantezza, è per questo che oggi, ho deciso di darvi la mia versione, che poi altro non è che il classico pane alle noci con base di pasta bianca, ma con una salsa di noci come ripieno, e noci intere come copertura.
Un pane profumatissimo, che ad ogni boccone racchiude il sapore delle noci.

Il Pane Variegato con Salsa alle Noci


Per la salsa alle noci


180 g di gherigli di noce
160 ml circa di olio evo
1 spicchio d'aglio
sale q.b

Frullate le noci con l'aglio, aggiungendo olio a filo, nel robot a lame, fino ad ottenere una salsa liscia, un'pò tipo il pesto, aggiustate di sale e tenete da parte.

Per il pane


200 g di farina 00
200 g di farina Manitoba
1 cubetto di lievito
1 cucchiaio colmo di zucchero
una presa abbondante di sale
250 ml di acqua tiepida
30 ml di olio

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua.
Intanto unite le farine, il sale e lo zucchero.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia, con un cicchiaio fate il classico foro al centro, versate quindi l'olio e mescolate.
Iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua calda con il lievito, se necessario aggiungete altra acqua, il risultato dovrà essere un panetto di impasto non appiccicoso.
Lavorate a lungo, e lasciate riposare fino al raddoppio.


La lievitazione è molto importante, perchè la salsa di noci andrebbe ad appesantire un pane non lievitato bene, mentre esalta il sapore di un pane perfettamente lievitato.
Trasferite quindi il vostro panetto in un luogo caldo, coperto da un panno, ed attendete.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete il pane, come si fa per la pizza, quiindi ricoprite la superficie di salsa alle noci.
Arrotolatelo su se stesso, formando una sorta di tronchetto.
Rispianate con il mattarello e ripetete l'operazione.
A questo punto dovrete far lievitare ancora, almeno fino al raddoppio.
Una volta che il pane sarà ben lievitato spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto, spolverate con pepe nero macinato fresco e gherigli di noce, interi e tritati.
Infornate, a forno spento, a 200°, il tempo di cottura  non dovrà superare i 20 minuti.


Il risultato è un pane morbidissimo, profumatissimo, che sa ad ogni morso di noce.
Provatelo tostato con un velo di burro, o con del gorgonzola, davvero ottimo!






sabato 26 gennaio 2013

Bianco Avorio - Il Dessert a Base di Riso

No, non mi sono messa ripostare tutte le ricette postate in questi mesi, questa è la seconda e l'ultima, giuro, è che per partecipare a risate e risotti servono ricette a base di riso e dei suoi derivati, ed io tengo molto a questa, quindi, ecco che la candido per farla partecipare ^^


Oggi è una bella giornata di sole, la luce è dorata, rilassante, ci sono giornate in cui il sole è colì avvolgente che riesco quasi a sentirne il sapore, sarà forse merito della sua luce che scalda e richiara, e del profumo dell'aria che cambia apppena sorge lui.
E così il sapore dell'estate è fruttato, ed il profumo è di frutta matura, di sabbia che scotta e di mare,
la primavera è dolce e zuccherina, con i fiori di pesco, ed il profumo di erba tagliata,
l'autunno, così aranciato, con il profumo di terra bagnata e di terriccio, con quell'aroma inconfondibile di funghi e muschio,
e l'inverno, l'aria frizzante, il colore bianco, ed il sole, che d'estate è pure miele caldo, che ancora non riesce a scaldare bene la terra, ed arriva a noi leggero e delicato, come panna, come vaniglia....

E così nasce il dessert di oggi, tenue e delicato, su una delicata crema inglese profumata alla lavanda e tiglio, un biscotto friabile di farina e malto di riso.
Sopra al biscotto, una bavarese al cioccolato bianco, una ile flottante vellutata al riso, ed a coronare il tutto: polvere di croccante  al riso soffiato.
Un contrasto caldo/freddo, il caldo della crema inglese, del sole che scalda la terra e libera il profumo dei fiori, il biscotto che separa la crema calda, dalla bavarese fredda, con la nota avvolgente del cioccolato bianco, la ile flottante, vellutata e morbida, rappresenta l'aria frizzante, e la polvere di caramello, con il suo sapore dolce ed intenso, sono i raggi del sole che sciolgono il freddo.

  
Bianco Avorio



Per il frollino a riso

190 g di farina fine di riso
150 g di farina 00
100 g di zucchero
3 cucchiai di malto di riso
85 g di burro
1 cucchiaino di lievito
1 presa di fior di sale
latte tiepido q.b


Nel robot a lame unite le farine, il sale, lo zucchero, il lievito ed il burro freddo a tocchetti, azionate il robot e unite il malto.
Otterrete un composto "bricioloso",  unite quindi il latte a filo, mentre il robot è in azione.
Unite il latte poco alla volta, fino ad ottenere una palletta lavorabile ma non appiccicosa che si stacca dalle pareti.
Fate riposare l'impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, aiutandovi con poca farina, stendete l'impasto (spessore 5mm circa), ritagliate dei rettangoli ed infornate per 10 minuti a 180°.


Per la Crema Inglese al profumo di Lavanda e Tiglio
20 g di lavanda
20 g di foglie di melissa
una punta di cucchiaino di foglie di verbena odorosa
10 g di fiori di tiglio

Questa è una miscela che potete trovare tranquillamente in erboristeria, potete ovviare anche comperando una tisana rilassante alla lavanda, melissa e tiglio, tranquillamente reperibile al supermercato

150 g di panna fresca
150 g latte intero
3 tuorli
1 cucchiaio raso di zucchero


Avvolgete le erbe in un sacchettino.
Scaldate il latte, una volta caldo, toglietelo dal fuoco, immergetevi la bustina con le erbe e lasciate in infusione per 3 minuti, è come preparare il tè.
Sbattete i tuorli con lo zucchero.
Unite al latte la panna, e quindi le uova, mescolando con una frusta a mano, fate addensare sul fuoco dolce.


Per la bavarese al cioccolato bianco

250 g di panna fresa
250 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce
180 ml di latte intero

Scaldate il latte e fatevi sciogliere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati.
Intanto montate la panna e fate sciogliere il cioccolato al microonde.
Unite il latte ed il cioccolato fuso e mescolate, unite quindi la panna montata e versate negli stampi, fate raffreddare.

Per la ile flottante vellutata al riso

4 albumi
225 g di zucchero
2 cucchiai colmi di farina finissima di riso

Montate a neve gli albumi, unite quindi lo zucchero a più riprese, infile la farina di riso.
Aiutandovi con 2 cucchiaini formate delle quenelle, e fatele cuocere in acqua e latte, esattamente

600 ml di acqua
100 ml di latte

Il liquido nella quale farete cuocere le meringhette, non dovrà mai nè bollire nè sobbollire, ma solo essere bollente, altrimenti non otterrete l'effetto desiderato.
Fatele cuocere circa 20/30 secondi per lato, quindi scolatele e disponetele delicatamente su un foglio di carta assorbente.

Per la polvere di caramello

2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di riso soffiato non zuccherato

In un pentolino fate caramellare 2 cucchiai di zucchero, intanto polverizzate il riso soffiato.
Non appena lo zucchero sarà caramellato, unite la polvere di riso soffiato e versate il composto su un foglio di carta da forno.
Con un coltello tritate finemente.


Componiamo il dessert


Sul fondo del piatto disponete 2 cucchiai di crema inglese al profumo di lavanda, quindi con delicatezza il frollino al riso e malto, quindi la bavarese ed infine l'ile flottante.
Spolverate con la polvere di caramello e servite.



questa ricetta è stata realizzata con uno stampo silikomart


Ricetta Vincitrice del Contest "cuoco per caso"




giovedì 24 gennaio 2013

Al di là del Mare - Ovvero: L'Olio secondo Me

La cucina è l'unica cosa che mi permette di stare con i piedi ben ancorati a terra, ma con la testa tra le nuvole.
E chi ha una passione lo sa, che le passione ed i sogni tengono in vita, e ti fanno sentire ralmente vivo, anche se si ha la certezza di star vivendo un sogno, a volte.

La cucina è quella cosa che mi fa pensare, anche se a volte, pensare è inutile, perchè se cerco di inventarmi qualcosa di nuovo in un momnto in cui non ho l'ispirazione, hai voglia te di pensare, non invento proprio un bel niente....

E poi ci sono quelle giornate, dove sei pieno d'energia, e dove, puof, si accende la lampadina e ti accorgi che qualcosa nella tua mente è appena nato.

La mia mente è differente, tipo la pubblicità della banca, no?
Io prima vedo l'immagina e poi, devo cercare di risolvere quel rebus di pezzi per cercare di capire gli ingredienti, e come vedere un piatto su internet e cercare di capire con cosa è fatto.
A volte il mio cervello mi da solo un indizio "Il piatto che stai vedendo è fatto con le olive" mi dice lui, ma quando ad esser fatto con olio ed olive, doveva essere un dessert, ho pensato di essere impazzita...

Cercavo quindi di sostituire le olive con qualcosa di diverso, e no, quella vocina nel cervello mi diceva "no, tu hai visto le olive! Almeno tenta!"...

Ho tentato.

Ciò che ho ottenuto è un piatto con ingredienti così strani, che a primo impatto o lo si ama o lo si odia.
Ho pensato che usando le olive in un dessert il risultato sarebbe stato comunque dolce salato, ma dato che il caramello salato ha avuto un gran successo, mi son decisa a tentare con le olive...

Dove chiamarsi "Al di là del mare", perchè questo dessert è nato in un momento in cui stavo pensando alla mia Cherso, e di Cherso io mi ricordo bene il mare, gli olivi ed i vicoli stretti e sterrati sulle scogliere.

Dovevano per forza esserci le olive e probabilmente per voi sono ancora una povera pazza che ha osato troppo, ma al primo boccone questo dessert mi ha convinto, e si, ci sono l'olio e le olive, i proagonisti indiscussi del piatto, ma c'è un gusto assolutamente inaspettato, particolare, delicato e pofumato, gentile ed aromatico come una giornata in campagna, brioso ed emozionante come una corsa sulla spiaggia...

Al di là del Mare
L'olio secondo me


Per la bavarese all'olio al Begamotto

250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino abbondante di olio al Begamotto Marina Colonna
7 g di colla di pesce

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, intanto dividete in due parti uguali la panna.
Versate metà della panna in un pentolino e fate scaldare a fuoco dolce unendo lo zucchero e mescolando.
Unite quindi anche l'olio al bergamotto.
Intanto montate la panna rimasta.
Togliete la panna dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene e fate sciogliere.
Fate intiepidire.
Unite a filo il composto di panna ed olio tiepido, alla panna montata, e con una spatola mescolate fino ad ottenre un composto omogeneo.
Versate il composto ottenuto in 4 stampini e mettete nel congelatore.

Per la crema di olive dolci

10 olive verdi dolci grandi
2 cucchiai di miele di castagno Mariangela Prunotto
1 cucchiaino di olio al bergamotto Marina Colonna
acqua

Preparate le olive almeno 2 giorni prima, toglietele dalla loro salamoia, lavatele bene sotto l'acqua corrente, lasciatele riposare nel latte tutta la notte, il giorno dopo lavatele ancora, e lasciatele riposare in acqua e zucchero di canna.
Una volta pronte denocciolatele, ed unitele insieme all'olio ed al miele nel boccale del frullatore ad immersione, frullate unendo acqua quanto basta per ottenere una soluzione liscia ed omogenea, potete eventualmente passarla al setaccio.
Il risultato sarà molto particolare, profumato e fruttato, a noi serve abbastanza liquido, deve ricordare l'olio denso, appena franto.

Crumble all'olio evo

150 g di farina
3 cucchiai di zucchero di canna
olio q.b

Munitevi di un ottimo olio extra vergine d'oliva.
Unite lo zucchero e la farina, e con la mano impastate, aggiungendo poco olio a filo, fino ad ottenre un composto molto sbriciolato ma umido, e non appiccicoso, trasferite in forno a 180° fino a doratura, quindi sfornate e fate raffreddare.

Per la confettura di limone candito


1 limone
zucchero q.b
acqua q.b

Tritate molto finemente un limone intero, mi raccomando che sia biologico e ben lavato.
Trasferitelo in pentola, ed aggiungete circa 4 cucchiai di zucchero, fate cuocere lentamente unendo poca acqua per volta, dovrà caramellare lentamente, come una confettura.
Per lo zucchero non posso darvi dosi precise, dovrete regolarvi voi, a seconda del grado di acidità del limone.

Componiamo il dessert


Vi ho scritto di far solidificare le bavaresi nel congelatore perchè a causa della bassissima dose di colla di pesce, avranno una consistenza quasi impalpabile, e dal momento che ogni cilindretto di bavarese, dovrà essere non più spesso di 3 cm, si scioglieranno subito.
Sformate quindi le bavaresi e disponetele immediatamente nel piatto, non preoccupatevi, il tempo di comporre il dessert e saranno a consistenza perfetta.
Disponete sopra la bavarese il crumble, abbondante.
Quindi, sopra al crumble la confettura di limone candito.
Con delicatezza, adagiate sul fondo del piatto, alla base della bavarese, circa 3 cucchiai di crema dolce alle olive.
Servite.

lunedì 21 gennaio 2013

Passeggiata nel Bosco

Miei carissimi lettori, quest'oggi ripubblico una ricetta che ho pubblicato un paio di mesi fa, per partecipare a Risate e Risotti
La ricetta in questione è "Passeggiata nel Bosco":


Prefazione 

 La ricetta che avevo in mente doveva essere in tutto e per tutto una passeggiata nel bosco.
Chiudendo gli occhi dovevamo, slo annusando il profumo, immaginare di essere in un bosco della Toscana, ad inizio autunno, quando ancora fa abbastanza caldo, ma la terra inizia a ricoprirsi di un manto di foglie ingiallite, quando le chiome degli alberi iniziano a colorarsi con le sfumature del fuoco.
Quando c'è quell'odore inconfondibile di muschio, funghi e terra bagnata, e se si ha fortuna, camminando è possibile imbattersi in qualche bel fungo porcino.....


Ed è con un immenso piacere e con grandissimo orgoglio che vi presento un piatto che ho ideato personalmente, e che ho amato fin da quando era solo un'idea....
E' un risotto al parmigiano, con crema ai porcini, crema al tartufo, scaglie di tartufo nero porcini trifolati e pioppini confit.
Passeggiata nel Bosco


Per 2 persone

Per  la variazione di crema porcini
(crema al porcini, crema ai porcini e sale nero della hawaii, crema ai porcini tartufata)

200 g di porcini
1 spicchio d'aglio
olio exra vergine d'oliva
sale e pepe
sale nero delle hawaii
1 cucchiaino di crema al tartufo

In una padellina soffriggete in poco olio lo spicchio d'aglio in camicia, unite i porcini tritati grossolanamente, portate a cottura.
Frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, che dividerete in 3 parti.
La prima la condirete con sale e pepe, la seconda con sale nero e pepe, la terza con solo la salsa al tartufo.
Mettete da parte

Per i pioppini confit
 

una manciata di pioppini
la cappelletta di qualchepiccolo fungo
1 presa di sale
olio extra vergine d'oliva

In un pentolino alto e stretto unite i funghi ed il sale, coprite completamente con l'olio e trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e lasciate da parte.

Per il risotto al parmigiano
 

1 pugno di riso a persona
abbondante parmigiano
olio al tartufo
sale e pepe
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b

In una padella tostate il riso nell'olio, quindi sfumate, portate a cottura con del brodo vegetale caldo.
A fine cottura salate, pepate ed unite abbondante parmigiano.

Per le decorazioni

Per le decorazioni occoreranno:

pane alle castagne per "i sassolini"
erba cipollina per "erbetta"
finocchietto selvatico per "cespuglietti"
prezzemolo riccio (facoltativo)
fiorellini di finocchio selvatico (facoltativi)
pomodorini confit 

Il pane alle castagne, se non lo avete in alternativa potete usare del pane integrale, va fritto o soffritto, e poi sbriciolato, l'erba cipollina va tagliata a filetti che vanno infilzati nel risotto.

Componiamo il piatto
 

Con un coppapasta disponiamo il riso sul piatto, copriamolo con le tre salse ai porcini, affiancandole e non sovrapponendole, mescolatele leggermente con il dorso di un cucchiaio.


Aiutandovi con delle pinzette da cucina disponete l'erba cipollina, i fiori e le foglie del finocchietto selvatico, ed il prezzemolo.
Tritate i pomodorini confit molto finemente, e disponeteli un'pò in qua un'pò in la.
Spolverate con una macinatina di pepe nero, unite le cappellette dei piccoli funghetti, unite i pioppini e servite immediatamnete.

Con questa ricetta partecipo a:

risate-e-risotti

domenica 20 gennaio 2013

Crema di Limoni arrostiti di Patrizia

Stanotte qualcuno deve aver lasciato un cucciolo di cane in un appartamento vuoto davanti alla mia finestra,
questo povero cane ha pianto tutta la notte, piangeva così forte che mi entrava addirittura nei sogni, povero cagnolino, se poi ci mettiamo anche l'eco, povera me.
Ma per quanto sonno avessi, non ho resistito, ed armata di coperta di pile sono andata sul terrazzo, a cercare di capire dove fosse quel povero cane....
Con mio grande stupore, c'erano 14° (ieri pomeriggio invece veniva giu il diluvio misto a neve), e faceva anche abbastanza caldo.
Cerca e ricerca, del cane nessuna traccia, chissà dove lo avevao rinchiuso poveretto, ho individuato almeno 3 appartamenti sfitti nello stabile davanti al mio, ma visto che stamani non si è sentito più niente, io spero vivamente che siano venuti a prendere quella povera bestiolina....
La ricetta di oggi l'ho presa dal blog Via Delle Rose, un blog davvero carinissimo con un sacco di ricette interessanti.
L'idea di una crema di limoni arrostiti mi attirava, però io ho aggiunto molto sale, per avere un concentrato di sapore salato limonoso, come il limone in salamoia di Marrakech, il miele tuttavia è assolutamente indispensabile, per ottenre l'effetto cremoso.
Ho apportato quindi alcune modifiche, ma già la ricetta originale era perfetta così!
Quindi, andate a vedere il blog Via Delle Rose, è davvero imperdibile!


Crema di limoni arrostiti
 

3 limoni
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di miele di castagno Mariangela Prunotto
questa è la mia prima modifica, ho diminuito la dose di miele ed ho scelto di usarne uno denso ed amarognolo
ed ho omesso il rosmarino
sale, altra mia modifica, volevo questa crema più salata che dolce, quindi l'ho usato in quantità industriale
 
 
Lavate i limoni e tagliateli a pezzettini, per precauzione io ho tolto i semi.
In una teglia versa l'olio, unite i limoni a tochheti, quindi il miele, condite con abbondante sale e mescolate.
Infornate a 180€# in forno ventilato per 30 minuti, girandoli spesso per non sbruciacchiarli, o diventeranno amari!!!!
Fateli quindi raffreddare e frullateli, a questo punto io ho aggiunto un'pl d'acqua e altro olio per ottenere una sorta di spumina, da aggiungere alle mie verdure e pesci in tajine ^^
 

Grazie mille Patrizia, nell'attesa che i miei limoni siano pronti, questa crema mi salva letteralmente la vita!





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